Paprika je nejen chutná a výživná zelenina, ale také neuvěřitelně všestranný a pikantní způsob dochucení pokrmů. Mnoho lidí miluje teplo, které paprika přináší, ale ne každý je na takové pocity při jídle připraven. Proč pepř pálí a jak se s tím vypořádat, to jsou některé z nejčastějších otázek souvisejících s preferencemi chuti.
Papriky obsahují kapsaicin, látku, která potlačuje signály bolesti v nervových zakončeních našeho jazyka. Když pepř zasáhne jazyk, kapsaicin se váže na nervové receptory, které jsou zodpovědné za pocity bolesti. Jakmile se tento proces začne rozvíjet, je do mozku vyslán signál, který způsobí ostrý pocit na jazyku.
Někteří lidé zvládnou kořeněná jídla snadněji než jiní, ale existuje několik dalších důvodů, proč mohou být papriky příliš pikantní, a tento článek pokryje všechny tyto a nabídne několik tipů, jak se s těmito problémy vypořádat.
Proč pepř pálí?
Papriky obsahují látku zvanou kapsaicin, která dráždí pokožku a sliznice, způsobuje pálení, pálivý pocit a dokonce i bolest. Čím více kapsaicinu paprika obsahuje, tím je její chuť pikantnější.
Kapsaicin se nachází v plodech papriky v jejích semenech, v částech přiléhajících ke stonku, jakož i v mezistěnách a stěnách plodů papriky. Stejné teplo poskytuje paprice přirozenou ochranu před hmyzem a ptáky, kteří feferonky nejedí, takže je ve spěchu.
Jakmile je pepř v ústech, kapsaicin se dostane do kontaktu s receptory bolesti na jazyku, způsobí jejich podráždění a odesílá informace do mozku, což má za následek pálení a pikantní pocit. Pokud jsou však sliznice v ústech poškozené nebo zanícené, může být pocit pepře silnější a dokonce bolestivý.
Kapsaicin se při vysokých teplotách nerozkládá, takže papriky vařením neztrácejí štiplavost. Avšak pražení, pečení, smažení a další vaření může změnit chuť paprik, dodat příjemnější vůni a chuťové tóny, takže jsou jedlější a méně pikantní.
Fyziologické mechanismy
Hlavní roli v pocitu pálení a pikantnosti pepře hrají kapsaicinoidy – speciální látky, které jsou součástí obranného systému rostliny. Tyto látky se nacházejí ve velkém množství v plodech papriky a při kontaktu se sliznicí jazyka a hrdla způsobují pocit pálení.
Kapsaicin způsobuje, že tělo reaguje pocitem bolesti. Ovlivňuje receptory bolesti v jazyku, což způsobuje pocit pálení a bolesti. Kapsaicin přitom nepoškozuje tkáně, ale působí výhradně na citlivé receptory.
Aby se odstranily pocity pálení a koření, je nutné odstranit kapsaicin. Kapsaicin se nerozpouští ve vodě, takže nejlepší způsob, jak zmírnit pálení, je jíst tučná a mléčná jídla. To je způsobeno skutečností, že kapsaicin je rozpustný v tucích.
Navíc používání potravin, které mají výrazně vyšší obsah tuku než paprika, jako je máslo, může pomoci zmírnit pocit pálení mnohem rychleji. Kromě toho můžete pít sycenou vodu, abyste se zbavili pocitu pálení a zmírnili stav.
Chemické sloučeniny, které způsobují štiplavost
Papriky, které způsobují pocit tepla, obsahují chemické sloučeniny, které působí na lidské chuťové a čití receptory na sliznici úst. Pikantnost papriky závisí na typu chemické sloučeniny, její koncentraci a stupni zpracování papriky.
Jednou z nejznámějších a nejběžnějších chemických sloučenin, které způsobují horkost v paprikách, je kapsaicin. Je hlavní složkou pálivých chilli papriček. Kapsaicin se váže na receptory na jazyku a způsobuje pocit pálení a prdění.
