Servírovací pořadí je pořadí, ve kterém musí číšníci přinést jídlo. Dodržuje se v renomovaných restauracích a na rautech při zvláštních příležitostech. Jak profesionálně obsluhují číšníci obsluhu, rozhoduje o celkovém hodnocení stravovacího zařízení. To je určitý ukazatel postavení a prestiže.
Jak se jídlo dostane na stůl
Než zjistíme, jaké je pořadí servírování jídel a proč ho dodržovat, zjistíme, proč se všechna jídla začala dělit na první, druhý chod, předkrmy a dezerty.
Začněme tím, že pořadí, ve kterém se jídlo podává, lze rozdělit do několika typů:
- Francouzština. Všechny dobroty připravené hostiteli (kromě dezertů) jsou okamžitě podávány na stůl. Taková demonstrace vám umožní zdůraznit pohostinnost, bohatství a štědrost. Hosté hned vidí, jakými studenými předkrmy a teplými pokrmy jsou přivítáni. Kromě toho je to příležitost pro návštěvníka samostatně rozhodnout o výběru pamlsků;
- Ruština. Během recepce sedí hosté u stolu a čekají na výdej jídla. Sluhové se střídají ve vynášení pamlsků. Nejprve se na stole objeví různé předkrmy, následují první chody a nakonec teplá jídla (obvykle zvěřina).
Od dob starověké Rusi bylo střídavé odnášení nádobí na královský stůl považováno za standard vysoké služby. Ne nadarmo se klasická prezentace jmenuje Service à la Russe. Zajímavé je, že v Evropě se ruské servírování stalo populární po válce v roce 1812. postupem času se rozšířil do restaurací a domácností.
Jaké jídlo byste měli přinést na stůl?
Moderní lidé vědí, že všechna jídla jsou konvenčně rozdělena na:
- občerstvení (studené, teplé);
- první chody (nejčastěji polévky, ale možný je i boršč);
- druhý a nejžhavější;
- sladkosti v podobě ovocných a moučných dezertů.
Každá kategorie má svá pravidla a pořadí podávání jídel. To vám umožní cítit chuť a postupně uspokojit pocit hladu. Podívejme se blíže na to, jak restaurace podává pokrmy podle principů klasické posloupnosti. Vše samozřejmě závisí na nabídce, sezónnosti a vlastnostech rautu, ale existují určité obecné zásady.
Příprava stolu, servírování
Před slavnostní akcí obsluhující personál v souladu se seznamem pokrmů, které se plánují vynést, rozloží nádobí, příbory a sklenice na víno. Na stole by neměl chybět ani chlebový talíř. Poté, co se hosté usadí, můžete jedno po druhém vyndat nádobí.
občerstvení
Jako první se na stole objeví studené předkrmy. Mohou to být maso a ryby, zelenina a houby, s kaviárem, plody moře atd. Měly by být považovány za aperitiv povzbuzující chuť k jídlu. Studené předkrmy jsou navíc originální ozdobou stolu.
Nejoblíbenějším studeným předkrmem je kaviár nebo lehce nasolená červená ryba. Podávají se ve formě úhledných jednohubek. Případně lze kaviár podávat v kaviáru. Kromě toho se na stůl položí sušený chléb, sušenky nebo toasty z bílého chleba a máslo. Na stole se také mohou objevit šproty v oleji, želé, krabi, paštiky, rohlíky, různé druhy masa, zelenina nebo ryby, nakládané ovoce atd. Všechny předkrmy jsou obvykle ozdobeny květenstvím zeleně a umístěny na listech salátu. Nejběžnějším horkým předkrmem je julienne. Jedná se o pokrm, který se připravuje po částech a podává se v malých miskách. Pečená ryba může sloužit jako teplá svačina.
Při podávání jídla může číšník nabídnout svou asistenci. Mezi jeho povinnosti patří nejen nabízení vyneseného pokrmu, ale také podávání nápojů. Může naplnit sklenici na víno nebo nabídnout hostovi ze sdíleného jídla přenesení občerstvení na talíř. Měl by také vyčistit stůl od nepotřebných příborů, aby připravil místo pro podávání prvního chodu.
Tradičně je prvním chodem vývar nebo polévka. Vzhledem k tomu, že si před podáváním potřebuje udržet teplotu, talíře se zahřejí. Nádobu lze navíc zakrýt speciálním víkem. Mísa se používá k podávání prvních chodů. Umístí se do středu tácu, vedle naběračky a talířů. Na speciálním stole číšník nasype první porci a naservíruje ji hostům. Průhledné vývary podáváme v malých miskách. Bezprostředně před podáváním přidáme přílohy. U některých typů prvních chodů je přijatelné podávat je v nádobě, ve které byly připraveny. V tomto případě je vedle hlavní mísy umístěn polévkový talíř.
