Vinnou révu viděl snad každý. Tyto bobule rostou kdekoli na Zemi, snad kromě oblastí severní a jižní polokoule, které jsou příliš chladné pro pěstování hroznů. Na světě existuje více než 10 tisíc odrůd hroznů, ale ne všechny jsou vhodné pro výrobu vína.
Ve vinařství existuje několik klasifikací odrůd, které pomáhají určit účel hroznů a jejich význam pro výrobu vína.
- Jídelny a technické. Stolní odrůdy hroznů jsou ty, které obvykle jíme. Jsou šťavnatější, chuťově výraznější, ale vína, která dělají, jsou velmi průměrná. K vínu jsou vhodné pouze technické odrůdy.
- Červená a bílá. Z červených odrůd lze ve většině případů vyrobit červené, růžové nebo bílé víno, z bílých odrůd lze vyrobit pouze bílé víno. Navíc samotná barva ovoce nemusí vždy znamenat, že patří k jednomu nebo druhému druhu. Nejvýraznějším příkladem je, že načervenalé Pinot Grigio (Pinot Gris) se používá k výrobě bílého nebo růžového vína, ale ne červeného.
Zbývající možnosti separace určují odrůdu na základě odolnosti vůči změnám teploty, době zrání, výnosu, kvalitě, odolnosti vůči chorobám a škůdcům. Hrozny vhodné na víno mají ještě jednu klasifikaci.
Co jsou autochtonní a mezinárodní odrůdy vinné révy?
Autochthon (autochthon) je odrůda vinné révy, která se objevila a pěstuje na jednom území. Takové odrůdy se také nazývají domorodé, místní. Když se pokusíte pěstovat bobule v jiných přírodních podmínkách, změní se vůně, chuť a charakter vína. Stává se, že se vinice tohoto typu odrůdy objeví v jiné zemi nebo regionu, pak je považován za autochtonní pro místo původu.
International – odrůda distribuovaná po celém světě. Je vhodná pro pěstování v různých klimatických a přírodních podmínkách, ale každá země a každý region má své vlastní charakteristiky chuti a vůně této odrůdy. Většina odrůd této skupiny je francouzského původu. Hlavní migrace révy probíhala v XNUMX.–XNUMX. století.
Populární autochtonní odrůdy
Garnacha Tinta
Garnacha Tinta, Grenache Noir, Cannonau jsou odrůdy, které dobře rostou ve středomořském podnebí. Pěstuje se ve Španělsku, Francii a Itálii. Vinice Grenache najdete také v Řecku, Izraeli, na Kypru, v severní Africe a dalších zemích.
Odrůda je považována za autochtonní pro Španělsko a mění chuť a vůni v závislosti na regionu. Chladnější oblasti produkují šťavnatá, plná růžová vína. Pokud réva roste v teplých podmínkách, víno získá komplexnější chuť, bohatou a jasnou. Vína jsou převážně červená.
Krasnostop
Krasnostop Zolotovsky je považován za autochtonní pro terroir údolí Donu. Vinice Krasnostop jsou soustředěny v Rostovské oblasti a Krasnodarské oblasti. Krasnostop Zolotovsky produkuje hluboká, tmavě zbarvená vína s bobulově kořenitým stylem.
Saperavi
Saperavi se pěstuje hlavně v Rusku a na Kavkaze, i když se vyskytuje i v jiných zemích. Přestože je Saperavi málo výnosné a dozrává pozdě, je ideální pro výrobu vína. Vína jsou tříslovitá, šťavnatá, tmavě zbarvená a mají krásnou sytou červenou barvu.
Rkatseteli
Tato odrůda se pěstuje v Rusku a některých dalších zemích, například v Gruzii. Mrazuvzdorný, s dobrou úrovní kyselosti, Rkatseteli se dobře hodí pro výrobu nejen vín, ale také různých likérů, likérů, brandy a chacha.
Vína z Rkatseteli jsou měkká, s ovocnými a medovými tóny (metoda Kakheti) nebo s výraznou kyselinkou, pokud jsou vyrobena evropskou technologií.
