Chuť uzeného masa nebo ryb je vždy spojena se svátečním stolem. O dovolené je totiž nějaká pochoutka povinnou položkou každého jídelníčku. Nejčastěji je jeho role dána uzeným produktům. Proč se staly řadou lahůdek a objevují se v každodenním jídelníčku? Možná kvůli vysoké ceně, kterou téměř všichni dodavatelé nekompromisně nastavují. Vezmeme-li v úvahu určité „podvody“, které prodejci provádějí, je důvod nedostupnosti těchto produktů pro běžného spotřebitele jasný.
Přísná cenová politika není zdaleka jediným faktorem, který ovlivňuje četnost lahůdek objevujících se na našem stole. Mnoho lidí odmítá konzumovat uzené maso, protože je škodlivé. Dnes se stalo módou mluvit o zdravých potravinách, zvláště v době GMO a náhražek.
Mylným úsudkem bylo uzené maso klasifikováno jako umělé zboží naplněné chemikáliemi. Abychom tento stereotyp zbořili, připomeňme, že i extrakt „tekutého kouře“ se získává rozpouštěním látek ve vodě, které jsou přirozeným produktem spalování dřeva. Není v něm tedy více chemie než ve skutečném kouři z obyčejného ohně.
Samotné kouření má prastarou historii. Dávno před začátkem naší chronologie lidé zjistili, že produkty po ošetření kouřem lze skladovat mnohem déle. Postupem času se receptury zdokonalovaly a technologie umožnila nejen nasát vůni kouře, ale také zpestřit chuť.
Co je horké kouření
Aby byl masný výrobek vařený, musí být podroben tepelnému ošetření. V důsledku toho odumírají všechny bakterie, které jsou ve vláknech hojně zastoupeny. Pod vlivem vysoké teploty se vlákno přeměňuje, stává se volnějším v důsledku denaturace bílkovin. Změna struktury také vysvětluje vzhled specifické chuti. Pokud se tato úprava zkombinuje s impregnací kouřem, získáte ono horké uzení, o kterém se mluví ve všech receptech.
Není s jistotou známo, kdy přesně se začalo oddělovat studené a horké uzení, ale dnes je obecně přijímáno považovat zpracování kouře s teplotou nad 75 °C za horké uzení. Tento proces splňuje dva úkoly najednou: prvním je naplnit produkt specifickou chutí a vůní a druhým je upéct produkt, aby změknul a dezinfikoval.
Výhody
Nemá smysl srovnávat uzení za tepla a uzení za studena, protože dva zcela odlišné způsoby vaření se ve všech ohledech liší. Každý z nich má své výhody a nevýhody. Ve vysokoteplotní metodě zpracování však existují nuance, které musí každý vzít v úvahu.
- Jednoduchý algoritmus. Zde bychom chtěli zdůraznit ani ne tak triviálnost akcí (pro přípravu je nutné provést několik fází včetně předběžného solení), ale spíše variabilitu jejich provedení. Souhlasíte, že je mnohem snazší udržovat teplotní rozsah 30-40 °C než 2-3 °C (pro studené uzení). I s množstvím soli můžete při marinování improvizovat. I když se ukáže, že je nedostatečná, nepovede to k poškození produktu, protože před námi je ještě fáze tepelného zpracování. To je důvod, proč se horké kouření doporučuje, pokud jste se poprvé v životě pustili do vlastního kouření.
- Rychlá příprava. Doba do připravenosti se určuje v závislosti na několika parametrech: druhu produktu, způsobu solení, způsobu krájení na kousky, velikosti těchto kusů. Ale se vší rozmanitostí receptů se počítá na hodiny pro maso a sádlo, minuty pro ryby a sýrové výrobky, což se radikálně liší od období studeného uzení, kdy musíte několik dní „držet hlídku“.
- Snížení kalorií. V poslední době je běžné počítat energetický výdej každého pokrmu. Míru účinnosti této metody nebudeme posuzovat. Poznamenejme pouze, že při horkém uzení lze někdy pozorovat pokles obsahu kalorií ve výrobku. Děje se tak v důsledku tání tuků, které výrazně přispěly k energetické hodnotě. Výše uvedené by se nemělo brát jako vzor. Snížení kalorického příjmu lze pozorovat pouze v některých případech.
