V cukrářské komunitě však stále neexistuje jedna verze původu tohoto dezertu. Podle jedné verze se k nám pusinky dostaly díky švýcarskému cukráři Gasparinimu z malého města Meiringen.
Zajímavější je jiná verze: dezert vymyslel šéfkuchař, který obsluhoval Stanislav I. Leszczynski. Král předal recept své dceři Marii a ta ho předala Francouzům.
Ale nejstarší zdokumentovaný recept na cukroví z bílého cukru je ručně psaný recept lady Eleanor Fettiplace, zaznamenaný v roce 1604.
Jak vidíte, historie vzniku samotného dezertu a jeho názvu je nejasná, ale velmi zajímavá. Dnes však můžeme s jistotou říci, že existují tři verze pusinky a všechny se od sebe liší pouze způsobem přípravy a „složení“ je stejné – protein, cukr nebo moučkový cukr.
3 druhy pusinek
Tři druhy pusinek, které si snadno připravíte doma.
Italština
Druhá verze pusinky je italská. Proces výroby italských pusinek se liší od francouzského. Jde o to, že k přípravě italské pusinky je třeba uvařit cukrový sirup a nalít ho do bílků. Jsou zde některé nuance: je důležité sirup nepřevařit, nebo naopak nedovařit, a také nepřešlehat bílky před přidáním sirupu. Zní to trochu děsivě, ale italských sněhových pusinek se bát nemusíte, většinou platí, že pokud nenarušíte technologický proces a striktně jej dodržíte, vše dopadne skvěle.
Příprava italských pusinek doma:
*Pro měření teploty sirupu budete určitě potřebovat sondový teploměr.
- Bílky o pokojové teplotě nalijte do mísy mixéru. Smíchejte cukr a vodu a dejte na střední teplotu.
Nejčastěji k výrobě těstovin používáme italské sněhové pusinky a doporučujeme je všem, protože se ukazuje mnohem stabilnější než francouzské. Italské pusinky lze použít jako dezerty a ozdobu dortu. Někteří cukráři dávají přednost použití italských pusinek jako potahu na dort nebo dekorativních prvků na tartaletky, které je lehce opékají pomocí hořáku. Tento dekor lze udělat i na cupcakes.
švýcarský
A třetí typ pusinky je švýcarská. Z nějakého důvodu je to velmi vzácné, ale měli byste o tom také vědět. Dá se říci, že švýcarské pusinky jsou francouzské a italské pusinky „v jednom“. Švýcarské pusinky mají stejné složení jako francouzské pusinky, ale jsou tepelně upravovány jako italské pusinky. V tomto případě však proces „tepelného zpracování“ probíhá jinak a zdá se trochu komplikovanější. Nejprve se spojí a zahřejí bílky a cukr, teprve po dosažení určité teploty můžete začít šlehat švýcarské pusinky. Pojďme zkontrolovat, zda je vše tak děsivé, jak se zdá.
Technologie přípravy:
- Okamžitě řeknu, že technologie je velmi důležitá, takže vám doporučuji přísně dodržovat doporučení. Metličkou smícháme bílky a cukr. V tomto případě lze protein ochladit, protože jej zahřejeme.
- Připravte si vodní lázeň. Navrch položte misku s bílkem a začněte ohřívat. Miska, kterou vložíme do vodní lázně, by se neměla dotýkat dna.
- Teploměr je zde nutností, bez něj to nejde. Za stálého míchání bílků a cukru je přiveďte na 55-60 stupňů. Pokud máte ruční mixér, můžete s ním pusinky mixovat na minimální otáčky.
- Když hmota dosáhne 55 stupňů, cukr by se měl úplně rozpustit. Vyjměte mísu z vodní lázně a nalijte směs do mísy mixéru (pokud je to nutné, pokud používáte planetový mixér), při minimální rychlosti šlehejte švýcarské pusinky, postupně zvyšujte na střední. Když se pusinky ustálí, můžete zvýšit rychlost (mírně nadprůměrná).
Švýcarská pusinka je ideální do proteinových krémů, jelikož je tepelně upravená. Dort můžete pokrýt švýcarskými pusinkami a použít baterku. Makronky na této pusince jsou poměrně vzácné.
Tajemství výroby pusinky
A teď se s vámi chci podělit o tajemství přípravy jakékoli pusinky. Jsou totiž chvíle, kdy se pusinky nedaří: jsou tekuté, pěnivé, bílky se nešlehá. I přes jednoduchost přípravy se to stává často.
