Co přidat do vína pro sílu?

Víno připravené doma má zpravidla pevnost 10° až 11° a zvýšit ji nad 14° samotným kvašením mladiny je téměř nemožné. Proto se k fixaci domácích vín používají speciální technologie, jejichž nedílnou součástí je přidávání alkoholu.

Zajištění vína pomáhá chránit je před zbytečnými změnami, které mohou nastat po lahvování. Ke zvýšení síly nápojů se tradičně používají následující metody:

• zvýšení obsahu alkoholu;
• zmrazení.

Obsah

1. Některé techniky upevnění
2. Opevnění
3. Alkoholizace mladiny na dužnině
4. Způsob alkoholizace mladého vína
5. Zmrazení
6. Stanovení síly domácího vína
7. Metody stanovení obsahu alkoholu:
8. Fortifikace mladého vína
9. Alkoholizace kvasící mladiny
10. Mrazivé víno

Některé techniky upevnění

Opevnění

Nejjednodušší metodou fortifikace je přidání ethylalkoholu v určité fázi kvašení.

Hlavním rozdílem mezi procesem výroby silných vín je okamžik, kdy je nápoj fixován. Tato metoda umožňuje zastavit fermentaci a zachovat požadované procento cukru ve víně.

K fixaci nápoje odborníci nejčastěji používají čištěnou vodku, alkohol a někdy koňak, které se přidávají v požadovaných poměrech k vinnému materiálu. Podle uvážení výrobce lze do domácího vína přidat aromatické nálevy různých rostlin a cukrový sirup, což mu dodává jedinečnou chuť nebo odstín.

Alkoholizace se liší v následujících typech, které přímo závisí na typu vyrobeného vína:

• na buničinu;
• nezkvašená mladina k získání mísícího materiálu;
• sladina před fermentací;
• mladiny během fermentace.

Každá z těchto technik má své vlastní charakteristiky. Důležitou roli hraje například barva nápoje. U bílého vína není způsob upevnění na dužinu vhodný, protože technologie se vyrábí bez použití. Tato technika je však vhodná pro červené víno, protože se vyrábí z moštu z červených hroznů s dužinou.

Alkoholizace mladiny na dužnině

Tato technika má jednu důležitou vlastnost, a to, že samotné plody nejsou vystaveny vymačkávání šťávy z nich, ale jsou jednoduše rozdrceny. Do vzniklé směsi se přidá cukr a nechá se 3 až 5 dnů kvasit při teplotě nepřesahující 26 °C v nádobách s volně uzavřeným víkem. Po dosažení koncentrace sladiny 6–9 % cukru se umístí pod lis, přidá se 90procentní alkohol a nechá se další týden louhovat. V další fázi se víno filtruje, vyčeří a skladuje až do úplného vyzrání. Samotná doba zrání může trvat i více než 2 roky, během kterých nápoj získá komplexní chuť a jemné aroma.

Způsob alkoholizace mladého vína

Při zvyšování stupně vinných surovin alkoholizací je poměrně obtížné zvolit správný poměr přidaného alkoholu. Pro výpočet potřebného množství je třeba vzít v úvahu, že při přidání 1% alkoholu nebo 2% vodky do desetiproudového vína se jeho síla zvýší o 1 stupeň.

Zvažte například jednoduchý výpočet. U desetikorutového domácího vína (objem 30 l) je nutné zvýšit pevnost o 4°, tedy až o 14°.

K dosažení tohoto výsledku budete potřebovat následující objem vodky: (30*2*4)/100 = 2,4 litru.

Pokud je potřeba zvýšit sílu nápoje z 10° na 16° (tedy zvýšit celkový stupeň o 6), pak bude výpočet vypadat takto: (30*2*6)/100 = 3,6 litru.

Do již vykvašeného vína je nutné přidat potřebné množství vodky, promíchat a nechat asimilovat (části vodky zcela spojit s nálevem) po dobu 5 dnů. Přidáním vodky do vinného materiálu ztratí nálev svoji průhlednost a uvnitř se opět vytvoří trochu usazeniny. Vinné suroviny se uchovávají v nádrži po dobu 15–20 dnů, poté se vyjmou ze sedimentu, naplní do lahví a utěsní. V této fázi již není nutná pasterizace.

Zmrazení

Mražení je poněkud zapomenutý, ale účinný způsob, jak zvýšit sílu domácího vína, který nevyžaduje žádné přísady ani dolévání.

Tato metoda je založena na tom, že při poklesu teploty začnou krystalizovat molekuly vody, ale ne molekuly vína.

Při použití této metody je třeba vzít v úvahu, že při zmrazení se množství výsledného obohaceného nápoje několikanásobně sníží ve srovnání s počátečním množstvím surovin a ukáže se jako velmi silné a s bohatou chutí.

Tento recept je dobré používat doma, pokud se bavíme o malých objemech surovin (od 10 do 15 litrů). Domácí víno je stáčeno do 2litrových plastových lahví a umístěno do mrazáku. Po několika hodinách se v lahvích vytvoří malé krystalky ledu a nezmrzlá vinná tekutina. Tento krok vyžaduje, abyste oddělili led přemístěním kapaliny z láhve do jiné nádoby.

Zbylá ledová kaše by se neměla vyhazovat, protože po rozmrznutí bude mít sílu pouze 1 stupeň a příjemnou chuť vína. Tuto tekutinu lze znovu zmrazit ve formách na led a přidat do čaje nebo smoothies.

Z 10–15 litrů surovin se získá 5–7 litrů vína dvojité síly.

