Nejdůležitější vlastností, která neodmyslitelně patří k osvěžující, ovocné, „zelené“ chuti jablek, je poměr kyselosti a sladkého v nich. Představte si souvislou škálu, která sahá od sladkého Fuji, Gala, přes průměrný Golden Delicious, koláč Braeburn, Pink Lady a Granny Smith, až po extrémně kyselou dezertní odrůdu Bramley. Odrůda také určuje přítomnost charakteristických chuťových charakteristik, jako jsou květinové tóny (růže) nebo ovocné tóny (švestky, hrušky, ananas, jahody, rebarbora). Jablka mohou také obsahovat kořenité tóny (muškátový oříšek, anýz), mléčné tóny (máslo, smetana, sýr), ořechové tóny (zejména blízko jádra, protože semena mají mandlovou příchuť) a nakonec náznaky chuti medu, vína a žvýkačky. Jablko je nejpěstovanějším ovocem v mírném podnebí, a to nejen pro svou vynikající chuť, ale také proto, že je tak všestranné. Jablka lze jíst čerstvá, ale ve zpracované formě jsou skvělá na výrobu koláčů, koláčů a pudinků; Mohou být použity k výrobě želé, omáček, lahodných šťáv a nakonec jablečného vína a brandy.
Jablko a ananas. Viz Ananas a jablko
Jablko a anýz. Viz Anýz a jablko
Jablko a pomeranč. Nesrovnatelné ovoce, které však nelze nazvat neslučitelným. Nigel Slater (Nigel Slater) vás zve, abyste vzali pár oloupaných dezertních jablek, nakrájeli je na osmiúhelníky a 50–6 minut podusili na 7 g másla. Poté jablka přendejte na nahřátý dezertní talíř. Nalijte 2 polévkové lžíce do pánve s tekutinou. l. hnědý cukr a míchejte 2-3 minuty, dokud jablečné máslo nezkaramelizuje. Zalijte šťávou z jednoho velkého pomeranče, přidejte kůru a 150 ml husté smetany. Jakmile směs začne bublat a houstnout, nalijte ji na jablka a moučník rozdělte na dva talíře.
Jablko a arašídy. Viz Arašíd a jablko
Jablko a slanina. Viz slanina a jablko
Jablko a vanilka. Viz vanilka a jablko
Jablko a hřebíček. Podle Roberta Carriera (Robert Carrier), žádný jablečný koláč není skutečně jablečný koláč bez špetky hřebíčku. Podle Elizabeth David (Alžběta Davidová), jablečný koláč s hřebíčkem je nepoživatelný. Nechci vnucovat svůj názor, ale zdá se mi, že záleží na odrůdě jablek a ročním období. Jablka se silným charakterem a vysokou kyselostí (jako mnoho jedlých odrůd jablek) bez vnější podpory poskytnou nádherný kontrast na chuťové frontě s jemným, máslovým těstem – drobivým i houbovitým. Některá dezertní jablka mohou tento problém vyřešit: například Simon Hopkinson (Simon Hopkinson) doporučuje odrůdu Golden Delicious pro jablečné koláče (Golden Delicious). Většina dezertních jablek však postrádá kyselost, aby si během vaření zachovala svou skvělou chuť čerstvého ovoce a je nejlepší je jíst syrová. V případě potřeby lze chuť hotových dezertních jablek zlepšit přidáním čerstvě vymačkané citronové šťávy a sladkého koření, jako je hřebíček a skořice. Pokud si pěstujete vlastní jablka nebo skladujete čerstvá jablka zakoupená na trhu v chladu, měli byste si všimnout, že při dlouhodobém skladování jsou potravinářská i dezertní jablka méně kyselá a sladší. I ta nejkyselejší jablka Bramley (Bramley) do března se stanou jedlými (ačkoli zůstávají poněkud drsné).
Jablko a ořech. Mají mnoho společných „venkovských“, podzimních chutí. Smíchejte je s červenou řepou, pomerančem a řeřichou a v říjnu se ocitnete v Nové Anglii.
