Co znamená slovo lečo?

Mnoho hospodyněk připravuje na zimu salát ze sladké papriky a rajčat, který se nazývá lecho a považuje ho za bulharské národní jídlo. Pod tímto názvem najdete na pultech obchodů odpovídající občerstvení. Lečo ale ve skutečnosti vůbec není bulharská konzerva, ale trochu jiný pokrm a k maďarské kuchyni patří. Zveme čtenáře webu New Domostroy, aby zjistili, co to vlastně lečo je, co a jak se připravuje a podává. Níže najdete historii tohoto pokrmu a výběr klasických receptů. Pomocí nich můžete připravit lečo k okamžité spotřebě nebo k dlouhodobému skladování.

Co je lecho: historie jídla, zajímavá fakta

Lečo (s důrazem na první slabiku) je zeleninová přesnídávka ze sladké papriky, rajčat a cibule, nejčastěji smažená na sádle. Často se ochucuje paprikou, která je oblíbená zejména v Maďarsku. Právě zde bylo toto šťavnaté jídlo původně vyrobeno, když rajčata byla uznána jako jedlá zelenina, nikoli jako okrasná rostlina.

Dnes je občerstvení běžné v mnoha evropských zemích. Připravuje se zejména v Rakousku, Německu a Bulharsku, dále v Rusku, na Ukrajině a v Moldavsku. V Evropě se lečo podává jako příloha k masu nebo jako samostatné jídlo. Maďaři jej často doplňují vejci, uzeným masem a klobásami. Zde, stejně jako v jiných zemích bývalého SSSR, je lečo na zimu zavřené.

Pojďme si vysvětlit, proč se u nás maďarské hlavní jídlo proměnilo v konzervovaný salát. Během sovětských časů navázal SSSR hospodářskou spolupráci s Maďarskem a maďarskou značkou Globus zásoboval naši zemi konzervovanou zeleninou, kterou naši spoluobčané považovali za delikatesu. V roce 1960 se mezi konzervami této společnosti objevil přípravek, který se jmenoval „Bulharské Lecho“. Naši spoluobčané tedy mylně usoudili, že jde o domácí bulharské jídlo, což je studený předkrm, a začali ho připravovat na zimu.

Poté, co jsme se rozhodli pro původ pokrmu, rozhodneme se o jeho složení. Povinnými složkami v něm, jak již bylo zmíněno, jsou sladká paprika, cibule a rajčata. Doplnit je lze sádlem, uzeným masem, klobásami, ale i houbami a vejci. Lečo často zahrnuje mrkev, někdy lilek a cuketu. Pak se lecho stane podobným ratatouille.

Mimochodem, v Maďarsku byl kreslený film „Ratatouille“ uveden na pokladně pod názvem „Lecsó“.

Klasický recept na lečo jako přípravu na zimu také většinou obsahuje ocet, který působí jako konzervant, a cukr, který by měl kyselinu neutralizovat a chuť salátu tak bude vyváženější.

Jak správně připravit lecho: technologické vlastnosti

Technologie přípravy maďarského lecsa, což je teplý předkrm nebo příloha, se liší od přípravy konzervované zeleniny. Ale je mezi nimi hodně společného.

• Na maďarské svačiny se používají pouze čerstvá rajčata, do lečo v konzervě se někdy přidává rajčatový protlak zředěný vodou. Sklenice rajčatového protlaku zředěného 0,25 litru vody nahradí 0,75 kg rajčat, ale na chuť hotového salátu to stále nemá nejlepší vliv.
• Paprika, které říkáme paprika, se na lečo hodí hůř než obyčejná sladká paprika. Maďaři připravují zeleninový guláš s paprikou.
• Papriky na lečo nekrájíme příliš najemno, aby kousky zůstaly i po dušení šťavnaté a masité.
• Na lečo je vhodné rajčata oloupat. Nebude to těžké, když ovoce naříznete příčně a vložíte je na pár minut do vroucí vody, poté je chytíte děrovanou lžící a přenesete do studené vody, aby se rychle ochladily. Slupka se stáhne sama, stačí ji odstranit.
• Pokud je lecho připraveno na zimu, musí být sklenice pod ním omyty sodou a sterilizovány. Víčka se za tímto účelem také sterilizují varem.

