Salmonelóza je akutní střevní infekce způsobená bakteriemi z rodu salmonela. K infekci nejčastěji dochází při konzumaci potravin obsahujících tuto bakterii.
V přírodě mohou být přenašeči původce salmonelózy slepice, kachny, skot, prasata, ovce, ale i psi, kočky, domácí hlodavci (myši, potkani) a divoká zvířata (lišky, vlci, opice).
Nejmocnějším rezervoárem různých druhů salmonel, včetně těch nejpatogenních pro člověka, jsou ptáci. Salmonella se vyskytuje nejen v mase a vnitřních orgánech ptáků, ale také ve vejcích. To ale není snadné odhalit – kontaminované drůbeží produkty nemění vůni, barvu ani chuť.
Salmonella zůstává životaschopná ve výrobcích při skladování v chladničce, protože se nebojí nízkých teplot. Salmonella žije v syrovém mléce a jogurtu až 10 dní. V mase, uzeninách, másle – do 2–4 měsíců. Ve vejci – do 1 roku, na skořápce – 2-3 týdny. Při vaření masa umírají po 30 minutách, ve vejcích po 10 minutách.
Jsou odolné vůči solení, kouření a kyselinám, vydrží na površích různých předmětů a v prachu v interiéru i několik měsíců, přičemž si plně zachovávají schopnost infikovat člověka.
Jak infekce probíhá:
– Při nesprávném kulinářském zpracování produktů – nedostatečně smažené maso, nedovařená vejce.
Nebezpečné pro kontaminaci jsou výrobky, které neprošly dostatečnou tepelnou úpravou (saláty, rohlíky, shawarma, různé masné polotovary – knedlíky, klobásy, vařené klobásy), mléčné výrobky ze soukromých zemědělských usedlostí.
– Z důvodu porušení hygienických pravidel při domácí přípravě masových pokrmů a bourání drůbeže: nekvalitní zpracování prkének a nožů, špatné mytí rukou po práci.
Bakterie se mohou dostat z předmětů na stole (například po krájení syrového masa) na jakékoli jiné předměty v kuchyni a šířit se dále po bytě. Zároveň se soustředí na věci, kterých se lidé dotýkají častěji: vypínače, kliky dveří, ventily vodovodních baterií, splachovací kliky na WC, postýlky, hračky. Při úklidu byste jim měli věnovat zvláštní pozornost.
Jak se nemoc projevuje?
Klinické projevy salmonelózy se mohou lišit, od asymptomatického nosičství až po těžké formy s fatálními následky. Od okamžiku infekce do nástupu příznaků může trvat 2-6 hodin až 2-3 dny. Teplota stoupá, objevuje se slabost, bolest hlavy a bolesti břicha při silné střevní nevolnosti.
U většiny lidí, kteří prodělali salmonelózu, se rozvine střevní dysbióza, která brání konečnému uzdravení a někdy provází člověka po mnoho let.
Salmonelózou můžete onemocnět v každém věku, nejčastěji však děti onemocní v prvních dvou letech života. Pro ně jsou hlavním zdrojem infekce nemocní dospělí (s klinickými projevy nebo asymptomatickými přenašeči bakterií). K infekci dítěte dochází prostřednictvím rukou matky a dalších lidí, kteří se o něj starají.
Abyste se vyhnuli salmonelóze:
1. Pokrmy z masa, drůbeže a mletého masa důkladně uvařte nebo opečte.
2. V kuchyni musíte mít samostatný nůž a prkénko na krájení syrového masa. V žádném případě je nepoužívejte ke krájení hotových jídel (uzenin, zeleniny, chleba). Po dokončení práce je třeba desku a nůž důkladně omýt pomocí čisticích prostředků.
3. Syrové potraviny skladujte odděleně od vařených potravin (klobása, máslo atd.). K tomu použijte nádoby a plastové sáčky, které pomohou izolovat produkty od sebe. Nedovolte, aby se surové a hotové výrobky dostaly do kontaktu.
4. Slepičí vejce jezte pouze dobře uvařená nebo smažená. Před vařením skořápky důkladně omyjte.
5. Nedoporučuje se jíst vejce naměkko nebo smažená vejce (zejména pro děti).
6. Je velmi důležité dodržovat hygienu: vždy si před jídlem umyjte ruce mýdlem.
Pamatujte, že neexistuje žádná specifická prevence salmonelózy u lidí. Jediným způsobem, jak se chránit, je proto být ostražití. Pečujte o své zdraví, dávejte pozor na stravu a pečlivě sledujte hygienu.
V regionu Chemal byly v minulém týdnu registrovány dva případy salmonelózy v domácím ohnisku, bavme se o prevenci tohoto onemocnění.