Sangiovese
Sangiovese se zrodilo v Toskánsku a postupně se rozšířilo po celé zemi a zabírá 11 % všech vinic na poloostrově. Sangiovese najdete v Kalifornii, Austrálii, Argentině a dalších zemích, ale za autochtonní se považuje pouze pro Itálii.
Vína Sangiovese mají typicky vysoký obsah tříslovin, jasnou kyselinku na patře a převážně třešňové a fialkové aroma.
Nebbiolo
Jedná se o italskou autochtonní odrůdu, nejběžnější v Piemontu a roste v malých množstvích v Lombardii. Vyskytuje se i v jiných zemích, především v Jižní Africe a USA.
Italské Nebbiolo produkuje tříslovitá, komplexní vína s dlouhou dochutí, plná květin, bobulí a kořenitých tónů. Až do XNUMX. století se odrůda používala k výrobě sladkých vín, ale s pomocí francouzských enologů bylo Nebbiolo před příchodem chladného počasí fermentováno a celý svět si zamiloval suchá červená vína z Itálie.
Cortese
Je to autochtonní odrůda pro severní Itálii a jen zřídka se vyskytuje mimo vinici Gavi. V jiných zemích jsou obvykle malé výsadby – například v Austrálii a dalších zemích Nového světa.
Cortese vyjadřuje vlastnosti terroir. Bílé víno se získává s minimem alkoholových tónů, svěží a kyselé. A vůně odhaluje ovoce, mandle a čerstvé bylinky. Vína z pozdního sběru mohou v průběhu let zlepšovat své vlastnosti a stát se mnohostrannějšími a hlubšími. Vína vyrobená z raně sklizených bobulí se nejlépe pijí mladá.
Aglianico
Odrůda révy vinné, která se pěstuje v Itálii, hlavně na jihu – v Kampánii, Apulii, Basilicatě (pěstuje se i v jiných zemích). Přestože byla tato odrůda dovezena v 11. století před naším letopočtem z území dnešního Řecka, dnes se ve své domovině prakticky nepěstuje, ale v Itálii bylo více než XNUMX tisíc hektarů předáno Aglianico.
Tato odrůda produkuje bohatá, silná, jasná vína s výraznými taniny a kyselinkou. V chuti dominuje bobulový tón a koření.
Veltlínské zelené
Nejoblíbenější bílá odrůda révy vinné v Rakousku, pro kterou je považována za autochtonní (pěstuje se i v jiných zemích). Veltlínské zelené je ideální pro vytváření suchých vín – lehkých a svěžích, s jiskřivou kyselinkou, vůní citrusů a koření, mineralitou na patře a dobrou schopností dlouhého zrání.
Zweigelt
Jedná se o červenou odrůdu z Rakouska, která dozrává uprostřed sezóny a roste ve všech vinařských oblastech země. Zweigelt produkuje fialově načervenalá vína s hlavním třešňovým tónem. Většina vín ze Zweigeltu se pije v mladém věku. Pěstuje se nejen v Rakousku, ale i v dalších zemích.
Verdeho
Bílá autochtonní odrůda pro Španělsko, ale pěstovaná i v jiných zemích. Jeho zastoupení je nejpatrnější v regionech Rueda a Rioja. Ideální pro výrobu bílých vín s jasnými ovocnými tóny a jemnou sladkostí. Vína Verdejo se nejlépe pijí mladá.
Albariño
Španělská autochtonní odrůda, která se pěstuje v Galicii a na severním pobřeží země i v jiných zemích. Ideální pro výrobu komplexních bílých vín s broskvovými a citrusovými tóny a vůní poupat. Je považován za genetického příbuzného odrůdy Ryzlink rýnský.
Mezinárodní odrůdy mají vyšší výnosy a odolnost vůči chorobám
Příklady mezinárodních odrůd
Merlot
Merlot ve Francii hrál velmi dlouhou dobu druhořadou roli, v popularitě nižší než Cabernet Sauvignon, který se pěstoval ve stejných oblastech. Po zrušení prohibice v Americe si ale místní vinaři Merlot oblíbili, protože vyrábí měkká, příjemná a světlá vína, která má rád snad každý.
