Co nelze skladovat společně podle pravidel komoditní blízkosti?

Každý druh potravin má své vlastní organoleptické vlastnosti a požadavky na skladování. Některé kategorie potravinářských výrobků je třeba skladovat odděleně od sebe, aby se potraviny nenasytily cizími pachy nebo se neinfikovaly patogeny. Dodržování zásad správného umístění zboží je klíčem ke kvalitě a bezpečnosti produktu.

Obsah

1. Regulační rámec pro pravidla umístění
2. Pravidla pro dodržování zónového vymezení
3. V obchodě
4. Separační kritéria
5. Povinné vymezovací skupiny
6. Co můžete uložit na jednom místě?
7. Doma v lednici
8. Ve veřejném stravování
9. Na skladě
10. Tabulka kompatibility potravinářských výrobků podle SanPiN
11. Důsledky nedodržování hygienických norem
12. Odpovědnost za porušení
13. Právní rámec
14. SanPiN: obecná myšlenka
15. Hotová řešení pro všechny oblasti
16. Aktuální změny SanPiN
17. Účtování různých faktorů
18. Předpoklad dobré víry
19. Sedm principů HACCP
20. Výhody nových hygienických pravidel pro podnikání
21. Důležité změny z let 2021–2022
22. Zvýšené požadavky na zaměstnance
23. K čemu je hygienický deník?
24. Od jakých požadavků bylo upuštěno
25. Obchodní podmínky a skladování produktů v prodejně

Regulační rámec pro pravidla umístění

Komoditní sousedství je zónové vymezení zboží založené na principu kompatibility. Tento způsob skladování zabraňuje zhoršení kvality potravin.

Hlavní právní akty, které upravují zásady komoditní blízkosti potravinářských výrobků:

Hygienické požadavky na trvanlivost a organizaci skladování potravin určují hygienická a epidemiologická pravidla a předpisy. Organizátoři obchodu a oběhu potravin se řídí hygienickými pravidly. Prodej je kontrolován:

• suroviny;
• polotovary;
• hotové potravinářské výrobky.

Existují samostatné skupiny zboží, které je skladováno v souladu se zásadami stanovenými technickými specifikacemi (TU) a státními normami (GOST).

Rospotrebnadzor sleduje a kontroluje, zda obchodní podniky a podniky veřejného stravování dodržují pravidla pro umisťování potravin v souladu se SanPiN, jakož i další hygienické a epidemiologické normy.

Hygienická pravidla se nevztahují na skladování balených pitných a minerálních vod, doplňků stravy, bakteriálních startovacích kultur a startovacích kultur.

Pravidla pro dodržování zónového vymezení

Potravinářské výrobky různých skupin jsou skladovány odlišně a pro každý případ jsou stanoveny určité normy zónového vymezení. Podle bodu 7.6. SP 2.3.6.1066-01 jsou organizace povinny dodržovat pravidla pro umístění zboží a normy pro skladování.

V obchodě

Činnost právnických osob a fyzických osob podnikatelů, kteří se zabývají výrobou, skladováním, přepravou a prodejem potravinářských výrobků, upravuje SanPiN 2.3.2.1324-03.

Pravidla pro blízkost potravin vycházejí z obecných požadavků na skladování:

• vyrobené a prodávané potravinářské výrobky musí být skladovány v podmínkách zaručujících kvalitu a bezpečnost potravin;
• potravinářské výrobky jsou skladovány při teplotě odpovídající typu výrobku, vhodné úrovni vlhkosti a optimálních světelných podmínkách;
• výrobky jsou přijímány a umístěny ve skladu, chladničce nebo v maloobchodních regálech v čistých, suchých a nepoškozených obalech bez cizích pachů;
• množství skladovaného zboží musí odpovídat ploše skladu nebo objemu chladící komory;
• rychle se kazící a zvláště rychle se kazící potraviny jsou určeny ke krátkodobému prodeji;
• zboží první skupiny je skladováno při nízkých teplotách (ne vyšších než +6⁰С) a při dodržení dalších nezbytných požadavků.

Zákon zakazuje maloobchodním podnikům přebalovat produkty přijaté od dodavatele do jiných (menších) obalů.

Podle hygienických norem je zakázáno skladovat potravinářské výrobky na místech, která k tomu nejsou určena. Nelze je přepravovat ani skladovat společně s nepotravinářskými produkty.

