Výtěžnost a kvalita mléčných výrobků, určovaná složením mléka, strukturou a vlastnostmi jeho složek, jsou značně závislé na zootechnických faktorech. V některých případech jsou změny ve složení a vlastnostech syrového mléka vlivem fyziologického stavu krmiva a dalších faktorů natolik významné, že se stává nevhodným pro zpracování na mléčné výrobky.
Plemeno a věk zvířat. Jednotlivá plemena skotu jsou hodnocena na základě mléčné užitkovosti a jejího složení. Je to výsledek mnohaleté chovatelské praxe skotu, která umožnila vyvinout plemena krav s nejvyšší užitkovostí mléka. Mléčná užitkovost, složení, fyzikálně-chemické a technické vlastnosti mléka závisí na plemeni a věku zvířete. Hlavní plemena v naší zemi: černobílá, červená Gorbatovskaya, Kholmogorskaya atd.
Kolísání složení mléka od krav stejného plemene je vysvětlováno dědičnými faktory, ale i rozdílnými podmínkami ustájení. Protože se dědí pouze schopnost produkovat určité množství mléka s přibližně konstantním složením (dojivost), mají pro její realizaci velký význam podmínky chovu krav.
Fáze laktace. Proces tvorby a vylučování mléka z mléčné žlázy, tzv laktace, u krav je průměr 305 dní, tedy asi 10 měsíců. Rozlišuje tři období (fáze): mlezivo (trvá 5-10 dní po otelení), období normálního pouštění mléka (285-217 dní) a období odloučení starého mléka (7-15 dní před koncem laktace). Kolostrum a staré mléko je v důsledku prudké změny fyziologického stavu zvířat doprovázeno tvorbou sekretu, který se složením a vlastnostmi výrazně liší od normálního mléka.
Tak kolostrum obsahuje 3-5krát více bílkovin než mléko; 1,5krát více tuku a minerálů, fosfolipidy – 3-5krát, karoten – 3,5-4krát, více vitamínů, makro- a mikroprvků, enzymů (zejména kataláza, peroxidáza), hormony, lysozym, laktoferin, leukocyty atd. Méně laktózy. Kyselost 40◦T, hustota 1.037–1,055 g/m 3, viskozita 25*10 -3 Pas. Má intenzivní žlutou barvu, slanou chuť, specifickou vůni a hustou, viskózní konzistenci.
Staré mléko se vyznačuje zvýšeným počtem leukocytů, tuku, bílkovin, enzymů (lipázy), minerálních látek a sníženým obsahem laktózy. Kyselina. 14-16ºT a někdy 9-12ºT, chuť je hořká a slaná kvůli zvýšenému množství volných mastných kyselin vznikajících během hydrolýzy tuku a chloridů.
Kolostrum a staré mléko nejsou vhodné pro průmyslové zpracování, protože mají upravené složení; Pomalu se sráží syřidlem a je špatným prostředím pro rozvoj bakterií mléčného kvašení. Výrobky z nich se rychle kazí a mají nepříjemnou chuť.
Zdravotní stav krav. Nemoci vedou ke snížení mléčné užitkovosti zvířete v důsledku změn ve složení a vlastnostech mléka. Nejnápadnější změny ve složení mléka jsou způsobeny infekcí vemene, která má za následek zhoršenou sekreci mléka. Mastitida – zánět tkáně vemene. Mastitida může být s výraznými klinickými příznaky a skrytá (subklinická). Ty druhé jsou běžnější. Patogen proniká do parenchymu a odtud do alveol. Schopnost buněk produkujících mléko syntetizovat kasein, laktózu a tuk je snížena. Pro udržení osmotického tlaku přecházejí krevní ionty do mléka ve velkém množství.
Částečně postižená tkáň se stává propustnou pro sérové proteiny. Mastitida ovlivňuje složení mléka – snižuje se celkové množství sušiny, mění se kvantitativní poměr mezi složkami mléka. To se projevuje snížením obsahu tuku, laktózy a kaseinu a také zvýšením syrovátkové bílkoviny, chloridů a somatických buněk. Mění se složení mastných kyselin triglyceridů mléčného tuku (zvyšuje se obsah vysokomolekulárních mastných kyselin a snižuje se množství nízkomolekulárních mastných kyselin, zmenšuje se velikost micelárního kaseinu při současném zvýšení obsahu kaseinové frakce v mléce.