Nejcharakterističtější a nejživější Merlot se pěstuje v apelacích Saint-Emilion a Pomerol v regionu Bordeaux. Velké výsadby této odrůdy jsou v Americe, Itálii, východní Evropě, Chile, Austrálii a dalších zemích. Dnes je to druhá nejoblíbenější odrůda červeného vína na světě.
Pinot Noir
Jedna z nejstarších odrůd na světě, která pochází ze severovýchodní Francie. Dnes se Pinot Noir pěstuje ve Francii, Německu, Rakousku, Itálii, USA, Chile, Novém Zélandu, Jižní Africe, Kanadě, Austrálii a dalších zemích.
Nejznámější víno Pinot Noir se vyrábí v Burgundsku. Mnoho vinařů se snaží ztělesnit podobný styl a dodává mu punc individuality.
Chuťové a aromatické vlastnosti odrůdy jsou různé, závisí na technologii výroby, době zrání a stylu vinaře. V mladém víně jsou většinou cítit třešně, jahody a maliny. S prodlouženým stárnutím se objevují tóny podzimního lesa po dešti a vlhké země. Dochuť je dlouhá, ovocná a květinová.
Sauvignon Blanc
Jedná se o technickou odrůdu hroznů, která je ideální pro bílé víno. Bobule se poprvé pěstovaly ve francouzském údolí Loiry a na konci XNUMX. století byly vinice Sauvignon Blanc již v Chile, USA, Novém Zélandu, Jižní Africe, severní Itálii, Rakousku, Rusku, Maďarsku, Rumunsku, Bulharsku, a pěstební plocha odrůdy se neustále rozšiřuje.
Klasická vůně a chuť, ve které je cítit čerstvá tráva, angrešt, zelená jablka, listy černého rybízu. Pokud je Sauvignon Blanc pěstován v teplém klimatu, bude mít víno akcent exotického ovoce.
Chardonnay
Nejuniverzálnější ze všech odrůd vinné révy Chardonnay pochází z Burgundska, kde se dodnes sklízí většina bobulí této odrůdy. Roste téměř v každé zemi, kde je rozvinuté vinařství.
Odrůda je ideální pro vytváření svěžích a mnohostranných bílých vín s jablečným, citrusovým aroma, nádechem smetany, ořechů a ušlechtilého dřeva. Vzhled určitých tónů závisí mimo jiné na zrání v dubových sudech nebo technologii výroby.
Cabernet Sauvignon
Odrůda Cabernet Sauvignon se objevila v XNUMX. století ve Francii a nyní roste na mnoha vinicích po celém světě. Nejznámější v USA, Chile, Jižní Africe. Cabernet Sauvignon je ideální pro výrobu kořenitých a kyselých vín, která jsou příjemná a bohatá.
Tato odrůda produkuje jasná, plná vína s vůní černého rybízu a koření a výrazným obsahem tříslovin.
Jak se liší vína vyrobená ze stejného hroznu?
Překvapivě bude mít stejná odrůda bobulí odlišnou chuť a vůni, pokud se pěstují v různých oblastech. Tato vlastnost ovlivňuje i víno vyrobené z této odrůdy.
Hlavní faktory, které mění organoleptické vlastnosti hroznů:
- Topografie a klima.
Klima a poloha vinice může zcela změnit chuť a vůni bobulí. Čím je kraj chladnější a čím častěji fouká vítr, tím jemnější a svěží bude jejich chuť. V údolích slunného Středomoří jsou hrozny sladší, jasnější, ovocnější a jemnější. Jedna odrůda révy rostoucí na různých svazích hory bude také chutnat odlišně.
Vinná réva může růst na žule a na vápenci a na křídových skalách a na kamenitých nebo vyčerpaných půdách a na jílu nebo hlíně. Na tom bude záviset bohatost chuti a vůně. Čím chudší půda, tím chladnější, čerstvější a jemnější chuť bobulí, čím úrodnější, tím sladší, hustší a bohatší bude dužnina.
Pokud je půda úrodná a kořenový systém dokáže proniknout hluboko, hrozny rostou s vysokými výnosy. Tyto bobule jsou vhodné pro sériově vyráběné víno.
