Co se stane s medem při zahřátí?

Jaké chemické procesy probíhají v medu při zahřívání? Ztrácí med při zvýšení teploty své výhody? Jak pravdivá je informace, že dlouhodobé skladování medu může představovat nebezpečí pro lidské zdraví a jaké jsou způsoby, jak med udělat tekutější a přitom neztratit své blahodárné vlastnosti?

Obsah

1. Co se vlastně děje s medem při zahřívání
2. Na jakém výzkumu jsou tyto závěry založeny?
3. Skladování medu bez zdravotních rizik
4. Dá se med použít při pečení?
5. Jak balit kandovaný med, aby se nesnížil jeho přínos
6. Strukturální funkce
7. Teplotní efekt
8. Jak byste to měli zahřát?
9. Jak uložit?
10. Jak rozlišovat?

Co se vlastně děje s medem při zahřívání

K dnešnímu dni existuje shoda, že med při zahřívání ztrácí své pozitivní vlastnosti. Názory se však různí ohledně teplot a délky ohřevu i toho, jak skladování medu ovlivňuje jeho příznivé vlastnosti. Každý, když vyjadřuje svůj názor, vychází ze své vlastní zkušenosti. Můžeme operovat pouze s experimentálními údaji o tom, co se stane, když se med skladuje a zahřívá.

Med je živý produkt, neustále v něm probíhají biochemické procesy působením enzymů, které obsahuje. Také med je produkt s vysokou kyselostí, jehož konkrétní hodnota závisí na druhu medu.

Samotné enzymy jsou pro tělo užitečné, protože mohou provádět stejné procesy jako v medu, s látkami nepocházejícími z medu. Navíc je to indikátor přirozenosti medu, jeho správného skladování.

Kyseliny přítomné v medu katalyzují určité chemické procesy. Takže při zahřátí na 40-50 ° C po dobu 3-8 hodin dochází v medu k mírným změnám: počet enzymů klesá, obsah 5-hydroxy-methylfurfural (HMF). Konkrétní hodnoty závisí na botanickém původu a množství medu.

Se zvýšením teploty a prodloužením doby ohřevu se množství enzymů prudce sníží a obsah HMF se zvýší. To negativně ovlivňuje kvalitu medu!

Na jakém výzkumu jsou tyto závěry založeny?

Pro posouzení kvality medu v mezinárodní a ruské praxi je celkový obsah enzymů charakterizován číslem diastázy (GOST R 54386-2011 “Med. Metody stanovení aktivity sacharázy, čísla diastázy, nerozpustná látka”).

Tento dokument popisuje metodu pro oddělené stanovení aktivity sacharázy, která přeměňuje sacharózu na glukózu a fruktózu.

Hmotnostní podíl HMF je stanoven podle GOST 31768-2012 „Přírodní med. Metody stanovení hydroxymethylfurfuralu.

Takové studie se provádějí za účelem zachování kvality medu při jeho zpracování: rozpouštění a následné balení do spotřebitelského balení.

• Teplota ne vyšší než 20°С
• Nejlépe tmavé místo
• Skleněné nebo keramické nádobí

Skladování medu bez zdravotních rizik

Při dodržení podmínek skladování se ukazatele kvality medu mění pomalu:

• snížení počtu enzymů
• Protože je med kyselý, HMF se stále tvoří z fruktózy obsažené v medu.

Během skladování však dochází také k pozitivním změnám:

• med se stává sušším,
• díky práci enzymů snižuje množství sacharózy, která se rozkládá na fruktózu a glukózu.

Jak nebezpečný je hydroxymethylfurfural pro lidské zdraví?

5-Hydroxymethylfurfural je furanová sloučenina, která je považována za karcinogenní.

Hlavním metabolitem GMF, který se tvoří v lidském těle, je kyselina 5-hydroxymethyl-2-karboxyfuran, která se vylučuje močí.

HMF lze také převést na 5-sulfoxymethylfurfural, který je velmi reaktivní a může tvořit adukty s DNA nebo proteiny. In vitro testy a studie na potkanech naznačují potenciální toxicitu a karcinogenitu HMF.