Jak vybrat správné produkty
V zobecněném článku nemohou existovat žádná pravidla, protože algoritmy výběru, řezání a solení pro různé produkty se mohou radikálně lišit. Existují pouze obecná zavedená pravidla, na jejichž základě se staví osobní receptury. Tato pravidla musí znát každý, dokonce i začínající mistr.
Bez ohledu na to, co se rozhodnete kouřit, musíte si vybrat nejčerstvější produkt v obchodě. Ve zvláště obtížných situacích je lepší se nákupu úplně zbavit, než zničit celou myšlenku kouření.
- Pokud mluvíme o rybách, pak je vhodné zvolit chlazená jatečně upravená těla, protože po rozmrazení ryby výrazně ztratí svou chuť a prospěšné vlastnosti. Věnujte pozornost jejím očím. Neměly by být pokryty zakaleným filmem. Šupiny mohou obsahovat hlen, ale zůstávají průhledné. Konečně ryba, která se začne kazit, nepříjemně zapáchá. I na základě těchto kritérií je možné vybrat kvalitní produkt.
- Je obtížné zkontrolovat čerstvost drůbežího masa, protože existuje několik ne zcela legálních způsobů, jak vrátit prošlý produkt jeho původní vzhled. Celá kostra předložená kupujícímu na výběr mnohé napoví. Kůže by neměla být suchá, ale za špatné znamení se považuje i nadměrná vlhkost. Modřiny na povrchu nebo ztmavlé oblasti kůže ukazují na dlouhodobé skladování. Věnujte pozornost řezu podél kloubu (na křídle nebo na chodidle). Spoj by měl být vlhký a bílý. Suchá a zažloutlá kost nemůže naznačovat nedávné řezání.
- Při výběru masa je třeba zhodnotit jeho vzhled a vůni. Mělo by být mírně vlhké, ale ne kluzké. Barva masa se může lišit a může se lišit od světlé po šarlatovou, ale na jakémkoli pozadí budou okamžitě viditelné skvrny krve stagnující v cévách. Čerstvé maso má vynikající aroma. I ti, kteří tuto vůni nemají rádi, ji poměrně snadno odliší od vůně kazícího se produktu.
Proč krájet maso?
Fáze krájení je přítomna v receptu na vaření drůbeže, ryb nebo masa. V některých případech je to nutné, protože rozměry udírny neumožňují umístění celého produktu, ale ve větší míře má tento proces jiný účel.
Pro jeho uvedení do pohotovosti je nutné, aby byl produkt zpracován rovnoměrně v celém svém objemu. Pokud udíte nerozřezané korpusy velkých rozměrů, pak se na povrchu mohou objevit stopy po delším pečení (vytvoří se černá, hořká kůrka), zatímco maso uvnitř bude syrové. Jatečně upravená těla jsou nakrájena tak, aby se kousky stihly uvařit, aniž by se horní vrstvy připálily.
Druhým účelem řezání je přivést výrobek na stejné rozměry. Kusy různých velikostí budou připraveny v různých časech. To příliš zkomplikuje kuchařský úkol, takže musíte přidávat pouze ty části, které budou současně solené a uzené.
Několik populárních receptů
U receptur na uzení překvapivě není dominantní fází proces v udírně, ale předsolení produktu. Dnes existují stovky způsobů, jak připravit maso nebo ryby, ale všechno jsou to variace základních, klíčových receptů.
- Prostý velvyslanec. Jednoduchá metoda solení zahrnuje velkorysé válení produktu v soli a následné nalévání mezi vrstvy. Do soli můžete přidat nějaké koření, odkud pocházejí různé recepty. Obecně sůl dodává chuť a také rozkládá vlákninu. Po horkém uzení bude takový produkt docela měkký, pokud bude dodržena doporučená doba solení. Suché solení se používá pro uzení za tepla i za studena, ale před vařením za tepla se produkt na několik hodin namočí, zbaví ho přebytečné soli a poté se suší, zatímco pro uzení za studena stačí sůl odstranit papírovou utěrkou. .
