Italská kuchyně je bohatá na víc než jen jídla. Kromě stovek variací na těstoviny a antipasta vymyslely generace italských kuchařů stejně originální omáčky.
Pesto je italská omáčka, která je nejznámější po celém světě. Díky zelené barvě, vytříbené chuti a kořenité vůni bazalky ji nelze zaměnit s ničím jiným. Janovští – a jsou považováni za vynálezce slavné husté zelené omáčky – tedy mají být na co hrdí.
O to překvapivější je, že nejstarší historický pramen zmiňující omáčku Pesto pochází z 1863. století. Za takový zdroj se považuje kuchařka „Janovské vaření“ od Giovanniho Batisty Ratta (XNUMX).
Janové jsou přesvědčeni, že historie omáčky Pesto je mnohem starodávnější a zajímavější, než se na první pohled zdá. Podle jejich verze byli prvními lidmi, kteří roztloukli listy bazalky v hmoždíři, kmen Liguri, který v té době obýval Ligurii (severozápadní Itálii). Je pravda, že tuto směs jedli jako potravu, ale používali ji výhradně k maskovacím účelům a skrývali se před nepřáteli. To je taková zajímavá verze.
Podle jiné verze se prototyp Pesta nazývá česneková omáčka – agliata – také vynalezená Janovci a známá v regionu téměř od XNUMX. století. Ve skutečnosti je složení ingrediencí i jejich recept podobné, až na to, že se do alaty nepřidává bazalka.
Existuje další verze původu omáčky. Jak víte, bazalka, přivezená do Itálie z Malé Asie, byla aktivně využívána k léčebným účelům. Zejména byl ceněn pro své výrazné antiseptické, antispasmodické vlastnosti, jako antipyretikum a diaforetikum.
Mast, která obsahovala bazalku a olivový olej, se úspěšně používala při léčbě ekzémů a místní obyvatelé ji prodávali námořníkům. Jednoho dne jeden námořník omylem rozlil léčivou mast na chleba, zkusil to, a tak se v arzenálu ligurské kuchyně objevila slavná omáčka Pesto.
Pesto omáčka je dnes nezbytným prvkem svatební tabule. To je symbol bohatství a blahobytu novomanželů.
Chuť a barva: co jiného je omáčka Pesto?
Klasická (zelená) omáčka pesto (italsky pesto z pestare – libra) je omáčka z bazalky a olivového oleje s piniovými oříšky, česnekem, mořskou solí a ovčím sýrem nebo parmazánem.
Tradice vyžaduje, aby všechny přísady omáčky byly rozemlety v mramorovém hmoždíři a dřevěném tloučku.
Kromě toho existují různé druhy omáček jiných barev:
- Červené. Tuto barvu získáme přidáním sušených rajčat do Pesta. Dobře se hodí ke smetanovým sýrům, těstovinám, masu a zelenině.
- Žlutá s přídavkem vlašských ořechů a syrovátkového sýra (ricotta). Ideální v kombinaci se zeleninovými polévkami.
- Fialový. Tuto barvu získáme přidáním fialové bazalky. Složení obsahuje také rukolu a rozpuštěné máslo. Ideální v kombinaci s rybami a mořskými plody, pečenými houbami a bramborami.
Ve francouzské Provence přišli s vlastní místní variací na téma Pesto – zvanou pistou. Na rozdíl od italského prototypu obsahuje pistou petržel a další druhy sýra.
Klasický recept na pesto
Nejprve je třeba podle toho připravit ingredience: česnek oloupejte a nasekejte, bazalku omyjte a osušte a poté nasekejte nadrobno.
Parmazán se nastrouhá na hrubém struhadle. Výsledná směs s přídavkem piniových oříšků se důkladně rozdrtí v hmoždíři, nebo, pokud ho nemáte, v mixéru.
Poté přidejte olivový olej.
Omáčka se skladuje v lednici, k tomu se používají skleněné salátové misky a zavařovací sklenice.
Pesto omáčka má nejen jedinečnou chuť a vůni, ale je také zdravá. Přítomnost stopových prvků a vitamínů, jako je karoten, rutin, vitamín P v bazalce, vitamín E, kyselina linolová a fenoly v olivovém oleji, vysoce kvalitní bílkoviny v sýru a velký soubor vitamínů v oříšcích – to vše dělá omáčku velmi cenné nejen pro gurmány, ale i pro vyznavače zdravé výživy.