Další chemickou sloučeninou, která způsobuje horkost v paprikách, je piperin. Jedná se o organickou látku obsaženou v černém pepři. Aktivuje stejné receptory jako kapsaicin a také stimuluje žaludek a slinivku ke zvýšení produkce trávicích enzymů.
- Kapsaicin je hlavní složkou pálivé chilli papričky.
- Piperin – nachází se v černém pepři
Pálivost v paprikách mohou způsobovat i další chemické sloučeniny, jako je allylsulfid v česneku a cibuli, isothiokyanáty v hořčičných omítkách a křenu a gingerol v zázvoru. Každá z těchto sloučenin má své vlastní jedinečné vlastnosti a může se lišit v závažnosti a trvání účinku.
Způsoby, jak snížit horkost pepře
Pepř je velmi pikantní produkt, který může při konzumaci způsobit nepohodlí. Existují však způsoby, jak pálivost papriky snížit a udělat ji jemnější a chuťově příjemnější.
1. Odstranění části semen a mezistěn
V pepři se velké množství štiplavých látek nachází přesně v semenech a mezistěnách. Pokud tyto části odstraníte, pálivost papriky se výrazně sníží. Před použitím pepře při vaření jej musíte důkladně očistit od semínek a blan.
2. Mastná jídla
Tučná jídla jako smetana, zakysaná smetana nebo mléko mohou výrazně snížit pálivost paprik. Přidáním těchto přísad při přípravě pokrmu s pepřem zjemníte jeho chuť a snížíte pocit pálení v ústech.
3. Cukr a med
Pálivost papriky může výrazně snížit i cukr a med. Navíc pokrmu dodají příjemnou sladkost.
4. Kyselé potraviny
Kyselé potraviny, jako je citron nebo ocet, mohou poskytnout protijed na horkost paprik. Přidání těchto ingrediencí při vaření pomůže snížit pálivost paprik a přidá zajímavou kyselou chuť.
5. Namáčení ve studené vodě
Pokud chcete zmírnit pikantnost papričky, kterou jste snědli, můžete ji na pár minut ponořit do studené vody. To pomůže zmírnit ostrost a ztlumí pocit pálení v ústech.
Jak ale napadne všechny ve stejnou chvíli otočit se jedním směrem? Podle počítačového modelu stačí ke změně letu akce jednoho ptáka, ale kdo to je? Kdo začne řídit tento tým? Dále
Co lze udělat, abychom se vyhnuli odmítnutí teploměrů kvůli nestabilitě jako UTI, ale zároveň aby byly jejich hodnoty spolehlivější? Navrhujeme metodu. Dále
Nebudeme mluvit o léčivých bylinách, ale o psychické podpoře, kterou člověku dává příroda. Dále
Meze spolehlivosti pro chybu referenčních digitálních teploměrů, standardizovaných v GPS, zpravidla nejsou uvedeny v popisu typu a nejsou počítány v ověřovacích metodách. Dále
Jak vypočítat chybu spolehlivosti kalibrátoru pro splnění požadavků ověřovacího schématu? Dále
Mezi elektrickými ohřívači, které používáme v každodenním životě, se nyní infrazářiče stávají nejoblíbenějšími. Jsou široce inzerovány na internetu a v novinách. Říká se o nich, že jsou mnohem účinnější než chladiče oleje a ohřívače ventilátorů. Spotřebovávají méně energie, nespalují kyslík atd. Hlavní je, že nejsou vůbec škodlivé a nemají žádné negativní účinky na lidský organismus. Dále
To je pravda, i když to zní neuvěřitelně, protože během procesu zmrazování musí předehřátá voda projít teplotou vody studené. Tento paradox je ve světě známý jako „Mpembův efekt“. Dále
451 stupňů Fahrenheita. To je název slavné knihy Raye Bradburyho. Původní jazyk zní: ‘Fahrenheit 451: The Temperature at the Book Paper Catches Fire and Burns’. Opravdu začnou knihy při této teplotě hořet? Dále
Jeden z mých přátel odmítá jíst jídlo, které někdo ohřál v mikrovlnce. Je to všechno kvůli hororovým příběhům na internetu. Dále
Při vaření syrového masa, zejména drůbeže, ryb a vajec, je třeba mít na paměti, že pouze zahřátí na správnou teplotu zabíjí škodlivé bakterie. Dále
Dříve jsme na webu v sekci „Zajímavosti o teplotě“ psali o chladivých vlastnostech máty (viz „Proč vám z mátových bonbónů mrazí v ústech“). Je čas se také zabývat chilli papričkami, zjistit, proč paprika pálí, jako bychom jedli něco pálivého.