- Namáčení octem. Pro změkčení vláken se přidává ocet. Místo toho můžete použít kefír, minerální vodu, hořčici nebo citronovou šťávu. Při studeném uzení nelze použít kyselinu citronovou a ocet, protože kyselou chuť nelze odstranit, ale horkou metodou vůně a chuť zmizí a maso nebo ryba jsou šťavnaté a jemné. Marináda se připravuje z vlastní šťávy. Můžete přidat trochu rostlinného oleje. Kousky se posypou solí a pepřem podle chuti. Poté, co produkt vyrobí šťávu, přidá se do něj ocet. Po pár hodinách lze do udírny dát i to nejtvrdší maso.
- Recept na pikantní marinádu. Tradiční receptury, které používají různé koření, se připravují za použití běžné pitné vody. Pro správnou dezinfekci se přivede k varu. Do vroucí vody přidejte sůl, pepř, česnek, tymián, bazalku a hořčici. Přirozeně ne všechny uvedené složky se aplikují současně. Nejdůležitější je přidat sůl do láku a přidat další koření podle chuti. Od tohoto okamžiku dochází k dalšímu větvení ve vývoji receptury. Výrobky se namáčejí ve vychlazeném solném roztoku. Při horkém uzení se tekutina z vláken odpařuje, ale produkt zůstává konzistence měkký.
- Kouření tekutým kouřem. Recept, který nyní představíme, se obecně nevztahuje na uzení. Chuť masa s kouřovým aroma však umožňuje i těm, kteří bydlí v bytě. Vše se týká vaření masa v troubě, pomalého hrnce nebo běžného vaření. Produkt se poté na několik sekund umístí do roztoku tekutého kouře. Po usušení je výsledkem pokrm, který chutná velmi podobně jako uzené maso. Prozradíme vám tajemství: mnoho moderních výrobců uzených lahůdek používá právě tuto metodu, která vám umožní uvařit maso, ryby nebo drůbež v co nejkratším čase s minimálními náklady.
Zařízení udírny
Dalším důvodem, proč se pro zahájení podnikání doporučuje uzení za tepla, je jednoduchost nastavení udírny. I když to není možné zakoupit v obchodě, není těžké vyrobit udírnu vlastníma rukama. Jedná se o kovovou krabičku s víkem nahoře. Jako vylepšení designu je box vybaven vodním uzávěrem, který zabraňuje úniku kouře škvírami pod víkem, a také speciální tryskou, kterou mohou plyny unikat při dosažení vysokého tlaku.
Na dno krabice se nasypou piliny nebo dřevěné štěpky. Začnou doutnat pod vlivem vysoké teploty, protože krabice je instalována nad ohněm. Jaké zařízení k tomu bude použito, u kouření nezáleží. Nejpohodlnější je umístit udírnu na gril. Horké uzení je dosaženo díky skutečnosti, že topeniště a produkt jsou umístěny v těsné blízkosti sebe.
V takové udírně nesmí chybět tácek na sběr rozpuštěného tuku a také síta nebo věšáky, které umožňují umístit uzené maso.
Je důležité si uvědomit, že při horkém kouři produkty změknou. Jsou-li určeny k zavěšení, pak běžné háčky nemohou držet mrtvá těla nebo kusy mrtvol, takže je třeba je svázat provázkem.
Někteří dodavatelé, aby zdůraznili přirozenost uzení, vážou výrobky nití. Ale pokud si pamatujete, že jejich kouřením se s nimi zachází tekutým kouřem, pak se takové klamavé gesto zdá legrační.
Postup horkého kouření
Kouření by mělo začít založením ohně. Neměli byste se pokoušet založit silný oheň aktivním plamenem. V této technologii je spíše důležitá teplotní stálost než její absolutní hodnoty. Doporučuje se nejprve zapálit oheň v grilu a teprve poté na gril umístit krabičku. Na jeho dno se nalijí piliny a nahoře je umístěna paleta. Pokud se na štěpku dostane tuk, kouř dodá jídlu hořkou chuť.
V horní části udírny jsou namontována speciální síta. Výrobky jsou na nich rozloženy tak, aby se navzájem nedotýkaly. Mezi kusy by měla být zachována vzdálenost několika centimetrů. Pouze v tomto případě kouř obaluje kusy rovnoměrně ze všech stran.
Recepty zhruba popisují dobu uzení u každého produktu. Ale nemusíte to načasovat hned po položení. Po několika minutách se objeví bílý kouř, který naznačuje začátek doutnání pilin. Jakmile se objeví kouř, ryba bude hotová za 30 minut, drůbež za 1 hodinu a maso za 1,5 hodiny.
