Proč plody během zrání mění chuť a barvu? Ne proto, aby potěšil zvířátka a potěšil je svým vzhledem, sladkostí a svěžestí?
Některé rostliny se v procesu evoluce přizpůsobily rozšiřování semen pomocí větru nebo přichycením se ke kůži kolem probíhajících zvířat. Jiným nezbylo, než je zaujmout svým vkusem. Požíráním plodů zvíře šíří jeho semena a zanechává je spolu s exkrementy.
Postupem času ovoce neustále zlepšovalo svou chuť – zvířata si přece vybírala a jedla, a proto rozdávala ty nejchutnější. Přesně tak funguje proces evoluce – zůstanou a vyklíčí jen ty nejzralejší a nejchutnější plody. A aby přilákaly pozornost potenciálních distributorů, plody jim vysílají signál změnou barvy během procesu zrání přesně ve chvíli, kdy jsou jejich semena zcela připravena.
Existuje tolik barev ovoce a zeleniny! A každý z nich má svou vlastní jasnou a jedinečnou chuť. Ale dokud plody nejsou zralé, téměř všechny jsou si navzájem podobné: zelené, tvrdé a kyselé. Jak probíhá proces zrání, při kterém se mění chuť a barva plodů?
Zpočátku jsou plody zelené kvůli velkému množství chlorofylu, který obsahují, což je zelený pigment, který se účastní procesu fotosyntézy. V určitém okamžiku začíná uvnitř ovoce produkce plynu ethylenu, přirozeného rostlinného hormonu.
To je zajímavé: ethylenový plyn je produkován samotným ovocem, nikoli rostlinou. Nasbírané zelené plody proto mají tendenci dozrávat. Tato vlastnost ovoce a zeleniny se hodí při komerční přepravě, kdy ovoce sklizené ještě zelené dozrává během přepravy.
Ethylen působí na fetální receptory, které naopak aktivují určité geny. Ovoce začne produkovat enzymy: β-amylázu, která štěpí škrob na cukry, díky čemuž je ovoce méně kyselé, a pektinázu, která ovlivňuje strukturu ovoce a změkčuje ho. Chlorofyl je zároveň štěpen hydrolázami (hydrolytickými enzymy), proto ovoce ztrácí svou zelenou barvu spojenou s nezralostí. Od tohoto okamžiku získávají ovoce a zelenina svou obvyklou barvu: odhalí se některé pigmenty, skryté až do této chvíle chlorofylem, a navíc se syntetizují nové. Dva hlavní viníci zodpovědní za barvu ovoce jsou karotenoidy, které jsou zodpovědné za oranžové a žluté zbarvení, a antokyany, které dodávají ovoci jeho červenou a modrou barvu.
Takto probíhá mnoho složitých chemických procesů v malém hroznu, než se dostane do našich úst.
Američtí vědci se naučili měnit chuť a vůni zeleniny a ovoce. Je pozoruhodné, že jsou postiženy po sklizni. Přitom – žádná chemie ani genetické inženýrství – jen to nejobyčejnější světlo.
Ukazuje se, že látky zodpovědné za chuť a vůni přímo závisí na vlnové délce světla. Navíc každý druh zeleniny a ovoce má svou vlastní reakci.
Borůvky tak z infračerveného záření kyselejší a rajčata vodnatá. Existují také způsoby, jak zlepšit chuť. Možná si tedy nyní, i doma, po zakoupení, můžete upravit produkty podle svých preferencí.
Nyní vědci pokračují v experimentech a testují závislost různé zeleniny a ovoce na světle.
A portugalští vědci si všimli, že třešně nejen začaly dozrávat později, ale také ztratily část své šťavnatosti a sladkosti.
V Portugalsku jsou vědci smutní – kvůli klimatu, které se rok od roku mění k horšímu (pozdní zima a neméně pozdní jaro, prodloužené období dešťů a nestabilní léto), různé zahradní plodiny, na které je tato teplá země bohatá, nezačaly nejen později dozrát, ale také změnit chuť. To je zvláště zřetelně patrné u třešní. V Portugalsku by už měla být zralá, ale zahrádkáři rozhazují rukama a na první várku sladkých bobulí čekají až v květnu.
A ne tak sladké, protože s každým ročním obdobím mnohými zbožňované třešně ztrácejí na šťavnatosti a chuti. Profesionálové si všimli, že za posledních dvacet let se sezóna zrání třešní posunula o několik týdnů. A jeho chuť už není stejná a není tak elastická. Obecně bylo dříve všechno lepší. A nejsou to jen třešně, které trpí kvůli globální změně klimatu. Jabloňové a hrušňové sady byly dokonce nuceny „přesunout“ z jihu na sever, aby získaly více vlhkosti a chladu, které potřebovaly ke zrání.
Hrozny a broskve se přitom ve změněném klimatu cítí skvěle – nic jim nebrání být stále šťavnaté a sladké. A Kalifornie v USA hrozí, že v příštích 50 letech přestane být státem „ovoce a ořechů“. Čím teplejší klima, tím kratší je zimní (tedy chladnější) období v tomto státě. Nízká teplota je totiž pro rostliny signálem: brzy je čas růst, kvést a rašit!
Takže pokud se Kalifornie v blízké budoucnosti ještě oteplí, ořechy a ovocné plodiny nemusí rozumět „humoru“ a odmítají nést ovoce. Všimli jste si, že naše plody začaly dozrávat později a změnily svou chuť?