Chilli papričky mají různé tvary, barvy, velikosti a síly, ale všechny odrůdy mají jedno společné – pálení, které způsobují v ústech, očích a jakékoli jiné části lidského těla, kde se jejich šťávy dostanou do kontaktu.
Ačkoli si většina lidí myslí, že nejpálivější částí chilli jsou semena, je to ve skutečnosti houbovitá vrstva, která se nachází uvnitř. Zkuste kousek této vrstvy a opravdu ucítíte pálení, jako byste snědli něco hodně horkého.
Je známo, že pálení způsobuje především chemická látka zvaná kapsaicin, která se nachází v chilli papričkách a jiném pálivém koření. Když jíte chilli, kapsaicin působí na receptory TRPV1 ve vašich ústech a jazyku.
Receptory TRPV1 jsou zodpovědné za pocit zahřívání v těle. Receptory vysílají signál do mozku, který způsobí, že si myslí, že vaše ústa doslova hoří.
Historicky byl důvod, proč divoké rostliny chilli poprvé začaly produkovat kapsaicin, podle vědců, kteří studují evoluci rostlinné říše, protože se rostliny snažily chránit před sežráním savci. Kupodivu však ptáci, na rozdíl od savců, nemají receptory TRPV1, takže neutrpí popáleniny pepřem. Rostliny ve skutečnosti povzbuzují ptáky, aby je jedli a šířili semena prostřednictvím jejich trusu.
Lidé jsou také savci, kteří cítí pálení papriky prostřednictvím receptorů TRPV1. Čím to, že kapsaicin nejenže lidi neodradí, ale většina z nás si ho ráda přidává do různých jídel?
Pálivost chilli papriček se měří v jednotkách zvaných Scoville Heat Units (SHU). Různé odrůdy chilli papriček se vyznačují různými hodnotami těchto jednotek. Poměrně jemné chilli papričky jako holandská Long chilli mají pouze 500 jednotek, chilli Naga, která je jednou z nejpálivějších na světě, má 1,3 milionu jednotek.Současný světový rekord drží paprička Carolina Reaper., který byl poprvé vyšlechtěn v Rock Hill v Jižní Karolíně. Podle testů provedených Winthrop University v Jižní Karolíně dosáhl působivých 1,57 milionu kusů.
Co se tedy stane, když se zakousnete do feferonky? Po pár minutách vám slzí oči, zrychluje se tep a mohou se vám i rozšířit zorničky. Lidské tělo takto reaguje na počáteční propuknutí bolesti uvolněním adrenalinu. Po výrazné dávce pepře navíc tělo začne produkovat endorfiny. Endorfiny jsou přírodní léky proti bolesti, v podstatě opiáty. Je známo, že opiáty navozují všudypřítomný pocit štěstí, který milovníci chilli papriček někdy popisují.
Konzumace papriky je ve skutečnosti formou hledání pocitu, která podporuje touhu našeho mozku po stimulaci. To je to, co odlišuje lidi od savců.
Ale kromě vzrušení, bolesti a opilosti, má konzumace chilli nějaké zdravotní výhody?
Vědci se domnívají, že kapsaicin může pomoci zvýšit průtok krve nebo dokonce změnit střevní bakterie prospěšným směrem. V roce 2012 tým odborníků na výživu z Čínské univerzity v Hong Kongu pracující s křečky zjistil, že kapsaicin pomáhá odbourávat takzvaný „špatný“ cholesterol, který může ucpat tepny zvířat, takže „dobrý“ cholesterol zůstává nedotčen. Bylo také zjištěno, že kapsaicin blokuje působení genu, který stahuje tepny a omezuje průtok krve.
