Vejce, pro lidi tak známý potravinářský výrobek, má na první pohled velmi složitou strukturu, kterou si lze jen těžko představit. Zdá se, že i ten nejnepatrnější prvek je povolán k tomu, aby vykonával důležité funkce v procesu porodu kuřátka. Článek pojednává o detailní struktuře vejce sneseného kuřetem.
Chemické složky slepičího vejce
Z hlediska chemických vlastností je slepičí vejce cenným souborem prvků. Prostor uzavřený skořápkou zahrnuje ve svém složení všechny požadované látky nezbytné pro vývoj mladého organismu. Lidské tělo vstřebá 97 % ptačího vejce, přičemž přijímá hodně aminokyselin a vitamínů skupin A, B, E.
Složení bílkovin
Obecně lze říci, že složení bílkoviny ptačího vejce se jasně odráží v jeho názvu. Kromě vlhkosti obsahuje protein mnoho bílkovin živočišného původu:
- Ovoglobuliny – asi 2%.
- Ovalbumin (rezerva pro tvorbu embrya) – přibližně 54%.
- Vysokoviskózní glykoproteiny – až 3,5 %.
- Ovotransferin (působí antibakteriálně) – až 13%.
- Lysozym (enzym spolu s ovotransferinem přispívá ke zvýšení antibakteriálních vlastností) – minimálně 3,4%.
Vaječný bílek také obsahuje ovomukoid, sloučeninu, která vyvolává alergické reakce v lidském těle. Proto nelze uvěřit tvrzení, že vejce konzumovaná bez žloutku nezpůsobují individuální nesnášenlivost.
Vzhledem k tomu, že protein má bohaté složení, odborníci na výživu jej aktivně doporučují konzumovat v jídle. Je prokázáno, že bílkoviny jsou důležitým stavebním materiálem pro všechny tkáně a orgány nejen embrya, ale i lidského těla.
Proteinová strava je nezbytná pro děti, sportovce, těhotné ženy a kojící matky. Slepičí vejce jsou obvykle základem jídelníčku lidí trpících nemocemi nebo podstupujících rehabilitaci po úrazech a nemocech. Protein je dobře stravitelný. V syrové formě se doporučuje pít protein nalačno. Hrubý protein je zvláště prospěšný při zánětech úst a gastrointestinálního traktu.
Složení žloutku
Žloutek je asi z 1/3 tuku, dále obsahuje asi 16 % bílkovin, ne více než 50 % vlhkosti. Asi 2 % jsou přiděleny na sacharidy, minerály a vitamíny.
Vaječný žloutek je také bohatý na tyto složky:
- makro- a mikroprvky;
- esenciální aminokyseliny pro lidské tělo;
- cholin;
Existuje určitá debata o složení žloutku ptačího vejce. Chemická analýza s tím nemá nic společného. Vědci jsou mezi sebou ve sporu ohledně cholesterolu, kterého žloutek obsahuje až 140 mg. Přestože je cholesterol ve žloutku „dobrý“, mnoho lidí ho stále raději nejí. Pokud ho budete konzumovat ve velkém množství, samozřejmě z toho nebude žádný užitek.
Přečtěte si také článek o výhodách a škodách slepičích vajec pro lidské tělo – zde.
Struktura vajíčka
Všechny složky ve struktuře slepičího vejce jsou velmi důležité při vývoji nového života. Žloutek vyživuje embryo, vzduchová komora přispívá k dodávání kyslíku, skořápka tvoří ochrannou bariéru mezi budoucím kuřátkem a vnějším světem.
Shell
Skořápka pokrývá vnější stranu kuřecího vejce a také vám umožňuje zachovat jeho fyzickou integritu, kromě toho je ochranou proti bakteriím. Většina skořápky se skládá z vápenaté matrice s organickými nečistotami.
Skořápka je také bohatá na tyto minerály a stopové prvky:
- bór;
- sodík;
- hliník;
- magnesium;
- měď;
- zinek;
- železo;
- mangan.
Skořápka má tak jedinečnou strukturu: je proražena mnoha póry, které tvoří tunely mezi minerálními krystaly. Tunely pomáhají zajistit výměnu plynu mezi vnitřkem produktu a vnějším prostředím. Počet pórů se pohybuje mezi 7-15 tisíci. Většina jejich koncentrace je ve spodní části vejce s tupým koncem, kde je pod skořápkou plynová komora.
Skořápka může být bílá nebo hnědá, vše závisí na plemeni ptáka, na koncentraci pigmentů (porfyrinů), které se nacházejí ve vápenaté matrici skořápky. Nemají žádný vliv na nutriční vlastnosti produktu a jeho kvalitu. Také druh krmiva a technika chovu kuřat nemá vliv na barvu skořápky.
Kvalita a pevnost skořápky je přímo závislá na minerálním metabolismu zvířete a na stravě. Neméně důležité faktory pevnosti skořepiny jsou hygienické.
