Dýně vypadá krásně díky své červené barvě. Připravíte s ním pyré, kaše, polévky, guláš a mnoho dalších pokrmů. Kombinuje se s kořením, které promění pokrmy z dýně v mistrovské dílo restaurace. Přidejte je do náplně pečiva a dalších pokrmů.
Nejstarší dýňová semínka, stará asi 7000 let, byla objevena v Mexiku. Po objevení Ameriky se rozšířil i na dalších kontinentech. Dýně lze pěstovat v mnoha částech světa a nevyžadují zvláštní péči ani klima.
Obsah
- Dýně dobrá
- Ideální dýňové koření
- Recept na dýně v kořeněném sirupu
- Recept na dýňovou polévku
- Recept na dýňové koláče
- Dýňová šťáva na zimu
- Georgy Troyan, šéfkuchař restaurace Severyan:
- Glen Ballis, značkový šéfkuchař restaurací Zupperia, Glenuill, Cutfish, Remy a Margarita:
- Maxim Rybakov, šéf turistického komplexu „Pushkarskaya Sloboda“, Suzdal:
- Elena Nikiforova, šéfkuchařka restaurace Shinok:
- Natalya Denisova, nutriční specialistka, kandidátka lékařských věd, výzkumná pracovnice Federálního výzkumného centra pro výživu a biotechnologie:
Dýně dobrá
Dýně obsahuje 90 % vody a vysoký obsah beta-karotenu. Je také bohatý na sodík a draslík, které regulují rovnováhu vody v těle. Dýně obsahují unikátní vitamín T. Tento vitamín poskytuje maximální léčivé účinky: zrychluje metabolismus a pomáhá tělu lépe vstřebávat živiny z potravy. Převážnou část dýňové hmoty tvoří zdravá dužina, bohatá na vlákninu a šťávy.
Energetická hodnota na 100 gramů produktu:
- 26 kcal;
- 1 g – bílkoviny;
- 0,1 g – tuky;
- až 4,4 g – sacharidy;
- voda – 92 %.
Ideální dýňové koření
Kombinujte koření s dýní, která jí dodají kyselou, horkou a sladkou chuť.
Přízemní muškátový oříšek Dodává lehké nasládlé ořechové aroma. Musí být přidán v malých množstvích, aby se zabránilo hořkosti.
Mletý zázvor schopný dodat výraznou palčivou chuť. Pokud chcete zvýraznit chuť sladké dýně, přidejte zázvor do prvního a druhého chodu.
mletý hřebíček hodí se k dýňovým nápojům a pečivu. Můžete ho přidat do náplně na džus nebo koláč.
Mleté nové koření může svou zajímavou chutí ozdobit slaná dýňová jídla. Hodí se do polévek, pečené i dušené dýně.
skořice Má poměrně sladkou kořeněnou chuť a vůni. Je ideální na pečení nebo dýňovou kaši.
Nestandardním řešením by bylo použití koření. Idigo koření je vhodné na pečení. “4 koření na pečení.” Koření obsahuje skořici, kardamom, muškátový oříšek a hřebíček – na dýňový koláč se rozhodně hodí.
“Indické kari” Používají se právě na zeleninu a dýně není výjimkou. Všestrannou chuť dýně lze zvýraznit zeleninovým kořením.
vidět zde: co se dá uvařit z dýně.
Recept na dýně v kořeněném sirupu
Jedná se o variaci známého tureckého dezertu. Dýně bude velmi šťavnatá a aromatická.
Sladká dýně – 1 kg
Cukr – 1 sklenice
Pomerančová kůra – 1 polévková lžíce.
Dýni oloupanou a zbavenou semínek nakrájíme na plátky. Kousky dýně vložte do hrnce se silným dnem, posypte cukrem, přidejte koření a kůru, přikryjte pokličkou a nechte přes noc. Umístěte pánev s dýní na oheň, přiveďte k varu, snižte teplotu na minimum, přikryjte pánev pokličkou a nechte 20 minut vařit. Poté poklici sejmeme a necháme dalších 15 minut louhovat. Nechte dýni v pánvi se sirupem, dokud úplně nevychladne.