Druhý
Vzhledem k tomu, že existuje mnoho druhů teplých jídel, měl by číšník dodržovat obecně uznávaný řád. Jako první se vytahují ryby a mořské plody. Dále se na stůl položí horké maso a jako poslední se položí zelenina. Na ryby použijte talíře oválného tvaru nebo porcované pánve, pokud je smažená nebo pečená. Mořské plody, například krevety, by se měly jíst speciální vidličkou (všechno nádobí musí být předem rozloženo na stůl).
Podle způsobu přípravy teplého pokrmu se liší i způsob podávání. Celé kusy masa, jako je steak nebo kotleta, se okamžitě pokládají na talíř a pečené nebo dušené pokrmy se vyjímají do porcovaných hliněných hrnců.
Pokud je na jídelníčku drůbež nebo zvěřina, vytáhne se před zeleninou. Je na to určeno speciální nádobí, které udržuje teplotu pokrmu. Při podávání by na talíři hosta neměla chybět porce bílého a tmavého masa. Podávání teplého jídla tedy vypadá takto: hlavní teplé jídlo je umístěno na pravé straně, příloha je umístěna na levé straně a pokud je omáčka. Jídlo by mělo být konzumováno důsledně. Nejprve hlavní chod, poté příloha s omáčkou nebo bez.
Sladké dobroty
Posledním chodem je dezert. Mohou to být porcované dobroty: pudinky, pěny, želé, koláče nebo jeden velký koláč. Dezert by se měl jíst pomocí speciálního nádobí, které číšník vynáší současně se sladkostmi. Pokud se podává ovoce, položí se na stůl ve vázách před hosta. Musíte je jíst pomocí nože a vidličky.
Na závěr jídla se podává také čaj nebo káva. Vynášejí se v šálcích určených na tyto nápoje nebo v konvici, nalévají se hostovi dle libosti. Pro cukr, smetanu, mléko, med se také používají speciální pokrmy. Pokud byla káva uvařena v turecké konvici na kávu, lze ji podávat na stůl v této podobě nebo v konvici s dalším šálkem kávy.
Kromě klasického nádobí lze originální možnosti využít pro podávání například pod talíře a dřevěné podnosy. V Moskvě nabízí společnost Arkwood širokou škálu přírodních produktů.
Úspěch restaurace závisí na kvalitě služeb – chutné jídlo, rychlá a zdvořilá obsluha. Číšníci musí přísně dodržovat etiketu u stolu. Vynikající obsluha působí na hosty příjemným dojmem a pomáhá zvyšovat klientelu restaurace.
Základní pravidla pro podávání jídel
Hlavním úkolem číšníků je vytvořit co nejpohodlnější podmínky pro zákazníky. Toho napomáhá přísné dodržování technik údržby.
Zde je 8 základních pravidel:
- Jídlo a nápoje jsou dodávány pouze na podnose.
- Všechna jídla, která se obvykle podávají teplá, se přikryjí servírovacím ubrouskem. U studených předkrmů a dezertů není ubrousek nutný.
- Teplé jídlo se podává na talíři zahřátém na teplotu +50ᵒС.
- Nádobí se pokládá na tác v jedné řadě, těžší předměty se umisťují blíže k číšníkovi.
- Kulinářské produkty podávané v miskách je třeba před podáváním po částech ukázat hostům.
- Nejprve se na stůl přinesou předkrmy, poté hlavní chody a nakonec se podává dezert.
- Hosté by měli být upozorněni, zda je talíř horký, a měl by jim být sdělen název každého jídla.
- Číšník se pohybuje podél stolu ve směru hodinových ručiček. Nejprve jsou obsluhovány děti, pak dámy, starší lidé a pak muži.
Kromě obecných pravidel musí číšník vědět, v jakém typu pokrmů se jednotlivé pokrmy v nabídce podávají.
Dodávka přístrojů
Před obědem nebo večeří je stůl předem připraven pomocí čtyř položek:
-
;;;
- látkový ubrousek.
Můžete také dát vázu s květinami nebo jiný dekorativní prvek. Ubrousek se pokládá na talíř svačiny nebo vlevo od něj. Vodní sklo je umístěno vpravo.
Poté, co hosté zadají objednávku, přinesou doplňky, které podle etikety doprovázejí vybraná jídla. Například ryba vyžaduje speciální nůž, humr vyžaduje kleště a dvouhrotou vidličku.
Příbor se položí na stůl krátce před doručením objednávky. Vidličky jsou umístěny vlevo, nože a lžíce vpravo. Dezertní doplňky jsou umístěny nad talířem. Místo brýlí je vpravo nahoře. Nejprve se podává sklenice vody, poté sklenice na víno.
Podávání nápojů
Při objednání alkoholu obsluha ihned přinese vše, co je k obsluze potřeba: vybranou láhev, skleničky na víno, vědro na led a vývrtku. Nejprve se láhev ukáže hostovi, který si ji objednal, s oznámením názvu nápoje. Pokud klient volbu schválí, začnou poskytovat služby.
