Nakládání okurek není tak jednoduchý úkol jako zavařování. Potřebujete přesný poměr složek, předběžnou přípravu složek a také vhodné nádoby. A protože ne každý má standardní dřevěný sud, hledáme alternativní možnosti.
Hospodyňky znají spoustu způsobů, jak krátkodobě i dlouhodobě sklízet okurky. V důsledku jednoduchých nebo složitějších manipulací získáme konzervované a lehce solené (včetně sáčku) okurky, saláty s nimi a dokonce i smažené okurky na zimu. No, samozřejmě nemůžeme ignorovat solení. Zeleninu takto připravíte v sudu, vaně, skleněné nádobě a dokonce i v hliněném hrnci. Jak se říká, v kontejneru, který je po ruce.
Obsah
- Tajemství nakládání okurek
- Studený způsob nakládání okurek s kořenem křenu
- Horký způsob nakládání okurky s feferonkami
- Nakládání okurek na zimu do sklenic
- Nakládání okurek na zimu v plastových lahvích
Tajemství nakládání okurek
Aby byly okurky chutné, šťavnaté a křupavé, stačí dodržovat několik jednoduchých pravidel:
- Nádoby na ovoce by měly být důkladně omyty sodou a spařeny. Pokud se jedná o dřevěný sud nebo vanu, pak se pro druhý postup používá několik bylin – máta, jalovec a pelyněk a také seno z lučního trávy. To vše se položí na dno sudu nebo vany a zalije se vařící vodou. Nechte zcela vychladnout, poté nádobu zcela vyprázdněte od obsahu a znovu přelijte vroucí vodou. Poté sceďte a nádobu vysušte. Skleněné dózy se sterilizují a pětilitrové plastové lahve se používají buď nové, nebo určené k uskladnění balené vody. A před zahájením používání v nové kapacitě musí být lahve uzavřeny.
- Okurky se dobře umyjí a namočí do studené vody po dobu 3-5 hodin. To je nezbytné, aby se turgor částečně ztracený během skladování vrátil do zeleniny a také aby se vyloučil vzhled dutin uvnitř, protože ovoce je během namáčení nasyceno vodou. To je zvláště důležité, pokud plody nebyly řezány v den moření, ale dříve, nebo zakoupeny. Také zkušení sběrači okurek tvrdí, že právě tento postup umožňuje, aby zelenina byla křupavá a čím studenější voda a delší namáčení v ní, tím budou okurky křupavější.
- Je lepší, když jsou plody na solení relativně stejné velikosti: v tomto případě budou solené rovnoměrně. Salátové okurky se k tomu nehodí.
- Okurky jsou umístěny těsně v nádobách, nejlépe svisle, protože se jich do této polohy vejde více. Zkušené hospodyňky tvrdí, že při těsném balení se snižuje riziko zkysání zeleniny.
- Sůl na okurky se bere velká a čím větší je ovoce, tím více soli se dává. Takže při solení okurek se 1 g soli nalije do 60 litru vody, střední okurky – 70 g, velké ovoce – 80-90 g soli.
- Nálev na okurky musí být před nalitím do vany filtrován.
- Při moření v jakékoli nádobě musí být na víko umístěn útlak, jinak se během fermentace mohou okurky zvedat a dokonce odtrhnout víko nádoby.
Okurky lze nakládat dvěma způsoby – za studena a za tepla. Při solení za studena lze lák vařit, aby se sůl rychleji rozpustila, ale zeleninu je třeba zalít vychlazenou tekutinou. Při „horké“ metodě se solanka nutně vaří, současně se v ní rozpustí sůl a bez chlazení se nalijí okurky a koření položené v nádobě.
Studený způsob nakládání okurek s kořenem křenu
Budete potřebovat: na 100 litrový sud – 50 kg okurek, 30 litrů vody, 2-2,7 kg soli, 200 g stroužků česneku, 200 g kořene a 50 g listů křenu, 2 kg deštníků koprových, 250 g z petrželky nebo celeru, zelené třešně a černého rybízu.
příprava. Veškerou zeleninu a koření omyjeme, osušíme. Na dno dejte třetinu všeho koření. Navrch položte třetinu okurek. Tuto možnost opakujte, dokud není sud plný. Připravte si lák z čisté vody a soli. Do sudů naplněných okurkami a kořením nalijte studený solný roztok, navrch položte bavlněný ubrousek a přikryjte pokličkou. Nainstalujte na něj útlak. Nádobu s okurkami nechte při pokojové teplotě. Po 2-3 dnech přesuňte sud do sklepa nebo suterénu. O měsíc později lze jíst okurky.