Vychladlou dýni opatrně přendejte do cedníku a nechte odkapat tekutinu. V této době musíte vařit sirup spolu s kořením a kůrou. Zcela vychladnout. Vložte dýni do nádoby s boky, zalijte ji sirupem. Přikryjeme pokličkou a necháme několik hodin odležet, aby dýně nasála sirup. Podávejte dýni s neslazeným čajem.
Recept na dýňovou polévku
Tato krásná polévka může být podávána s horkými krutony.
Dýni a brambory oloupeme a nakrájíme na kostičky. Na rozpáleném oleji orestujte česnek, dokud nebude voňavý. Přidejte koření, promíchejte a vařte 1 minutu. Přidejte dýni, zamíchejte a opékejte za stálého míchání asi 5 minut, dokud dýně nezačne měknout. Přidejte brambory, promíchejte a opékejte za stálého míchání asi 5 minut. Zalijte vroucí vodou. Polévka se ukázala jako hustá. Vařte, dokud nebude zelenina hotová. Po uvaření jsem polévku nechala 30 minut přikryté. Hotovou polévku rozmačkejte šťouchadlem nebo mixérem.
Recept na dýňové koláče
Přísady pro těsto:
Studené máslo nastrouháme na hrubém struhadle. Přidejte mouku a rukama promíchejte, aby vznikla drobenka. Přidejte vodu a vypracujte těsto. Dejte na 30 minut do lednice. Oloupejte dýni a odstraňte semínka. Dužinu nastrouháme na hrubém struhadle.
Na pánvi rozpustíme máslo, přidáme dýni, přidáme cukr, koření a na středním plameni dusíme 2–3 minuty. Vyjměte těsto z lednice a rozdělte na dvě části. Jednu část těsta dejte do lednice. Druhou část rozdělte na osm částí. Těsto rozválejte na vrstvu o tloušťce 3 mm. a 8-10 cm v průměru.
Do středu dejte trochu dýně. Pevně sevřete dva okraje. Přehněte ještě jeden okraj a sevřením vytvořte trojúhelník. Udělejte všechny koláče stejným způsobem.
Koláče dáme na plech vyložený pečicím papírem a potřeme rozšlehaným vejcem. Vložíme do trouby vyhřáté na 180 stupňů. Pečte 35-40 minut.
Dýňová šťáva na zimu
Skvělou možností, jak se zásobit vitamíny na zimu, je vylisovat šťávu ze zeleniny a ovoce a zakonzervovat ji. Dýňová šťáva je velmi zdravá a kromě toho je dýně velmi šťavnatá. Šťáva bude vynikající alternativou k nápojům a nektarům z obchodu. A pokud jsou v rodině děti, pak je tento džus prostě potřeba připravit na zimu. Dýně se hodí k jablkům a mrkvi.
Práce s dýní je poměrně obtížná, protože je tvrdá (slupka i dužina). Práce se však plně vyplatí, protože nakonec budete mít několik litrů zdravého nápoje. Odřízněte kůru a odstraňte semínka. Dýni nakrájejte na kousky, které se hodí k vašemu odšťavňovači.
Vytlačte šťávu z dýně pomocí odšťavňovače. Konečným výsledkem je pomerančový džus, který je však stále syrový a nevhodný pro zavařování.
Nalijte dýňovou šťávu do hrnce a položte na oheň, za stálého míchání míchejte. Ujistěte se, že šťáva „neutíká“.
Jakmile se šťáva vyvaří, přidejte cukr a skořici (podle chuti) a míchejte, dokud se úplně nerozpustí. Když uvidíte, že se šťáva začne znovu vařit, vypněte plyn a sejměte šťávu ze sporáku, je hotová. Ani při přípravě dýňové šťávy na zimu byste ji neměli dlouho vařit, zničíte tím většinu vitamínů.
Nalijte dýňovou šťávu do sterilních sklenic. Sklenice s džusem zabalte, dokud úplně nevychladnou, a poté je uspořádejte pro skladování. Tato šťáva může být přidána do kaší nebo kastrolů, aby dodala lehkou dýňovou chuť a vůni.
Dýňová šťáva se získává s dužinou, která je poměrně hustá. Pokud chcete dýňovou šťávu bez dužiny uchovat na zimu, pak ji před varem několikrát sceďte.