Tyto ukazatele jsou velmi průměrné, takže byste měli vzít párátko, otevřít víko udírny a propíchnout kostru. Pokud tyčinka snadno zapadne a v místě vpichu vytéká čirá tekutina, lze produkt považovat za připravený. Krvavě zbarvená kapalina naznačuje, že proces bude muset pokračovat a po 10-15 minutách se test zopakuje.
Pokud všechna fakta naznačují, že je produkt připraven, neměli byste spěchat s jeho odstraněním z udírny. Samotnou krabici je potřeba vyjmout z grilu a poté počkat, až úplně vychladne. Teprve poté začneme odebírat vzorek. Horké uzené produkty se používají jako hlavní jídlo, ale za studena se používají jako svačina. Nutno podotknout, že trvanlivost takového pokrmu je maximálně dva dny, takže mistrovské dílo budete muset spotřebovat co nejrychleji.
MOSKVA 25. prosince – RIA Novosti. Horké uzení doma je jedním ze způsobů, jak uchovat jídlo, stejně jako připravit občerstvení na stůl. V udírně můžete vyrábět maso, ryby, sýry, ovoce nebo zeleninu. Jak správně udit jídlo vlastníma rukama, stejně jako jednoduché recepty – v materiálu RIA Novosti.
Co je horké kouření
Metoda uzení za tepla zahrnuje tepelné zpracování výrobků kouřem zahřátým na určitou teplotu. Udit můžete jak syrové výrobky, tak i předvařené polotovary. Tento proces nezabere mnoho času. Výsledkem je maso, ryby a zelenina zlatavých odstínů se šťavnatou dužinou a jemným aroma kouře. Proces uzení za tepla zahrnuje dvě fáze: předběžné sušení produktů a samotné uzení.
„Horké uzení je tepelná úprava kouřem od 40 °C a výše, jednoduchý a cenově dostupný způsob přípravy kuřecího, krůtího, jehněčího nebo rybího masa,“ říká farmář Fjodor Kornev. – Hlavní je vzít v úvahu drobné triky, například dostatečné solení. Sůl na 1 kg masa nebo ryb je 2,3 %. Je třeba zvolit správnou dřevěnou štěpku – bez pryskyřic. Tento proces není složitý, stačí jen trochu pozornosti.“
Výrobky pro kuřáky
Udí se maso, drůbež, ryby, uzeniny a sýry. Stejně tak ovoce, zelenina a ořechy, houby. Pokud se kouří několik produktů najednou, zpravidla se připravují samostatně. Pokud je však udírna velká, mnoho milovníků „uzeného masa“ používá k uspořádání přísad různé úrovně zařízení. To umožňuje rychlejší vaření jídla a pomáhá dosáhnout lahodného aroma, jako když uzené ovoce naplní maso chutí.
Předběžná příprava
Příprava na uzení masa, ryb, drůbeže a sádla je nezbytná, protože tento způsob vaření někdy zahrnuje vystavení teplotám, které nejsou dostatečné k zabití mikrobů v mase nebo rybách. Za tímto účelem je zajištěno solení produktů. Kvalitní příprava na uzení navíc zajišťuje delší trvanlivost a vytváří bohatou paletu chutí.
Solení a marinování
Před uzením se výrobky umyjí, nakrájí na porce a osolí. Množství koření by nemělo přesáhnout 1,8-2,0 % hotového výrobku. Pro horké uzení mohou být produkty soleny po dobu dvou až tří hodin, poté jsou umístěny do udírny.
Existují dvě možnosti moření – suché a mokré. Po zaschnutí omyté výrobky potřete zvenčí i zevnitř solí a poté je ve vrstvách položte do kovové misky. Každá vrstva je také posypána kořením. Při mokrém solení se připravené produkty umístí do solného roztoku (10 nebo 15 procent).
Koření
Univerzální koření pro horké uzení – všechny existující odrůdy pepře (černý, červený, bílý, růžový). Standardní sada – sůl, pepř, česnek. Můžete přidat i předem nasekaný kopr. Použití určitých koření závisí na chuti každého člověka. Koření na uzení masa nebo zeleniny by ale nemělo rušit přirozenou chuť jídla.
