Využití hroznů v různých odvětvích a v každodenním životě by mělo být spojeno s jeho nutričními, chuťovými, léčivými, dietními a technologickými vlastnostmi při výrobě běžných i národních zpracovaných produktů.
Jedním z jedinečných produktů vyrobených z hroznů na Kavkaze je „churchkhel“, připravovaný v následujícím pořadí: nejprve se z bobulí získá šťáva, která se pak vařením poněkud zahustí. Poté se vařená šťáva smíchá s pšeničnou nebo bramborovou moukou a někdy s „moukou“ z plodů oleasteru („jidy“, „pshata“) a vytvoří se spíše tekutá kašovitá hmota zvaná pelamushi (Gruzie). . Pelamusha se používá v místní kuchyni nebo slouží jako jedna ze surovin pro výrobu churchkhela. Ořechy, oloupané a navlečené na nitích, se do tohoto pelamush spouštějí několikrát za sebou. Po každém ponoření se ořechy suší, v důsledku čehož se hmota postupně zvětšuje a výrobek získává kulatý tvar (ve formě klobás).
Churchkhel je vysoce kalorický produkt, který se vyznačuje výjimečně vysokou chutí a nutričními vlastnostmi, přepravitelností a schopností vydržet dlouhou dobu skladování bez zkažení. Obsahuje všechny hlavní složky nezbytné pro výživu člověka – bílkoviny, tuky, sacharidy, organické kyseliny, minerální látky atd.
Sušením se plody planých hroznů dají zpracovat na rozinky, které se používají k nakládání a k výrobě džemů a dalších výrobků, jejichž výroba je založena na zavařování s cukrem.
Při výrobě různých druhů vín z planých hroznů je třeba brát ohled na kvalitu bobulí; jejich cukernatost, kyselost atd. Jak již bylo naznačeno výše, některé její odrůdy produkují plody nadměrně kyselé a mají omezený obsah cukru. Pokud je tedy kyselost vysoká, před uvedením šťávy (sladiny) do fermentace se upraví, sníží se kyselost a zvýší se obsah cukru.
Příprava vín z hroznů s vysokou kyselostí má některé specifické rysy, které jsou podobné metodám výroby ovocných vín, spíše než výrobě hroznového vína. Současně, aby se snížila kyselost šťávy (na základě obsahu organických kyselin), ředí se vodou (dvakrát, méně často třikrát) a pro zvýšení obsahu cukru se přidává cukr, přičemž vezmeme-li v úvahu, že 1% hmotnostní množství cukru dává přibližně XNUMX% alkoholu. V závislosti na obsahu organických kyselin a typu vína, které je určeno k získání.
Když se hroznová šťáva zředí vodou, ukáže se, že obsah dusíkatých látek v ní je většinou nedostatečný; proto se do něj pro lepší proces kvašení, jak je někdy při výrobě ovoce a bobulovin zvykem, přidávají amidové a čpavkové sloučeniny – fosforečnan nebo chlorid amonný (až 3 g na 1 dl). Vína se vyrábějí z hroznů Amur podobným způsobem. Proces kvašení šťávy (sladiny) pro zvýšení extrahovatelnosti se doporučuje provádět společně s dužinou (slupkou).
Vinařský odpad se používá k výrobě kyseliny vinné, ethyl (vinného) alkoholu, různých esterů (například enanthic), octa atd. Nejprve se získá vinan vápno; Čistá kyselina vinná se získává dalším zpracováním (čištěním). Výtěžnost kyseliny vinné závisí na kyselosti výchozího materiálu, např. z odpadu hroznů Amur a dalších vysoce kyselých druhů může být výtěžnost kyseliny významná.
Na některých místech Kavkazu obyvatelstvo odedávna využívalo hroznová semínka k získávání velmi cenného oleje, který se používal jak pro potravinářské, tak pro technické účely.
Hroznový olej lze získat lisováním za studena nebo za tepla. Lisováním za studena se získá zlatožlutý jedlý olej nasládlé chuti; lisováním za tepla vzniká technický olej tmavě olivové barvy, který se používá v nátěrových hmotách, letectví, výrobě mýdel a dalších typech průmyslu.
Hroznová semínka jsou bohatá nejen na mastný olej, ale také na fytin, jehož obsah dosahuje 0,40 % na sušinu.
Výroba fytinu má velký význam a otázka použití hroznových semen k získání tohoto produktu může být zajímavá.
Všechny hlavní části hroznových bobulí lze tedy účelně využít k výrobě různých produktů.