První, co je pro pusinky důležité, je mixér. Mixér musí být výkonný, mixér nebude fungovat na šlehání pusinky.
Pokud chápete, že výkon mixéru je nedostatečný (méně než 800 W), neměli byste na přípravu pusinky brát široké nádobí a velké množství produktů. Slabým mixérem pusinky dobře nevyšleháte. To je důležité zejména při přípravě italských pusinek. Zkuste vzít proporce, které jsme uvedli, a ujistěte se, že používáte úzké nádobí.
Co ale vyšlehat malé množství pusinky planetárním mixérem. Ani zde platí, že byste neměli brát příliš málo ingrediencí, jinak se bílky jednoduše nevyšlehá.
Nepoužíváme přešlehané bílky.
Nádoba, ve které plánujete pusinky vařit, je velmi důležitá. Na šlehání pusinek se nejlépe hodí skleněná nebo kovová mísa. Mísa a metla by měly být vždy ošetřeny alkoholem, aby je odmastil.
Na šlehání nedoporučuji používat plastové misky. Tvoří se v něm trhliny, které absorbují a ukládají tuk.
A o ingrediencích. Zapomeňte na „pohádky“, že protein musí být v lednici. Ne, to není pravda. Bílky šleháme nejlépe při pokojové teplotě, nebo i teplé. A velmi opatrně oddělte bílky od žloutků. Pokud se dovnitř dostane kapka žloutku, je lepší začít znovu a nepoužívat bílek.
Vybereme jemný cukr. A nezapomeňte prosít moučkový cukr.
6 otázek o pusinkách
Prošli jsme si všechny body, které je důležité znát při přípravě pusinek. Nyní odpovím na často kladené otázky o výrobě pusinek.
Proč sirup vytéká pod pusinky?
Jak jsem řekl, je důležité přijímat malý cukr. A velké částice cukru, které se nerozpustily, vytékají.
Proč pusinky v troubě žloutnou?
Je to záležitost vysoké teploty. Snížíme a vedeme teploměrem.
Proč pusinky při pečení praskají?
Je to také záležitost vysoké teploty. Pusinky možná nebyly dostatečně našlehané.
Proč se pusinky v troubě roztečou, ačkoli při šlehání dobře držely?
V takových případech pusinky nejčastěji nejsou dostatečně našlehané. Vliv může mít i dlouhodobé jigging nebo nepečení hned.
Aby bylo možné pusinky použít při zdobení dortu, musí být izolovány. K tomu použijte rozpuštěnou čokoládu nebo Gourmet polevu. Pamatujte, že pusinky by se neměly skladovat dlouho v lednici, proto dort zdobíme pusinkami před podáváním nebo předáním zákazníkovi. Velké pusinky na špejli lze zabalit do průhledných perníkových obalů.
Pusinky skladujte až dva týdny ve vzduchotěsné nádobě. Nezapomeňte vybrat nejsušší místo.
Francouzský meringue dort (meringue) může být křehký a drobivý, jemný a rozplývající se v ústech, měkký uvnitř a křupavý na vnější straně. Není náhodou, že Francouzi nazvali tento vzdušný dezert „polibek“, zdůrazňujíce jeho sladkost a sofistikovanost.
Vzhledem k malému počtu ingrediencí přítomných v pusinkách se zdá být příprava docela jednoduchá. Pamlsek je však vrtošivý a někdy se chová nepředvídatelně. Ne každý kuchař, zvláště začátečník, ví, jak správně připravit pusinky a pusinky. Aby se skutečný francouzský dezert ukázal bez chyb, je třeba vzít v úvahu jemnosti jeho přípravy. Budeme o nich mluvit v článku.
Meringue a meringue: rozdíl
Meringue je proteinový krém. Vyrábí se z něj pusinky nebo se používají jako náplň do cukrářských výrobků. Pokud do směsi přidáte mouku, získáte bílkové těsto. Měl by být vzdušný, pěnový, lehký a zároveň hustý, aby dobře držel tvar.
Meringue je dort z vaječných bílků a cukru ušlehaných do tuhého sněhu. Vzdušná hmota se suší v troubě, ochladí a podává se s čajem nebo se používá jako ozdoba na jiné cukroví. Do pamlsku se nepřidává mouka.