Paprika se také osvědčila jako dobrý zdroj antioxidantů. Jsou také bohaté na vitamín C, A a minerály, jako je železo a draslík.
Kapsaicin je také někdy nabízen jako potenciální pomoc při hubnutí. Výzkum provedený univerzitou ve Wyomingu na myších krmených stravou s vysokým obsahem tuků zjistil, že molekula kapsaicinu zvyšuje metabolickou aktivitu u zvířat, což způsobuje, že spalují více energie a brání přibírání na váze. To je způsobeno tím, že receptory v žaludku, které interagují s kapsaicinem, mohou signalizovat přejídání. Studie na lidech podporují myšlenku, že konzumace kořeněných jídel omezuje chuť k jídlu.
Nelze nezmínit analgetický účinek chilli papričky. V lékárnách jsou k úlevě od bolesti k dostání pepřové krémy a náplasti. Je to dáno tím, že po nadměrné stimulaci přestanou podrážděné neurony reagovat, bolest ustoupí.
Zdálo by se, že chilli papričky jsou naprosto prospěšné. Nicméně není. Na YouTube můžete najít záznam pořadu o pojídání pepře, který se konal v Holandsku. Na nahrávce je vidět, jak se lidé potí a škytají. Zvracení přináší úlevu a radost. Existují očité svědectví, že konzumace 2-3 paprik najednou může vést k prudkému zhoršení zdravotního stavu, včetně infarktu. Kromě toho dochází k zotavení těla po popálení pepřem poměrně pomalu.
Pokud se paprika ve skutečnosti nespálí ani nezvýší teplotu, proč může způsobit tak vážnou reakci? Vraťme se k základní biologii kapsaicinu. Pod vlivem kapsaicinu se aktivují určité neurony receptoru TRPV1. Tyto neurony posílají zahřívací zprávu do mozku, ať už jsou buňky aktivovány skutečným popálením nebo feferonkou. Nemohou rozlišovat mezi možnostmi podráždění.
Biologický účinek konzumace pepře lze tedy považovat za reakci na skutečné popáleniny. Tělo reaguje. Chladí se vylučováním potu. V reakci na bolest neurony uvolňují látky, které způsobují dilataci krevních cév, aby se zlepšilo prokrvení poškozené oblasti. Když se pepř dostane na žaludeční sliznici a dráždí nervová zakončení citlivá na bolest, tělo se ho snaží zbavit zvracením. Stejně jako bolest při skutečném popálení, může ostrá bolest při popálení pepřem vyvolat kudrlinky a infarkt.
Dá se zvyknout na pikantní jídla? Víme, že kořeněná jídla jsou v kuchyni určitých zemí a národů velmi běžná a místní je milují a považují je za vynikající. Lidé, kteří nejsou zvyklí na extrémně pálivá jídla, však takové jídlo jíst nemohou. Pamatuji si, že za mých studentských let jsme jezdili do hor, na Kavkaz a chodili obědvat do místní jídelny. Dostali jsme polévku kharcho. Polévka byla hustá, aromatická a krásná. Škoda, že jsem mohl sníst jen dvě lžíce, bylo to tak pikantní.
Jak si zvykáte na feferonky? Biologové pozorovali, že podávání kapsaicinu mladým savcům po dlouhou dobu vede k odumírání neuronů bolesti, které se pak nezotaví. Je možné, že u lidí, kteří se neustále pálí pepřem, jsou některé jejich neurony bolesti vypnuté?
Kapsaicin a chilli papričky zůstávají záhadou, předmětem výzkumu biologů a genetiků. Ale ať už jsou to přátelé nebo nepřátelé, jsme stále více závislí na kořeněných jídlech. Podle statistik se celosvětová spotřeba sušeného chilli každoročně zvyšuje přibližně o 2,5 %.