Rozsah změn závisí na rozsahu onemocnění. S rostoucí intenzitou infekce se složení sekretu vemene blíží složení krve. Má hořko-slanou chuť. Kyselost klesá na 12ºT, pH stoupá na 6,83-7,19, hustota klesá na 1,024-1,025 g/cm 3 . Elektrická vodivost se zvyšuje a viskozita klesá.
Odebrané mléko dodávané do mlékáren často obsahuje příměs abnormálního mléka až 6-15 % i více, tj. 1 ml takového mléka obsahuje více než 500 tisíc somatických buněk. Mléko se rozlišuje na základě obsahu somatických buněk: v 1 ml
od 500 tisíc do 1 milionu
Mléko se zvýšeným počtem somatických buněk má vysoký obsah bakterií a zpravidla obsahuje stafylokoky, které mají zvýšenou biologickou aktivitu. Je třeba mít na paměti, že příměs abnormálního mléka může zkreslit výsledky testu reduktázy (tj. kvalita kontrolovaného mléka je nadhodnocena) kvůli zpomalení procesu obnovy methylenové modři.
Abnormální mléko je méně odolné vůči teplu, špatně se sráží se syřidlem a špatně se v něm vyvíjejí produkční bakterie mléčného kvašení. Nejcitlivější na příměs abnormálního mléka je bulharský bacil, acidofilní bacil, diacetyllactis, méně citlivý. Svatý. lactis a zvláště necitlivý. Svatý. teplomilné. Sýřeniny z takového mléka mají zvýšenou viskozitu, nižší hustotu a jsou hůře schopné oddělovat syrovátku. Sýrové těsto vyrobené z takového mléka je slabé, ochablé, pomalu zraje a sýry se získávají s vadami chuti, struktury a vzhledu. Kvalita másla, tvarohu a kefíru při použití mléka s 20-25% mastitidou klesá, mění se chuť, vůně, konzistence. Proto je nutné pečlivě sledovat mléko na mastitidu, pro kterou existuje mnoho metod: stanovení čísla chlor-cukr (u zdravých lidí to není více než 1,5-2, u pacientů je vyšší – 6-15); zvyšuje se aktivita katalázy a elektrická vodivost mléka. K počítání somatických buněk se používá mikroskop, čítače různého druhu, počítání buněk je založeno na změnách viskozity mléka, když je do něj přidána povrchově aktivní látka (test s mastoprimem – GOST 23453-79).
Rozvrh krmení. Krmení by mělo obsahovat kompletní bílkoviny a tuky, minerální látky a vitamíny, což ovlivňuje produktivitu, složení a vlastnosti mléka. Některé druhy krmiv mění chuť a vůni mléka (pelyněk, plevel, polní česnek) – tyto chutě způsobují vady mléka. Nebo v zimě a na jaře mohou být způsobeny krmením zvířat siláží, krmnou řepou, zelím, zeleným žitem atd. Mnoho těkavých látek v krmivech: étery, alkoholy, aldehydy a petony, které mají specifickou chuť a vůni, jsou snadno a rychle se uvolňují v bachoru přežvýkavců spolu se žvýkačkou, poté vyvrhnuty krávou, pronikají do plic a poté do krve a mléčné žlázy. A objevují se v mléce po 20-30 minutách. po podání jídla. Některé sloučeniny jsou v krmivu obsaženy ve vázané formě, uvolňují se až při trávení, a proto se pomaleji (během 1-3 hodin) vstřebávají do krve a do mléka. Například dimethylsulfid vzniká z methylcystinu a nachází se v zelí a tuřínu. Trimethylamin (rybí chuť) – z betainu, který se nachází v cukrové řepě, pšenici, ječmeni. Intenzita chutí krmiva klesá 2,5-4 hodiny po krmení, protože krev zpětně absorbuje pachové látky z mléka. Kráva (chlebová příchuť) je způsobena zvýšením koncentrace keton telacetonu, acetooctové a β-hydroxymáselné kyseliny v mléce.