Jak je vidět, rozdíl mezi sladkostmi je minimální, a tak není divu, že v kulinářském světě panuje zmatek.
Jemnost výroby dokonalých pusinek
Vyšlehat bílky a cukr může být někdy obtížné. Znáte-li tajemství výroby pusinek, získáte krásné a vzdušné dorty s minimálními náklady. Zde je několik věcí, které je třeba mít na paměti:
- Nádobí a kuchyňské náčiní, které budete používat, musí být dokonale čisté a zbavené mastnoty. Faktem je, že tuk zhoršuje kvalitu proteinového těsta a zabraňuje pusinkám udržovat svůj tvar, takže před vařením byste měli nádobí zalít vroucí vodou s přidáním citronové šťávy.
- Mnoho kuchařů doporučuje používat pouze čerstvá vejce, což je pochopitelné, pokud se chystáte vyrábět proteinový krém, tedy jíst proteiny bez tepelné úpravy. K přípravě pusinek je lepší vzít vejce stará týden, protože bílek během skladování vysychá a mnohem snáze se šlehá.
- Na pusinky jsou vhodnější teplé, spíše než chlazené bílé, jejichž teplota je 22–25°C. Studené přísady šlehá rychleji, ale hmota je při pečení hustá, méně objemná a nestabilní.
- Zkuste raději použít moučkový cukr než cukr. Čím menší jsou zrna, tím je hmota velkolepější. Cukr se navíc déle rozpustí a při ochutnávání dezertu může skřípat zuby.
- Zpočátku by rychlost šlehání bílků měla být pomalá, aby se hmota nasytila kyslíkem. Když se objeví pěna s bublinkami, můžete zvýšit rychlost.
- Pokud používáte ruční mixér, je vhodné s ním pohybovat jedním směrem. Zabráníte tak praskání pusinek při pečení.
- Postupně přidávejte cukr nebo prášek – po 1 lžičce. v pravidelných intervalech. Jinak se mohou pusinky po upečení rychle usadit.
- Staré kuchařky radí přidat před šleháním špetku soli a na úplný závěr pár kapek citronové šťávy. S příchodem moderních mixérů potřeba těchto pomocníků zmizela, takže je můžete vyřadit. Pokud recept vyžaduje přidání mouky nebo škrobu do proteinové hmoty, pak je prosejte, aby se nasytily vzduchem.
- Pusinky je lepší péct na cukrářském papíře při teplotě 80–110°C po dobu 1–2 hodin. Z tohoto důvodu Francouzi vtipně nazývají pusinky „zapomenuté sušenky“. Pokud máte raději měkčí pusinky, pečte je na 150°C do světle žluté barvy. Pusinky můžete také osmahnout na 200 °C, po pár minutách snižte teplotu na 100 °C a pečte další půl hodiny.
- Během pečení cukroví neotvírejte troubu, jinak spadnou a změní se v koláče. Po ochlazení je lepší zkontrolovat připravenost produktů, protože teplý koláč uvnitř se může zdát vlhký.
- Pusinky je nejlepší skladovat při pokojové teplotě ve vzduchotěsné nádobě. Pamlsky mohou v chladničce zvlhnout. Ale proteinový krém vyžaduje nízkou skladovací teplotu.
„Bič do tuhých vrcholů“ – co to znamená?
Často je v receptu, pokud jde o přípravu proteinů, uvedena míra jejich vzdušnosti. Obvykle se hmota musí vyšlehat do špiček. Vrchol je část pěny, která zůstává na ráfku. Může okamžitě spadnout, nebo může pevně držet tvar. Existují tři kategorie šlehané hmoty:
- Měkké vrcholy. Vyznačují se mírně tekutou konzistencí a jemnou žlutou barvou. Taková hmota se nebude lepit na metličku. Měkké kšilty jsou vhodné pro výrobu suflé. Teplo způsobí, že bílky v troubě vykynou.
- Střední vrcholy. Vyznačují se světlejším odstínem, již blízkým bílé. V této fázi musíte přidat cukr. Střední kšilty drží tvar na ráfku, ale jejich vršky stále opadávají. Tato konzistence je vhodná pro přípravu sušenkového těsta.
- Tvrdé vrcholy. Měli byste na ně počkat až po přidání veškerého cukru. Bílky zhoustnou a lesknou se, a pokud zvednete metlu, vršek hmoty neztratí svůj tvar. Právě z těchto bílkovin se připravuje pusinka.
