Různorodá konzistence, zrnitá struktura, separace syrovátky, nedostatek vůně a kyselé chuti, cizí chutě – to jsou hlavní vady, s nimiž se potýkají výrobci zakysaných smetan a zejména ti, kteří si zakysanou smetanu vyrábějí doma.
Ne vždy je možné sami a včas zjistit, proč se určité vady objevují.
Vzhledem k technologii výroby zakysané smetany obecně můžeme identifikovat několik hlavních faktorů, které ovlivňují vlastnosti hotového výrobku.
Tento článek pro vás obsahuje hlavní důvody, které zhoršují kvalitu zakysané smetany a po rozboru procesu přípravy je můžete snadno odstranit.
Vady konzistence
Tekutá konzistence:
- nevyhovující složení surovin, s nízkým obsahem SOMO a bílkovin
- voda se dostává do surovin
- opakovaná pasterizace surovin
- použití nízkých teplot pro pasterizaci a fermentaci smetany
- nedostatečná homogenizace smetany nebo použití homogenizačních režimů, které neodpovídají dané surovině
- nedostatečné fyzické zrání (teplota nad + 7 ºС, expozice kratší než 1 hodina)
- použití nevhodných startovacích kultur
- nedokvašení nebo překvašení smetany
- silný mechanický vliv na sýřeninu (při míchání, čerpání, balení)
- balení zakysané smetany při nízkých teplotách (pod 16-18 ºС)
- skladování zakysané smetany při vysokých teplotách
Zrnitá konzistence:
- použití prošlých surovin, surovin s vysokou kyselostí, po dlouhodobém skladování, s nízkou tepelnou stabilitou bílkovin
- provedení procesu homogenizace před pasterizací
- pasterizace smetany při příliš vysokých teplotách
- pomocí startéru, který nemá viskózní vlastnosti
- použití vysokých teplot pro zrání krému
- nadměrná kyselost na konci zrání
- intenzivní a dlouhodobé míchání sýřeniny před a během balení
- příliš dlouhé balení (více než 3 hodiny)
Heterogenní konzistence:
- nedostatečná homogenizace nebo nedostatečná účinnost homogenizace
- velké dávky startéru
- nedostatek míchání při přidávání startéru do nádoby před plněním smetanou
Kvašení:
- kontaminace a rozvoj plynotvorných mikroorganismů v zakysané smetaně, zejména bakterií skupiny Escherichia coli a kvasinek
Syrovátkový sediment:
- použití surovin nevyhovujícího složení s nízkým obsahem sušiny bez tuku, nedostatečně čerstvé, s vysokou kyselostí
- žádná homogenizace
- použití startéru, který tvoří pichlavý tvaroh, který při rozbití snadno uvolňuje syrovátku
- použití vysokých teplot fermentace
- vysoká kyselost smetany na konci zrání
- silný opakovaný mechanický náraz na sraženinu fermentované smetany nebo zakysané smetany
Slizká (vláknitá) konzistence:
- kontaminace a rozvoj bakterií tvořících hlen v zakysané smetaně
Přítomnost barevných skvrn (modrá, růžová atd.):
- vývoj pigmentových bakterií v mléce a zakysané smetaně
Tyto bakterie jsou nebezpečné pro lidské zdraví. Zakysaná smetana se přemění na odpad.
Chuťové neřesti
Nečistá chuť a vůně:
- použití surovin s cizí chutí a vůní (stabilní, špatně umyté nádobí a vybavení, cizí)
- kontaminace zakysané smetany cizí mikroflórou, v důsledku jejíž životně důležité činnosti se složky produktu mění, hromadí se látky necharakteristické pro zakysanou smetanu
- pohlcování cizích pachů zakysanou smetanou při výrobě a skladování
Příliš kyselá chuť a vůně. Vzniká v důsledku nadměrného rozvoje mléčného kvašení způsobeného mikroflórou nestartovacího původu s vysokou energií tvorby kyselin, například tepelně odolným bacilem mléčného kvašení, v důsledku:
- zvýšení teploty zrání smetany
- velké dávky zavedeného startéru
- příliš dlouhý proces zrání
- pomalé a nedostatečné chlazení zakysané smetany
- zvýšené přepravní a skladovací teploty
Prázdná chuť, nevyjádřené aroma v důsledku nahromadění kyseliny mléčné bez dostatečného množství aromatických látek. Toto může být výsledek:
- použití startovacích kultur, jejichž kultury produkují málo aromatických látek
- nedostatek podmínek pro rozvoj chuťotvorné mikroflóry (vysoké teploty kvašení, nízká kvalita surovin s nedostatkem vitamínů a mikroprvků, zejména na jaře)
- nízkoteplotní pasterizace smetany
Kvasinková chuť:
- vstup do zakysané smetany a rozvoj plynotvorné mikroflóry, zejména různých druhů kvasinek, které akumulují produkty své životně důležité činnosti
Přítomnost hořkosti:
- používání surovin s hořkou chutí (když zvířata jedí pelyněk, nekvalitní krmivo nebo luštěniny)
- rozpad proteinů pod vlivem hnilobných bakterií nebo jiné proteolyticky aktivní mikroflóry, které se dostaly do produktů
Žluklá chuť – hydrolytické odbourávání tuku a hromadění nízkomolekulárních kyselin (máselné, kaprinové, kaprylové). K rozkladu tuku dochází působením bakteriálních a nativních lipáz. Bakteriální lipázy vznikají při činnosti cizích mikroorganismů (zejména plísní), které se dostanou do surovin nebo zakysané smetany. Čím vyšší je bakteriální kontaminace, tím rychleji se vyvine žluklá chuť. Nativní lipázy jsou přítomny ve zvýšeném množství v mléce na konci laktace.
Zatuchlá chuť – životně důležitá činnost a růst plísní na povrchu výrobku, nádobách (zejména dřevěných) a místnosti se špatným větráním místnosti, kde je zakysaná smetana skladována.