V malých sudech a vanách bude kvalita nakládaných okurek vyšší než ve velkoobjemových kontejnerech. Je to způsobeno tím, že je snazší balit zeleninu hustěji do malé nádoby.
Horký způsob nakládání okurky s feferonkami
Budete potřebovat: na 50litrovou vanu – 25 kg okurek, 10 litrů vody, 700-900 g soli, 500 g deštníků koprových, 150 g listů křenu, 50 g listů rybízu, 50 g listů třešně, 30 g kuliček pepře, 1 střední hlava česneku, 1 pálivá červená paprika.
příprava. Očistěte a opláchněte všechny přísady. Namočte okurky do studené vody alespoň na tři hodiny (lepší je 5 hodin). Na dno vany dejte trochu koření, pak polovinu okurek. Po – zbývající koření a znovu polovina okurek. Připravíme lák a zalijeme zeleninou. Zakryjte pokličkou a navrch položte útlak. Nechte vanu 2-3 dny při pokojové teplotě, poté přeneste do chladné místnosti a tam ji uložte. Po třech až čtyřech týdnech si již můžete pochutnávat na okurkách.
Nakládání okurek na zimu do sklenic
Budete potřebovat: pro jednu 3litrovou nádobu – 1,5 kg okurek, 1 litr vody, 4 polévkové lžíce. sůl, 5 stroužků česneku, 2-3 listy křenu, 3 deštníky kopru, 3 listy rybízu, 3 listy třešně, 3 listy dubu, 1 snítka estragonu.
příprava. Odstraňte všechny přebytečné přísady a dobře opláchněte. Dejte koření na dno sterilizované sklenice a nahoře – okurky na „pás“ sklenice. Svařte lák a nalijte na okurky. Sklenici vložíme do hluboké, pevné mísy, přikryjeme utěrkou a necháme při pokojové teplotě kvasit. Po třech dnech odstraňte pěnu, která se objeví, nalijte lák do hrnce, přidejte 50 g vody, provařte a znovu nalijte na okurky. Sklenici uzavřete plastovým víčkem a uchovávejte na chladném místě. Zhruba za měsíc lze okurky ochutnat.
Stejným způsobem můžete nakládat okurky pomocí sklenic jakékoli jiné velikosti.
Nakládání okurek na zimu v plastových lahvích
Budete potřebovat: na jednu pětilitrovou láhev – 2,5-3 kg okurek, 1 litr vody, 70 g soli, 1 list rybízu, 1 list křenu, 1 list třešně, 1 dubový list, 3-4 deštníky kopru, 1 hlava česnek.
příprava. Očistěte a opláchněte všechny přísady. Česnek oloupeme a rozdělíme na stroužky. Na dno láhve položte nakrájené koření a navrch až úplně nahoru okurky. Připravte solanku v samostatné misce. Chcete-li to provést, přidejte do vody sůl a míchejte, dokud se úplně nerozpustí. Poté do láhve nalijte lák, utáhněte korek, přesuňte okurky na tmavé, chladné místo a položte na paletu. Zhruba po týdnu odstraňte vzniklou pěnu, slijte lák, nalijte do lahve vychlazenou převařenou nebo pitnou vodu a dobře protřepejte. Postup několikrát opakujte. Poté naplňte čistou vodou až po okraj hrdla a láhev znovu odneste na týden na tmavé, chladné místo. Zároveň jednou denně otevřete a zavřete víko, abyste odstranili případné zbytkové plyny. Po týdnu odešlete láhev na trvalé místo uskladnění. Měsíc poté budou okurky zcela připraveny k použití.
Pokud neustále cvičíte nakládání okurek, podělte se s námi o své recepty.
K nakládání zelí v sudech byste měli zpravidla používat pozdní odrůdy zelí, jako je Amager 611, Moskovskaya late, Kharkovskaya zimnyaya, Yaroslavna.
