Co přidat do medoviny pro chuť?

Metheglin je tradiční medovina vyrobená z bylin a koření. Název nápoje naznačuje, že byl původně používán jako lék.

Slovo metheglin pochází z velšského „meddyglyn“, kombinující „meddyg“ (likér) a „llyn“ (elixír, likér).

Je známo, že lékaři minulosti přidávali do medoviny hořká tonika a léčivé byliny, aby se lépe užívaly. Med působil i jako konzervant a umožňoval použití léčivých bylin v zimních měsících, aniž by skladováním ztratily své léčivé vlastnosti.

Léčivé byliny byly oblíbenou přísadou ve středověkých, renesančních a raně novověkých recepturách medoviny. Podle sběratelů starožitných návodů na přípravu metheglinu přibližně ¼ z nich zahrnuje byliny, květiny a další léčivou botaniku. To je přibližně 280 receptů sestavených před rokem 1668. Z více než 100 různých bylin, které lze nalézt v literárních pramenech, jsou nejoblíbenější rozmarýn, šalvěj, majoránka, yzop a tymián.

Starožitné koření bylo mezi medovinami neméně žádané. Z více než 1100 historických receptur na medovinu asi 1/3 obsahuje různé koření. Nejčastěji je to skořice, hřebíček a zázvor. Asi 30 % všech receptů obsahuje také muškátový oříšek, šafrán, černý a jemný pepř. Méně používané byly kardamom, koriandr, spikenard (éterické oleje z himálajské rostliny z podčeledi kozlíku lékařského), pepř cubeba a kmín.

Stejně jako melomely mají i některé kořeněné medoviny svá jména. Často se rozlišuje například Capsicumel (medovina s přídavkem chilli papriček), Rhodomel (medovina s přídavkem okvětních lístků růže nebo růžového oleje) nebo Braggot (medovina se sladem, dříve však nazývaná nápoj z medu a chmele).

Obsah

1. Jak přidat koření a bylinky do metheglinu
2. Jaké bylinky a koření vzít na metheglin
3. Kdy přidat koření a bylinky do metheglinu
4. Klasický metheglin
5. Pikantní velikost
6. Medovina ve stylu chmelové hlavy IPA

Jak přidat koření a bylinky do metheglinu

Existuje několik způsobů, jak vyrobit z tradiční medoviny metheglin nebo „kořeněnou medovinu“ (BJCP klasifikuje odlišný typ medoviny, která může být s ovocem a kořením nebo s kořením, bylinkami a zeleninou).

Nejjednodušší je přidat na 200 litrů medoviny před jejím hlavním kvašením asi sklenici (objemově 250-1 ml) čerstvých, nahrubo nasekaných bylinek (nebo 2-20 lžíce sušených) a/nebo koření podle chuti. Teplo a alkohol jako vedlejší produkty kvašení se postarají o zbytek. Typicky se rostlinný materiál usadí na dně na konci fermentace a sladinu lze snadno odstranit do sekundárního fermentoru pro postfermentaci. Vše, co se nevysráželo, odstraníme běžným kuchyňským sítem nebo několika vrstvami gázy pro filtraci.

Bylinky a koření je lepší umístit do čajového filtračního sáčku nebo sáčku z gázy, nejlépe mušelínu. Přísady jsou suspendovány uvnitř fermentoru a jsou vždy přístupné nejen pro rychlé odstranění, ale také pro přidání nových přísad, které by neměly být delší dobu v kontaktu s medovým moštem (například vanilka nebo silně aromatické bylinky). Do sáčku můžete umístit malé závaží, aby vždy zůstalo v nápoji.

Metoda čajového sáčku je extrémně jednoduchá a umožňuje vám okamžitě odstranit bylinky nebo koření, jakmile z nich medovina absorbuje dostatek chuti a živin. Mimochodem, pravidelné namáčení sáčku s přísadami do medového moštu, jako při vaření čajového sáčku, zlepšuje extrakci a mělo by se provádět pravidelně, například pokaždé, když přidáte dávku kvasnicové výživy metodou SNA.

Sušené rostliny jsou koncentrovanější než čerstvé. K dosažení stejné koncentrace chuti a vůně jich budete potřebovat mnohem méně.

Dalším způsobem, jak dochutit medovinu, je vyrobit koncentrované extrakty z jednotlivých surovin. K tomu můžete vzít malé sklenice, například dětskou výživu, a do každé z nich umístit několik lžic bylinek, koření, květin, kořenů nebo kůry stejného druhu. Poté do každé sklenice nalijte levnou vodku nebo zředěný líh (nejlepší extrakci zajistí třídění o síle 45-70%, spíše než čistý líh), pevně uzavřete a nechte na tmavém a chladném místě po dobu 2 týdnů až několika měsíců. Pravidelně, alespoň jednou denně, obsah sklenic promíchejte protřepáním.

