Aby se řízky nerozpadly, často se do mletého masa přidávají vejce. Ne každému se ale tato možnost líbí, někomu lékaři doporučují omezit počet snědených vajec za týden, jiný prostě hledá alternativu. A ona je. Existuje mnoho dalších věcí, které můžete přidat do mletého masa, aby bylo lépe lepkavé.
Mimochodem, pokud máte dobré mleté maso s ne příliš velkým množstvím tuku a maso jste otáčeli v mlýnku na maso, kde byla pojivová tkáň (totiž má lepivé vlastnosti), pak do hmoty kotlet nemůžete přidat nic jiného. Jen je potřeba mleté maso velmi dobře prohnět, aby z něj vyšel lepek. Po důkladném prohnětení bude domácí sekaná držet pohromadě a řízky se nebudou rozpadat.
Pokud jste si ale koupili mleté maso nebo pochybujete o adhezivních vlastnostech masa, nebo jste možná jen zvyklí přidávat do řízků něco jiného, můžete si vybrat jednu z následujících možností.
Možnost číslo 1. Bílý chléb
Do mletého kotleta můžete přidat chléb namočený ve vodě (a někdy v mléce nebo dokonce smetaně). Z bochníku se odříznou kůrky, strouhanka se zalije vodou a nechá chvíli působit, aby se nasákla tekutinou a změkla. Doba závisí na kvalitě chleba a jeho čerstvosti. Můžete namočit sušený (ale ne plesnivý) bochník, nebo si můžete vzít čerstvý.
Poté vymačkejte bílou dužinu a přidejte ji k mletému masu. Na kilogram masa stačí asi 150-200 gramů bílého pečiva.
Chleba můžete namáčet o něco méně, a až budete mleté maso procházet mlýnkem na maso, umelte na posledním místě kousek čerstvého nenamočeného chleba, případně s kůrkou. Vytlačí zbylé maso z mlýnku na maso a trochu ho vyčistí, což usnadní čištění.
Možnost číslo 2. Strouhanka
Pokud máte dost tekuté mleté maso, což se často stává u těch z obchodu, pak k němu můžete přidat sáček strouhanky. Mleté maso bude potřeba promíchat spolu se strouhankou, nechat nabobtnat a absorbovat přebytečnou vlhkost. Pokud se poté mleté maso ukáže jako suché, můžete přidat trochu mléka nebo pár kousků namočeného bílého chleba.
Možnost číslo 3. Krupicová kaše
Jemná pšeničná mouka, krupice, má také schopnost mleté maso zahustit a přeměnit ho na homogenní hmotu. Pro mleté maso je nejlepší vzít krupici z měkkých odrůd pšenice, lépe nabobtná a stane se viskóznější. Stejně jako v případě strouhanky se k tekutému mletému masu, například kuřecímu, hodí krupice. A po přidání do mletého masa budete muset dát masu řízku čas, aby krupice začala bobtnat.
Možnost číslo 4. Smažená cibule
Dobře osmažená, měkká, ale nespálená (což je důležité) cibule, když se vmíchá do mletého masa, působí svíravě. Cibule by měla být měkká, dušená, smažená na malém množství rostlinného oleje. Pokud dostanete příliš mnoho oleje, musíte z něj cibuli přecedit, aby mleté maso nebylo příliš mastné a tekuté. Ano, a přepálený olej může dát nepříjemnou pachuť.
Možnost číslo 5. Strouhaná zelenina
V létě je velmi dobré přidat do řízků cuketu nebo mrkev nastrouhanou na jemném struhadle. Blíže podzimu se objeví dýně, která se hodí i na mleté maso. Cuketu nebo dýni stačí jen lehce vymáčknout, jde o velmi šťavnatou zeleninu.
Přidáním zeleniny bude masa řízků nejen homogennější, ale také méně kalorická. Řízky budou obsahovat rostlinnou vlákninu, která je velmi prospěšná pro trávení.