Oddíl I
GENERÁLNÍ VITIFIKACE
1. PĚSTOVÁNÍ RÉVY JAKO ODVĚT PĚSTOVÁNÍ ROSTLIN
Vinařství by mělo být považováno za odvětví rostlinné výroby, které se zabývá pěstováním hroznů; jako věda, která vyvíjí způsoby, jak řídit růst a vývoj rostlin vinné révy, aby bylo dosaženo vysokých, udržitelných výnosů správné kvality, a akademická disciplína, která studuje vinařství jako průmysl a vědu. Je to dáno přítomností komplexu biologických vlastností révy vinné jako dřevité révy a velkým národohospodářským významem vinařství jako odvětví rostlinné výroby, organicky souvisejícího s primárním zpracováním hroznů.
1.1. Nutriční, dietetická hodnota hroznů a hospodářský význam plodiny
Hrozny jsou jedním z nejcennějších dietetických a potravinářských produktů. Čerstvé hrozny obsahují až 30 % lehce stravitelných cukrů – glukózu, fruktózu – a malé množství sacharózy. Fruktóza je absorbována lidským tělem bez účasti slinivky břišní, což má zvláštní význam v prevenci diabetu.
Čerstvé hrozny obsahují také velkou sadu organických kyselin: jablečnou, vinnou, citrónovou, jantarovou, galovou, mravenčí, šťavelovou, salicylovou atd. Bobule hroznů jsou bohaté na minerální soli – draslík (235 mg), vápník (45 mg), sodík (26 mg), fosfor (22 mg), dále mangan, kobalt, železo. Sto gramů čerstvých hroznů poskytuje 4 % denního příjmu vápníku, 1,6 – hořčík, 0,12 – fosfor, 16,4 – železo, 2,7 – měď, 16,6 % – mangan. Slupka bobulí obsahuje barviva (pigmenty), tříselné komplexní sloučeniny a vosk sestávající ze směsi glyceridů mastných kyselin.
Hrozny se vyznačují vysokým obsahem vitamínů A, C, P, B (B2, B6, B12 atd.), vitamínu PP. Ve šťávě z bobulí byly zjištěny kyseliny thiaminová (B1), pantotenová (B3) a nikotinová (PP). Hladina alaninu, glutamové a asparagové kyseliny úzce koreluje s cukernatostí a barvou hroznů. Množství vitamínů skupiny B, aminokyselin, mikroelementů prospěšných pro člověka v čerstvých hroznech do značné míry závisí na době zrání odrůdy, přítomnosti či nepřítomnosti semen v bobulích, stupni jejich vývoje, nadmořské výšce a technologických způsobech pěstování. Pozdně zrající odrůdy mají nejvyšší obsah vitamínů B, aminokyselin a mikroprvků a v rámci odrůd stejné doby zrání mají nejvyšší obsah ve srovnání se semennými odrůdami bezsemenné. Množství vitamínů B, zejména thiaminu a riboflavinu (B2), jakož i kyseliny nikotinové, se mezi odrůdami liší v rozmezí 2,189 4,651. XNUMX ug/ml.
To vše přispělo k tomu, že i ve starověku se v medicíně zrodil směr léčby hroznem – ampeloterapie (řec. ampelos – hrozny, therapeia – léčba). Vědecké zdůvodnění získalo ve druhé polovině XNUMX. století, kdy bylo experimentálně studováno chemické složení čerstvých hroznů a z nich zpracovaných produktů a v klinických podmínkách byly studovány jejich léčivé vlastnosti.
Čerstvá hroznová šťáva je velmi hodnotná ve výživě zejména pro děti a starší osoby. Zvyšuje metabolismus, zlepšuje činnost jater, rozšiřuje cévy a podporuje výživu srdečního svalu. Z hlediska kalorického obsahu odpovídá 1 litr hroznové šťávy 1,7 litru kravského mléka, 650 g hovězího masa, 1 kg ryb, 300 g sýra, 500 g chleba, 3 vajec, 5 kg brambor, 1,2 kg kg rajčat, 3,5. 1,5 kg jablek, hrušek nebo broskví.
Neméně nutriční a dietní hodnotu mají produkty ze sušených hroznů – sultánky a rozinky. V závislosti na ampelografické odrůdě a stupni zralosti bobulí obsahuje od 65 do 77 % cukrů, zastoupených především glukózou (30 %) a fruktózou (48 %). Sušené hrozny mají proto vysoký obsah kalorií (30 cal/kg). Sušené bobule obsahují kromě cukrů dusíkaté látky (43-3250 %), organické kyseliny (3400-1,4 %) s převahou kyseliny jablečné, vlákninu (1,7-1,2 %), třísloviny aj. Hodnota sušených výrobků také spočívá v tom, že mohou být dlouhodobě skladovány a snadno přepravovány.