Pokud chcete vědět, jaké koření se hodí do jiných polévek, tak jděte zde. Tento článek popisuje koření a koření pro hrášek, ryby, kuřecí polévku a další.
S nástupem prvního chladného počasí migrovaly dýně ze záhonů do domácností a nyní polovina země vaří dýňovou kaši, připravuje pyré, zdobí interiér dýní a suší semena, která mnozí považují za lék.
Brzy ale toto nadšení definitivně skončí a dýně zůstanou tichou výčitkou na balkóně i pod stolem. Aby nám dýně neuvízla v játrech a nepřišla nazmar, setkali jsme se s několika dobrými kuchaři a naučili jsme se od nich, jak s dýní zacházet a co se s ní rozhodně nemá dělat.
Povídali jsme si také s odborníkem z Ústavu výživy a dozvěděli se vše o prospěšných i škodlivých vlastnostech dýně. Těch užitečných je spousta.
Georgy Troyan, šéfkuchař restaurace Severyan:
„Dýně je sezónní podzimní příběh, má dokonce podzimní podobu, takže v létě s ní vůbec nevaříme. Ale na podzim a v zimě s tím děláme spoustu věcí. Občas něco z toho zůstane v nabídce až do jara. Minulý rok měli „Severyany“ dýňovou polévku s krevetami a kaviárem ze štiky. Tohle byla tak top polévka, že jsem si ji nechal na jídelníčku až do května. Když jsem to odstranil, všichni mě začali prosit, abych to vrátil, ale řekl jsem, kluci, přijde podzim a já to vrátím. Teď jsem ten recept přehodnotila a udělala polévku trochu jinak.
Letos na podzim jsem vůdcem dýní. Aktuálně probíhá Moskevský gastronomický festival, pro který jsem vymyslel komplet vyrobený celý z něj. První chod je dýně s quinoou. Druhá je dýně s kaštany: vzdušná kaštanová pěna, dýňová polévka, pečená jablka a smažené hříbky. Třetím chodem byla pečená dýně s hřebenem a marinovanou křupavou dýní a jako dezert se k sobě hodil dýňový cheesecake s rakytníkovým sorbetem, sladkokyselý.
Co dělat s dýní. Nedoporučuji dusit ani vařit. Stejně nemá moc bohatou chuť a při vaření se chuť vypaří a nezbude toho vůbec mnoho. Ani pečení syrové dýně není žádná legrace. Dýně se musí upéct, aby se odpařila přebytečná vlhkost a zůstala koncentrovaná chuť. Pečeme v troubě vedle saxaulského kořene, tím získá kouřové aroma. Upéct dýni je jednoduché: nakrájíme ji na více částí, vyjmeme semínka, zalijeme olivovým olejem, přidáme sůl, tymián, česnek, dáme na plech, přikryjeme alobalem, dáme do trouby na 200 stupňů – a držte to tam, dokud nebude hotové, dokud nezměkne, což lze zkontrolovat párátkem. Z hotové dýně musíte odstranit slupku a pak ji můžete jednoduše rozmixovat v mixéru, přidat máslo – a je to: získáte pyré s velmi dobrou bohatou chutí. Pokud z toho dělám dýňovou polévku, přidávám i dýňový olej.
Obecně se z této pečené dýně dá udělat cokoliv, je neutrální a bude dobrá jako hlavní jídlo, jako příloha, do salátu i dezertu. Hodí se k sýrům – parmazán a kozí – k mořským plodům, zejména muškám, a je báječný ve vegetariánských pokrmech – jako ten náš s quinoou. Samozřejmě by to bylo skvělé i s lanýžem: stačí je nastrouhat a posypat navrch. Dýně se hodí ke kaštanům svou oříškovou chutí a bude se hodit i k jakýmkoliv ořechům. Z dýně se dá udělat spousta různých rizot, a když uvaříte kroupy nebo jáhly a přidáte k tomu dýňovou krémovou polévku, máte výbornou dýňovou kaši.
Co se týče dezertů, dýně se hodí k jablkům a hruškám. Upečeme si například jablko a dýni, uděláme z dýně krémovou polévku, jablko nakrájíme na kostičky a spojíme – dohromady se skvěle doplňují. Nebo je tu dobrá varianta: upečte dýni, polijte květovým nebo kaštanovým medem a navrch posypte strouhanými ořechy.
