Předpokládá se, že pilaf pochází z Persie – je poprvé zmíněn v písemných pramenech této oblasti. Spolu s Peršany migroval pokrm přes Blízký východ, Asii a Evropu a podařilo se mu dosáhnout Ameriky. Když slyšíme „pilaf“, nejprve se nám vybaví rýže. Ale v mnoha ohledech je chuť pokrmu určena kořením. Řekneme vám, jaké koření se přidává do pilafu, abyste získali nikoli pokrm na bázi rýže, ale úplně stejnou pochoutku z orientální pohádky.
Obsah
- Druhy pilafů
- Jeera (kmín)
- Barberry
- Šafrán
- kurkuma
- česnek
- Pepřová směs, rozmarýn, paprika
- Co se dá dělat?
- Jaké další pokrmy z rýže můžete připravit:
Druhy pilafů
V závislosti na regionu může být základem pilaf nejen rýže, ale také bulgur, čočka, orzo a dokonce i nudle.
Íránský. Tento typ pilafu je podobný perskému, jeho hlavním rozdílem od ostatních je množství másla.
Ze střední Asie. K jeho přípravě udělejte zirvak – náplň z masa – hovězí nebo jehněčí maso, cibuli, mrkev, sušené ovoce a kmín.
Z jižní Asie. Pulao, indická verze pilafu, se připravuje na stejných principech jako v jiných částech světa, jen v Indii je pokrm pikantnější. Hlavním rozdílem je, že pilaf není považován za samostatné jídlo – podává se s masovým kari nebo zeleninou.
Středomoří. Místo masa se do pokrmu přidávají mořské plody a omáčky, rýže se mísí s těstovinami orzo.
Jihoamerický. Složení karibského pilafu mimo jiné zahrnuje luštěniny a kardamom – koření, které se v našich obvyklých verzích tak často nenachází. A také karamelizované maso, které dodává pokrmu osobitost. Brazilská vánoční rýže, další verze pilafu, obvykle obsahuje ořechy, sušené ovoce a šampaňské.
Jeera (kmín)
Koření je podobné kmínu, proto se často zaměňují, ale je známo, že cumīnum v latině znamená kmín. Cuminum nigrum je lehčí a větší než kmín, není tak hořký a má jemnější vůni: koření, které nebylo pražené, má zemitou vůni, která po tepelné úpravě zmizí.
Kmín je lepší koupit na trzích nebo ve specializovaných prodejnách. Chcete-li vybrat kvalitní koření, rozdrťte mezi prsty několik semínek. Zatuchlé koření bude cítit zatuchlině.
Bez tohoto koření se neobejde ani jeden recept na pilaf, ale nepanuje všeobecná shoda v tom, jaké množství by se mělo přidávat: v různých obměnách – od lžičky až po třetinu sklenice na kilogram rýže. Běžně používaná míra je 1-2 lžičky. na kg rýže.
Barberry
V perštině se toto koření nazývá „zereshk“. Není divu, že má své jméno v oblasti Perského zálivu: Írán je dnes největším světovým producentem dřišťálu, i když keř dobře roste v mírných a subtropických oblastech Evropy, Asie, Afriky, Severní a Jižní Ameriky.
Bobule dřišťálu obsahuje alkaloid berberin, který lze využít při léčbě závislosti na opiu a jeho derivátech. Účinnost byla prokázána u laboratorních myší s uměle vytvořenou závislostí na morfinu.
Pokud se rozhodnete použít dřišťál, aby byl pilaf chutný, je lepší se omezit na minimální sadu dalších koření: šafrán, kmín a česnek.
Před přidáním rýže musíte přidat bobule, bez ohledu na recept. Poprvé je lepší dát polévkovou lžíci na 3 kg hlavních surovin, jinak koření vydá příliš mnoho kyseliny. Pokud se ukáže, že to nestačí, můžete přidat další – 2-3 polévkové lžíce. l.
