V profesionálním vinařství se kvašení vína obvykle dělí na dvě fáze: energickou (aktivní) a tichou. I když je u nás doma tato čára téměř vymazána (vysvětlím proč), pro amatérské vinaře je užitečné vědět, co se s moštem v každé fázi děje, aby včas napravili organoleptické vlastnosti vína.
Teorie
Ani mezi profesionály nepanuje shoda na jasných hranicích mezi aktivní a tichou fermentací. Zastánci prvního přístupu se domnívají, že dokud se dužina (slupka a dužnina) neoddělí od moštu, dochází k rychlé fermentaci. Zde je nevýhodou, že některá vína jsou vyrobena z čisté šťávy bez zrání na dužině. Ukazuje se, že víno vyrobené ze šťávy nemá rychlé kvašení, což není pravda.
Kromě toho je důležitá doba odstranění dužiny, pokud se tak stane po 3-5 dnech od okamžiku přidání kvasinek, víno bude dále aktivně kvasit. Domácí vinaři málokdy udrží mošt na dužině déle než 7 dní (pro profesionály 15-20 dní není problém), protože bez přidání speciálních látek a přesné kontroly teploty je riziko prokysání příliš velké.
V průmyslu se používají speciální fermentační nádrže, ve kterých se udržuje požadovaná teplota.
Zastánci druhého přístupu začínají počítat klidné kvašení vína od okamžiku, kdy kvasinky zpracovaly 2/3 cukru. Toto je přesnější přístup, ale ve skutečnosti může intenzivní fermentace skončit dříve, v závislosti na teplotě a kvasinkách.
V domácím vinařství je velmi obtížné přesně určit přechod z energického do tichého kvašení, protože cukr často přidáváme frakčně (po částech), čímž „urychlíme“ kvašení. Profesionálové nepřidávají cukr (ve většině zemí produkujících víno je to zákonem zakázáno), ale pracují s vinným materiálem, který má dobrou počáteční cukernatost, případně stabilizují mošt před začátkem kvašení. Budeme tedy předpokládat, že aktivní kvašení skončilo, když se aktivita vodního uzávěru znatelně snížila nebo rukavice začala mírně padat. Zároveň nemá smysl určovat okamžik přechodu s přesností na několik hodin, z praktického hlediska se tím nic nezmění.
Aktivní kvašení vína
Proces začíná v okamžiku, kdy kvasnice zkvasí. Aktivním kvašením se tvoří chuť a síla vína. Doba rychlého kvašení závisí na teplotě a kvasinkách, většinou je to 14-25 dní. Optimální teplota je 20-25 °C.
Je velmi důležité udržovat stabilní teplotu, například ve dne i v noci. Při prudkých výkyvech musí kvásek v chladu „zamrznout“ a při oteplení se aktivizovat. S každým takovým novým cyklem jejich aktivita klesá, až se úplně zastaví. I rozdíl 5 stupňů mezi denními a nočními teplotami může být kritický.
Ve fázi rychlé fermentace je nejdůležitější správně určit dobu kontaktu moštu s dužinou (tzv. macerace). Pro bohaté aroma a chuť by měl být kontakt delší a u lehkého vína trvá macerace kratší dobu. Červená hroznová vína obvykle trvají na dužině po dobu 3-7 dnů, bílá – od několika hodin do 3-5 dnů. Přesná doba závisí na odrůdě hroznů a místě jejího růstu, proto ji volí vinař empiricky. Totéž dělají s jinými surovinami z ovoce nebo bobulí: třešně, jahody, jablka atd. Obecné pravidlo: červené suroviny se macerují déle než bílé.
Míchání buničiny průmyslovým způsobem
Varování! V procesu experimentů je důležité nepřeexponovat mošt na dužnině, což je plné vzhledu hořkosti a trpkosti v hotovém víně. Sladinu je také nutné alespoň 2x denně promíchat a utopit dužinu a kůži, které se ve šťávě vynořily. Bez míchání může sladina zkysnout nebo plesnivět.
Při aktivním kvašení získává víno až 70 % pevnosti. Kvasinky energicky přeměňují cukr na alkohol a uvolňují oxid uhličitý, čímž vidíme, že fermentace je stále energická. Po zpomalení procesu (obsah alkoholu 7-9 % obj.) je nárůst síly pomalý.
Je důležité vzít v úvahu: když je cukru méně, fermentace se sama o sobě zpomalí, ale pokud se po přidání další dávky cukru fermentace znovu aktivuje, znamená to, že fáze ještě nebyla dokončena, prostě nebylo dost “palivo”.
Tiché kvašení vína
Začíná, když intenzita kvašení klesne, ačkoliv cukru bylo přidáno dost. Odumřelé zbytky kvasinek a dužiny se postupně hromadí na dně ve formě sypkého sedimentu.
Při klidném kvašení je vhodné nepřemisťovat nádobu z místa na místo a mladinu nemíchat tak, aby byl sediment v klidu. Tím se minimalizuje riziko hořkosti a víno dále čiří. Důležité je také udržovat stabilní teplotu, pro většinu vín je optimálních 18-24 °C.
Varování! Zatímco fermentace probíhá, je lepší nevyjímat víno ze sedimentu, protože hrozí předčasné odstranění kvasinek a zastavení procesu. Pokud však víno kvasí déle než 50-55 dní (od chvíle, kdy byly přidány kvasinky), pak je nutné, aby se minimalizovalo riziko onemocnění, vyjmout ze sedimentu a dát zpět kvasit pod vodní uzávěr nebo rukavice.
Tiché kvašení vína trvá 15-40 dní. Přesný čas závisí na teplotě, kmeni kvasnic, surovinách a množství cukru. Proces je ukončen, když vodní uzávěr přestane uvolňovat plyn nebo se rukavice vyfoukne. Víno se zbaví sedimentu, podle potřeby se osladí nebo zafixuje a poté se vloží do chladné místnosti ke zrání.