Jablko a hruška. Sarah Paston-Williams (Sara Paston-Williams) poznamenává, že tato kombinace je velmi stará, protože prvním ovocem pěstovaným v Británii byly hrušky a jablka. Zahrnuje recept na hrušky noční košile, který vyžaduje pošírovat celé hrušky v moštu, navrstvit je na kořeněný jablečný pyré, zakrýt pusinkami a upéct do křupava a dozlatova. V tomto pokrmu lze jablečný pyré nahradit kdoulovým pyré (jako jablka a hrušky mají plody kdoule semena). Kdoule je proslulá svým těžkým, smyslným aromatem, které na podzim visí ve vzduchu nad farmářskými trhy v téměř hutnějším závoji než aroma parfému Dior. Jed visel na nástupištích londýnského metra v roce 1987. Vůně kdoule kombinuje jablka, hrušky, růže a med, zatímco pižmo jí dodává tropickou hloubku. Jane Grigson (Jane Grigsonová) věří, že kdoule nemá obdoby jako ochucovací přísada do koláčů s jablky nebo hruškami. Kdoule nastrouháme nebo naseká najemno a vmícháme do náplně koláče nebo tarte tatin. Určitě nechte kůži, kde se koncentruje většina chuťových složek.
Jablko a ostružina. Toto je duet Paula Simona a Arta Garfunkela: vedou celkem úspěšné sólové kariéry, ale společně. společně zaručují vyprodanou show v newyorském Central Parku. Apple je Simon, dominantní partner. Ostružiny vnášejí do duetu vysoké tóny a pikantní charakter, ačkoli samy nejsou kořením. Natrhejte ze živého plotu plný pytel ostružin. Smíchejte ji v hrnci se čtyřmi oloupanými a nakrájenými jablky a asi 4 lžícemi. l. Sahara. Dusíme na mírném ohni asi 20 minut, dokud jablka nezměknou a ostružiny nezbarví směs do lesklé malinové barvy. Zkontrolujte směs podle chuti a v případě potřeby přidejte trochu cukru. Jsme zvyklí tomuto pokrmu říkat džem, ale supermarkety trvají na tom, že jde o kompot. Toto jméno samozřejmě zní elegantněji, ale nevyjadřuje vzpouru sladkosti domácího džemu. V případě potřeby můžete ještě trochu přisladit přidáním trošky smetany do rozvařeného ovoce.
Jablko a zelí. V salátu může být ananas i pomeranč dobrými partnery pro pikantní syrové zelí, ale mezi ovocem si se sirnou chutí dušeného zelí poradí jen jablka. Proto je dušené červené zelí s jablky a cibulí (a přidáním slaniny a/nebo kaštanů) jednou z nejlepších příloh, jakou můžete k vepřovému masu vymyslet. Aby zelí nezmodralo, přidejte do tekutiny na vaření něco kyselého, například citronovou šťávu nebo červený vinný ocet.
Jablko a skořice. Klasický! Koření kompenzuje ostrost jablka jeho sladkou, lehce dřevitou hřejivostí. Skořice je takový indický sitar part na trati Rolling Stones. A stejně tak by skořice nemělo být moc.
Jablko a mango. Viz mango a jablko
Jablko a mandle. Vezměte „motýlka“ z croissantu s mandlemi, potřete ho z jedné strany hustě tvarohovým krémem, z druhé jablečným pyré a složte jeho „křídla“. Chutná lépe než štrůdl!
Jablko a škeble. Studené kyselé jablko nastrouhejte do jemné sladké krabí majonézové omáčky, abyste je osvěžili.
