Co obsahuje kuřecí maso?

Suleimenova, R. A. Úloha a výhody kuřecího masa v lidské výživě / R. A. Suleimenova, I. E. Kaldybai, E. K. Okuskhanova, F. Kh. Smolnikova. — Text: bezprostřední // Mladý vědec. — 2017. — č. 2 (136). — S. 252-257. — URL: https://moluch.ru/archive/136/38188/ (datum přístupu: 06.11.2023/XNUMX/XNUMX).

V současnosti drůbeží maso často převažuje ve spotřebním koši oproti hovězímu, koňskému a jehněčímu, a to pro svou cenu, chuť a prospěšné vlastnosti.

Drůbeží výrobky obvykle zahrnují výrobky vyrobené z drůbežího masa nebo převážně z něj a masné výrobky, v jejichž receptuře je drůbeží maso zařazeno, i když není hlavní složkou. K výrobě těchto produktů se používá maso kuřat, kachen, hus, krůt, křepelek a další potravinářské suroviny získané zpracováním drůbeže a hospodářských zvířat, které se liší chemickým složením (tab. 1) [1, 2].

Chemické složení drůbežího masa

Druhy ptáků

Tloušťka (kategorie)

Proteiny

Tuky

Voda

Kuřecí maso je jednou z důležitých součástí zdravé výživy. Zdroj kvalitních, lehce stravitelných bílkovin, vitamínů, aminokyselin, minerálů, nepostradatelný materiál pro růst a fungování každého organismu, základ prevence řady nemocí, navíc výborná chuť – to není kompletní seznam funkcí kuřecího masa v naší stravě. Pokud navíc uvážíme, že v souladu s nejnovějšími výzkumy vědců je to právě drůbeží maso, které zajišťuje úplnou rovnováhu bílkovin v těle u většiny obyvatel východoevropských zemí, pak je potřeba pravidelné konzumace kuřecího masa maso se stává ještě zřetelnějším [3, 4].

Výhody kuřecího masa

Kuřecí maso je chutný, výživný a zároveň nízkokalorický produkt, který je pro lidské tělo lehce stravitelný. Z hlediska bílkovin je kuřecí maso lepší než hovězí a libové vepřové. Kuřecí maso obsahuje vitamíny A, B1, B2, kyselinu nikotinovou a mnoho minerálních látek [5].

Kuřecí maso je hodnotný vysoce kalorický dietní produkt s nízkým obsahem tuku a vysokým obsahem bílkovin.

Výhody kuřecího masa, lehkého a výživného, ​​jsou známy již dlouhou dobu. Jeho použití v různých národních kuchyních bylo spojováno s efektem obnovy sil a posílení imunity těžce nemocných lidí. Čínská medicína například důrazně doporučuje, aby mužská polovina populace denně konzumovala kuřecí maso pro zvýšení fyzické síly [6, 7].

Protein/aminokyseliny

Kuřecí maso je svým složením ve srovnání s vepřovým a hovězím vysoce kvalitním produktem bohatým na bílkoviny. Hmotnostní podíl bílkovin kuřecího masa je 22–25 %. Bílkoviny z kuřecího masa mají míru využití přes 71 %, zatímco bílkoviny vepřového a hovězího, jejichž hmotnostní podíl je 13–15 % a 18–20 %, mají míru využití 60–70 %, respektive 57,4–69,4 %. [8].

Kuřecí maso je jedním z nejlepších zdrojů bílkovin. Navíc obsahuje polynenasycené mastné kyseliny ve větší míře než jiné druhy masa, díky čemuž se nejen dobře vstřebává do těla, ale také pomáhá předcházet ischemii, infarktu myokardu, mrtvici, hypertenzi a také udržuje normální hladinu metabolismus a zvýšení imunity. Kuřecí maso obsahuje více bílkovin než jakýkoli jiný druh masa, přičemž jeho obsah tuku nepřesahuje 10 %. Pro srovnání: kuřecí maso obsahuje 22,5% bílkovin, zatímco krůtí maso – 21,2%, kachna – 17%, husa – 15%. Ještě méně bílkovin je v tzv. „červeném“ mase: hovězí -18,4%, vepřové -13,8%, jehněčí -14,5%. Zvláště je však třeba zdůraznit, že kuřecí protein obsahuje 92 % aminokyselin nezbytných pro člověka (v proteinu vepřového, jehněčího, hovězího – 88,73 % a 72 %). Z hlediska minimálního obsahu cholesterolu je maso z kuřecích prsou, tzv. „bílé maso“, na druhém místě po rybách [9].