Tři způsoby, jak udělat pusinky
Přestože je pusinka považována za pochoutku Francie, domovina pamlsku nebyla nikdy stanovena. Některé zdroje připisují vynález pokrmu italskému kuchaři Gasparinimu. Předpokládá se však, že kulinářský specialista vynalezl sladkost ne ve své domovině, ale ve Švýcarsku. Jiní věří ve francouzské kořeny dezertu.
Pravda zůstává stále neznámá. Kontroverzní geografie pamlsku dala kulinářskému světu tři způsoby, jak připravit vzdušnou masu bílkovin: ve francouzském, italském a švýcarském stylu.
francouzské pusinky
Proteinovou hmotu Francouzi připravují velmi jednoduše – bílky ušlehají se špetkou soli, postupně přidávají moučkový cukr, dokud hmota dokonale nedrží tvar. Pusinky připravené podle francouzské receptury jsou jemné a vzdušné, ale hodí se pouze na dorty jednoduchého tvaru, protože půvabné růže se mohou rozmazat a ztratit svůj původní vzhled.
Složení:
- vaječné bílky – 4 ks.
- moučkový cukr – 240 g
- vanilkový cukr – 2 lžička
- citronová šťáva – 2 lžičky
- sůl – špetka
Příprava:
- Bílky osolíme a vše ušleháme do silné pěny.
- Přidáme vanilkový cukr a nepřestáváme šlehat postupně moučkový cukr.
- Když směs dosáhne tuhých vrcholů, přidejte citronovou šťávu a jemně promíchejte.
- Vytvarujte kousky a pečte pusinky při 100 °C 1,5–2 hodiny.
Italský proteinový krém
Místo cukru přidávají Italové do proteinové hmoty hustý horký cukrový sirup, nalévají ho tenkým pramínkem a ani na vteřinu nepřestávají šlehat. Jemný a chutný krém, který se díky horkému sirupu změní na trochu pudinkový, se používá k potření dortů, plnění trubiček a zákusek. Smetana se snadno smíchá s máslem pro přidání nových chutí. Francouzské pusinky ale v kombinaci s tuky okamžitě ztratí svůj tvar.
Složení:
- vaječné bílky – 3 ks.
- cukr – 3 lžička
- cukr – 150 g
- voda – 3 lžíce. l.
Příprava:
- Smíchejte ingredience na sirup v hrnci se silným dnem.
- Umístěte nádobu na oheň a vařte za míchání, dokud se krystaly úplně nerozpustí.
- Snižte teplotu na střední a pokračujte ve vaření sirupu. Jakmile se cukr rozpustí, není třeba ho míchat.
- Když se na povrchu kapaliny objeví malé bublinky, zkontrolujte, zda je sirup připraven. Položte přípravek na talířek. Pokud si kapka zachová svůj tvar a nerozteče se, pak je sirup hotový. Připravenost lze také zkontrolovat pomocí teploměru. Teplota sirupu bude 116–120°C.
- Zatímco se sirup dusí na ohni, ušleháme bílky s cukrem do husté hmoty.
- Aniž byste přestali šlehat, začněte k bílkům tenkým pramínkem přidávat sirup. Pokračujte, dokud se směs nestane lesklou a nedosáhne pokojové teploty.
- Hotový krém použijte podle svého uvážení.
Švýcarské pusinky
Ve Švýcarsku se proteinová hmota šlehá ve vodní lázni. Hustá a elastická hmota vytváří efektní sušenky a zdobené krémové vzory na dortech, které se nerozmazávají a vypadají velmi efektně.
Složení:
- vaječné bílky – 4 ks.
- cukr – 280 g
Příprava:
- V čisté nádobě smícháme bílky s cukrem.
- Nádobí vložte do vodní lázně a směs míchejte, dokud se cukr nerozpustí. Bude to trvat asi 10 minut.
- Jakmile krystaly zmizí, začněte bílky šlehat mixérem na vysoké otáčky. Nevyjímejte misku z vodní lázně.
- Po 7-10 minutách, když pusinky dosáhnou tuhých vrcholů, vypněte teplo.
- Švýcarská pusinka je připravena!
Meringue dorty jsou jako lehké obláčky, které se rozplývají v ústech a zanechávají jemnou sladkou dochuť. Nebojte se udělat si pusinky doma. Jsme si jisti, že po přečtení tohoto článku určitě dostanete ty správné dezerty!