Na kilogram mletého masa je potřeba přidat přibližně 200-250 gramů zeleniny.
Kotlety s cuketou
- 1 kg hovězího masa (plecko)
- Xnumx vepřové maso
- 1 malá cuketa
- 1 malá cibule
- sůl a černý pepř
- mouka
- rostlinný olej
Krok 1. Maso a cibuli protáhněte dvakrát prostředním grilem mlýnku na maso.
Krok 2. Mleté maso důkladně prohněteme.
Krok 3. Cuketu nastrouhejte na jemném struhadle, pokud je mladá a slupka měkká, nemusíte ji loupat.
Krok 4. Z cukety lehce vymačkejte šťávu. K mletému masu přidejte nastrouhanou zeleninu. Přidejte koření.
Krok 5. Vše důkladně prohněteme. Mleté maso dejte na hodinu do lednice.
Krok 6. Znovu promíchejte, pokud cuketa produkuje přebytečnou šťávu, slijte ji.
Krok 7. Vytvarujte řízky, obalte je v mouce nebo strouhance.
Krok 8. Smažte kotlety v horké pánvi s rostlinným olejem.
Kuličky s omáčkou
- 1 kg vepřového masa
- 1/3 bílého bochníku
- 3 žárovky
- Sklenice vody 1
- ½ šálku strouhanky
- Sůl a pepř
- Olej na vaření na smažení
Na omáčku:
- Sklenice mléka 1
- 1 hrnek kuřecího vývaru
- 2 Art. l. máslo
- 2 st. l. mouka
- sůl a černý pepř
Krok 1. Maso a cibuli dvakrát protáhněte mlýnkem na maso.
Krok 2. Z bochníku ořízněte kůrky a namočte do vody.
Krok 3. Mleté maso důkladně prohněteme.
Krok 4. Vymačkejte chléb a přidejte k mletému masu, promíchejte, osolte a opepřete.
Krok 5. Vytvarujte kulaté kuličky a obalte je ve strouhance.
Krok 6. Masové kuličky smažte v rozpáleném oleji, dokud nebudou křupavé.
Krok 7. V hrnci rozehřejte máslo, přidejte mouku a orestujte.
Krok 8. Přidejte mléko a kuřecí vývar, sůl a pepř.
Krok 9. Vařte 3 minuty na mírném ohni, poté karbanátky zalijte omáčkou a společně vařte.
Vaření řízků je rychlé a snadné. Není s nimi žádný průšvih, až na jednu věc: jak zabránit tomu, aby se při smažení rozpadly. Chci, aby jídlo bylo vždy nejen chutné, ale také chutné na vzhled. K tomu by kuchaři měli znát pár triků – a my jsme pro vás níže shromáždili všechny life hacky pro dokonalé kotlety.
Tajemství 1: dokonalý obsah tuku
Hlavní surovinou pro výrobu řízků je maso. Nemělo by být příliš chudé – pokrm tak bude suchý. Ale nepotřebujete ani příliš tučné maso: kvůli němu se u nás rozpadly tisíce řízků. Pro vyvážení obsahu tuku můžete míchat různé druhy mletého masa. Kotlety pak vyjdou skvěle: šťavnaté a elastické.
„Domácí“ řízky jsou vyrobeny ze směsi vepřového a hovězího masa. Z každého druhu mletého masa by mělo být přibližně 50 %. Hubenější, ale neméně chutná kombinace je hovězí a kuřecí maso.
Co by měli milovníci rybích řízků dělat? Vezměte si filet ze štiky nebo tresky. Právě z nich se získává mleté maso s ideální konzistencí: na pánvi se nerozteče jako palačinka.
A ještě něco k mletému masu: pozor na žíly. Pokud je jich v mase hodně, bude pokrm tuhý. Kotlety z drůbežích prsou mohou být také bez chuti. Pro šťavnatost potřebují pomocníky. O nich je v našem druhém tajemství.