Jablko a mrkev. Viz Mrkev a jablko
Jablko a muškátový oříšek. Viz Muškátový oříšek a jablko
Jablko a měkký sýr. Viz měkký sýr a jablko
Jablko a játra. Viz Játra a jablko
Jablko a nakládaný sýr. Viz Nakládaný sýr a jablko
Jablko a růže. Viz Růže a jablko
Jablko a řepa. Červenou řepu miluji pro její hřejivou zemitost, která mi připomíná vůni školkových obchodů. Pokud však řepa není hrdinou vašeho románu, pak bohatost jejich chuti pomůže zmírnit drsné jablko. Zkuste tento poměr: jedna část nakrájeného jablka Braeburn (Braeburn) na dvě části nakrájenou vařenou řepu. Jo a slupku nechte na jablkách – dodá směsi kontrastní texturu. Po nějaké době řepa rovnoměrně zbarví směs do červena, což mozek příjemně vyvede z omylu: v očekávání, že ucítí měkký odpor řepy, najednou narazí na sladký, křupavý kousek jablka. Obě složky se s křenem dobře ovlivňují, takže při přípravě dresinku budete pravděpodobně muset trochu toho druhého přimíchat do majonézy. Další skvělá kombinace je s vlašskými ořechy: připravíte si například jablko s červenou řepou a dresinkem na bázi ořechového oleje. Tvoří lahodnou přílohu k tučným smaženým rybám.
Jablko a vepřové maso. Možnost ochutnat vepřové maso s příchutí jablka je jen jednou z mnoha výhod, které vám umožní nechat prasata volně pobíhat na vaší zahradě. Mezi další patří přidávání dalších hnojiv a kontrola škůdců pojídáním spadaného ovoce. Plemeno strakatého prasete Staré Místo z Gloucestershire se nazývají zahradní prasata: legenda říká, že jejich černé skvrny jsou modřiny, které zanechávají padající jablka. Na talíři se jablka a vepřové maso chovají jako stvořené pro sebe. Když jablko položíte vedle správně opečeného vepřového masa (tím „správně“ udělané, myslím křupavé kadeře), otevře závěsy a otevře okno vašeho vkusu. Vždy připravte více jablečného pyré, než potřebujete. Mnohem, mnohem víc! Ještě více! Ve skutečnosti ho nikdy nikdo nemůže mít příliš mnoho – je zcela univerzální. Do hrnce dejte 1 kg oloupaných, semínek a nakrájených jablek Bramley (Bramley), 75 g cukru a 1–2 polévkové lžíce. l. voda. Na středním plameni přiveďte k varu, přikryjte a za občasného míchání vařte asi 5 minut, dokud se vám textura džemu nebude líbit. Vyzkoušejte, zda je džem dostatečně sladký, v případě potřeby přidejte cukr. Cm. Jablko a mandle; Muškátový oříšek a jablko.
Jablko a celer. Viz celer a jablko
Semena jablek a koriandru. Viz Semena koriandru a jablko
Jablko a tvrdý sýr. Pěkná kombinace! Kamarád mi jednou s odfrknutím řekl, že to bylo selské jídlo, z něhož se stal gastronomický požitek. Ale je nepravděpodobné, že se vzdám osvědčené kombinace sýra, jablka a chleba jen proto, že jí někdo dal trochu hanlivý název. Plátek pikantního zralého čedaru (Čedar) nebo stilton (Stilton) hraje roli dopravní značky upozorňující, že před námi je prudké stoupání; celé jablko; půl bochníku drobivého hnědého chleba a nakládaná cibulka a domácí chutney. Chuť jablka protíná slanou krémovost sýra, připomínající doušek dobrého piva nebo moštu. Můžete také zkusit zkombinovat ostrý tvrdý sýr s jablečným koláčem, jak je zvykem v Yorkshiru a některých oblastech Ameriky (některé hospodyňky pokládají sýr vedle koláče, jiné ho schovávají pod vypečenou kůrkou). Wisconsin měl kdysi zákon, který zakazoval jíst jablečný koláč bez sýra; Eugene Field (Eugene Field, 1850–1895) napsal báseň oslavující tuto kombinaci; Travis Bickle, hrdina filmu “Taxikář” (Taxíkář), vždy jsem si v kavárně objednával jablečný koláč se sýrem; konečně někteří říkají, že Ed Gein je psychopat (Ed Gein), jeden z nejznámějších vrahů v historii USA, vyměnil plné přiznání své viny za jablečný koláč a sýr.