Lečo je vhodné podávat horké, ale pokud mluvíme o zimním salátu, který dělají naši krajané, pak je přijatelné i podávání studeného.

Klasický recept na lečo v maďarštině

Co budete potřebovat:

• zelená paprika (nebo běžná sladká paprika) – 1,2 kg;
• rajčata – 0,9 kg;
• sádlo – 80 g;
• kuchyňský tuk nebo rostlinný olej – 80 g;
• cibule – 0,2 kg;
• mletá červená paprika (paprika) – 5 g;
• sůl – 20-25 g.

1. Rajčata ponořte na několik minut do vroucí vody, zchlaďte a oloupejte. Každé rajče nakrájejte na 4-8 kousků v závislosti na velikosti.
2. Zelenou papriku zbavte semínek a lusky podélně nakrájejte na 6-8 kousků.
3. Cibuli zbavíme slupky a nakrájíme na malé kostičky.
4. Sádlo nakrájíme nadrobno.
5. V kotlíku nebo hlubokém hrnci rozehřejeme olej, opečeme na něm sádlo, aby se vytvořil tuk. Vložte do ní cibuli a smažte do zlatova.
6. Na cibuli přisypeme mletou papriku a sůl a promícháme.
7. Přidáme papriky a rajčata, na mírném ohni dusíme přikryté, dokud papriky nezměknou.

Zbývá jen promíchat jídlo, naaranžovat na talíře a podávat. Tento recept je převzat z knihy „Maďarská kuchyně“ (autor – Károly Gundel), vydané v Budapešti v roce 1959. Recept na 6 porcí.

Když je lečo hotové, můžete ho zalít rozšlehanými vejci a společně je smažit, dokud vaječná hmota neztuhne. Pak bude pokrm ještě chutnější a uspokojivější.

Klasický recept na lečo na zimu

Co budete potřebovat:

• rajčata – asi 2,5 kg (k získání 1 kg rajčatového protlaku);
• sladká paprika – 1 kg (již nasekaná a nakrájená);
• cukr – 2 lžíce. lžíce (50 g);
• sůl – 1 polévková lžíce. l. (30 g).

1. Po zalití vroucí vodou rajčata oloupeme, nakrájíme, umeleme na mlýnku na maso a asi 3x provaříme (podíl sušiny v protlaku by měl být 15 %). Místo rajčat můžete použít rajčatovou pastu zředěnou stejným množstvím vody.
2. Vroucí kaši osolíme, ocukrujeme, opepříme a 10 minut povaříme.
3. Papriky dejte do čistých sklenic a zalijte rajčatovým protlakem, ve kterém se dusily.
4. Na dno pánve položte utěrku, položte na ni sklenice pepře a přikryjte je víčky. Nalijte vodu do pánve a přiveďte k varu. Svačinu sterilizujte ve vodní lázni po dobu 25 minut, pokud máte půllitrové sklenice, nebo 30 minut, pokud se jedná o litrové sklenice.
5. Sklenice srolujte a ochlaďte dnem vzhůru.

Tento recept na lečo je převzat z Namestnikovovy knihy „Konzervování ovoce a zeleniny doma“, vydané v roce 1967. Je to dobré, protože umožňuje připravit svačinu pro dlouhodobé skladování bez přidání octa.

Další klasické recepty na lecho pro přípravu tohoto občerstvení na zimu jsou uvedeny na našich webových stránkách v samostatném materiálu.

Maďarské lečo s uzenými klobásami k hlavnímu chodu

Co budete potřebovat:

• sladká paprika – 1 kg;
• rajčata – 0,5 kg;
• cibule – 0,25 kg;
• uzené klobásy (nejlépe pikantní) – 0,3–0,4 kg;
• rafinovaný rostlinný olej – 40-60 ml;
• mletá paprika – 1 polévková lžíce. l.;
• sůl, černý a horký červený pepř, cukr – podle chuti.