Šafrán
Koření se vyrábí z květu zvaného šafránový krokus. Řecko je považováno za jeho vlast, ale květina se pěstuje nejen tam – také v Íránu, Indii, Maroku a USA.
Šafrán chutná sladce, ale jeho hlavní charakteristikou je nepolapitelnost. To je paradoxní: chuť se těžko popisuje, ale věřte, že v pokrmu je šafrán, určitě poznáte.
Koření je tak drahé, protože každá květina produkuje pouze tři prameny šafránu a kvete jednou ročně. Krokusy se musí trhat ručně ráno, když jsou květy ještě zavřené, aby se zachovaly vzácné nitě. K výrobě asi 30 g šafránu je potřeba asi tisíc květů. Své cenné nitě musíte skladovat na chladném, suchém a tmavém místě nebo je dát na rok do mrazáku.
kurkuma
Koření se do pilafu přidává místo drahého šafránu, aby pokrm získal jasně žlutou barvu, ale pouze barvu – kurkuma nemá tak bohaté aroma jako nitě z krokusů.
Koření je prášek získaný z kořene rostlin z čeledi zázvorovitých, Cúrcuma lónga. Kurkuma má silný, zemitý zápach. Jeho chuť je trochu nahořklá, trochu kořenitá, jako hořčice nebo křen, s mírnou dochutí zázvoru. Může vám znečistit ruce nebo oblečení, ale snadno se smývá.
Kurkumu musíte do pilafu přidávat opatrně, v malých porcích. Poměr k získání příjemné žluté barvy a jemné vůně pepře je půl lžičky koření na kilogram rýže.
česnek
Kulinářské využití česneku pravděpodobně nekončí: může být součástí dušených pokrmů, pečených a smažených jídel; přidává se do polévek, omáček, marinád, koření a pečeně. Česnek se drtí a používá se jako koření do klobás, masových kuliček a dalších masových pokrmů. Celou hlavu česneku lze osmažit vcelku a jemné stroužky použít jako pomazánku.
Česnek se do pilafu nepřidává ani tak pro chuť, jako pro vůni: věří se, že zvyšuje chuť k jídlu a dává pokrmu pikantní vůni. Preferovaná porce česneku je jedna malá hlava na kotlík.
Neexistuje žádný konsenzus o tom, kdy by měly být aromatické plátky přidány do pilafu – kdykoli to bude stačit, jen chuť pokrmu bude jiná. Nejlepší čas je před přidáním rýže. Kdo nesnese vůni česneku, měl by jej přidat po přidání rýže, když je pilaf téměř hotový: vůně tak bude sotva postřehnutelná a chuť česneku zcela chybí.
Hlavu česneku není potřeba úplně loupat – stačí odstranit vrchní slupku. Není také potřeba jej rozdělovat na samostatné stroužky – tím se také ušetříte, že se vám do úst omylem dostane jediný stroužek česneku.
Pepřová směs, rozmarýn, paprika
Kromě koření uvedených výše se při smažení masa na pilaf přidává černý pepř – buď hrášek, nebo mletý. Právě masová složka by měla mít pikantně pepřovou chuť.
Paprika by měla být přidána také ve fázi smažení masa, ale toto červené nasládlé koření s hořkostí propůjčí vůni rýži a také dodá pokrmu lehce načervenalý nádech.
Rozmarýn je volitelné koření pro pilaf, ale v poslední době se stává stále populárnějším s příchodem vegetariánských verzí pokrmu. Vzhledem ke specifické, dosti silné kafrové vůni, podobné borovici, je potřeba rozmarýn přidávat opatrně.
Co se dá dělat?
Připravte směs koření na pilaf smícháním potřebného koření v malých poměrech nebo si kupte hotové v obchodech.
Jaké další pokrmy z rýže můžete připravit:
Koření, stejně jako jakékoli jiné produkty, lze objednat prostřednictvím aplikace nebo na webu Perekrestok. Aktuální propagační kódy pro rozvoz potravin naleznete na stránce „Křižovatky chutí a nápadů“.