Jablko a máslová dýně. Viz máslová dýně a jablko
Jablko a lískový ořech. Kombinace lískových oříšků a jablka vám pomůže se krásně rozloučit s létem. Podávejte je s vepřovou panenkou, připravte si oříškový jablečný koláč nebo vyzkoušejte můj recept na podzimní koláč níže. Je v něm hodně jablek, až si možná myslíte, že koláč nebude chutnat. Ale to není pravda, věřte mi. Ve velké míse smícháme 100 g opražených (nebo blanšírovaných) lískových ořechů, 125 g pšeničné mouky, 100 g velmi měkkého másla, 100 g cukru, 2 lžičky. prášek do pečiva, jedno vejce, 1 polévková lžíce. l. lískový olej a 1 lžička. kakaový prášek Tři středně velká jablka oloupejte, zbavte semínek a rozčtvrťte, pak každou čtvrtinu nakrájejte na polovinu a každý ze vzniklých kousků na další čtyři kusy. Směs promícháme, dáme do formy o průměru 20 cm vyložené tukem vymazaným papírem a pečeme při 180 °C (na plynovém sporáku značka „4“) asi 45 minut. Tento koláč můžete podávat samostatně jako jednoduchý „venkovský“ dezert nebo jej spárovat s karamelovou omáčkou nebo zmrzlinou. Oříšková chuť bude výraznější, až bude koláč chladnout. Mějte na paměti, že koláč s takovým množstvím jablek bude velmi vlhký, takže je nejlepší ho sníst několik dní předem.
Jablko a křen. Nastrouhejte kyselé zelené jablko, smíchejte s 1 polévkovou lžící. l. křen. Přidejte 3 polévkové lžíce. l. zakysaná smetana, špetka soli a pepře a 0,5 lžičky. citronová šťáva a koňak. Podáváme ke studenému masu, nejlépe hovězímu nebo kachnímu.
Jablko a borůvka. Není pochyb o tom, kdo odvádí všechnu práci v tomto partnerství: i malé množství jablek dodá ovocnou vzpruhu pro bojující borůvky. Zkuste místo arašídů v čokoládě přidat borůvky (ano, ty borůvky, které jste si koupili k snídani) do koláče nebo drobenky. Bude to vynikající náhrada za monstrum, které obsadilo vaši ledničku – nejasně uvolněné, jako vaše dobré úmysly.
Jablko a černý pudink. Poprvé jsem tuto jednoduchou kombinaci vyzkoušel v restauraci tzv Aux Charpentiers v pařížské čtvrti Saint-Germain. Chcete-li vstoupit do tohoto podniku, musíte otevřít těžké dveře a odhrnout tlustý závěs z vybledlého sametu. Tato procedura ve mně vyvolala pocit, jako by Edmund prošel šatníkem do Narnie – jediný rozdíl byl v tom, že skončil v kouzelné zemi sněhu a ledu, kde ho léčili tureckým medem, a já se ocitl ve třicátých letech minulého století a v Pařížská jídelna pro pracující, kde mi podávali „černý pudink“. Vyzkoušejte toto jídlo za chladného podzimního večera, když si chcete rychle uvařit něco sytého. Vyberte si jedlé jablko, které si při vaření drží svůj tvar – nejlépe pikantní, aby se vyrovnalo bohaté koření černého pudinku. Jablko oloupeme, zbavíme semínek a nakrájíme na osm kousků. Smažte je do měkka a dozlatova ve směsi skládající se z kousku másla a 1930 polévkové lžíce. l. burákové máslo. Když je jablko téměř hotové, přidejte do stejné pánve černý pudink a směs ještě pár minut zahřívejte. Podávejte výhradně se sklenkou studeného Viognier (Viognier) s příchutí broskve.
Zeptali jsme se tří dobrých moskevských šéfkuchařů – Dmitrije Kanevského, Dmitrije Sharshakova a Anatolije Kazakova – na jejich osobní vztah k jablkům a kuchaři se s námi podělili o několik zajímavých kombinací, které mohou povzbudit vaši fantazii.
