V poslední době fanoušci domácího vinařství zvažovali návrh vyrábět víno z hlohu s oprávněnou skepsí. A to není překvapující, stejně jako většina rostlin této skupiny (horský jasan, aronie, psí růže), hloh obsahuje ve svém složení omezené množství tekutiny. Husté drobné bobule nejsou nejlepším materiálem na odšťavňování. Ano, a sběr ovoce způsobuje spoustu potíží. Ti, kteří někdy vyzkoušeli domácí víno z této úžasné bobule, však jednomyslně tvrdí, že úsilí stojí za to. Sklenka voňavého, lehce kyselého nápoje nenechá lhostejným žádného z obdivovatelů ovocných a bobulových vín.
Něco málo o hlohu
Když sbíráte zralý, světlý rubínový svazek, je velmi těžké uvěřit, že z něj můžete vytlačit šťávu, a ještě obtížnější uvěřit, že tato šťáva stačí k výrobě vína. Opravdu, hloh, a to i s “roztažením” může být klasifikován jako šťavnaté ovoce. Ale to je jen na první pohled.
Existuje několik jednoduchých tajemství, která usnadňují oddělení dužiny od šťávy.
Možná jste si všimli, že po tuhých mrazech bobule shromážděné v kartáči ztrácejí svou dřívější pružnost a jejich chuť se stává sytější. Svíravost a mírná hořkost zmizí a ustoupí sladkokyselým tónům. Samozřejmě, pokud počkáte, až hloh projde fází přirozeného mrznutí, můžete zůstat zcela bez úrody. Hejna hladových ptáků to s velkým potěšením “shromáždí” místo vás. Nečekejte proto na první mrazíky. Můžete jít na bobule dlouho před mrazem. V různých regionech naší země připadá období sklizně na různá data, ale obvykle hloh dozrává do začátku nebo poloviny podzimu.
Poté zbývá umístit shromážděné bobule do mrazničky běžné domácí chladničky. V tomto případě není třeba bobule šokově zmrazit. Spíše naopak. Pomalu tuhnoucí tekutina se změní na „pichlavé“ ledové krystalky, které ostrými hranami rozbijí buněčnou membránu. Po rozmrazení se bobule více než vzdají veškeré šťávy, kterou obsahují, včetně buněčné šťávy.
Poznámka. Vytříděné bobule je nejlepší zmrazit po oddělení od hřebínků a odstranění všech zkažených plodů.
Bude mnohem obtížnější provést stejnou manipulaci s rozmraženými bobulemi než s čerstvými.
Na délce zmrazení nezáleží, hlavní věc je, že bobule mají čas úplně zmrznout. Pokud po sklizni nemáte energii a chuť na výrobu sladiny, můžete ji nechat v mrazáku několik dní nebo dokonce týdnů.
Klasický recept na víno
Algoritmus působení při výrobě vína z hlohu se neliší od technologie výroby jakéhokoli ovocného a bobulového vína. Bez ohledu na to, které bobule se používají, musí vinný materiál nutně projít fázemi rychlého a tichého kvašení.
Složení:
- Hloh bez hřebenů – 10 kg;
- Voda – 10 litrů;
- Cukr – 4 kg;
- Rozinky – hrst.
Příprava:
Bobule rozmrazte a opatrně rozmačkejte dřevěným nebo fajánsovým paličkou. Tento proces byste neměli mechanizovat a používat mlýnek na maso nebo mixér. Ostré kovové nože snadno rozdrtí kosti v plodech a kompozity, které nemají nejlepší chuť, se dostanou do vinného materiálu. Již v této fázi bude patrné, že hloh obsahuje poměrně hodně šťávy.
K nastrouhanému hlohu přidejte vodu ohřátou na 20 – 22 stupňů. To nejen sníží koncentraci kyselin obsažených v ovoci (citronová, stearová palmitová), ale také umožní extrakci většiny chuťových a aromatických kompozitů z dužiny do tekutiny.
Do připravené mladiny nasypeme 1/3 krystalového cukru.
Přidejte rozinky a nalijte mladinu do ocelové nebo skleněné nádoby se širokým hrdlem. Přikryjeme lněnou utěrkou a dáme na tmavé a teplé místo. Optimální teplota je 20 – 22 stupňů.