Jemná a kvalitnější vína se vyrábí pouze z hroznů vypěstovaných v mělké půdě s omezeným množstvím vody. I když taková réva produkuje malou úrodu, poskytuje vinaři bobule s bohatými a výraznými odrůdovými akcenty chuti a vůně.
Na etiketách najdete označení „staré vinice“ nebo rok, kdy byla vysazena první réva. Čím starší réva, tím menší úroda, bobule mají vyšší obsah cukru a prvků určujících chuť a vůni.
Ne všechny staré vinice dávají kvalitní úrodu, ale nejčastěji sklizeň dává komplexnější, rafinovanější a mnohotvárnější víno.
Někteří vinaři speciálně vysazují révu stejné odrůdy v různých výškách, aby získali mnohostrannější chuť vína.
Shromáždění vína
Každá odrůda hroznů má svou vlastní chuť a vůni. Aby se zvýšil počet variací a vyrobili něco nového, používají vinaři blending (spojování).
Jedná se o skutečné umění používané k výrobě prestižních a drahých vín. Míchání provádí asamblážový mistr, jehož úkolem je vybrat suroviny různého stupně zrání, fermentace a zvolit správný poměr tak, aby bylo získáno víno odpovídající charakteru terroir.
Nyní víte, že odrůdy vinné révy a chuť vína jsou neoddělitelně spjaty, což znamená, že si můžete vybrat to správné víno v katalozích Aromatny Mir a objednat si jeho dodání do jakéhokoli vhodného obchodu v řetězci.
Existují odrůdy hroznů, které jsou speciálně vytvořeny pro výrobu vína; nazývají se technické. K tomuto účelu se samozřejmě hodí mnoho jídelen, ale skutečně chutné víno, jak doma, tak v průmyslovém prostředí, se získává z „vinných“ odrůd, které jsou jedinečné pro konkrétní region.
Vlastnosti hroznů a jejich agrotechnika
Myšlenka, že slovo „hroznový“ je spojeno se schopností vyrábět víno z kteréhokoli z jeho bobulí, je nesprávná: mnoho odrůd vína je bezcenných. Například oblíbená stolní hrozna Arcadia má skvělou chuť, vysoký výnos a poměrně rané zrání, ale neměli byste se pokoušet přeměnit ji na víno: nic dobrého z toho nevzejde. A naopak můžete zkusit jen Alfu nebo Isabellu, to žádné potěšení není, ale víno z těchto odrůd je vynikající.
Požadavky na hrozny pro výrobu vína
Technických odrůd je méně než stolních. Zpravidla jsou bobule technických hroznů středně velké, násada je malá, šťáva se vyznačuje výraznou vůní a obsahuje hodně pigmentů. Hlavní rozdíl mezi technickými hrozny je ale v tom, že poměr množství cukrů a organických kyselin obsažených v jejich šťávě je pro proces výroby vína optimální.
K výrobě dobrého vína potřebujete bobule, které jsou co nejsladší a mají nízkou kyselost. Pokud není dostatek cukru, můžete jej přidat, ale je to nerentabilní. Kyselá šťáva bude muset být značně zředěna, což nevyhnutelně povede ke ztrátě chuti v hotovém výrobku. To samozřejmě neznamená, že by vinaři nepoužívali vodu a cukr, ale všude je potřeba střídmost.
Pro alkoholové kvašení musí mladina obsahovat asi 25 % celkového cukru, což se často nestává. Bobule Aligote, pěstované v Moldavsku, tedy obsahují jen asi 15 %, ale Furmint asi 30 %. Kyselost je často příliš vysoká, což vede k nutnosti ředit šťávu vodou (pokud má Cabernet obsah kyselin cca 5,5 g/l, pak má Aligote až 12 g/l). Jedná se především o kyselinu vinnou, jablečnou a citrónovou. Vztah těchto dvou technologických parametrů do značné míry určuje kvalitu a účel vína. Kritickým parametrem je také množství šťávy (u nejlepších odrůd dosahuje 85 % hmotnosti plodu).
Barva bobulí není nejdůležitějším ukazatelem: určuje, zda je konečný produkt bílý, růžový nebo červený, ale chuť přímo neovlivňuje. Vinaři používají bobule různých barev. Na složení hroznové šťávy má vliv i počasí. Ne každý region či republika se proto může pochlubit dobrým vínem, ačkoli průmyslové hrozny se pěstují téměř všude.