Proto musí být krmné dávky správně formulovány, s vyloučením nekvalitních krmiv a také krmení zvířat koncentrovanými, šťavnatými a jinými druhy krmiv. Zkrmování velkého množství lněných a slunečnicových koláčů tedy zvyšuje nenasycenost mastných kyselin v tuku (C18), máslo se vyrábí z takto nekvalitního mléka a není stabilní. Se zvyšujícím se podáváním sacharidových krmiv (řepa, brambory) se zvyšuje množství mastných kyselin v tuku (C11-S12), olej získá tvrdou a drobivou konzistenci. Pokud je krmivo vyčerpáno Cа (stích, kyselá drť, pivovarské kvasnice, siláž, koláče atd.), pak může vzniknout syřidlové ochablé mléko, které je pro výrobu sýrů málo použitelné a sýr z takového mléka má křehkou, nesoudržnou, drobivou konzistenci. Je tedy nutné dbát na kvalitu krmiva.
Sezóna. Tuk, bílkoviny a v menší míře laktóza a chloridy podléhají sezónním výkyvům. Úbytek tuku a bílkovin na jaře a začátkem léta; na podzim a v zimě jich přibývá. Laktózy ke konci roku ubývá, chloridů přibývá. Ale zároveň je třeba vzít v úvahu všechny výše uvedené faktory.
Vliv dojení. Složení mléka se mění během dojení i v průběhu dne, tzn. mezi dojení. První porce jsou méně tučné a na konci jsou tučnější. To se vysvětluje ztuhnutím velkých tukových kuliček v sekrečních buňkách alveolů, když se zvyšuje tlak ve vemeni.
S delším intervalem se zvyšuje dojivost a snižuje se obsah tuku. Ranní mléko má nižší obsah tuku než večerní mléko, protože se získává po dlouhém intervalu mezi dojením. Nejnižší obsah tuku je v mléce získaném v noci (od 21:3 do XNUMX:XNUMX).
Chemické složení a vlastnosti mléka se mohou výrazně měnit pod vlivem různých faktorů. Složení a vlastnosti mléka do značné míry závisí na období (fázi) laktace krávy. Během této doby se vlastnosti mléka změní nejnápadněji třikrát. V prvních 5-7 dnech po otelení se z vemena uvolňuje mlezivo, které se výrazně liší od mléka následného delšího druhého období, kdy má normální, víceméně stabilní složení.
Poslední, třetí období trvá 12-10 dní před začátkem krávy. V této době je mléko tzv staromódní.
Kolostrum se vyznačuje vysokým obsahem bílkovin, zejména albuminu a globulinu. V první dojivosti jich je 15-20x více než v normálním mléce. V kolostru je 1,5x více minerálních solí.
Konzistence kolostra je hustší než běžné mléko, jeho barva se pohybuje od žluté po intenzivně hnědou. Kolostrum je kompletní ve všech živinách, bohaté na vitamíny a enzymy.
Jednou z důležitých vlastností kolostra je přítomnost protilátek v něm. Na obranu před škodlivými mikroby produkuje zvířecí tělo protilátky – ochranné látky. Novorozenec by byl odsouzen k smrti hned v prvních dnech svého života, kdyby matka neměla mechanismus k ochraně potomka. V době otelení se množství gamaglobulinu v krevní plazmě matky, frakce krve, která obsahuje protilátky, prudce snižuje. Hodně z toho ale končí ve vemeni a s mlezivem se přenáší na novorozence. Novorozenci dostávají většinu ochranných tělísek z kolostra v prvních hodinách krmení. Mlezivo má navíc projímavé vlastnosti, které pomáhá vyprazdňovat střeva mláďat po narození.
Kolostrum má díky vysokému obsahu bílkovin a minerálních látek zvýšenou hustotu, jeho kyselost dosahuje 50°T, proto se nepoužívá ke zpracování na mléčné výrobky.