Kuřecí tuk je stravitelný téměř z 93 % a obsahuje 5–10krát více nenasycených mastných kyselin.

Vitamíny

Nejen, že lidské tělo snadno vstřebává kuřecí maso, jeho speciální proteinové sloučeniny mohou také působit jako šoková dávka vitamínů a pomáhají tak v boji nejen proti nachlazení, ale také mobilizují ochranné funkce organismu.

Kuřecí maso je jedním z nejcennějších dodavatelů vitamínů B: thiamin-B₁, kyselina pantothenová – B₃, riboflavin – B, pyridoxin – B₆, kyanokobalaman – B₁₂, kyselina listová a niocin [10].

Kuřecí maso navíc obsahuje velké množství železa v lehce stravitelné formě, dále síru, fosfor, selen, vápník, hořčík a měď. Tmavé kuřecí maso, které se nachází na stehnech a stehnech, je bohaté na železo a bílé maso z prsou je bohaté na bílkoviny.

Obsah minerálů vkuřecí maso

První kuřata, která se objevila v carském Rusku, se nazývala jednoduchá nebo ruská. Kohouti měli dobře vyvinutý červený hřeben a stejné náušnice po stranách hlavy, zlaté opeření na krku, tmavě červené nebo rezavě červené peří, ohnivé zbarvení hřbetu s kovově zeleným nádechem velkých srpovitých prýmků. Kuře mělo malý hřeben a mělo skromné ​​koroptevní opeření nahnědlého tónu s nevýrazným vzorem na hřbetě a načervenalým vzorem na krku.

Stejně jako jejich divocí předkové žijí kuřata domácí na zemi. Celý den tráví na nohou, čemuž odpovídá i stavba jejich končetin. Celý jejich život, kromě noclehu, je spojen s povrchem země. Silné nohy zachraňují před pronásledovateli. Kuřata, která nejsou spokojena s potravou, která zůstává na povrchu země, trhají půdu svými silnými nohami a hledají potravu vhodnou pro sebe – červy, larvy, klíčící semena. Kopou si také díry, aby se mohli koupat, aby se zbavili otravného hmyzu. Nohy nakonec slouží jako obranný nástroj: kohouti mají na tarzu špičaté rohové ostruhy, kterými do sebe při soubojích útočí.

Kuřata spěchají v houštinách plevele, v mezeře mezi naskládanými kládami – jedním slovem na velmi odlehlém místě na zemi. A jen na nocleh kuře letí až na bidlo: tam mu hrozí menší nebezpečí (opět zvyk divokých předků).

Užitečné vlastnosti a cenné sklony, které již měla divoká kuřata, se během domestikace zlepšily v různých směrech. Bylo získáno mnoho plemen, vzhledově rozmanitých a nestejného hospodářského významu. V současné době existují tři oblasti produktivity kuřat: vejce, maso a maso-vejce nebo obecné použití.

Kuřata vaječných plemen mají nejvyšší produkci vajec, malou hmotnost, živý temperament. Dobře se živí ve výbězích, vyznačují se dobrou předčasností. Mláďata začínají klást vajíčka ve věku 4 měsíců. Muž změnil kuře k nepoznání: bankovní kuřata produkovala 10-30 vajec ročně, moderní plemena – více než tři sta.

Na světě existuje mnoho plemen kuřat, lišících se vzhledem, barvou, chovnými vlastnostmi a směrem použití. U různých plemen mají vejce různou barvu, například: bílá, hnědá, zelená, modrá, červená (viz Slepičí vejce). V současné době je v evropském standardu drůbeže uvedeno asi 180 kuřecích plemen. Obecně je jich však na Zemi mnohem více.

Z ekonomického hlediska a podle charakteru hlavního produktu lze plemena rozdělit do tří hlavních skupin: vaječná plemena, masná a vaječná plemena a masná plemena.