Lahodné rajče nebo ne – otázka není zdaleka nečinná. Existují nějaké vlastnosti, podle kterých se to dá jednoznačně určit – velikost, tvar, barva, vůně? Je možné při pěstování ovlivnit chuť ovoce?
Lahodné nebo nerajčatové ovoce – otázka není zdaleka nečinná
Složky chuti
- cukr;
- mastné kyseliny;
- polyfenoly;
- karotenoidy;
- organické kyseliny;
- aminokyseliny s rozvětvenými postranními řetězci.
Kyseliny a cukry
Nejvíce byly prozkoumány dvě složky plodů rajčat – kyseliny (jablečná, citrónová, glutamová) a cukry (glukóza a fruktóza). Právě z jejich poměru se nejčastěji mění chuť a některá rajčata se nám zdají kyselá, některá sladká a některá bez chuti.
Chuť je ovlivněna poměrem kyselin a cukrů
Plody kyselých rajčat obsahují mnoho kyselin a málo cukrů, sladké obsahují mnoho cukrů a málo kyselin, rajčata bez chuti mají nízký obsah kyselin i cukru. Nejlepší jsou plody odrůd (hybridů) s vysokým obsahem jak kyselin, tak cukrů – taková rajčata mají příjemnou bohatou chuť.
barvení ovoce
Rajčata s různými barvami ovoce mají jiný poměr cukrů a kyselin. V oranžové a žluté (‘Veselý soused’, ‘Zolotnichok’, ‘Yellow Ball’, ‘Caroten’) je obsah kyselin nižší a jejich chuť je mnohem jemnější než u červených. Rajčata s hnědou barvou plodů (‘Black Pear’, ‘Monisto Emerald’, ‘Black Pearl’) jsou považována za bohatou chuť, ale ne každému to chutná. Plody s vysokým obsahem karotenoidů, zejména lykopenu, jsou obdařeny příjemnou chutí.
Chuť rajčat lze částečně posoudit podle barvy ovoce.
Pokud se při výběru řídíte barvou, měli byste si zapamatovat jednoduché pravidlo: čím sytější barva, tím vyšší je pravděpodobnost dobré světlé chuti.
Аромат
Neméně zajímavý je vztah vůně a chuti. Je známo, že za intenzitu vůně je odpovědných 12 látek, za sladkost 28. Kombinace některých z nich může vytvořit sladkou chuť ovoce bez účasti samotných cukrů. Za aroma je odpovědných více než 3000 různých sloučenin, které na rozdíl od cukrů a kyselin stále nejsou prakticky prozkoumány. Přínos aromatických složek do konceptu „lahodného rajčete“ je však nepopiratelný.
velikost
Jak se ukázalo, záleží i na velikosti: čím menší ovoce, tím nižší obsah vody a podle toho vyšší obsah sušiny, což znamená bohatší chuť.
Důležitá je také velikost plodu.
Právě z tohoto důvodu jsou jedním z nejchutnějších rajčat cherry rajčata (‘Bonsai’, ‘Valentine’, ‘Pink Cherry’).
Agrotechnika
Zemědělská technika může rozhodně ovlivnit chuť ovoce. Rajčata pěstovaná na hlinitých půdách jsou mnohem chutnější než rajčata pěstovaná na písčitých. Stagnace vlhkosti nepříznivě ovlivňuje chuť – je lepší, aby byla půda vysušena. Existují důkazy o pokusech se zálivkou rajčat zředěnou mořskou vodou, která příznivě ovlivnila chuť. Je pravda, že spolehlivost informací je poměrně obtížné ověřit.
Zemědělská technika může rozhodně ovlivnit chuť ovoce
Je lepší zvolit organická hnojiva z hnojiv s přidáním draslíku, fosforu a minerálů obsahujících síru.
V ideálním případě by se denní teploty měly pohybovat kolem +25. + 27 °C a v noci do +15. +17 °C. Tento rozdíl přispívá k hromadění cukrů v ovoci. Kromě toho by alespoň 8 hodin denně měla být rajčata na slunci. Čím více je slunečního světla a čím intenzivnější je, tím sladší plody porostou. Pokud je zatažené a deštivé počasí, o lahodných rajčatech si člověk může nechat jen zdát.
Čím více slunce, tím sladší jsou plody rajčat.
Mimochodem, nízká sluneční aktivita v zimě je jedním z hlavních důvodů nevýrazné chuti rajčat zimních a jarních obchodů.
odrůda nebo hybrid
- jemná šťavnatá dužina zralého ovoce;
- bohatá klasická chuť;
- stejná chuť skutečných „rajčat z dětství“.
Někomu se naopak líbí hustší plody kříženců. A nebylo by úplně pravdivé tvrdit, že mezi nimi nejsou žádné chutné. Hybridy poslední generace se vyznačují nejen výnosem, ale také vynikajícími vlastnostmi ovoce (vysoký obsah pigmentu, intenzivní barva, bohaté aroma, vysoký obsah sušiny), jejichž komplex se stává klíčem k dobrým chuťovým vlastnostem. .
Geografická složka
V otázce vkusu existuje také geografický odkaz. Některé odrůdy rostou lahodně na jednom místě, zatímco jiné – zcela na jiném.
K dnešnímu dni je chuť rajčat konceptem, který nebyl důkladně prozkoumán, což umožňuje pokrok v této oblasti.
Chuť rajčat je relativní pojem
Rozmanitost chuťových preferencí spotřebitelů – obyčejných lidí – je tak velká, že vědci pochybují o možnosti vytvořit jednu odrůdu, jejíž chuť by všichni uznávali jako ideální. Vždyť kolik lidí – tolik ideálních chutí.