Nádobu nezakrývejte vzduchotěsným víkem. Pro normální vývoj a reprodukci potřebují kultury kvasinek, které se podílejí na fermentaci mladiny, přísun kyslíku. Pouze pokud jsou kvasinky přítomny, mohou přeměnit cukry na alkohol. Příliš málo vzduchu téměř vždy zastaví fermentaci.
Po 6 – 8 hodinách se dužina nahromadí na povrchu kapaliny ve formě hustého uzávěru. Mladinu důkladně promíchejte. Přítomnost bublinek oxidu uhličitého a mírné syčení jsou indikátory začátku rychlé fermentace. Během 48 hodin se aktivita kvasinek zvýší: objeví se charakteristická vůně a hodně pěny. Po 2 dnech intenzita kvašení poklesne a po dalších 24 hodinách zcela odezní. Aby k odumírání kvasinek nedošlo před termínem, nezapomeňte mladinu 3-4x denně intenzivně míchat. Pokud se fermentace z nějakého důvodu nezačala/nezastavila, přidejte do mladiny další várku rozinkového startéru nebo vinných kvasinek.
Upozorňujeme, že fáze rychlé fermentace není vždy dokončena za 72 hodin. Tento indikátor přímo souvisí s okolní teplotou a aktivitou kvasinek. Důležitý je také průměrný denní teplotní rozdíl. Prudká změna teploty během dne není nejlepší způsob, jak ovlivnit práci kultur kvasinek (zejména divokých).
Po ukončení primární fermentace – přestane se uvolňovat oxid uhličitý a dužina začne klesat ke dnu – vyjměte mladinu ze sedimentu, slijte tekutinu, nezapomeňte dužinu dobře vyždímat přes několikrát přehnutou gázu.
Přidejte polovinu zbývajícího cukru do mladiny a nalijte ji do čisté skleněné láhve nebo plastové láhve.
Na hrdlo nainstalujte vodní uzávěr nebo hydraulický blokátor. Vystačíte si však s běžnými latexovými rukavicemi. Pokud raději používáte lékařskou rukavici, nezapomeňte do ní udělat pár vpichů, aby vzduch mohl nerušeně unikat a dobře ji zajistit na lahvičce, aby v nejklíčovější chvíli nespadla a neodletěla.
Po 7 dnech přidáme zbylý cukr a necháme kvasit.
Obvykle je hlohové víno vyhráno za 1.5 – 2 měsíce. Poté zbývá nalahvovat, hermeticky uzavřít a uložit do vinotéky ke zrání a odpočinku.
Víno z hlohu a aronie
Hlohové víno má úžasnou, jedinečnou chuť a vůni. Svíravá, viskózní chuť a krásná tmavě rubínová barva dodává tomuto nápoji ušlechtilý vzhled. Ale kromě estetické krásy má neuvěřitelné výhody. Velmi často se používá jako lék na poruchy srdce a hematopoetického systému a také k normalizaci tlaku.
Složení:
- Voda – 10 litrů;
- Cukr – 4 kg;
- Chokeberry – 5 kg;
- Hloh – 5 kg;
- Rozinky – 100 g.
Příprava:
Technologie výroby vína z hlohu a aronie je totožná s tou uvedenou v prvních dvou jednoduchých receptech.
Poznámka. Pro dosažení vyvážené chuti je třeba bobule aronie, stejně jako hloh, zmrazit.
Hloh a jablečné víno
Doma se hlohové víno nemusí vyrábět pouze z bobulí této rostliny. Hloh se hodí k jablkům a arónii. Takové nápoje mají mnohem výraznější organoleptické vlastnosti a nikdy nevznikají další potíže při jejich přípravě.
Složení:
- Hloh bez hřebenů – 10 kg;
- Voda – 5 litrů;
- Jablečná šťáva – 5 l;
- Cukr – 3 kg;
- Rozinky – 100 g.
Příprava:
Technologie výroby vína je stejná jako při přípravě klasického vína. Rozdíl je pouze ve složení a množství použitých ingrediencí. Tento recept nahradí polovinu vody jablečným džusem. Můžete si ho vyrobit z podzimních odrůd jablek bezprostředně před přípravou moštu, nebo můžete použít šťávy sklizené v létě. Můžete to udělat úplně bez droždí nebo rozinek, potenciál divokých kvasinek je na nastartování fermentace docela dost.
Navzdory tomu, že není zvykem vyrábět víno z hlohu v průmyslovém měřítku, je nutné si ho alespoň jednou za život vařit doma. Jeho úžasná chuť a vůně jistě uchvátí vás i vaše přátele.