Kuře se musí vybírat očima a nosem – to je hlavní rada kuchařů všech dob a národů. Jakmile ucítíte byť jen slabý zápach zkaženého masa, odmítněte nákup. A pečlivě prozkoumejte vzhled jatečně upraveného těla – to je možné pouze ve zcela průhledném obalu, takže si nevšímejte kuřat zabalených v barevných pytlích. Správné brojlerové kuře by mělo mít dobře vyvinuté svaly, zaoblená prsa bez výrazné kýlové kosti a světle růžové maso. Podívejte se, že kůže není našedlá, ale s narůžovělým nádechem světle žluté.

kuřecí kalorie

Kuře je považováno za jeden z druhů dietního masa, jeho obsah kalorií je 190 kcal na 100 g produktu. 100 g vařeného kuřecího masa obsahuje 137 kcal a 100 g smaženého kuřete obsahuje 210 kcal. Kalorické dušené kuře – 164 kcal. Za podmínky mírného používání kuřecí maso nepoškodí postavu.

Nutriční hodnoty na 100 gramů:

Užitečné vlastnosti kuřete

Kuřecí maso je bohaté na bílkoviny, kyselinu linolovou, která stimuluje imunitní systém, vitamíny A, B1, B2.

Kuřecí maso obsahuje vitamín B6, proto je dobré pro srdce, dále hodně bílkovin a glutaminu, které jsou stimulanty centrální nervové soustavy a posilují organismus.

Kuřecí maso obsahuje také vitamín niacin, lék na nervové buňky. Tento vitamín podporuje činnost srdce, upravuje hladinu cholesterolu a podílí se na tvorbě žaludeční šťávy.

O užitečnosti kuřecího masa vědí lidé již dlouho. Na východě, a zejména v Koreji, je kuřecí maso dlouho považováno za léčivý potravinový produkt a účinný nástroj prevence stařeckých chorob. Kuřecí maso skutečně obsahuje mnohem méně tuku než například hovězí nebo vepřové maso a tělo ho snadno vstřebává.

Protein obsahuje sacharidy, minerály, bílkoviny, vitamíny skupiny B a aminokyseliny, které si lidské tělo nedokáže samo syntetizovat. Kromě toho, že je protein výživný, má i ochranné vlastnosti.Obsahuje lysozym, který zabíjí a rozpouští mikroorganismy včetně hnilobných. Při delším skladování se ochranné vlastnosti proteinu ztrácejí. A taková vejce se stávají nevhodnými pro lidskou spotřebu.

Slepičí vejce je jedním z nejcennějších potravinářských produktů, který si zaslouží, aby o něm člověk věděl co nejvíce. Skládá se z: bílkovin, žloutku a skořápky. Tyto komponenty jsou užitečné jak společně, tak samostatně.

Vejce obsahují 12 základních vitamínů. Například z hlediska obsahu vitaminu D je vejce na druhém místě po rybím tuku. Minerály jako fosfor, mangan, hořčík, kobalt a železo získávají ve vejci optimální poměr.

Žloutek je bohatý na bílkoviny, vitamíny, lipidy a další látky. Skořápka obsahuje 90 % vápníku. Žloutek obsahuje lecitin, který má pozitivní vliv na metabolismus tuků v těle. Žloutek je také obohacen téměř o všechny vitamíny, včetně vitamínu D. Nedostatek tohoto vitamínu v těle může vést ke křivici, změnám v nervovém systému a poškození zubů. To je důvod, proč pediatři předepisují žloutek malým dětem několikrát týdně bez selhání.

Nebezpečné vlastnosti kuřete

Kuřecí maso obsahuje histaminy, takže jsou možné alergie.

Salmonella byla nalezena v kuřecích tělech z 22 členských států EU. V průměru bylo kontaminováno 15,7 % kuřecího masa, i když čísla se také liší. V 17 zemích byly v mase nalezeny 2 typy salmonel, které jsou zodpovědné za většinu infekcí salmonelózou u lidí.

Bakterie nalezené v kuřecím mase jsou nebezpečné pro lidské zdraví, pokud maso není důkladně tepelně upraveno nebo pokud jsou jiné potraviny kontaminovány bakteriemi.

Nezapomeňte, že kut je ošetřen chlórem, “krmen” antibiotiky, plněn konzervačními látkami a injektován, což negativně ovlivňuje lidské tělo a způsobuje řadu onemocnění, takže při výběru kuřete dejte přednost drůbeži.

Kuřecí maso je kontraindikováno u lidí s individuální intolerancí bílkovin. Také se nedoporučuje jíst uzené nebo smažené kuře kvůli vysokému obsahu cholesterolu v něm, protože to může vést k ateroskleróze a ucpání cév.