Jablečná omáčka s hořčicí a kuřecími řízky, jablka s piniovou granitou, smažené jablko s foie gras, ceviche s jablkem – přesné recepty zde nejsou, vezměte si tyto nápady a vytvořte si to, co vám nejvíce vyhovuje.
Dmitrij Kanevskij, šéfkuchař restaurace Carskaja Ochota:
„Jablka jsou naše ruské ovoce. Územně, klimaticky, mentalitou, růstem, zráním. Jablka rostou po celém světě, ale u nás je asi jedna z nejoptimálnějších oblastí pro jejich dozrávání. Je to lidová sladkost, přirozená chuť – ne nadarmo hrají jablka v ruské kuchyni tak velkou roli. A v ruské kultuře vůbec.
Miluji je ve všech jejich podobách. Správně uvařená kachna nebo husa s jablky je velmi chutná, to vám nemusím říkat. Jablka jsou obecně skvělá příloha. K tomu je lepší vybrat ne nejsladší odrůdy. Mohlo by to být Simirenko, nebo Granny Smith, nebo nezralé zlaté, nebo naše pozdní odrůdy jako Antonovka. Všechny jsou aromatické a kyselé a lehce slazené cukrem velmi dobře ladí s masem – hovězím, jehněčím, vepřovým, čímkoli. Můžete upéct a podávat prase s jablky, můžete upéct telecí kýtu, šunku nebo plec. Jako přílohu k telecímu řízku, kachním prsům nebo zvěřinovým řízkům můžete použít jablka osmažená na másle s přidáním soli nebo pálivého kajenského pepře – samozřejmě s mírou.
Jablka jsou kombinována s brusinkami, brusinkami nebo červeným jeřábem – kyselým, téměř bez cukru bobule. A když jablka rozmixujete na kaši a přidáte trochu obyčejné stolní hořčice, získáte velmi dobrou omáčku nebo pyré, které lze podávat i k masitým pokrmům. Ale jablka se musí nejprve upéct nebo pošírovat. Pečení jablek je snadné, můžete to udělat i v mikrovlnné troubě. Snadné je i pošírování – povařte je v malém množství vody nebo slabého cukrového sirupu s přídavkem másla.
V nabídce Car’s Hunt jsou kuřecí řízky, které podáváme s jablečnou omáčkou a hořčicí jako omáčkou. Upečené jablko potřeme, přidáme trochu cukru, stolní hořčice a olivového oleje: sladké, ale pikantní a s vůní hořčice. Pokud se tyto řízky vezmou pro děti, tak samozřejmě tato omáčka zůstane na talíři prakticky nedotčená, nabráná, ale pokud si je vezmou dívky, tak z pyré nezbyde vůbec nic.
Čerstvé jablko lze přidat do salátu Olivier nebo do sledě pod kožich: dodá salátu křupavou sladkost, v případě sledě zafunguje kontrast slaného a sladkého.
Jablka jako dezert jsou klasika, především jablečné koláče: charlotte, štrúdl, tarte tatin a tak dále. Rada o charlottě – pro to je lepší vzít jablka, která nejsou příliš sladká, Antonovka nebo jiné podzimní odrůdy, protože těsto na sušenky se skládá téměř z vajec a cukru, je velmi sladké a jablko by mělo být kyselé.
Z jablek můžete udělat sladkou jablečnou omáčku, do které je dobré přidat mrkvovou šťávu nebo smetanu, aby byla vzdušná; Můžete přidat i rozšlehaný sníh z bílků – bude úplně nadýchaný.
Neexistuje produkt, se kterým by se jablko nedalo kombinovat. Pokud, jak se mi zdá, nemá smysl podávat jablko s ananasem, mangem nebo treskou. A nezdobila bych je levandulí, mám ji spojenou s osvěžovačem vzduchu a mýdlem. Tady je mimochodem také známá kombinace: jablka a skořice; vůbec se mi to nelíbí. V mrkvové marinádě na ryby mi chutná skořice víc.“
Dmitrij Shurshakov, značkový šéfkuchař mnoha restaurací, od „Nikam nejdeme“ po Hong Kong:
„Sladká jablka mají zpravidla sypkou texturu, je třeba je použít buď nezralá, nebo v přirozené formě: odšťavněte je, udělejte pyré – obecně je používejte tak, aby se jablko nebo to, co z něj vzejde, snědlo. ihned.