Zdá se mi, že dýně se nehodí například k lesním plodům, malinám. Myslím, že je to kvůli čerstvosti bobulí. A také nemám rád dýni s mléčnými výrobky, chuť zeleniny se pak úplně ztrácí. Pokud tedy chcete vyrobit dýňovou zmrzlinu, pak je nejlepší volbou sorbet z vody a sirupu.
V dnešní době má každý rád pokrm, který má jemnou i křupavou texturu a zároveň studený i horký. Proto v našem receptu na quinou máme dýni ve třech texturách: dýňová polévka, na kostičky nakrájená pečená dýně a dýňová semínka.“
Glen Ballis, značkový šéfkuchař restaurací Zupperia, Glenuill, Cutfish, Remy a Margarita:
„Nejlepší na dýni je její všestrannost. Dá se péct, dusit, grilovat, smažit, dusit, vařit, udit. Připravují se s ní saláty, předkrmy, polévky, používá se jako příloha, hlavní jídlo, přidává se i do dezertů, jako jsou zmrzliny a krémy. Ani si neumím představit, k čemu dýně nejde. Lze podávat jak k masu, tak k rybám. Hodí se k němu téměř všechno koření. A dýňová šťáva je ideálním základem omáčky. Odeberte šťávu, přidejte máslo, špetku kmínu, koriandru a šafránu: tato jemná sladko-kořeněná omáčka se bude hodit k rybám, mušlím, květákovému pyré nebo samotné dýni. Dýně skvěle saje i marinády, vyzkoušejte!
Vyzkoušela jsem jedno z prvních dýňových jídel, které mě ohromilo před dvaceti lety v Japonsku. Byla to dýně dušená v sojovém vývaru s kopečkem dušené rýže a wasabi. Vývar chutnal jako čaj. Dýně byla měkká, ale stále měla hodně textury. Vůně, barva, chuť – vše bylo skvělé. V těch letech jsem se teprve učil rozumět jídlu a byl to šok: sladké, kořeněné, slané – všechny chutě na talíři. Asi tehdy jsem začal více přemýšlet o práci se zeleninou obecně.
Dýni miluji především pro její texturu. Pro mě je to stejné jako u masa: stejně hutná a vláknitá textura a ani tepelnou úpravou se nemění, takže nechápu ty, kteří dýni používají výhradně jako přílohu.
Nejčastěji používám máslovou dýni. Ořešák je sladší než jiné odrůdy, barva dužiny je jemnější, ale intenzivnější, má méně semínek a více dužiny – ideální produkt. Kulaté dýně mají uvnitř méně dužiny, vařím je ve velkých kusech přímo se slupkou, protože si tak zachovají více chuti.
Nejsnáze se pracuje se středně velkými dýněmi. Čím větší je dýně, tím je méně aromatická a tím nižší je poměr jedlé dužiny k celkové hmotnosti. Například máslová dýně se dá jíst téměř celá a velká kulatá dýně obsahuje hodně semínek a šťavnatá oranžová dužnina zůstává blíže slupce. Čím blíže ke středu, tím rychleji sytá barva zmizí. Ale to nemá vliv na chuť globálně.
Když vařím zeleninu, první věc, na kterou myslím, je zachovat její původní chuť a co nejvíce zdůraznit její tvar a strukturu. Například v Remy peču dýni dlouho a podávám s mandlovým pyré. Oba se spojí s máslovou omáčkou a navrch přidám křupavé mandle. Rád si hraji s tou krémovou křupavou texturou.
Nejjednodušší věc, kterou můžete z dýně udělat, je polévka. S kokosovým, sójovým, běžným nebo žádným mlékem. A ráda do takových polévek přidávám zázvor, kari a galangal.
Je překvapivé, že dýně byla kdysi považována za potravu pro prasata. Prasata byla tehdy pravděpodobně mnohem šťastnější a zdravější než nyní. Můžete se smát, ale vážně o tom přemýšlím.”