Zemědělská technologie révy vinné
Zemědělská technologie pro průmyslové hrozny je poněkud jednodušší než pro stolní hrozny. Odrůdy vína nejsou zpravidla příliš náladové, spotřebovávají méně živin a méně často onemocní. Nejčastěji jsou mrazuvzdornější a prořezávání nevyžaduje seriózní kvalifikaci vinaře. Se zemědělskou technologií stolních odrůd mají společné to, že nevyžadují méně slunce a vláhy.
Některé odrůdy vína jsou schopny dobře růst téměř bez účasti majitele (Alpha a Isabella jsou velmi nenáročné), ale obecně nelze mít za to, že hrozny rostou samy. Rozdíl v zemědělské technologii začíná výsadbou: protože keře vinné révy jsou vysazeny kompaktně, zřídka vyžadují samostatné otvory, je pohodlnější připravit společný výsadbový příkop. Koneckonců, průmyslové hrozny se obvykle nepěstují na tradičních horizontálních trelážích jako stolní hrozny, ale používá se vertikální vázání. Mezi keři nechte 0,5 až 1 metr, mezi řadami, pro průmyslové pěstování – asi 1,5 m.
Při výsadbě technických odrůd se okamžitě aplikuje velké množství hnojiva, takže se vykope asi metr hluboký příkop. Technika výsadby je obvyklá: na dně je nutná vrstva drenážního materiálu, poté směs zeminy a hnojiv a nad tím pouze zemina. Při jarní výsadbě, což je nejvhodnější, se nad zemí ponechá fragment výhonku s 1-2 pupeny.
Mladé keře zaléváme vydatně, plodonosné pouze v době růstu bobulí a při delším nedostatku srážek. Organická hmota se používá při hnojení, přidávání humusu nebo kompostu do jam na jaře. Při tváření se nejčastěji využívá princip vějíře. Nejkvalitnější bobule se získávají pouze pomocí normalizace (odstranění přebytečných hroznů).
Většina technických odrůd bez problémů snese teploty do -28 o C, často i nižší. Na jihu se proto na zimu z mříží vůbec nevytahují, ve středních oblastech využívají lehký úkryt.
Nejoblíbenější odrůdy vína
Je známo méně odrůd vína než odrůd stolních, ale jejich počet se měří ve stovkách. Jsou mezi nimi docela univerzální (které rostou v mnoha regionech) a ty, které jsou schopny produkovat dobrou sklizeň pouze v určité oblasti. Obvykle se odrůdy dělí na bílé a barevné. Opravdu, podmíněně: „bílé“ hrozny mohou být nažloutlé, zelené a dokonce i jantarově žluté. Tmavé odrůdy používané k výrobě červených odrůd mohou mít bobule různých barev: od červené a modré až po téměř černé.
Odrůdy pro červená vína
Mezi tmavými odrůdami jsou rozšířeny následující.
Isabella – jedna z nejznámějších odrůd. Téměř v každém regionu Ruska je považováno za nepokrývající. Často se vyskytuje jako dekorativní, je známá již více než tři století. Nevyžaduje komplexní péči, miluje téměř nemilosrdné prořezávání. Trsy jsou drobné, bobule fialové, váží asi 2,5 g, se specifickým jahodovým aroma. K úplnému zrání dochází pozdě. Nyní v Evropě je víno z Isabelly zakázáno (údajně v něm byly nalezeny toxické sloučeniny), ale u nás je Isabella jednou z nejoblíbenějších odrůd mezi amatérskými vinaři.
Lydia – hrozen trochu podobný Isabelle, ale méně mrazuvzdorný. Bobule jsou docela chutné a lze je jíst čerstvé v malých množstvích, ale semena se obtížně oddělují. Kvalita vína z Lydie velmi závisí na fázi zrání bobulí (odrůda není raně zrající odrůdou), ale nezhoršuje se ani při výrazném podmáčení půdy. Bobule jsou o něco větší než u Isabelly a mají tmavě růžovou až nahnědlou barvu.