1. Cibuli nakrájíme na malé kostičky, rajčata na plátky a papriku na velké nudličky. Párky nakrájíme na kolečka nebo pokud jsou velké, na čtvrtkolečka.
2. Na rozpáleném oleji orestujeme do zlatova cibuli, přidáme k ní klobásy a necháme je osmahnout.
3. Cibuli a klobásy posypte solí, cukrem a kořením a promíchejte.
4. K cibuli a klobásám přidáme připravené papriky a rajčata. Jídlo vařte na mírném ohni 10–15 minut.

Maďarský předkrm podle tohoto receptu je aromatický a velmi chutný. Je uspokojující, ale nezanechává tíhu v žaludku. Podává se horké jako samostatný pokrm.

Mimochodem, toto jídlo může být také doplněno vejci krátce předtím, než je hotové.

Lecho je jedním z nejoblíbenějších pokrmů maďarské kuchyně po celém světě. U nás je známá jako studený předkrm, ale ve skutečnosti slouží jako teplý předkrm nebo příloha. Pomocí klasických receptů rychle připravíte lečo k večeři. Jeho příprava na zimu také nezabere příliš času a úsilí.

Pokud se chcete naučit vařit pravé maďarské leczo, zvu vás do mé kuchyně!

Maďarská paprika se po buchtách s mákem stala naším druhým objevem V první řadě mám na mysli čerstvou papriku. Až později, postupem času, jsem se naučil pracovat se sušeným i kysaným zelím.

Paprika (důraz na první slabiku) je maďarský název pro papriky kapie (keřové a zeleninové): čerstvé i sušené, sladké i pálivé. Nezáleží na tom, jaký druh: pokud paprika roste na keři jako rajče, znamená to papriku. Na zahradě pěstujeme některé druhy a odrůdy papriky, ale o tom teď nebudu mluvit.

Pepřovník, rostlina zcela jiného botanického rodu, se v maďarštině nazývá „bors“. Když se papriky objevily v Maďarsku, jejich názvy obsahovaly také „bors“ (například „törökbors“ / „turecký pepř“). Nebudu také podrobně vyprávět historii této papriky, pouze poznamenám, že se objevila v Maďarsku kolem poloviny 16. století a slovo „paprika“ bylo poprvé doloženo v roce 1775: předpokládá se, že pochází z latiny přes slovanské jazyky (od „pepper“, „pàpar“, „piperka“, „pepperke“).

Pokrm zvaný „lecho“ není vůbec starověkého původu, jak se někdy soudí. V Evropě byly papriky objeveny před rajčaty: ty byly dlouho považovány za jedovaté, jako brambory. O bramborách jsme již mluvili velmi podrobně ve vztahu k vánoční okurce a nyní budu krátce mluvit o rajčeti.

Nejprve se v 16. století rajčata plavila z Ameriky do Španělska, odkud se téměř okamžitě dostala do Itálie a o něco později do Velké Británie. V roce 1544 Pietro Andrea Mattioli, italský lékař a botanik, navrhl, že rajče je druh lilku a nemělo by se jíst syrové (tato doporučení nebyla kulinární, ale lékařská). Nicméně v Itálii, stejně jako jinde v Evropě, byla tato rostlina nejprve pěstována pro dekorativní účely.

První zmínka o rajčatech při vaření byla nalezena v letech 1692-1694 v italské knize „Lo Scalco alla Moderna“, kde bylo uvedeno několik receptů s nimi. Mnoho badatelů hovoří o španělském původu těchto receptů.

Na přelomu 17. a 18. století bylo rajče pomalu studováno v italské kuchyni, ale teprve v polovině 18. století se tato „jedovatá rostlina“ začala bez obav konzumovat v Evropě. Na počátku 19. století se objevil v evropských zahradách, kuchyních a na trzích. Na Středním východě a v severní Africe se rajčata stala známá přibližně ve stejné době, ke konci 18. století.