Každý ví, že jablka obsahují hodně železa (což způsobuje jejich tmavnutí), takže milují kyselost a sladkost: tedy aby jablko neztratilo barvu, je potřeba přidat cukr nebo kyselinu.
Sladká jablka používám do salátů a snažím se je podávat bezprostředně před změnou barvy. Obecně je lepší dávat do salátů sladké, protože salátové dresinky bývají kyselé, a pokud je kyselé i jablko, dojde k nerovnováze. Ke stejnému kapustovému a mrkvovému salátu lze přidat jablko, a když přidáte nějaké ořechy, dopadne to skvěle: pěkné, hladké jídlo, které lze použít jako protiváhu k něčemu kyselému.
Z gastronomického hlediska jsou zajímavější kyselá jablka. Mají hutnější texturu. V „Nikam nejdeme“ mám kachnu s jablečnou charlottou – kromě jablka přidávám pečenou cibuli a kmín. Sorbet dělám i z kyselých jablek, ale ne z Antonovky: jeho sezóna je listopad, měl by viset na stromech a trochu mrznout. Jablko se velmi dobře hodí k rozmarýnu a všemu borovicovému obecně – kvůli podobné svíravé, kyselé chuti: do stejného sorbetu přidávám šiškovou marmeládu. Smažené kyselé jablko se hodí ke smaženému tučnému masu nebo játrům – od foie gras po tresčí játra. Když jsem pracoval v restauraci Dream, moje nabídka obsahovala vafle s foie gras a pečená jablka. Myslím, že byste mohli snadno udělat ceviche s jablkem, i když jsem to nezkoušel. Jedná se o všestranný produkt s kyselou chutí a kyselý se hodí k mnoha věcem.
Hodně jsem používal namočená jablka. Je lepší je vyrobit sami – ty zakoupené v obchodě se prodávají v sudech. A jsou dobré nejen jako předkrm – jsou výbornou přílohou k masu a drůbeži.
Proč jsou jablka tak oblíbená? Jsou levné, přehledné a dostupné. Proč se jablka nejčastěji používají do pečiva? Posuďte sami, proč lidé pečení milují? Pro sladkou chuť. K jakým sladkostem se hodí? S kyselým a pikantním. Sladké a slané se používají mnohem méně často; není to pro každého. Ale sladkokyselá je klasika žánru. Hitem je proto pečení s jablky. V naší podivné době, době globalizace, je sezónnost jablek téměř celoroční. Jsou tam pořád, různých druhů – otázkou je jen to, zda je na nich natřeno více nebo méně parafínu.“
Anatolij Kazakov, šéfkuchař restaurace Selfie:
„Na jablkách je dobré, že jsou velmi odlišná. Letní odrůdy, jako je anýz nebo ranet, jsou sladké, vodnaté, nemají plnou chuť a vůni jako podzimní, když se zakousnete do jablka a ono překypuje chutí.
Existuje mnoho dobrých podzimních odrůd a záležitost se neomezuje pouze na Antonovku: existuje červený hrdina, anýz, Orlovskaya, skořicový pruhovaný, baltský a tak dále. Miluji pozdní, téměř zimní odrůdy pro jejich aromatiku, texturu a zvýšenou kyselost. Mimochodem, záleží také na půdě: v našem regionu je hodně hlíny – a díky tomu jsou jablka kyselá, aromatická a hustá. Díky kyselině vydrží déle. Vezměte polská sladká jablka – jsou velmi drobivá: kousnete do nich, ale není tam žádná chuť, jako rané ranet.