Salmonelóza je skupina akutních střevních infekcí bakteriálního původu. Původcem je bakteriální bacil Salmonella, 0,0003 cm dlouhý, vysoce pohyblivý, bez schopnosti tvořit spory a tobolky. Patogen ovlivňuje gastrointestinální trakt, způsobuje intoxikaci a dehydrataci těla.
Některé ze salmonelóz patří k antroponózám (infekce, pro které jsou lidé rezervoárem a lidé jsou infikováni převážně od jiných lidí), jiné – k zoonózám, pro které jsou hlavním rezervoárem zvířata.
Původci salmonelózy jsou blízko sebe. V současné době jsou považovány za jeden druh, rozdělený podle sady antigenů do séroskupin, označujících je písmeny A, B, C, D, E atd.
Historicky nejvýznamnější byl břišní tyfus (skupina A). Nyní je registrována na úrovni ojedinělých případů a nejvýznamnějšími se staly Salmonella typhimurium (skupina B) a Salmonella enteridis (skupina D).
Typhimurium je antroponóza. Onemocnění je poměrně těžké, postihuje však především osoby se sníženou imunitou. Setkával jsem se proto hlavně v nemocnicích.
Enteridis je zoonotické onemocnění, které se stalo aktuálním od konce 20. století, kdy drůbežárny přešly na průmyslovou výrobu, při níž se peří a kůže poražených ptáků používaly ke krmení dalších. Dochází k němu snadněji, k nákaze dochází především nedostatečně tepelně zpracovaným masem drůbeže nebo zvířat.
Mimochodem, nemocní obyvatelé Chemalské oblasti jedli řízky staré 3 dny s nesprávnou tepelnou úpravou.
Odolnost salmonel je extrémně vysoká, zůstávají životaschopné, když jsou uzené a solené, ale umírají při vaření a přímém vystavení ultrafialovému záření.
Salmonela si zachovává schopnost reprodukce až 5 měsíců – ve vodě, až šest měsíců – v mase, až rok – v drůbežím mase, tvrdých sýrech, až 3 týdny – v mléce, až 30 dní – v kefíru , až 4 měsíce – v másle, od 3 do 9 měsíců – v suchém vaječném prášku, asi 3 týdny – na vaječných skořápkách, až jeden a půl roku – v půdě. Zmrazování kontaminovaných potravin nesnižuje životaschopnost bakterií.
Zákeřnost salmonely je v tom, že žijící a množící se na produktech nijak neovlivňují jejich vzhled a chuť.
Když jsou slepičí vejce skladována v lednici déle než 30 dní, je bakterie schopna proniknout celou skořápkou do vajíčka a aktivně se množit uvnitř žloutku.
Salmonella je rozšířena u domácích a divokých zvířat, především u potravinářských zvířat, jako je drůbež, prasata a skot; a mezi domácími zvířaty, včetně koček a psů, ptáků a plazů, jako jsou želvy.
Lidé se obvykle nakazí salmonelózou konzumací kontaminovaných živočišných potravin (hlavně vajec, masa, drůbeže a mléka), i když se na přenosu mohou podílet i další potraviny, zejména zelenina kontaminovaná hnojem.
Jak dochází k infekci?
Mechanismus přenosu salmonelózy je fekálně-orální, bakterie jsou vylučovány nemocným člověkem nebo zvířetem stolicí, salmonela se do lidského těla dostává ústy, do úst špinavýma rukama nebo kontaminovanými produkty.
Potravinová cesta přenosu na člověka. K infekci dochází při požití jídla vařeného bez dodržení pravidel tepelné úpravy.
Vodní cesta přenosu je častěji realizována v drůbežích a chovech hospodářských zvířat. Člověk se může nakazit pitím surové vody.
Kontakt s nemocnými nebo přenášejícími zvířaty. Člověk se nakazí při péči o ně, při práci v masokombinátech nebo při konzumaci infikovaného (během života nebo po porážce) masa nebo mléčných výrobků. Ptáci jsou nejaktivnějšími přenašeči salmonely, člověk se může nakazit požitím kontaminovaného masa, vajec nebo potravin kontaminovaných trusem nemocných ptáků.
Kontaktní a domácí cesta infekce. Je vysoká pravděpodobnost nakažení od člověka (pacienta i přenašeče salmonely), tato cesta přenosu se častěji realizuje v organizovaných skupinách, školkách, školách a nemocnicích. K infekci kontaktními a domácími prostředky dochází prostřednictvím: předmětů pro domácnost, hrnců, prádla, ručníků, hraček, neumytých rukou nemocné osoby včetně zdravotnického personálu nebo rodinných příslušníků, lékařských nástrojů a zařízení (sondy, katétry), které nebyly zpracovány podle všechna pravidla sterilizace.