Možnost dlouhodobého skladování, vysoký obsah tělu prospěšných cukrů a vysoký obsah kalorií činí tyto produkty strategickými. V Řecku jsou sušené hrozny zahrnuty v nouzových zásobách vydávaných armádě. Produkty ze sušených hroznů byly vysoce ceněny při použití členy expedice, která studovala lidské chování v extrémních podmínkách Dálného severu.
Víno obsahuje řadu živin a biologicky aktivních látek nezbytných pro lidský organismus. Patří sem organické látky ve snadno stravitelné formě: organické kyseliny (vinná, jablečná, citrónová, jantarová, mléčná aj.), organicky vázaný fosfor, aminokyseliny, pektinové látky, cukr, glycerin, dále minerální látky (draslík, vápník, hořčík , železo atd.). Víno také obsahuje mikroelementy, vitamíny a radioaktivní látky, které mají důležitou nutriční a léčivou hodnotu. Vitamíny skupiny P (flavonové látky) se nacházejí v hroznech a víně ve formě katechinů a mají specifický vliv na propustnost krevních kapilár, obnovují jejich elasticitu.
Vynikající vědec Louis Pasteur popsal víno takto: „Víno lze právem považovat za nejzdravější hygienický nápoj. Bílá a červená vína s mírou se používají při léčbě mnoha onemocnění: žaludeční, metabolické poruchy, anémie, kolitida, astenie atd.
Červená vína pomáhají odstraňovat radioaktivní látky a těžké kovy z těla – zařazují je do jídelníčku ponorkáři a lidé pracující s radioaktivními zařízeními.
To vše posloužilo jako základ pro vytvoření sekce „Víno a zdraví“ v rámci struktury Mezinárodní organizace pro révu a víno (OVW), na níž se podílejí i lékaři, kde probíhá rozsáhlý a mnohostranný program vědeckého výzkumu. studovat vliv vína na lidský organismus.
Kromě dietetických a léčivých vlastností má víno také tonizující účinek. To ale může být účinné pouze při striktním dodržení jedné podmínky – striktně dávkované konzumace vína.
Ázerbájdžánský básník Mirza Shafi Vazeh to řekl dobře:
Víno nese jed i med,
Jak otroctví, tak svoboda.
Nezná cenu viny
Kdo to pije jako vodu!
Porušení tohoto pravidla vede k vážným negativním důsledkům. Ale důvodem není víno, ale jeho konzument. Nadměrná konzumace je již sociální povahy, a proto je tématem pro zvláštní diskusi.
Podle obecně uznávané klasifikace se produkty vyrobené z hroznů podle směru jejich použití a technologie přípravy dělí do 5 hlavních skupin: vinné produkty, džusové produkty, koncentráty, konzervy a vedlejší produkty získané z odpadu při prvotním zpracování. hroznů (obr. 1). Výrobky prvních čtyř skupin se konzumují nejen v čisté formě, ale slouží také jako suroviny pro přípravu různých nápojů, různých potravinářských výrobků a cukrářských výrobků.
Každá ze skupin je zastoupena širokou škálou produktů, které mají vysokou nutriční a dietní hodnotu, ale nejbohatší v jejím sortimentu jsou vinařské produkty, které zahrnují vína různých typů a v rámci nich stovky a tisíce značek.
Kvalita všech druhů hroznových produktů je dána odrůdovými vlastnostmi, zónou a technologií pěstování hroznových výsadeb. Proto je vinařství organicky úzce spjato s potravinářským průmyslem a měly by být posuzovány v úzké souvislosti. Vinařství je z hlediska svých ekonomických ukazatelů při správném ekologickém a geografickém zonálním umístění výsadeb, vědecky podloženém výběru odrůd, včasném a kvalitním provádění všech technologických postupů péče o keř a půdu vysoce rentabilní a rentabilní. odvětví rostlinné výroby. Ale v řadě případů jsou v důsledku porušování daňové politiky a jiných ekonomických kontrol pozorovány negativní jevy, které nelze v žádném případě přičítat povaze vinohradnictví a vinařství.
Obr. 1. Klasifikace primárních (a) a sekundárních (b) produktů z hroznů