V procesu uzení sádla si vystačíte pouze se solí. Česnek, čerstvý a suchý, černý pepř a bobkový list dodají pikantní vůni. Takové koření na uzení sádla je univerzální a doporučuje se z něj připravit marinádu. K česneku můžete přidat trochu hořčice. Někdy se podle chuti přidává cukr.
K uzení kuřete a masa se používá celer, majoránka, kurkuma, bazalka, šafrán, meduňka a tymián. Na ryby – celer (vhodný pro candáty a štiky), čerstvé a sušené česnekové výhonky, zelená cibule, kopr (vhodný pro všechny druhy ryb), petržel (kompatibilní s červenou rybou).
Výběr čipu
Chcete-li dát budoucímu pokrmu zvláštní vůni, můžete jemně nasekat větve ovocných stromů, vinné révy a přidat bobule jalovce a bylinky. Dřevěné štěpky jsou nejlepším materiálem pro uzení. Ale jehličnaté dřevo není vhodné kvůli velkému množství pryskyřice, je lepší dát přednost ovocným a listnatým stromům.
Můžete přidat pár hrstí štěpky (štěpky nebo piliny), podle velikosti udírny. Dřevěné hobliny se zapalují buď zapálením ohně pod udírnou nebo pomocí stojanu umístěného na doutnajícím dřevě.
Postup kouření
Plamen při uzení by neměl být silný. Je důležité udržovat teplotu na stejné úrovni. Doporučuje se nejprve rozdělat oheň v grilu a až poté na něj postavit udírnu. Pokud se tuk dostane na dřevěné štěpky, vytvoří se efekt „kouřeného masa“ – kouř dává produktům hořkou a příjemnou chuť.
V horní části udírny jsou instalovány speciální mřížky. Výrobky jsou na nich rozloženy tak, aby se navzájem nedotýkaly. Mezi nimi by měla být vzdálenost několika centimetrů. Pouze v tomto případě kouř rovnoměrně obklopuje kusy ze všech stran. Při dodržení této technologie budou ryby hotové za 30 minut, drůbež za hodinu, maso za hodinu a půl.
Zařízení udírny
Udírna je kovová krabička uzavřená víkem. Někdy je vybaven hydraulickou zátkou, která zabraňuje pronikání kouře štěrbinami pod víkem, a také speciální tryskou, kterou mohou plyny unikat pod vysokým tlakem. Součástí udírny je i tác na sběr rozpuštěného tuku a věšáky na budoucí uzeniny.
Na dno krabice se nasypou piliny nebo dřevěné štěpky. Začnou doutnat pod vlivem vysoké teploty, když je krabice umístěna nad ohněm.
Etapy
Jednoduchým způsobem uzení masa je před vařením produkt bohatě obalit v soli. Můžete do ní přidat koření a ocet. Suché moření se používá pro uzení za tepla i za studena, ale před uzením za tepla se výrobek na několik hodin namáčí a poté suší a pro uzení za studena stačí odstranit sůl papírovou utěrkou.
Hlavním „masovým“ kořením jsou papriky – bílá, černá, kapie, nové koření. Můžete také přidat bobkový list, koriandr, hřebíček, sušenou cibuli a česnek, muškátový oříšek a kardamom. K přípravě uzenin byste měli používat pouze čerstvé masné výrobky, což ovlivňuje trvanlivost hotového výrobku. Kromě standardních druhů masa (hovězí, vepřové, telecí) se na uzeninu používá i koňské, jehněčí, zvěřina, drůbež, zvěřina. Nejlepší je, když se jedná o maso dospělého zvířete, protože mladé maso je přesycené vlhkostí.
Kuře, kachna nebo jiná drůbež určená k uzení by měla být přijímána čerstvá nebo chlazená. Pokud je kostra velká, můžete ji rozříznout na dvě poloviny podél hřebene. Kůže se z kuřete nestahuje. Pokud je tuku hodně, pak byste měli udělat řez – ale během uzení tuk vyteče, takže budete muset udírnu umýt. Připravená marináda by měla být ochlazena na pokojovou teplotu. Ale někteří lidé dávají přednost ponoření kuře do ještě horkého roztoku, který byl právě odstraněn ze sporáku. Doba kouření by měla být asi hodinu.