Tajemství 2: strouhanka, tvaroh a žloutek
Přestože maso bývá hlavní složkou mletého masa, na většinu receptů to nestačí. Za jeho klasického „společníka“ je tradičně považován bílý chléb. Práce s houskou je jednoduchá: odstraňte kůrky a připálené části a výpek namočte do převařené vody. Optimální poměr: 20 % chleba a 80 % masa. A žádné mléko v mletém mase!
Pokud nemáte chléb po ruce nebo jen chcete změnit svůj obvyklý recept, použijte náhražky. Aby se kotlety nerozpadly, můžete přidat:
Manku. Absorbuje přebytečnou vlhkost a činí konzistenci řízků pružnější. Doporučený poměr: 1 polévková lžíce. lžíce obilovin na 1 kg masa.
Zelenina: brambory, mrkev, zelí, cuketa, cibule. Pokrmu dodají pikantnost a zajímavou chuť. Zelenina by měla být nastrouhána na jemném struhadle, přebytečná šťáva by měla být vytlačena, poté spojena s mletým masem a dobře promíchána. Na půl kila mletého masa stačí pár středních brambor.
Jemný tvaroh. Může být přidán do mletého kuřecího nebo krůtího masa, aby byl lepkavější. Tvarohového sýra by mělo být pětkrát méně než masa – pokrm tak bude šťavnatý a zachová si ideální tvar.
Vejce. Na maso a kuřecí řízky je lepší použít pouze žloutek. K rybím můžete přidat celá vejce. Jedno vejce vystačí na 250–300 gramů. maso. A obecně to není nezbytná přísada: vejce mohou způsobit, že mleté maso bude tekutější a jídlo samotné bude „gumovité“.
Pro šťavnatost můžete kostku velmi studeného másla zabalit do drůbežího řízku. Rychlost je zde důležitá: udělali řízek, obalili ho v chlebu a hned ho dali na pánev.
Chléb. Řízky můžete obalovat v drcené strouhance, kostkách bílého chleba, rýži nebo ovesných vločkách nebo krupici. Na rozpálené pánvi se chlebová hmota okamžitě promění v křupavou kůrku, která nepustí šťávu a zachová si svůj tvar.
Tajemství 3: malé a elastické
Existuje mnoho osvědčených receptů na řízky – takové, které se nerozpadají. Nebojte se experimentovat! Ale je tu jedno znamení, pokud si toho všimnete, měli byste se mít na pozoru. Mluvíme o tekuté konzistenci mletého masa. Vyvážit to můžete „od oka“ cereáliemi nebo porcí libového masa. Hlavní věcí je zastavit se včas: pokud je mleté maso příliš suché, řízky mohou být bez chuti.
při formování řízků je třeba je čalounit na dlani nebo na desce stolu: to vám umožní dále „zpevnit“ obrobek;
Tajemství 4: pánve a špachtle
Aby se řízky při smažení nerozpadly, je třeba je vložit do rozpálené pánve. Pokud není dostatečně horký, řízky mohou ztratit svůj tvar.
Nejlepší je smažit na pánvi se silným dnem a nepřilnavým povrchem. To vám umožní použít méně oleje a produkty budou více dozlatova. Mimochodem, nejjednodušší způsob, jak olej rovnoměrně rozprostřít, je speciální silikonový kartáč.
Aby byly řízky krásné a chutné, obraťte je dvěma lopatkami najednou. Proč? Tímto způsobem můžete zachovat správný tvar, i když se mleté maso ukáže být trochu tekuté.
Co jiného můžete dělat?
Nyní víte, jak zabránit rozpadání řízků. Můžete přejít k dalším kulinářským dovednostem – vaření řízků s náplní. Uvnitř můžete přidat vařené vejce, smažené žampiony, strouhaný sýr, nakládanou cibuli a čerstvé bylinky. Ať už si vyberete kteroukoli možnost, měli byste začít experimentovat se slavným „kyjevským kotletem“. Naši odborníci vám zde o tomto pokrmu řekli vše.