Z hlávek zelí byste měli odstranit vnější zelené listy, aby vám zůstala hladká hlávka s těsně přiléhajícími listy. Je třeba také poznamenat, že odstraněné zelené listy byste neměli vyhazovat, lze jimi vyplnit mezery mezi hlávkami zelí v horní řadě sudu. Tyto kapustové listy budou připraveny k jídlu během několika týdnů.
Nať zelí je nejlepší odstranit ostrým nožem, vrtákem, v krajním případě na ní udělat řez ve tvaru kříže. Tento postup je nezbytný, aby proces moření hlávky zelí probíhal rovnoměrně.
Zelí by mělo být umístěno v sudu a rovnoměrně vyplňovat objem. Mezi hlávky zelí by měla být nakrájená mrkev umístěna na polovinu. Také občas přidám rajčata a papriku, pak zelí chutná ještě lépe.
Zelí umístěné v sudech zalijeme lákem. Nahoru položte lněné plátno. Umístěte kříž nebo mřížku pod tlak. Zatlačte dolů pomocí závaží. Jako zátěž doporučuji použít přírodní kámen.
Složení: Solanka: 600 g na kbelík vody. sůl, 50 g kopru, 5 g. estragon, půl lusku červené papriky, 1 hlava česneku, kořen křenu. Při solení můžete přidat koriandr, bazalku, bylinku Bogorodskaya, mátu.
Okurky z vany mají vždy zvláštní chuť. Jsou energičtější, atraktivnější, mají zvláštního okurkového ducha – pro celou boudu.
Umyjte vanu a opařte ji jalovcem. Dno vany vyložte omytými listy černého rybízu, třešňovými listy, koprem, nasekaným česnekem a listy křenu.
Aby neztratily svou smaragdovou barvu, musí se umyté okurky ponořit na tři sekundy do vroucí vody a poté zalít velmi studenou vodou. Poté jej musíte umístit svisle do vany – s výlevkami nahoru, navrstvit čerstvými listy a voňavým kořením. Poté zalijte nálevem. Aby okurky ve vaně neplavaly, zakryjte je dřevěným kruhem a zatlačte na něj, ale ne tak, aby to okurky zploštilo. Vanu pevně svažte čistým hadrem a uložte do chladného sklepa.
Recepty na nakládání okurek v sudech, 4 recepty
Okurky 100 kg, kopr zelený 3 kg, křen (kořen) 500 g, třešeň, černý rybíz, dubové listy 2 kg, česnek 300 g, sůl 6 kg.
Okurky 100 kg, zelený kopr 2 kg, křen (kořen) 300 g, estragon 300 g, třešeň, černý rybíz, dubové listy 1 kg 200 g,
křen listy 500–700 g, bazalka, saturejka, celer, petržel (zelená) 1 kg 200 g, červená paprika 1 kg 300 g, (sušená pálivá hořká) 20 g,
Okurky 100 kg, kopr zelený 3 kg 500 g, estragon (zelí) 500 g, listy křenu 1 kg, paprika červená (sušená pálivá) 60 g,
Okurky 100 kg, kopr zelený 3 kg, křen (kořen) 500 g, třešeň, černý rybíz, dubové listy 100 g, bazalka, saturejka, celer,
Síla láku závisí na zralosti ovoce: na zelené a hnědé vezměte 700-800 g soli na 10 litrů vody, na růžové a červené, větší 800-1000 g. Je lepší solit zralá červená rajčata v malých sudech o objemu do 50 litrů.
Na rajčata naplněná solným roztokem se položí dřevěný kruh, poté malá váha. Sudy lze uchovávat na teplém místě ne déle než jeden a půl dne, aby se rozvinula mléčná fermentace, poté je přemístit do chladného skladu, kde pokračuje pomalá fermentace produktu. Skladovací teplota by měla být od -1 °C do +1 °C. Při skladování sudů solených rajčat v suterénu je produkt připraven za 20-30 dní, v lednici – za 40-50 dní.
Na 100 kg hotového moření (včetně ztrát při kvašení) je potřeba 107 kg čerstvých rajčat, 75 litrů 7-8% solanky. Množství koření se může lišit v závislosti na tom, jaký chuťový buket chtějí získat.
