S prvním sázeným vejcem se dozvídáme, že máslo není dobré na smažení. Hoří, hořkne, kouří, objevují se v něm černé vločky. A to je velmi škodlivé.
Máslo je bohaté na nenasycené mastné kyseliny. “Oxidace při zahřívání vede k významné tvorbě pokročilých konečných produktů oxidace lipidů (ALE),” říká Irina Kononenko, bakteriolog, mikrobiolog, odborník na výživu, — které jsou částečně genotoxické sloučeniny a tyto sloučeniny jsou mutagenní nebo karcinogenní, mohou vést ke genetické mutaci nebo dokonce ke vzniku nádoru. To znamená, že oxidace nenasycených mastných kyselin vede ke vzniku karcinogenů.
Velmi důležitým kritériem pro olej je bod kouře. To je teplota, při které olej hoří a stává se toxickým. Olej se nesmí zahřívat nad tuto teplotu. Máslo má tuto teplotu 150-160 stupňů.
Ghee ale můžete ohřát na pánvi. Kouřový bod pro něj je zaznamenán při teplotě 252 stupňů. „Během procesu tání se z másla vyrábí mléčná bílkovina (kasein) a mléčný cukr (laktóza), vysvětluje Kononenko. “Tím se olej stává vhodným pro vysoké teploty.”
Proč se utopit
Ghí je mnohem lepší na smažení, jak jsme již zjistili. Ale to není vše, protože na smažení si můžete vzít obvyklou rafinovanou slunečnici – a neobtěžovat se přetavováním. Ale přesto má máslo své zvláštní aroma a chuť. Pokud chcete pokrmu dodat jemnost, krémovost – pomůže ghí. Má vynikající chuť a vůni, kterou předávají pokrmy smažené na oleji.
Na rozpuštěných smažených bramborách, míchaných vejcích nebo míchaných vejcích můžete smažit jakoukoli zeleninu. Velmi dobře je na něm vařit cibuli, kterou později přidáte do polévky. Do takové první nemůžete dát ani maso, smažení na rozpuštěném másle dodá polévce sytost, hloubku chuti a potřebný obsah tuku.
Ghí je široce používáno v různých kuchyních světa – například v arménštině se na něm smaží jakákoli jídla, přidávají se do pečiva. Pozadu nezůstává ani ruská kuchyně, která používá ghí na palačinky a přidává ho do cereálií. Ghí se hodí k houbám, zejména hříbkům.
Opatrování
Další výhodou je, že ghí se dobře udržuje a lze jej uchovávat bez chlazení. Zvlášť pokud jste si to dobře roztavili sami. Kupovaný olej se hůř skladuje, při dlouhodobém skladování může i zplesnivět.
Ghí, ze kterého byly kvalitativně odstraněny mléčné bílkoviny a cukry, vydrží dlouho stát a nezkazí se ani při pokojové teplotě.
Ukážeme vám, jak vyrobit ghí.
indické ghí
Když mluvíme o ghí, často přidáváme název „ghí“ – tak tento olej nazývají Indové. V Indii je velmi populární a snadno se vyrábí. Gayane Breiova, šéfkuchařka a majitelka restaurace Gayane, televizní moderátorka a autorka kuchařek, hovořila o metodě, kterou se naučila v Indii.
„Vezmu dobré máslo, pár kousků, posypu solí a nechám pár dní odležet. Někdo si nechá i deset dní, ale čtyři nebo pět dní bude stačit. Pak jsem dal pánev s tímto olejem, aniž bych odstranil sůl, na pomalý oheň. A chřadnu. Ukazuje se obrovské množství pěny, které je třeba odstranit. A tak tavíme, dokud olej nezprůhlední a všechny usazeniny neklesnou ke dnu. A pak musí být olej odstraněn, trochu ochlazen, filtrován, nalit do skladovacích nádob.
Olej nasaje tolik soli, kolik je potřeba, nebojte se to přehánět. A zbývající sůl absorbuje všechno špatné, všechen přebytek, který je v oleji. Ve výsledku máte velmi dobrý, kvalitní a chutný produkt. S tímto olejem získáte v pokrmech skvělou krémovou chuť.”
life hacking: pokud není ghí, můžete vařit na směsi rafinované zeleniny a másla. Dojde i ke smetanové chuti, ale živočišný olej se nepřipálí, rostlinný olej stabilizuje.
francouzský ořech
Ve Francii se hodně používá i rozpuštěné máslo. Říkají tomu beurre noisette (ber-noisette), ořechové máslo. Faktem je, že v procesu tavení olej získává nezapomenutelné ořechové aroma.
Jak rozpustit máslo, řekl Alexander Erin, šéfkuchař restaurace-studia Masterskaya Vkusa.
„Budeme muset vzít dobré máslo, vzít ho ve střední cenové kategorii, ne nejdražší, ale ani levné. Samozřejmě – 82 % tuku, to je nutnost. Můžete přehřát v kastrolu, v kastrolu se silným dnem, můžete si vzít pánev se silným dnem a vysokými stranami.
Zapálili jsme velmi malý oheň, pokud máte plyn, můžete ho dát také na dělič, dát olej a nechat to. Olej se rozpouští, postupně se tuk odděluje od sedimentu, ten klesá ke dnu. Když k tomu dojde, musíte olej opatrně vypustit ze sedimentu nebo jej přecedit.
Vůně oleje do značné míry závisí na jeho kvalitě, někdy je cítit silně po oříšcích nebo karamelech a někdy chybí jasné aroma. Ale v každém případě je olej velmi chutný, dodává pokrmům krémový nádech, skvěle se na něm smaží.
ruská ropa
Rozpouštění másla nebo chuchonského oleje na dlouhou dobu bylo jediným způsobem, jak jej dlouho skladovat. Proto měly ruské hospodyňky vždy po ruce cenný hrnec oleje.
Jedna z nejznámějších autorek předrevolučních kuchařek Elena Molokhovets dává tento recept:
10 liber (4,5 kg) Chukhon/máslo
40 sklenic vody
Do velkého hrnce dejte olej, přidejte vodu a dejte na malý oheň. Míchejte, dokud se máslo nerozpustí, vypněte oheň a dejte na chladné místo.
Olej ztuhne, je potřeba do něj z boku udělat dírku a vypustit vodu. Poté nalijte čerstvé, na mírném ohni opět rozpusťte máslo.
Postup opakujte třikrát nebo čtyřikrát, dokud voda nevytéká z oleje zcela čistá.
Poté je třeba olej osolit nejjemnější solí, dát do hrnců, přikrýt utěrkou a zalít velmi slanou vodou. Uchovávejte na chladném, ale suchém místě. Molokhovets poukazuje na to, že taková ropa se nezhorší po dobu tří až čtyř let.