Ale u lidí nebyla nalezena korelace mezi příjmem GMF a nemocemi.

HMF a jeho metabolity se nacházejí nejen v medu. Ve velkém množství se nacházejí v kávě, sušeném ovoci, džemech, pečivu a sladkostech!

Dá se med použít při pečení?

Med lze při pečení použít místo běžného cukru, navíc dodává výrobku určitou barvu, chuť a vůni. Je však třeba pochopit, že během procesu pečení med ztrácí vlastnosti živého produktu.

Vzhledem k tomu, že se při pečení dlouhodobě udržuje teplota asi 200 °C, odumírají enzymy, prudce se zvyšuje množství HMF a odpařují se těkavé aromatické látky, které dodávají medu určité aroma.

Ale použití medu při pečení má také výhody, protože je to sladidlo. Místo sacharózy se používají lehce stravitelné sacharidy (fruktóza a glukóza), přírodní aromata a barviva z medu (lípa, pohanka, slunečnice atd.).

Jak balit kandovaný med, aby se nesnížil jeho přínos

Pokud balíte kandovaný med do sklenic, pak na teplotě stěn sklenice nezáleží. Pokud je med studený, stěny rychle vychladnou a med zůstane kandovaný.

Pokud chcete rozpustit med zahřátím stěn nádoby, pak je tato technika nežádoucí, protože:

• med ve sklenici se nemíchá, tání je pomalé;
• u horkých stěn se med přehřívá, tam se zvyšuje obsah HMF a zabíjejí se enzymy, čím delší je tento proces, tím horší jsou ukazatele kvality.

Pokud je nutné kandovaný med rozpustit, pak vložte med do sušárny, udržujte teplotu na 40-50 °C, nejlépe za občasného míchání, čímž se med rovnoměrně zahřeje a zkrátí se doba tání.

K rozpouštění slazeného medu nepoužívejte mikrovlnnou troubu!

Naše studie ukázaly, že v mikrovlnné troubě dochází k velmi rychlému ohřevu, během několika sekund med z nádoby jednoduše „vyplivne“. Někdy hodně pění, což svědčí i o velmi rychlém zahřátí a pak bude takový med dlouho chladit.

Při zahřívání v mikrovlnce jsou všechny enzymy zabity, rychle vzniká hydroxymethylfurfural.

Otázka, co se stane s medem při zahřátí, znepokojuje mnohé. Toto téma provází řada mýtů. Hlavním argumentem o škodlivosti je vznik toxické látky hydroxymethylfurfural. Zároveň byl kladen důraz na to, že každodenní používání přírodního zahřátého produktu může tělo téměř zabít. Abychom pochopili, co se skutečně děje s medovou hmotou a zda je možné med zahřát, stojí za to se na problém podrobněji podívat.

Strukturální funkce

Složky medu jsou zvláště citlivé nejen na teplo, ale také na podmínky skladování. Produktem je částečně zpracovaný květní pyl, který se tvoří v úrodě včely medonosné. Všechny enzymatické procesy v ní trvají dva roky, celou tu dobu má hmota léčivé vlastnosti. Léčivé vlastnosti kompozice se navíc liší v závislosti na množství enzymů a dusíkatých látek.

Proto se přínos medu od různých včel může lišit. Cennější odrůdy jsou ty, které byly sbírány včelami z různých bylin. Výrobek se používá v potravinářství k léčbě nemocí, v kosmetologii, k péči o pleť a vlasy. Zde přichází na scénu kontroverzní otázka zahřívání, protože mnoho receptů zahřívá med, aby získaly výhody, zatímco stejná věda dokazuje, že zahřívání způsobuje, že prospěšná sloučenina škodí lidskému zdraví. Ve skutečnosti jsou změny, ale ne vše je tak jasné.

Například u kosmetických masek musí být med roztaven, protože není vždy možné použít čerstvou, ještě neslazenou kompozici. Hustá hmota se nebude moci kombinovat s jinými složkami receptů a velké částice mohou poškodit pokožku. Výrobek je také roztaven v moderní medicíně, ale musíte znát maximální úroveň teploty, abyste nezměnili strukturu.