Maxim Rybakov, šéf turistického komplexu „Pushkarskaya Sloboda“, Suzdal:
„Dýně je jedinečný produkt. Přes veškerou její dostupnost a cenu, z nějakého důvodu ne každý vaří dýni. A pokud vaří, je to nějak úzké. V lepším případě udělají polévku z pyré a i tak je bez chuti.
Z dýně děláme přílohy a podáváme jako samostatné jídlo. Brzy budeme dělat dýňový džem. Kdysi jsme vařili dýni s králíkem – jídlo pro skupinu, dělali jsme citronový koláč s dýní a blíž k létu vymyslíme dýňovou zmrzlinu. Dlouho vařili pyré, v mé restauraci „Vinaigrette“ byli dokonce dva.
Dýně je univerzální, gastronomicky velmi flexibilní, dá se z ní vyrobit mnoho zajímavých věcí. Nejúžasnější, co s tím můžete udělat, je vzít máslovou dýni, upéct ji celou na uhlí do černa, rozlámat, posypat solí a pepřem, zalít trochou olivového oleje – a je to. Výsledkem je dýně ve vlastní šťávě s nádechem kouře a koncentrovanou sladkostí díky pečení. Po upečení se dužina změní na kaši, ale s trochou vlákniny, což je fajn. Stačí ho vybrat lžící, náhodně položit na talíř a sníst. A nejneobvyklejšími kombinacemi jsou podle mě dýně s pomeranči, dýně s adjikou a dýně s kimchi.
A dýni bych nedoporučoval dlouhodobě tepelně upravovat. Rozhodně by se to nemělo trávit. Převařená dýňová polévka může změnit barvu z oranžové na žlutou a chuť se může změnit k nepoznání. Výsledkem je rostlinná látka, která kromě vlákniny neobsahuje nic užitečného.“
Elena Nikiforova, šéfkuchařka restaurace Shinok:
„Vážím si dýně. Jednak se v něm dá sníst všechno až po ocas – suší se, mele a přidává se do zeleninových pokrmů, například brambor: nastrouhaný ocásek dodá pokrmu chuť, jako by se uvařil v troubě. Za druhé, dýně má všestrannou texturu. Za třetí – jasná chuť.
U Shinka vaříme spoustu věcí z dýně. Měli jsme dýňové palačinky s jablky, knedlíky s dýní, dýňovou jáhlovou kaši, která se pekla s kůrkou v troubě. Nyní děláme salát s pečenou dýní a smaženým sýrem a grilovanou dýní: nejprve ho marinujeme, pak pečeme, poté smažíme na otevřeném ohni, kde zkaramelizuje, a poté podáváme se zakysanou smetanou a mátou. Udělali jsme dýňovou pěnu s bílou čokoládou – báječná kombinace. Možná byste neměli kombinovat dýni se sleděmi.
Dýně je pro mě především samostatné jídlo. Ráda ho peču s pomerančem, kardamomem, mátou a tymiánem. To se dělá jednoduše. Dýni nakrájíme na kousky, dáme na plech, vedle kardamom, zázvor, cukrový sirup (můžete udělat napůl s medem), větvičky tymiánu a estragonu, mátu – a to vše přikryjeme alobalem. Máslová dýně trvá čtyřicet pět minut až hodinu při 200 stupních. Dýně pod fólií se ukáže jako dušená a naplněná vůní bylinek, se kterými byla vařena. Když je téměř hotová, odstraňte alobal, potřete máslem a pečte, dokud nezkaramelizuje. Když je zcela připraven, musíte přidat hrubou sůl. Tato dýně může být doplňkem k masu nebo salátům, nebo ji můžete jíst čistou, se zakysanou smetanou nebo šlehačkou.