Cabernet Sauvignon, na rozdíl od Lydie a Isabelly, je odrůda běžná pouze na jihu: i tam bobule plně dozrávají až v říjnu, vegetační období je téměř šest měsíců. Bobule jsou modré, přezrálé – téměř černé, malé. V chuti jsou tóny rybízu a lilek a ve šťávě je hodně cukru. Hrozen o hmotnosti nejvýše 100 g obsahuje spoustu „drobností“, které časem odpadnou.
holubice – odrůda, jejíž bobule o hmotnosti asi 2 g jsou téměř černé barvy. Shluky jsou o něco větší než u Isabelly a dozrávají dříve. Šťáva je velmi intenzivně zbarvená a obsahuje rybízovou příchuť. Keř je na zimu zakrytý, ale tyto hrozny rostou zcela běžně ve středním pásmu a jsou vysoce odolné vůči chorobám.
Černá perla – hrozny, někdy používané jako stolní hrozny: hrozny váží až 300 g a jsou krásné. Bobule dozrávají na začátku podzimu, jsou oválného tvaru, tmavě modré barvy a mají muškátovou příchuť. Chemické složení šťávy je pro vinařství ideální a výtěžnost není špatná. Na jihu snáší zimu bez přístřeší, ve středních oblastech je zakrytý.
Kromě toho ve středním pásmu a ne v nejtěžších oblastech Sibiře často najdete následující odrůdy:
- Amurskij;
- Dobrynya;
- Severní Saperavi;
- Fialová brzy atd.
Odrůdy pro bílá vína
Mezi světlými odrůdami hroznů jsou velmi oblíbené následující.
Chardonnay – Francouzská odrůda, její areál rozšíření jsou teplé oblasti. Navzdory své rozmarnosti (nemá ráda vysokou vlhkost a často onemocní) má Chardonnay mnoho obdivovatelů. Chuť vína je silně závislá na povětrnostních podmínkách a může připomínat chuť různých druhů ovoce. Bobule mají tenkou slupku a jsou zelenavě bílé barvy.
Дружба – odrůda novočerkaského výběru, vyznačující se velkými bobulemi s muškátovou chutí. Hrozen často váží kolem 300 g. Odolnost vůči chorobám je vysoká, ale relativně nízká mrazuvzdornost vyžaduje pečlivé úkryty na zimu.
Aligote – hrozny u „nejlehčích“ vín, zcela chybí muškátová chuť. Je považován za středně raný, což umožňuje jeho pěstování v mnoha regionech. Trsy a bobule mají typické velikosti pro většinu technických plástů, barva bobulí je žlutozelená, ale na slunci získávají nepříliš estetické rezavé skvrny. Mrazuvzdornost a odolnost vůči chorobám jsou průměrné.
Muškát bílý ne každý ho považuje za skutečně technický hrozen: spíše je univerzální, ale vína z něj vyrobená jsou také velmi dobrá. Trsy mohou vážit až 500 g, bobule jsou středně velké, šťavnaté, dozrávají brzy na podzim. Šťáva je sladká a aromatická. Mrazuvzdornost a odolnost vůči chorobám je nízká, což je velká nevýhoda odrůdy.
Aksai – odrůda s malými bílými bobulemi, hrozny o hmotnosti až 150 g, dozrává v září. Šťavnatost a obsah cukru jsou vysoké, ale kyselost je bohužel příliš vysoká. Odrůda se používá především k výrobě suchých vín. Odolnost vůči chorobám je průměrná, ale mrazuvzdornost je vysoká, což umožňuje pěstování Aksai v mnoha regionech.
Mezi odrůdami „bílých“ hroznů, které mohou dobře růst v nepříliš teplých podnebích, můžeme také zaznamenat velmi raný Crystal a Muscat Katunsky, tradiční pro Sibiř.
Stolní odrůdy vinné révy jsou pro výrobu vína vhodné jen zřídka: složení jejich šťávy k tomu není příliš vhodné. Pěstování speciálních technických odrůd je mnohem snazší než to, co používá mnoho amatérských vinařů. Přestože se domácí vinařství pomalu stává minulostí, skuteční mistři ještě nevymizeli.