Po odzátkování lahve číšník umístí korek před zákazníka mokrou stranou nahoru. Poté je potřeba trochu nalít a počkat, až si klient přivoní, protřepe a ochutná. Až po schválení lze sklenice plnit.
Číšník nalévá nápoje a prochází kolem stolu ve směru hodinových ručiček. Služba začíná dámami a končí hostem, který si láhev objednal.
Studené nealkoholické nápoje se přinášejí ve džbánech. Na přání klientů číšník nalévá do sklenic tak, aby bylo nádobí do dvou třetin plné. Koktejly se ihned podávají v servírovacích sklenicích.
Objednávky na čaj a kávu se přijímají na konci jídla. Šálky a podšálky jsou umístěny vpravo od lžic a nožů.
Pravidla pro podávání studených pokrmů a svačin
Tradiční jídlo v restauraci začíná lehkými pokrmy, které stimulují trávení. Tyto zahrnují:
- maso, ryby, plátky sýra;
- saláty;
- pasty;
- čertovská vejce;
- kaviár a mořské plody;
- zeleninové a houbové koktejly.
Studené předkrmy se podávají po částech v porcelánových miskách. Nádobí s přílohou se umisťuje vlevo od klienta. Pokud recept neobsahuje přílohu, umístí se předkrm vpravo. Kulinářské produkty ve vysokých vázách jsou umístěny uprostřed stolu, nízké salátové mísy a kaviárové mísy jsou umístěny blíže k jídelnímu koutu hosta.
Servírování polévek
Tekuté pokrmy se podávají ve speciálních polévkových miskách, hrncích nebo miskách na vývar. Číšník přináší nádobí klientovi vpravo a otáčí rukojetí doprava. Ochucené první chody se přinášejí v mísách, ze kterých se nalévají do hlubokých talířů.
Polévky národních kuchyní se podávají v porcovaných hrncích. V závislosti na pravidlech pro podávání konkrétního pokrmu se obsah nasype na talíř nebo host jí přímo z hrnce.
Servírování hlavních jídel na stůl
V závislosti na konceptu restaurace se teplé jídlo podává jedním ze tří způsobů:
Vyprodáno – objednávka každého hosta je vyřizována individuálně;
Na stole – pokrmy vybrané klienty jsou podávány předem v porcovaných nebo sdílených pokrmech;
Řazení – číšník nejprve ukáže jídlo návštěvníkům a po jejich schválení je přenese na jednotlivé talíře na výdejním stole.
Porce se podávají v kovových nebo keramických miskách: jehněčí maso, pánve, hrnce. Vyžaduje-li to etiketa podávání tohoto produktu, jídlo se přenese na nahřáté malé talíře. Studené omáčky se podávají v porcelánových omáčkových lodičkách, horké omáčky v kovových nádobách.
Servírování dezertu
Jídlo v restauraci obvykle končí sladkou sladkostí, čerstvým ovocem nebo lesními plody. Hostům je přinášejí v porcovaných miskách nebo na dezertních talířcích. Některé druhy horkých dezertů se z kuchyně uvolňují v pánvích nebo formách a na stole se přenášejí do vhodných pokrmů.
Nalevo od příboru je umístěna dezertní lžička. Je určena pro dezerty podávané v miskách nebo miskách. Dezertní vidlička je umístěna vpravo. Používá se s pečivem podávaným na malém talíři.
Vlastnosti servírovacích jídel
V restaurační praxi se používají čtyři způsoby obsluhy, z nichž každá má jedinečná pravidla a tradice:
ruský – číšníci přinášejí objednávky na velkých podnosech. Hosté si berou vlastní jídlo z více porcí;
francouzský – zahrnuje obsluhu „mimochodem“, při které číšník přímo komunikuje se zákazníky;
Английский – porce se podávají na užitkovém stole;
Americký – proces vaření a servírování probíhá v kuchyni vpravo od návštěvníků, obsluha vlevo.
Styl obsluhy volí vedení restaurace v souladu s tématem podniku.
Pravidla pro aranžování nádobí
Banket nebo svatební stůl je prostřen před příchodem hostů. Velké nádobí s občerstvením jsou umístěny ve středu. Masová jídla se podávají v kulatých salátových miskách nebo talířích, ryby – v oválných. Ve střední části jsou v nepravidelných rozestupech umístěny sady koření a slánky. Chlebové přihrádky jsou umístěny na okrajích.
V druhé části jídla se podává teplé jídlo ve víceporcích. Jsou umístěny uprostřed stolu. Nejprve se podávají smažené, vařené, pečené ryby a poté maso nebo drůbeží výrobky s přílohou.
Před podáváním dezertu jsou do středu desky umístěny vázy s ovocem a mísy s pečivem a koláči. Pokud je v objednávce čaj a káva, jsou uprostřed umístěny cukřenky a smetany.