Někdy se bez ohřevu neobejdete (například musíte šetřit med, který začal kvasit). Způsob zahřívání však může také ovlivnit léčivé vlastnosti kompozice. Proto v některých případech při zahřátí zůstává užitečný, ale v jiných nejen ztrácí své léčivé vlastnosti, ale může se také stát toxickým.

Teplotní efekt

Jen málo kupujících přemýšlí o tom, že před balením se přírodní med zahřívá pomocí speciálních strojů na stáčení. Neměli byste uvažovat o syntetickém analogu, který nemá vůbec žádný přínos. Pokud jde o přírodní produkt, musí být filtrován, což je nemožné, když je zahuštěn. Změna teploty konstrukce vede ke spuštění určitých procesů a ovlivní konzervační účinek.

Z tohoto důvodu musíte vědět, co se stane při zahřívání na různé teploty. Předpokládá se, že nutriční a léčebné vlastnosti mírně klesají se zvýšením teploty na +40 + 45 stupňů a že čím méně se med zahřívá, tím vyšší budou jeho baktericidní a imunomodulační vlastnosti. Když se však enzymy zahřejí a některé vitamíny se rozloží, uvolní se mobilní kovové ionty. A to aktivuje působení biologických katalyzátorů. Současně se normalizuje buněčná aktivita.

Proto zahřívání na 40 stupňů není pro medovou hmotu a její výhody tak hrozné. „Live“ vlastnosti jsou zachovány při teplotě ne vyšší než 15-25 stupňů C (pokoj t). To však neznamená, že zahřátou kompozici nelze jíst nebo používat jako masky na pokožku a vlasy.

Je těžké argumentovat a postavit se na jednu stranu, protože tradiční medicína dokazuje účinnost horkého čaje s medem, zatímco vědci věří, že horký čaj není nic jiného než zahřívací nápoj. Bylo však zjištěno, že pití medového čaje ve skutečnosti podporuje rychlé zotavení. Totéž lze říci o teplých maskách na pokožku a vlasy: studené formulace nejsou při pravidelném používání tak účinné.

Ke zvýšení koncentrace hydroxymethylfurfuralu dochází při jeho zahřátí na teplotu +80 stupňů. Jedná se o karcinogen, který se může hromadit v těle a prakticky se z něj nevylučuje.

Ale stojí za zmínku, že jeho množství je i při častém používání v ohřáté formě desítkykrát menší než při stejné spotřebě sycených nápojů, stejně jako pražené kávy.

Med se při zahřátí nemění ve smrtící jed, ale s výrazným zvýšením teploty ztrácí svou energetickou hodnotu. Efektivnějším řešením by tedy bylo pít horké mléko nebo čaj samostatně, bez smíchání s medem v 1 nápoji. Není možné se jím okamžitě otrávit, protože ani jeden člověk nemůže jíst ohřátý produkt ve velkém množství (asi 6 kg za den). Při teplotě +50 stupňů ztrácí med své aroma a zcela ztrácí své baktericidní vlastnosti. A zde se ukazuje, proč je produkt zakoupený od včelařů účinnější a užitečnější než produkt stáčený do obalů v obchodě.

Jak byste to měli zahřát?

Dnes se med zahřívá různými způsoby. Ne každá metoda vám však umožňuje zachovat prospěšné vlastnosti v maximální míře bez poškození zdraví. Zdrojem hydroxymethylfurfuralu je fruktóza obsažená v kompozici. Při nesprávném zahřívání se tvorba toxinu urychluje.

Abychom pochopili, co je možné a co ne, stojí za to naučit se nuance různých technik výroby medového plastu. Vodní lázeň je považována za šetrnější a správnější způsob roztavení hustého produktu při zachování jeho léčivých vlastností. Maximální teplotní limit je +35 +40 stupňů. Vezměte širokou nádobu a naplňte ji čistou vodou.