Výsledné extrakty se velmi snadno přidávají do medoviny. Nejprve musíte udělat zkušební várku, například přidat 1 ml koncentrátu do 30-50 ml nápoje libovolného stupně připravenosti. Po dosažení požadované vyváženosti chuti není přepočítání množství na velký objem vůbec složité.

Místo extraktů lze použít i odvary. K tomu se zřetelně odměřené množství přísad vaří 15-20 minut v malém množství vody a poté se vychlazený nálev nalije do sekundárního fermentoru nebo bezprostředně před stáčením metheglinu. Je důležité zvolit správné proporce a snažit se používat bylinky a koření ze stejného zdroje, jinak se může chuť od šarže od šarže radikálně lišit.

Nakonec lze metheglin vyrobit z medoviny ve fázi přípravy medového moštu, kdy se sterilizace provádí dlouhodobým tepelným ošetřením (v Rusku vařená „vydatná“ medovina). Koření a bylinky je třeba vložit do plátěného nebo gázového sáčku se závažím a vhodit do nádrže, kde se bude dobře vařit. Obvykle se med vaří pro sterilizaci 30 minut, ale tuto dobu lze prodloužit, například pro chmelení nápoje podle pivního schématu. Pěnu, která se uvolní při varu medového moštu, je třeba odstranit.

Po sterilizaci lze přísady z moštu okamžitě odstranit, nebo je můžete nechat kvasit s medem po dobu 3-5 dnů pro úplnější extrakci. Teplotní úprava umožňuje vymáčknout z bylinek a koření maximum chuti a vůně, ale zároveň vyprchá lví podíl na jemných a jemných vůních samotného medu. Toto je již kompromisní varianta.

Jaké bylinky a koření vzít na metheglin

Nepoužívejte rostliny, o kterých si nejste jisti. Mnoho léků se dnes vyrábí z rostlinných zdrojů a jen proto, že nejsou ve formě tablet nebo sirupů, nepředpokládejte, že jsou bezpečné. Při sestavování receptu se poraďte s renomovanými bylinnými průvodci, zvláště pokud si nejste jisti, zda je použití konkrétní byliny bezpečné. Pokud s tím nebudete pít čaj, nedávejte si to do medoviny!

Pokud je to váš první metheglin a ještě jste nezkoušeli přidávat bylinky a koření do medoviny, začněte s malou dávkou, například 4-4,5 litru. Měňte množství rostlinných látek od šarže k šarži a až ucítíte správnou rovnováhu v nápoji, přepočítejte recept na svůj pracovní objem.

Některé z přísad, které můžete bezpečně přidat do svého metheglinu, jsou: zázvor, vanilka, čaj, citronová a pomerančová kůra, anýz, fenykl, badyán, kardamom, koriandr, hřebíček, skořice, citronová tráva, pepř a jeho bobule (bílá, černá, vonná, cubeba aj.), šípky, bobule jalovce, muškátový oříšek, oregano, bazalka, rozmarýn, tymián, estragon, chmel, heřmánek, čokoláda nebo kakao (kakaová drť, polotovar do čokolády), káva, okvětní lístky růží, i různé kombinace koření nebo třeba ořechů.

Tyto bylinky a koření lze kombinovat a vytvářet methegliny úžasné složitosti. Nezapomeňte si vést podrobné záznamy o množství ingrediencí a způsobech jejich přidávání, abyste mohli rok co rok vytvářet stejný lahodný nápoj.

Kdy přidat koření a bylinky do metheglinu

Dochucovací přísady lze do medoviny přidávat téměř ve všech fázích její přípravy. Během hlavní fermentace se botanické příchutě promění a změní a začlení se do vůně medu. Bohaté uvolňování CO2 zároveň naruší jemné a jemné aroma bylin a koření. Během sekundárního kvašení medovina již obsahuje určité množství alkoholu, který pomáhá při extrakci extraktivních látek z rostlinného materiálu.

Jednoznačnou výhodou je použití extraktů a odvarů. Mohou být přidány nejen do primárního nebo sekundárního fermentoru, ale také do stáčecího kbelíku bezprostředně před stáčením medoviny. Musíte si však být jasně jisti koncentrací vybraných složek a jejich kompatibilitou po několika měsících stárnutí. Zkušenosti a spousta praxe vám samozřejmě pomůže rozhodnout se, jak dlouho bylinky a koření v medovině uchovávat a kdy je přidat. Nezapomeňte se podívat na osvědčené recepty na metheglin a nezapomeňte si dělat poznámky pro opakovatelnost.