V následném období laktace dochází k výrazným změnám obsahu tuku v mléce. Počínaje 4. – 5. měsícem se procento tuku a bílkovin postupně zvyšuje. Obsah tuku a sušiny se v 6.–7. měsíci laktace často blíží průměrné hodnotě za laktaci.
Před zahájením krávy, ve třetím období, se výrazně zvyšuje množství tuku, bílkovin a minerálních látek v mléce a snižuje se mléčný cukr. Tukové kuličky se zmenšují. Mění se i organoleptické vlastnosti mléka: získává hořko-slanou chuť. Kyselost takového mléka může být 10°T nebo i nižší. Mléko přijaté od krav 8-10 dní před uvedením na trh mlékárny nepřijímají.
Krávy různých plemen produkují mléko s různým obsahem tuku (od 2,5 do 6 %). Zvířata stejného plemene, ale umístěná v různých klimatických podmínkách krmení a chovu, produkují mléko, které se liší v kvantitativních a kvalitativních ukazatelích. Například obsah tuku v mléce černobílých krav v různých zónách bývalé Unie se pohybuje od 3,28 do 3,85 %.
Krmení a krmení ovlivňují kvalitu mléka, smetany a konzistenci mléčného tuku. Kompletní a pestré krmení může nejen zvýšit produkci mléka, ale také zlepšit složení mléka, i když jen nepatrně. Zvýšení množství bílkovin ve stravě o 25-30 % oproti normě tedy zvyšuje dojivost asi o 10 %, obsah tuku a bílkovin v mléce pouze o 0,2-0,3 %.
Typ diet výrazně ovlivňuje bachorovou fermentaci. Z používání diet s velkým množstvím balastních látek vzniká v bachoru 75 % kyseliny octové, 15-20 propionové a 5-10 % kyseliny máselné. Vysoce koncentrované krmení krav snižuje množství kyseliny octové na 50-60%, ale zvyšuje hladinu kyseliny propionové na 24-40%, což vede k výraznému snížení obsahu tuku v mléce.
Zařazení koláčů (slunečnicové, lněné) do stravy krav dočasně zvyšuje obsah tuku v mléce o 0,2-0,3 %. S velkými výtěžnostmi koláče se však technologické vlastnosti mléka zhoršují. Máslo získané z takového mléka získává při skladování nadměrnou měkkost, roztíratelnost a nestálost. Také se z něj nedá vyrobit kvalitní sýr.
Často se obsah tuku v mléce snižuje na jaře, kdy krávy přecházejí na krmení zelenou trávou. V této době zelené krmivo obsahuje malé množství vlákniny a krávy jí v potravě nepřijímají dostatek. To ovlivňuje charakter fermentačních procesů v bachoru, zejména inhibuje tvorbu kyseliny octové, která negativně ovlivňuje syntézu tuku v mléčné žláze. Aby se zabránilo snížení obsahu tuku v mléce, při krmení krav mladou zelenou hmotou by mělo být do jejich stravy zařazeno 1,5-2 kg dobrého sena nebo jiného krmiva bohatého na vlákninu.
Při pastvě krav na pastvinách s kyselou vegetací v nížinných loukách vzniká z mléka často ochablá nekvalitní sýřenina.
Hlavní faktory ovlivňující obsah bílkovin v mléce jsou: dědičně-genetický faktor a faktor krmení. Energeticky chudá strava vede k poklesu obsahu bílkovin v mléce, bohatá strava naopak ke zvýšení. Při dlouhodobém nedostatku bílkovin ve stravě se může snížit i obsah bílkovin v mléce.
Mladá pastvina a řepa mají pozitivní vliv na obsah bílkovin v mléce. Tato krmiva jsou bohatá na lehce stravitelné sacharidy, ze kterých se v důsledku mikrobiologických procesů v bachoru tvoří kyseliny propionové a máselné, které napomáhají zvýšení syntézy bílkovin v těle a následně zvyšují jeho obsah v mléce.
Při zkrmování siláže závisí tendence ke zvýšení bílkovin v mléce na vstupní surovině a vegetačním období. Při podávání močoviny se obsah bílkovin v mléce zvyšuje pouze na pozadí diet s nedostatkem bílkovin.