Na dno se spustí přírodní tkanina nebo ručník, poté se nádoba s medem spustí a položí na sporák. Pečlivě dbejte na to, aby teplota vody nepřesáhla +40 stupňů C, k čemuž používají kulinářský teploměr. Poté se sporák nastaví na značku minima a směs se neustále míchá, dokud se med nerozpustí. To umožní, aby se med pomalu a rovnoměrně rozpouštěl.

Další možností ohřevu je ohřev zmrzlé hmoty v blízkosti baterie. Je pravda, že tato metoda je ve srovnání s ostatními nejpomalejší, ale je účinná, neškodí a umožňuje zachovat všechny výhody medu. Proto při postupném tání nevypouští škodlivé látky. Sklenice s kandovaným produktem se umístí poblíž radiátoru ve vzdálenosti 10 až 40 cm.

Kromě dvou uvedených způsobů se k ohřevu používá elektrická trouba s regulátorem teploty. V létě můžete sklenici medu postavit na slunný balkon. Přímé vystavení slunečnímu záření by však nemělo být povoleno.

K rozpouštění medu se nedoporučuje používat mikrovlnnou troubu, protože často není možné nastavit teplotu ohřevu a med je tak zbytečný.

Jak uložit?

Je důležité vzít v úvahu, že skladování medu musí být správné. Jinak nejen pocukruje a zhoustne, ale může i zkvasit. Pokud jej budete správně skladovat, neztratí své léčivé vlastnosti. Nádoba by neměla být skleněná, protože když med zhoustne, bude obtížné jej vyjmout ze sklenice, aniž byste ji rozbili.

Pro skladování je vhodná smaltovaná, keramická nebo dřevěná nádoba. Je potřeba víko, aby se dovnitř nedostal vzduch a vlhkost. Aby med neabsorboval cizí pachy, je třeba sklenice umýt sodou. Je nežádoucí neustále a po dlouhou dobu skladovat med v chladu při nízkých teplotách, protože to také ovlivňuje konzistenci a příznivé vlastnosti kompozice.

Balení doma ušetří užitečné komponenty. Přírodní med lze nalít do nádob ihned po zakoupení, dokud je čerstvý a tekutý.

Kyselost konkrétního druhu medu je však odlišná, takže biochemické procesy pod vlivem enzymů přítomných ve složení budou probíhat neustále. Při zahřívání na +50 stupňů po dobu několika hodin, spolu s poklesem počtu enzymů, se množství 5-hydroxymethylfurfuralu zvýší.

Jak rozlišovat?

Při zahřátí na vysoké teploty med ztmavne. Za přehřátý se považuje výrobek, který prošel tepelným zpracováním při teplotě vyšší než +60 stupňů C. Často se může stát, že bezohledný prodejce rozpustí med na prodej, takže kupující vidí tekutou konzistenci a považuje výrobek za čerstvě odčerpaný. Čerstvost lze určit externě: bez ohledu na odrůdu nemá čerstvý produkt vodnatou strukturu. Je viskózní, má výraznou květinovou vůni a chuť.

Pokud při nákupu produkt nemá žádný zápach a je podezřele tmavý, jedná se o zahřátý med. Starý med má navíc karamelovou příchuť.

Dnes je každý produkt pečlivě testován na poškození nebo přínos pro tělo. Med není výjimkou. Podle výzkumů však neexistuje žádný vědecky prokázaný důkaz, že zahřívání vyvolává otravu organismu. Existuje mnoho receptů tradiční medicíny, které vyžadují zahřátý med.

Navíc podle četných recenzí zanechaných na World Wide Web je to přidání medu do horkých nápojů, které zvyšuje léčivé vlastnosti a podporuje rychlé zotavení. Je třeba poznamenat, že čím je čerstvější, tím je účinnější. Aplikace v kosmetologii také naznačuje potřebu zahřát med ne tolik pro roztavení a kombinaci s dalšími složkami masek, ale pro terapeutický účinek. Všude se uvádí, že medové masky musí být teplé, jinak se sníží jejich účinnost. Je naznačeno, že Pravidelná aplikace teplých medových směsí na prameny a kořínky umožňuje dosáhnout luxusních vlasů, obnovit jejich přirozenou krásu a vitalitu.