V příloze je několik vzorových receptů. Před cvičením ale důrazně doporučujeme seznámit se s naším návodem na přípravu tradiční medoviny, na jehož základě se methegliny obvykle připravují. Určitě si osvojte přípravu výkonného kváskového startéru a krmení kvásku metodou SNA (šachovnicový přídavek kvasnicové výživy). Fermentace bude rychlá a chuť hotového nápoje bude čistá a komplexní.

Klasický metheglin

Recept převzatý z knihy Charlieho Papaziana „Brewing Mead: Hail! In the Bowl of Mead“ (Brewing Mead: Wassail! In Mazers of Mead, spoluautor s Robertem Geirem). Jedná se o vysoce přizpůsobitelný metheglin založený na tradiční medovině s širokou škálou příchutí. Botanika se uvádí ve formě silného odvaru.

Počáteční hustota: 25,9 o Bx

Ingredience (na 19-20 litrů):

• 5,5 kg aromatického medu
• 4 lžičky směsi kyselin
• vody do 19-20 litrů celkového objemu moštu
• aktivátor fermentace
• kvasinková výživa
• droždí na medovinu

Bylinky a koření:

30 g chmelových hlávek nebo jakýchkoli přísad ze seznamu:

• 30-55 g strouhaného zázvoru
• od 55 do 110 g citronové trávy
• 30-55 g drcené skořicové kůry
• až 20 drcených pupenů hřebíčku
• drcený kopr, anýz, kmín nebo fenykl semena
• drcená pálivá chilli paprička (se semínky nebo bez)

Můžete také použít libovolnou kombinaci těchto surovin, stejně jako další bylinky, koření a kůry.

Jak vařit:

Z ochucovacích přísad připravte silný odvar: všechny ingredience povařte 15 minut v minimálním povoleném množství vody. Výsledný extrakt přidejte během stáčení nebo ihned po hlavním kvašení tradiční medoviny.

Pikantní velikost

Pokud se rozhodnete přihlásit se do pivních soutěží s tímto rozměrem, přihlašte ho jako medovinu s ovocem a kořením. Lze jej však považovat za melomel i moderní metheglin. Nádherný podzimní nápoj, který lze podávat teplý v zimě jako svařené víno – velmi chutné!

Počáteční hustota: 23,8 o Bx

Ingredience (na 19-20 litrů):

• 15 litrů čerstvé jablečné šťávy
• 2,7 kg aromatického medu
• 0,9 kg hnědého cukru
• 5 hřebíčků
• 3 tyčinky skořice
• 1 muškátový oříšek, nasekaný
• aktivátor fermentace (volitelně)
• kvasinková výživa
• droždí na medovinu

Jak vařit:

Připravte se tradiční technologií medoviny, ale poměrné množství vody nahraďte jablečnou šťávou. Počáteční objem mladiny doplňte čistou vodou na 20-21 litrů. Umístěte všechno koření do čajového sáčku nebo gázového sáčku, zavěste je do primárního fermentoru a vyjměte je, když nejprve odstraníte kaly z měřiče. Aplikujte kvasinkovou výživu metodou SNA.

Medovina ve stylu chmelové hlavy IPA

Výrazný metheglin s chmelem, připravený podle nejlepších tradic indického světlého piva. Polovina medoviny se zde vaří 60 minut, aby se z chmele vytáhla celá řada extraktivních látek, zejména hořkosti, aby se vyrovnala zbytková sladkost medoviny. Suché chmelení v sekundární fermentaci dodává velkou část chmelového aroma, které se nachází v IPA.

Počáteční hustota: 22 o Bx

Ingredience (na 11 l):

• 3,2 kg aromatického medu
• 11 litr čisté vody
• 28 g kaskádového chmele (60 min)
• 14 g Centennial chmel (45 min)
• 14 g Citra chmelu (30 min)
• 14 g Centennial chmel (15 min)
• 14 g Citra chmelu (5 min)
• 28 g Kaskádový chmel v šiškách
• 100-115 g dextrózy
• aktivátor fermentace (volitelně)
• kvasinková výživa
• droždí na medovinu

Polovinu medu rozpustíme ve vroucí vodě, znovu přivedeme k varu a vaříme 60 minut, přičemž postupně přidáváme chmel, který musí být vložen do samostatných gázových sáčků nebo použít chmelový koš. Během varu nezapomeňte odstranit pěnu. Po uvaření mošt zchladíme na +32 o C, odstraníme přidaný chmel a zbytek medu rozpustíme. Dále připravte podle technologie tradiční medoviny, do sekundárního fermentoru v gázovém sáčku na 2 týdny přidejte pouze chmel Cascade v šiškách. Před plněním do lahví přidejte dextrózu rozpuštěnou ve sklenici teplé vody na uhličitan.