Složení aminokyselin mléka se mírně mění. Bylo však zjištěno, že v létě, kdy zvířata přijímají pastevní trávu, se obsah esenciálních aminokyselin v mléce mírně zvyšuje a obsah neesenciálních aminokyselin se snižuje. Při zkrmování krmné řepy se zvyšuje množství argininu, lysinu, tyrosinu a při zkrmování siláže se snižuje obsah esenciálních aminokyselin v mléce.
Krmivo také ovlivňuje organoleptické vlastnosti mléka. Zelená pastva tedy dává mléku, smetaně a máslu krémově žlutou barvu. Krmné zelí, siláž, mrkev a travní moučka pomáhají udržet tuto barvu v zimě.
Některá krmiva (rutabaga, vodnice, zelí, zelí, natě, cukrová řepa a kyselá siláž) mohou mléku udělovat nepříjemnou chuť a vůni, zvláště pokud jsou podávána ve velkém množství. Tato krmiva by proto měla být kravám podávána po dojení a v omezeném množství. Před krmením by měly řepné vršky trochu zavadnout a obsah kyseliny šťavelové v nich znatelně poklesne.
Složení kravského mléka nezůstává po celý rok konstantní. Je však obtížné vzít v úvahu vliv ročního období, protože změny v kvalitě mléka jsou způsobeny mnoha faktory. Letní mléko však obvykle obsahuje o 0,2–0,3 % a někdy o 0,5 % méně tuku než zimní mléko.
Dojivost a obsah tuku v mléce závisí na věku dojnic. Obvykle přibývají do šestého otelení a pak postupně klesají.
Poměr tuku a dalších látek v mléce, jak se dojí po částech, není stejný. V posledních porcích mléka je více než dvakrát více tukových kuliček s velkým průměrem než v prvních. Tato skutečnost určuje vysoký obsah tuku v posledních porcích mléka. Masáž vemene, zejména ta závěrečná, a následné kompletní dojení jsou tedy zcela oprávněné.
Kvalita mléka závisí také na tom, zda zvíře využívá pohyb a jeho délce. V kteroukoli roční dobu potřebuje kráva procházky 2-3 km.
Při posuzování kvality mléka je nutné zohlednit individuální vlastnosti zvířat.
Chemické složení a vlastnosti mléka dramaticky ovlivňují zdravotní stav krav. Složení a kvalita mléka se mění, když krávy onemocní mastitidou, slintavkou a kulhavkou a dalšími nemocemi. Velké množství stafylokoků a dalších mikroorganismů se nachází v mléce krav s klinickými a subklinickými (latentními) formami mastitid a také krav přenášejících bakterie. Bakteriální přenos a vylučování patogenních stafylokoků do mléka u krav, které prodělaly mastitidu, může trvat od 25 dnů do 9-11 a dokonce 16 měsíců.
Mléko získané od krav s mastitidou může způsobit otravu jídlem a různé toxické infekce.
Kvalita mléka do značné míry závisí na životních podmínkách zvířat. Na farmě je mnoho zdrojů mechanické a bakteriální kontaminace mléka. Do mléka se může dostat prach, šupiny z kůže bradavek, částečky podestýlky ulpívající na vemeni apod. Do mléka se mohou dostat četné mikroorganismy ve vzduchu a podestýlce. Jakmile jsou mikroby v mléce, rychle se množí.
Pro kvalitu mléka je důležitá i osobní hygiena pracovníků farmy.
Teplota, vlhkost a plynatost prostředí mají významný vliv na produkci mléka a kvalitu mléka. Vysoká teplota a relativní vlhkost v místnosti zhoršuje celkový stav zvířete a negativně ovlivňuje jeho produktivitu a složení mléka. Zvýšené hladiny oxidu uhličitého, amoniaku a sirovodíku ve vnitřním ovzduší mají škodlivý vliv na kondici zvířat, jejich produktivitu a kvalitu mléka.
Stresovými faktory, které negativně ovlivňují množství a složení mléka, může být narušení klidného prostředí v místnosti, nadměrný hluk, nedodržování denního režimu a další faktory. Některé léčivé látky používané při léčbě nemocných zvířat mohou přecházet do mléka.