Ratatouille. Foto www.chow.com

Mnozí srovnávají lecho s provensálským pojďme ratatouilleZákladem toho druhého je cuketa, zeleninová paprika, rajčata, lilek, cibule, česnek a aromatické bylinky. Osobně bych přirovnal pouze myšlenku: Oba jsou svým původem selská jídla připravovaná ze sezónní zeleniny. Tyto pokrmy opět v této podobě nemohly vzniknout dříve, než se v Evropě objevily papriky a rajčata.

Pokud se vydáte do kuchyní jiných světových regionů, možná si vzpomenete na pokrm zvaný “pisto” (Španělsko). Ale v srbské, chorvatské a bulharské kuchyni, na rozdíl od všeobecného přesvědčení, neexistuje žádné tradiční jídlo zvané „lecho“. Existují podobné, ale jejich základem je trochu jiná zelenina a pokrmy s nimi se nazývají jinak. To je třeba mít na paměti, abychom mohli dále mluvit o „bulharském lečo“, ale lze poznamenat, že v některých regionech sousedících s Maďarskem (v Srbsku, Chorvatsku a Zakarpatí) o lečo vědí.

V tomto ohledu je také zajímavý pohled na pokrmy Matbucha a Shakshuka. Matbuha (doslova „vařený salát“) je považován za pokrm arabského původu (Maroko, Tunisko, Libye, Alžírsko). Vyrobeno z rajčat a pečené sladké papriky s přídavkem feferonky a/nebo česneku. Toto jídlo je populární například v Izraeli a mnoho kuchařů ho zná pod názvem „turecký salát“. Podává se teplý i studený, jako salát i jako omáčka. Pokud během vaření přidáte vejce, matbuha se změní na shakshuku. Vědci se shodují, že tyto pokrmy se také nemohly objevit před pronikáním rajčat na východ (viz data výše a také studie George Allena. „Historie použití rajčat: komentovaná bibliografie“).

Tento maďarský plakát jasně ukazuje, že základ pro taková jídla je stejný: paprika, rajčata, cibule. V různých regionech se k nim přidávají „vlastní“ přísady: vejce, kmín, petržel, olivový olej, rýže, cuketa, česnek.

Paprika v Maďarsku si získala oblibu zejména na začátku 19. století, v 1860. letech 19. století byla v Szegedu založena výroba mletého pepře. Široké rozšíření různých druhů zeleninových a keřových paprik na konci 20. a počátku XNUMX. století je však spojeno s bulharskými zahradníky, kteří migrovali ze své domoviny za prací. Z tohoto důvodu se u nás takový pepř dodnes nazývá „bulharský“.

Bulhaři pěstovali papriku v Maďarsku již v 16. století, kdy Bulharsko a Maďarsko byly pod nadvládou Osmanské říše. Byli to Bulhaři, a nejen „Turci“, jak se běžně věří, kdo se zabýval pěstováním této rostliny v Uherském království, ale základy pěstování papriky a semen dostali svého času od Turků. Odborníci nevylučují, že se takto přes Bulharsko Maďaři seznámili s tureckými a arabskými kulturními tradicemi.

Základem klasického maďarského lecsa (natúr lecsó) je zelená (bílá) paprika a rajčata. Tím se lečo liší od jiných podobných jídel. Tak vypadal tento jednoduchý „ratatouille“ v maďarské selské kuchyni na počátku 20. století. Někdy se vařila s cibulí a paprikovým kořením (paprika). Poslední dvě ingredience nejsou v lečo vyžadovány ani nyní (zejména v konzervách), ale lečo s cibulí se stalo tradičním jako bez něj a mletá paprika je dnes standardně součástí mnoha maďarských jídel.

Má se za to, že lečo chutná obzvláště dobře s kořeněnou paprikou ze Szegedu (Segedi paprika) nebo Kalocsai paprikou a cibulí z Makói vöröshagyma – speciálního druhu cibule pěstované na jihu Maďarska.