Shell under shell a vzduchová komora
Dvouvrstvá skořápka pod skořápkou se skládá z organických vláken vzájemně propletených. Fáze tvorby vajíčka závisí na tvaru dané skořápkou, teprve poté se skořápka začíná tvořit.
Na tupém konci vejce se oddělí vrstvy skořápky a mezi nimi se vytvoří dutina naplněná kyslíkem – to je vzduchová komora. Vzniká, když pták snese vejce. Vzduchová komora obsahuje tolik kyslíku, kolik bude embryo potřebovat po celou dobu inkubace.
Šňůra je druh pupeční šňůry, která fixuje žloutek v určité poloze – ve středu bílkoviny. Šňůra je vytvořena z jednoho nebo více spirálovitých proužků tkáně a je umístěna na obou stranách žloutku. Prostřednictvím šňůry přijímá embryo výživu ze žloutku.
Protein
Různá místa mají různé hustoty proteinů. Žloutek, ve kterém se šňůra nachází, je obalena nejtenčí vrstvou. Dále se vrstva tekutého proteinu zahušťuje – je nezbytná pro krmení embrya v počáteční fázi. Dále nejhustší vrstva, která krmí embryo ve druhé fázi a plní ochranné funkce, neumožňuje budoucímu kuřeti přijít do kontaktu se skořápkou.
Protein je bohatý na:
- biotin – 7 mcg;
- voda – 87,9 %;
- kyselina pantothenová – 0,30 mg;
- sušina – 12,1 %;
- niacin – 0,43 mg;
- bílkoviny – 10,57 %;
- riboflavin – 0,56 mg;
- tuky – 0,03 %;
- folacin – 1,2 mcg;
- sacharidy – 0,9 %;
- vitamín B6 – 0,01 mg;
- popel (minerální látky) – 0,6 %;
- lysozym – 3 %;
- ovoalbumin – 69,7 %;
- ovomuciny – 1,9 %;
- ovoglobulin – 6,7 %;
- ovomukoidní proteiny – 12,7;
- konalbumin – 9,5 %.
žloutková skořápka
Skořápka žloutku je jakousi průhlednou vrstvou nezbytnou pro tvorbu samotného vejce ve fázi jeho vývoje. V prvních 2-3 dnech inkubace je žloutkový obal zdrojem živin pro embryo.
Žloutek
Obsahuje všechny živiny, které se hromadí ve vejci zvířete ve formě plátů nebo zrn, které někdy splývají v jedinou hmotu. Pokud se pozorně podíváte na syrový žloutek, stanou se viditelné tmavé a světlé vrstvy, které se střídají. Tmavé vrstvy jsou vyplněny převážně suchými látkami.
Prvních pár dní vývoje embrya je založeno na získávání živin a kyslíku získaných ze žloutku. Složení žloutku obsahuje následující složky:
- 1,1 % popela (minerály);
- 48,7% vody;
- 1% sacharidů;
- 51,3 % pevných látek;
- 32,6% tuku;
- 16,6% bílkovin.
Germinální disk
Zárodečný disk se také nazývá blastodisk. Jedná se o nahromadění cytoplazmy umístěné na povrchu žloutku. Tady začíná kuře. Sraženina má nižší hustotu než celý žloutek, díky čemuž může být vždy v horní části.
Pokožka
Celý povrch skořápky včetně pórů je pokryt speciálním filmem – organickou kutikulou, skládající se z 90% bílkovin a malého množství uhlovodíků, lipidů. Tato vrstva chrání vajíčko před pronikáním infekcí, plynů a vlhkosti.
Aby bylo získané vajíčko skladováno po dlouhou dobu, musíte se pokusit nepoškodit kůžičku.
Každý chovatel drůbeže potřebuje vědět, co je vejce, stejně jako jeho strukturu, chemické složení. Tyto informace jsou obsaženy ve videu. Pokud jde o inkubaci vajec, budou tyto znalosti obzvláště užitečné:
Nutriční hodnota a nutriční hodnota
Kalorický obsah kuřecího vejce není větší než 17%, díky čemuž je tento produkt považován za jeden z hlavních při dodržování diety. Produkt obsahuje mnoho aminokyselin. Deset z nich je nenahraditelných – tvoří se v těle a získáte je pouze konzumací vaječných výrobků.
Protein je nezbytnou složkou lidského těla, protože se dokáže rozložit na důležité aminokyseliny potřebné pro normální fungování nejen svalů, ale i lidského mozku. Žloutek je kaloričtější složka, která obsahuje hodně tuků a mastných kyselin.
Vajíčka mají podobnou strukturu, ale obvykle se liší velikostí. V bílkovině a žloutku, stejně jako ve skořápce vajec, je mnoho užitečných látek. Tento produkt je užitečný pro lidi a jeho jedinečná struktura poskytuje spolehlivou ochranu budoucího kuřátka.