Dýně se podle mě nedá vůbec zkazit. Dá se smažit, péct, dusit, nebo jíst syrové – my jsme udělali salát ze syrové dýně, avokáda a cukety. I když se vaří al dente, stále bude mít svou vlastní chuť. Tepelná úprava dýni nepřekáží – no, až na to, že byste dýni nikdy neměli vařit, pak z ní nic nezbyde. A pokud potřebujete udělat pyré z dýně, pak ji v tomto případě nevaříte, ale dusíte ve smetaně s přidáním vody tak, aby tekutina mírně zakrývala smetanu, na mírném ohni, pevně zavřete víko: je velmi důležité, aby pára neunikla z pánve a zelenina změkla. A pak to rozdrtíme v mixéru a získáme základ pro polévku s texturou elastického pyré, který se pak dá ředit čímkoli.“
Natalya Denisova, nutriční specialistka, kandidátka lékařských věd, výzkumná pracovnice Federálního výzkumného centra pro výživu a biotechnologie:
„Dýně je velmi zdravý produkt, který obsahuje mnoho různých makro- a mikroprvků a vitamínů. Navíc má dýně velmi dobrou vlastnost – je to nízkokalorický produkt: na 100 gramů dýně je asi 22-23 kcal, což je docela málo.
Je zajímavé porovnat dýni s jejími nejbližšími příbuznými – melounem a melounem. Dýně má mnohem méně kalorií než její příbuzní, i když jejich obsah vody je přibližně stejný (91,8 gramů na 100 gramů produktu). Obsahuje ale výrazně méně sacharidů (4,4 gramu), téměř dvojnásobný obsah bílkovin (1,1 gramu), prakticky žádný tuk (0,1 gramu) a téměř čtyřikrát více vlákniny – nerozpustných sacharidů, které v těle působí jako smeták a adsorbent . Na těchto zdravých vlákninách se vše nepotřebné, co je ve střevech, hromadí a vylučuje z těla. Dýně obsahuje více draslíku (204 mg/100 g) než ostatní melouny a draslík je velmi užitečný pro lidi s kardiovaskulárními chorobami, hypertenzí a otoky. Také dýně je téměř dvakrát vyšší než meloun a meloun v obsahu vápníku (25 mg), který posiluje kostní tkáň, obsahuje více hořčíku (14 mg) a fosforu (25 mg) než její příbuzní. Nejpozoruhodnější ale je, že dýně mnohonásobně předčí meloun a vodní meloun v obsahu betakarotenu (1500 mg %), prekurzoru vitaminu A, který hraje v těle velmi důležitou roli – např. zodpovědné za stav kůže a zrakovou ostrost, zejména za vidění za šera .
Výhody dýně jsou nepopiratelné, ale lidé mají k tomuto produktu individuální nesnášenlivost, i když je to poměrně vzácné. Dýně může být také škodlivá, pokud jí jíte hodně, protože ta samá vláknina ve velkém množství může způsobit střevní potíže, zejména u těch, kteří trpí onemocněním gastrointestinálního traktu. Ale obecně lze dýni bezpečně nazvat dietním produktem, ne nadarmo je široce používána v dětské výživě.
Dýně má také protizánětlivé a regenerační vlastnosti. Dýně obsahuje málokdy v zelenině obsažený vitamín K, který upravuje srážlivost krve a příznivě působí na stav oběhového systému. Ale zároveň nadbytek tohoto vitaminu může vést ke vzniku krevních sraženin. Na dýni si proto musí dávat pozor lidé se zvýšenou srážlivostí krve a sklonem k tvorbě krevních sraženin.
Dýně má zásaditou reakci, takže pokud má člověk, řekněme, gastritidu s nízkou kyselostí, pak konzumace velkého množství dýně může tuto kyselost dále snížit a vést k nepříznivým následkům.
Dýně se dá jíst syrová, ale častěji se jí tepelně upravená. A přestože se při tepelné úpravě vitamíny částečně zničí, pro tělo je snazší takovou dýni strávit. A když mluvíme o nepříznivých účincích, týká se to spíše syrové zeleniny nebo nevařené šťávy.
Dýňová semínka obsahují také spoustu vitamínů a blahodárných éterických olejů a používají se i jako anthelmintikum. Semena jsou všechny prospěšné vlastnosti dýně, několikrát znásobené. Je tu ale i opačný efekt: semena obsahují organické kyseliny v koncentrované formě, které nepůsobí příliš dobře na zubní sklovinu, takže byste se semeny neměli nijak zvlášť horlit.
Podle odborníků ze Světové zdravotnické organizace se každému člověku doporučuje sníst 400–500 gramů zeleniny a ovoce denně. Pokud k těmto doporučeným půl kilům pravidelně přidáváte určité množství dýně, bude to pro vaše zdraví velmi prospěšné.“