Lidé, zdá se mi, dělají velkou chybu, když při zpracování pozdních kyselých jablek do nich dávají hodně cukru. Kyselost se snaží stabilizovat cukrem, ale krása jablek je v jejich přirozené chuti. Zvláště nemám rád, když jsou jablka vystavena tepelnému zpracování. Ano, můžete přidat cukr a připravit nevýrazné sladké cukrové pyré nebo džem. Ale můžete udělat například velmi cool namočená jablka. Jablka se stala dezertem kvůli sezónnosti. V podstatě se z nich připravovala marmeláda a zavařeniny, které se pak jedly celou zimu, jaro a začátek léta až do nové sklizně. Nyní si ale jablka můžete koupit po celý rok a svůj pohled na jablka jako dezert můžete přehodnotit.
Miluji jablka jak čerstvá, tak pečená. Pyré z pečených jablek je vynikajícím vodičem chuti, jako těsto. Může to být, co chcete, od kořeněného až po uzené. Jablka se hodí k masu. Vaříme například křupavá selátka s jablky a omáčkou sriracha. Jablka peču na uhlí, oloupu, prolisuji a přidám srirachu. Nyní mám v nabídce telecí brzlík, který podávám s pyré z letní ranette: dělám jablečný pyré, a přidávám do něj stejnou ranette, jen čerstvou, studenou, nakrájenou na kostičky, aby to nebylo nudné jíst, aby tam je textura a svěžest.
Z jablka můžete udělat cokoliv: všechny druhy ceviche se syrovým jablkem – prosím; uzené jablko se velmi dobře hodí k uzené hrušce; Jablko funguje skvěle se šťovíkem, šťovíkem, chilli a kaviárem mořského ježka. O zmrzlině obecně mlčím.
Nejnenáročnější ruskou odrůdou je Antonovka. Zapíchl jsem hůl – začala růst a nebylo třeba kolem ní tančit s tamburínami. S Antonovkou dělám spoustu věcí. Od omáčky na hřebenatky až po omáčku nebo extra přílohu k tykvi. Z Antonovky vznikne vynikající pyré, když ji šleháte se syrovátkou: obě jsou kyselé, ale na různé způsoby a výsledkem je velmi zajímavá chuť. Platí triviální pravidlo, že jablko se hodí ke každé zvěřině, ale Antonovka se hodí i k hrubšímu masu – přidejte pyré z Antonovky k hovězím žebrům, hovězí líčko: to všechno jde moc dobře. U ryb je to jiné, Antonovka nefunguje u všech ryb. Z ruských ryb bych bral maximálně halibut a candát, protože oni sami jsou chuťově velmi ploché. Možná se s ní bude dařit okounu, když Antonovku lehce vyudíte a smícháte s lískovými oříšky. Antonovka je výborný základ pro marinádu: loni jsem dělala máčené kedlubnové zelí, které jsem marinovala ve šťávě z Antonovky.
Jedním z nejlepších způsobů přípravy jablečného pyré je v mikrovlnné troubě. Vezměte plastovou krabičku, vložte tam chaoticky nakrájená jablka (kousky o hraně asi dva centimetry) a máslo (na kilogram jablek potřebujete 150 gramů). Zavřete, dejte do mikrovlnky na 4-5 minut na maximální teplotu, poté rozmixujte v mixéru na pyré, protřete přes jemné sítko a (nejlépe) sceďte šťávu. Chuť je stoprocentní. Toto pyré se velmi dobře hodí ke kuřecímu, jehněčímu a vepřovému masu. Můžete dokonce udělat toto: namočte ražniči do tohoto pyré, jako do omáčky.
A se svým přítelem, stockholmským šéfkuchařem Jakobem Holströmem, jsem zkusil fermentované jablko s borovou granitou. Nebylo to nijak přehnané, jak se to teď často dělá, bylo to opravdu zkvašené jablko nějaké zimní odrůdy. Chuťově něco podobného jako naše nakládané jablko, ale jemnější, ne křiklavé. A jehličí se s ním perfektně popasovalo – ačkoli to bylo pravděpodobně to nejpodivnější jablko, jaké jsem kdy jedl.“