Cesta vzduch-prach. Je relevantní v městských podmínkách, hlavním faktorem je znečištění ulic, veřejných prostranství trusem ptáků (nemocných nebo přenašečů salmonelózy).
Po onemocnění se vytvoří imunita, která trvá až šest měsíců; po kterém existuje možnost opětovné infekce, onemocnění však bude probíhat v mírnější formě.
Je důležité vědět, že po uzdravení osoba, která prodělala salmonelózu, pokračuje v vylučování bakterií po dobu až šesti měsíců.
Nejnáchylnější k infekci salmonelózou jsou malé děti, starší lidé, lidé, kteří mají z toho či onoho důvodu snížený imunitní systém, pracovníci v drůbežích a chovech dobytka, lidé, kteří mají rádi syrovou stravu, lidé zanedbávající pravidla osobní hygieny a tepelné úpravy potravin.
Jak nemoc postupuje?
Salmonelóza je charakterizována horečkou, bolestmi břicha, průjmem, nevolností a někdy i zvracením. Příznaky onemocnění se objevují 6-72 hodin (obvykle 12-36 hodin) po proniknutí bakterie do těla. Nemoc trvá 2 až 7 dní.
Onemocnění je obvykle relativně mírné a ve většině případů dochází k uzdravení bez speciální léčby. V těžších případech se provádí symptomatická léčba, doplnění elektrolytů a ztracených tekutin.
Jak se vyhnout infekci?
Na úrovni státu preventivní opatření provádějí veterinární a hygienicko-epidemiologické služby. Kontrolují masozpracující průmysl (porážky hospodářských zvířat a zpracování surovin), stravovací podniky (technologie přípravy, skladování a prodej hotových výrobků), stravování v mateřských školách a školách. Hygienické služby zároveň kontrolují proces prověřování nových zaměstnanců v drůbežárnách, stravovacích zařízeních, obchodu, ústavech péče o děti a pracovníků stravovacích zařízení.
Účinná prevence vyžaduje kontrolu všech článků potravinového řetězce, od zemědělské výroby až po zpracování, výrobu a přípravu potravin, a to jak ve veřejných zařízeních, tak v domácnostech.
Pravidla pro individuální prevenci salmonelózy.
– Důkladně si umyjte ruce mýdlem (zejména po návštěvě toalety a před jídlem).
-Nenakupovat maso, masné výrobky, drůbež, vejce, tvaroh, mléko, máslo, sýry v místech neoprávněného obchodu.
-Při nákupu vajec přísně dodržujte datum třídění (je uvedeno jak na obalu, tak přímo na vejcích). Přijatelná doba realizace je 25 dní.
Důležité! Vžil se názor, že můžete bezpečně jíst syrová křepelčí vejce, protože křepelky netrpí salmonelózou. Zastánci této teorie uvádějí skutečnost, že křepelky mají vysokou tělesnou teplotu (42 C), při které se salmonela nerozmnožuje. Křepelky sice salmonelózou netrpí, ale jsou přenašeči a distributory salmonel a mohou se stát zdrojem infekce. Konzumace křepelčích vajec bez vhodné tepelné úpravy je proto nepřijatelná.
Při nákupu produktů na trhu nebo v obchodě byste měli sledovat dodržování komoditního sousedství produktů. Surové a hotové výrobky musí být na samostatných vitrínách a musí je prodávat různí lidé.
-Doma dodržujte pravidla uchovávání potravin (syrové potraviny a hotové potraviny skladujte odděleně).
– Pravidelně umývejte chladničku a důkladně čistěte přihrádky na vejce.
-Věnujte samostatná prkénka pro syrová a připravená jídla.
– Kuchyňské náčiní důkladně omyjte a opařete vroucí vodou.
– Vejce vařte alespoň 10 minut od okamžiku varu, drůbež 40 minut, maso alespoň 2 hodiny.
-Nikdy neochutnávejte syrové mleté maso.
-Nepijte syrové mléko;
– Ovoce, bylinky a zeleninu dobře opláchněte pod tekoucí a poté převařenou vodou. Nejlepší způsob je opařit vroucí vodou.
-Při přípravě jídla si umyjte ruce po krájení syrového masa, ryb, drůbeže a kontaktu se syrovými vejci.
Pamatujte: neexistuje žádná specifická prevence salmonelózy u lidí.
Pečujte o své zdraví, dávejte pozor na stravu a pečlivě sledujte hygienu.