Nálev se vlivem nízké teploty při zmrazování zakalí, ale po rozmrazení opět zprůhlední. Před podáváním by se mělo alkoholizované víno nechat půl hodiny dýchat, což mu dodává jemnost chuti.

Výroba vína doma v podstatě zahrnuje kvašení šťávy z hroznů, bobulovin nebo ovoce s přídavkem cukru a přírodních kvasinek. Po přeměně cukru přidaného do moštu na alkohol se získá hroznové víno o síle 10 -14⁰. Taková síla domácího vína nepřispívá k jeho stabilitě, nápoj je potřeba fortifikovat.

Při domácí výrobě vína se používá několik způsobů upevnění, nejoblíbenější jsou:

• Přidání alkoholu do mladého vína;
• Alkoholizace kvasící mladiny;
• Fixace mrazem.

Před fixací vína musíte určit, jaký stupeň má zpočátku.

Stanovení síly domácího vína

Co určuje sílu domácího vinného produktu? Množství alkoholu v domácím víně přímo souvisí s množstvím cukru přidaného do mladiny a teplotou, při které probíhalo kvašení. Pokud mladina fermentovala při teplotě nad +24+26⁰С, znamená to, že proces fermentace proběhl ve zrychleném čase a obsah alkoholu v hotovém nápoji na výstupu je nižší, než by mohl být při nižší teplotě.

A naopak mladina fermentovaná při teplotě asi +17+19⁰С během poměrně dlouhého kvašení zcela přeměnila cukr na vinný alkohol. V tomto případě výstup dosahuje maximální síly, která je možná pouze při domácí přípravě vína.

Metody stanovení obsahu alkoholu:

• Výpočet koncentrace cukru. Každých 10 g cukru přidaného na litr mladiny do ní přidává 6 % alkoholu. Síla také závisí na cukru původně přítomném v hroznech. Procento cukru v každé jednotlivé odrůdě najdete v referenční literatuře a můžete si spočítat, kolik stupňů hroznového vína má výstup.
• Měření alkoholometrem na víno. Chyba této metody je 1-2 % obj. Zařízení je založeno na koncentraci alkoholu, chybu způsobují suché pevné částice vinného kamene obsažené v nápoji.
• Měření hustoměrem (vlhkoměrem). Zařízení se zaměřuje na hustotu kapaliny, čím vyšší je tento indikátor, tím větší je stupeň nápoje. Chcete-li přesně určit stupeň nápoje, můžete použít speciální tabulku.

Tabulka poměru síly a hustoty alkoholu

Objektivních výsledků lze dosáhnout, pokud víno vyrobené z hroznů doma již dokončilo fermentaci.

Fortifikace mladého vína

Chcete-li zvýšit sílu mladého vína doma, musíte do něj přidat alkohol nebo vodku. Vodku lze nahradit měsíčním svitem.

Přidáním jednoho procenta alkoholu nebo dvou objemových procent vodky do domácího vína o síle 10⁰ můžete zvýšit sílu nápoje o jednu (1⁰).

To znamená, že pro zvýšení síly 5 litrů desetistupňového nápoje o 6⁰ pomocí alkoholu se provede následující výpočet: (5x1x6): 100 = 0,3 l, kde 5 je počet litrů nápoje, 6 je požadované zvýšení stupně a 0,3 l – požadované množství alkoholu pro takový objem. Pokud toto množství nápoje doplníte vodkou, pak bude výpočet vypadat takto: (5x2x6): 100 = 0,6 litru.

Vodka, alkohol nebo měsíční svit se přidává do domácího vína a nechá se 15-16 dní k úplné asimilaci. Musíte být připraveni na to, že fortifikované hroznové víno v této fázi ztratí svou průhlednost a objeví se sediment. Poté se vypustí ze sedimentu, uzavře a odešle ke skladování. V důsledku stárnutí se obnovuje průhlednost a získává zvláštní chuť a vůni.

Alkoholizace kvasící mladiny

Tato metoda odpovídá na otázku, jak vyrobit fortifikované víno z hroznů ve fázi kvašení mladiny. Jeho zvláštností je, že není potřeba vymačkávat šťávu z dužiny, stačí plody nakrájet před uložením ke kvašení.

1. .Před ponecháním mladiny kvasit 3-5 dní při teplotě ne vyšší než +25+26⁰С je třeba přidat požadované množství cukru (6-9% objemu).
2. Do mladiny se přidá 90% alkohol a louhuje se 7-8 dní.
3. Nápoj je filtrován a uzavřen ve skladovacích nádobách.
4. Fortifikované víno v lahvích lze skladovat asi 2 roky, aby získalo zvláštní chuť.

Mrazivé víno

Metoda je založena na rozdílu ve struktuře molekul vody a vinného alkoholu, voda krystalizuje, ale molekuly alkoholu nikoliv. Výroba fortifikovaného vína tímto způsobem je přijatelná pro malé objemy (10 – 15 l).

Množství nápoje bude několikrát menší, ale samo zesílí, získá bohatou chuť.

Dvoulitrové lahve s nápojem by měly být umístěny v mrazničce na několik hodin. Díky tomu voda zmrzne, ale vinný alkohol zůstane tekutý. Přelije se do jiné nádoby a ledová hmota se nechá na koktejly a ochucení čaje. Má sílu 1⁰ a příjemnou dochuť.

Nápoj obohacený tímto způsobem se zpočátku zakalí, ale následně se opět vyjasní. Výtěžek: 10-15 litrů mladého vína dá 5-6-7 litrů nápoje o síle dvakrát vyšší než výchozí.

Pro prodloužení trvanlivosti vína a dodání zvláštní chuti a vůně se posiluje přidáním alkoholu, vodky nebo zmrazením.