Zelená paprika (Zöldpaprika) je obecný název pro plody různých druhů a odrůd pepře: sklízejí se, jakmile dorostou a začnou dozrávat. Takové plody mohou být zelené, tmavě žluté nebo světle žluté. Ty druhé se zase nazývají „bílá paprika“ (fehér paprika). Slovo „zelený“ znamená jednoduše „nezralé“, tzn. “ne červená.”

Zelená paprika má zvláštní aroma a chuť, která je zachována i po tepelné úpravě! To nevyžaduje další dochucovadla v podobě bylinek a koření vč. česnek

Někteří maďarští badatelé poznamenávají, že kolem 1930. let XNUMX. století slovo „lëcső“ nebo „lëcsó“ znamenalo přesně tandem zelené papriky a rajčat. Navíc první zmínky o takovém pokrmu nejsou spojeny s jihem Maďarska, ale se severními oblastmi. Proto slovo „lecho“, soudě podle jeho forem, které existovaly před 1950. léty, může být velmi dobře původního maďarského původu.

Slovo „lecsó“ se ve svém moderním pravopisu objevilo v maďarských slovnících až v 1950. letech 1940. století, i když v kuchařských knihách 1930. let se objevilo již dříve. V některých receptech z 40. a XNUMX. let XNUMX. století se pokrmy podobné lečo nazývají jinými slovy: paradicsomos rahó, rácpaprikás, omácska (srovnejte recepty na českou a slovenskou omáčku „omáčka“, kterou lze připravit i se zeleninou).

Ve dvacátých a třicátých letech se bez papriky neobešla ani jedna maďarská kuchyně! V roce 1920 známý Maďarská (nikoli bulharská!) značka „Globus“, v 1960. letech minulého století začala stejná společnost vyrábět konzervy Lecho na export. Zítra vám povím o „lečo z konzervy“, abych neprodlužoval svůj dnešní příběh.

Přirozeně, že v dnešní době existují různé možnosti přípravy lečo v maďarské domácí kuchyni: stejně jako slovo „paprikash“ lze použít k označení jakéhokoli pokrmu, ve kterém je přítomna paprika, lze slovo „lecho“ použít také k označení pokrm, kde hlavními složkami jsou zelená (bílá) paprika a rajčata. Tyto dvě ingredience jsou rozhodně přítomny a jsou na prvním místě! A nyní k nim lze v malém množství přidat jakýkoli jiný druh papriky vč. červené, stejně jako kořenité odrůdy a odrůdy. Jsou milenci, kteří připravují lečo pouze z pálivé papriky.

Paprika, kterou někteří krajané považují za nejvíce „bulharskou“, není vhodná pro přípravu lečo:

„Kaliforniai paprika“ červené, zelené a žluté barvy se k přípravě leča nepoužívá Foto: www. rus-img.com

V Maďarsku se tato paprika nazývá „Kalifornie“, v Bulharsku se podobná velkoplodá paprika nazývá „kamba“ (nejen tato, ale i další odrůdy). Anglické názvy: „Bell paprika“, „Bell pepper“, „sweet pepper“. V Maďarsku prodávají kalifornské papriky, kterým nelze odolat: velmi světlé, velké, šťavnaté! Ale tento druh papriky bohužel nemá prakticky žádné aroma a při zpracování sice někdy neztratí tvar (zůstane stejně masitý), ale prakticky žádnou chuť. K ní se proto hodí pouze salát z čerstvé syrové zeleniny: křupavý

Po přípravě leča se „správnou“ paprikou se celým domem vznáší teplá, příjemná a neobvyklá zeleninová vůně! A to bez přidání bylinek a koření! Pamatujete si, jak v karikatuře „Ratatouille“ drsný kritik vyzkoušel stejnojmenný pokrm v restauraci a okamžitě změnil tvář, když si vzpomněl na své dětství na vesnici? Podobné pocity vyvolává i voňavé lečo. Mimochodem, tato karikatura vychází v Maďarsku pod názvem „Lecsó“. A wow, včera to bylo uvedeno na jednom z maďarských televizních kanálů! “Nehody nejsou náhodné”