Kopr 1 kg, paprika čerstvá 100 g, paprika sušená 20 g, estragon 400 g,
Čerstvý kopr 2 kg, čerstvá hořká paprika 100 g, sušená hořká paprika 20 g, petrželová nať a
Kopr 2 kg, feferonka čerstvá 100 g, sušená hořká paprika 20 g, listy černého rybízu 1 kg;
Kopr 1 kg, čerstvá feferonka 100 g, sušená feferonka 20 g, petržel a celerová nať 300 g,
Abyste získali skutečně chutný pokrm, musí být okurky čerstvé, tmavě zelené barvy, nepřerostlé, s pružnou dužninou.
Nejprve je třeba na dno sudu naskládat koření, poté řady okurek (přibližně do středu sudu), poté další vrstvu koření a okurky do úrovně těsně nad okraj. Pak je lepší dát další, třetí vrstvu koření: čím hustěji vše zabalíte, tím chutnější bude výsledný pokrm.
Rozdělení koření je následující: na 100 kg okurek (velikost velkého dubového sudu); 0,5 kg čistých kořenů křenu; 3 kg kopru; 40-60 kuliček suché červené papriky; 0,3 kg malých stroužků česneku; asi 100 kuliček pepře pálivé kapie (podle chuti). Aby byly okurky ještě chutnější (i když, zdálo by se, mnohem více!), můžete a dokonce musíte přidat 1 kg rybízových listů, 0,3-0,5 kg listů křenu a půl kilogramu estragonu.
Solanku připravíme na 7-9 kg soli na 100 litrů vody. Pokud máte sud a malé okurky, pak potřebujete 7% roztok a pokud máte velké okurky a dubový sud, pak 8,5-9%. Předkvašení okurek trvá 3-4 hodiny (pokud sud skladujete na ledu, tak až dva dny). Poté je třeba sud těsně uzavřít (a pokud máte vanu, tak dobře uzavřít víkem) a umístit do chladné místnosti s teplotou asi 0 °C. Sud by se tedy měl skladovat ještě jeden a půl až dva měsíce a poté si budete moci užívat ekologicky šetrný produkt s nepopsatelnou chutí.
Veselé moření!
Bílé zelí – 60 kg česnek – 1,1 kg mrkev – 3,5 kg kořeny (celer, petržel, koriandr s natě) – 1,5-2 kg feferonky – 25 ks. nové koření – 7-8 hrášek třešňové listy – 300-400 g řepa – 1 kg bobkový list – 10-15 ks. sůl – 1,4 -1,6 kg skořice – 2 kusy
Na přípravu 50 kg kysaného zelí se zelí oloupe od vnějších listů, omyje se pod tekoucí vodou a nakrájí se na 2–4 kusy. Hlavy česneku se rozdělí na stroužky a namočí se na 1,5 hodiny do teplé vody a poté se oloupou. Mrkev se oloupe a nakrájí na kolečka. Papriky se umyjí a zbaví stopek. Kořeny se oloupou, umyjí a podélně nakrájí na 2–4 kusy. Listy třešně se umyjí. Řepa se omyje, oloupe a nakrájí na tenké plátky. Na dno sudu se umístí zelí a třešňové listy a poté se do úzkých řad umístí nakrájené zelí. Mezi řádky – stejné díly česnek, kořeny, plátky mrkve, plátky řepy, feferonkové lusky. Horní vrstva zeleniny je pokryta listy zelí a poté látkou a nahoře je umístěno závaží. Poté se zelenina nalije chlazenou marinádou 4–5 cm nad úroveň zeleniny. Na 50 kg zelí je potřeba připravit 30 litrů marinády. Voda (asi 29 litrů) se zahřeje k varu, přidá se koření, marináda se ochladí a nalije se do ní naplněný sud. Sud se udržuje při pokojové teplotě po dobu 5 dnů, dokud nezačne fermentace, a poté se přenese do chladu.
Kysané zelí v dubové vaně TM “Bonpos”
Pro nakládání vybírejte zdravé hlávky zelí, bez zelených listů. Zelí nakrájíme a promícháme se solí v poměru 250 g soli na 10 kg zelí. Dno vany posypeme tenkou vrstvou žitné mouky a vršek přikryjeme kapustovými listy.
Poté naplňte vanu krouhaným zelím a vrch přikryjte kapustovými listy. V případě potřeby můžete do zelí přidat nakrájená jablka Antonov, mrkev, brusinky nebo brusinky. Poté se na zelí položí dřevěný kruh a na něj se položí zátěž. Po pár dnech se na povrchu zelí objeví pěna, která po pár dnech úplně zmizí. Když pěna zmizí, zelí je hotové.
Namočená jablka
Roztřiďte jablka, nejlépe jablka Antonov, a omyjte je vodou. Dno vany připravené na namáčení jablek přikryjeme vrstvou listů černého rybízu nebo třešně. Umístěte několik řad jablek na listy (větvemi nahoru). Na jablka opět položte vrstvu listů a na ně opět několik řad jablek. Takto naplňte celou vanu, přičemž vrchní vrstvu jablek zakryjte listy. Je třeba nalít jablka se speciálně připravenou mladinou nebo sladkou vodou. Pro přípravu mladiny zalijte žitnou mouku vroucí vodou, osolte, dobře promíchejte, nechte odstát a sceďte (na 10 litrů vody vezměte 200 g žitné mouky a 2 lžíce soli).
Chcete-li připravit sladkou vodu, na každých 10 litrů vody musíte vzít 400 g cukru nebo 600 g medu, přidat 3 polévkové lžíce. lžíce soli, vařte a ochlaďte. Vanu s naskládanými jablky postavte na chladné místo, naplňte ji mladinou nebo sladkou vodou. Jablka přikryjeme dřevěným kruhem, na který položíme závaží (omytou pecku). V prvních 3-4 dnech jablka nasají hodně vlhkosti, proto je třeba vanu dolít mladinou nebo studenou vodou. Hladina tekutiny během namáčení a skladování by měla být 3-4 cm nad dřevěným hrnkem. Za 30-40 dní budou jablka hotová.
Solení hub
Pro nakládání za studena berou čepice šafránového mléka, mléčné houby, volushki a russula. Mléčné houby, mléčné houby a russula by měly být umístěny ve studené vodě po dobu 5-6 hodin a čepice šafránového mléka by měly být pouze omyty. Připravené houby dejte do řad v sudech. Na 1 kg hub vezměte 50 g soli na mléčné houby, mléčné houby a russula a 40 g na šafránové kloboučky. Po nasolení houby přikryjeme dřevěným kruhem, který volně zapadne do sudu, a položíme na něj závaží. Když se houby usadí, přidejte nové, aby se miska naplnila. Po naplnění nádobí asi po 5-6 dnech zkontrolujte, zda je v houbách lák. Pokud není dostatek solanky, musíte zvýšit zatížení. Než houby dozrají, trvá to 1 – 1,5 měsíce. Horké solení se provádí následovně. Čištění a třídění hub; Hřibům bílým, hřibům a osikovým houbám, které lze solit odděleně od klobouků, ořízněte kořeny. Velké čepice, pokud jsou solené společně s malými, lze rozřezat na 2-3 části. Připravené houby opláchněte studenou vodou a namočte valui na 2-3 dny. Na horké solení na 1 kg připravených hub:
bobkový list……. 1 list
kuličky pepře….3 ks.
list černého rybízu. . 2 ks. Nalijte 1/2 šálku vody do hrnce (na 1 kg hub), přidejte sůl a zapalte. Když se voda vaří, přidejte houby. Během vaření je třeba houby opatrně míchat, aby se nepřipálily. Když se voda vaří, opatrně odstraňte pěnu děrovanou lžící, poté přidejte pepř, bobkový list a další koření a za mírného míchání vařte od okamžiku varu: hříbky, osika a hřiby 20-25 minut, valui po dobu 15-20 minut a volushki a russula 10-15 minut. Houby jsou hotové, když se začnou usazovat na dně a nálev se vyčistí. Uvařené houby opatrně přendejte do široké mísy, aby rychle vychladly. Vychladlé houby spolu s lákem přendáme do sudů. Solanka by neměla být větší než jedna pětina hmotnosti hub. Houby jsou připraveny ke konzumaci po 40-45 dnech.