Separační kritéria

Podle stupně připravenosti

V odstavci 3.3.4. SanPiN 2.3.2.1324-03 uvádí, že potraviny určené k přímé spotřebě by se neměly skladovat společně se surovinami a polotovary. Takové skladování je nepřijatelné, i když syrové maso a tvarohové koláče vyžadují udržování stejné teploty: porušení může vést k bakteriální kontaminaci hotových pokrmů. Samostatně si můžete přečíst o datech spotřeby a pravidlech skladování masa a tvarohu.

Podobné zásady jsou dodržovány i při přepravě potravin: surové produkty se přepravují odděleně od polotovarů a hotové potraviny se nepřepravují spolu se surovinami a produkty, které prošly prvotním kulinářským zpracováním.

V souladu s produktovou blízkostí je organizován i prodej produktů různého stupně připravenosti: v různých odděleních se prodávají polotovary, potravinářské suroviny a kulinářské produkty.

Podle skladovacích podmínek

Komoditní experti působí ve třech kategoriích potravinářských výrobků, přičemž všechny potravinářské výrobky rozdělují na podléhající zkáze, zejména podléhající zkáze a trvanlivé. Zboží prvních dvou skupin vyžaduje podle zákona zvláštní podmínky skladování. Potraviny s krátkou trvanlivostí se vkládají pouze do chladniček. Pro skladování zboží, které nepodléhá zkáze, nejsou nutné nízké teploty.

To vede k přirozenému zónovému rozlišení: to, co by mělo být uloženo v lednici, není umístěno na polici prodejního regálu ve společenské místnosti. Podobný princip platí pro chlazené, mražené a mražené zboží: Pro uchování čerstvého masa potřebujete společný chladicí oddíl, a zmrazené polotovary jsou odeslány do mrazáku.

Podle vůně a absorpčních vlastností

V článku 7.6. SP 2.3.6.1066-01 obsahuje důležité upřesnění týkající se blízkosti produktu: potraviny s bohatým specifickým aroma nelze skladovat v těsné blízkosti jiných produktů s neutrálními nebo zásadně odlišnými vůněmi.

Sleď, uzené maso a koření by neměly být umístěny v blízkosti produktů s porézní strukturou a zvýšenou schopností absorbovat cizí vůně, jinak budou ze zakoupených sušenek vyzařovat vůně uzené klobásy nebo česnekové omáčky.

Podle stupně dobroty

Zákon říká, že kvalitní zboží nelze umístit vedle prošlých, zkažených nebo podezřele vypadajících výrobků.

Tento princip pomáhá předcházet předčasnému poškození kvalitních produktů.

Povinné vymezovací skupiny

Existují skupiny potravinářských výrobků, které musí být umístěny v samostatných chladničkách. Pokud prodejna nemá požadované vybavení nebo nemá dostatek prostoru, Tyto produkty lze umístit do samostatných izolovaných oddílů jedné chladicí komory:

• čerstvé mléko a fermentované mléčné výrobky (informujte se o datech expirace a pravidlech skladování mléka a kefíru);
• pasterizované mléko, chlazené máslo a zakysaná smetana;
• čerstvá zelenina a ovoce;
• všechny druhy sýrů (přečtěte si o datech spotřeby a skladování sýra);
• čerstvé masné výrobky v chlazeném stavu;
• čerstvé ryby (chlazené);
• chlazené polotovary z masa;
• chlazené polotovary z ryb;
• hluboce zmrazené produkty;
• knedlíky (o skladování knedlíků – zde).

Co můžete uložit na jednom místě?

Podle hygienických norem mohou být v těsné blízkosti umístěny potraviny se stejnými podmínkami skladování a podobnými/podobnými sorpčními vlastnostmi.

Doma v lednici

1. Potravinářské produkty podléhající zkáze a zvláště rychle se kazící se skladují v podmínkách nízké teploty.
2. Při skladování je důležité vzít v úvahu fyzikální stav produktu: chlazené maso a ryby jsou skladovány ve společné komoře, zmrazené produkty jsou umístěny v mrazáku.

Pokud to prostor dovolí, je vhodné udržovat produkt v blízkosti mrazáku: mražené maso, ryby a ovocné a zeleninové vývary jsou umístěny v samostatných boxech.

Ve veřejném stravování

Zařízení veřejného stravování jsou povinna dodržovat následující hygienické normy a pravidla:

• Hotová jídla, polotovary a suroviny musí být skladovány odděleně.
• Vysoce kvalitní potravinářské produkty jsou skladovány odděleně od odepsaných nestandardních a prošlých potravin.
• Všechny druhy produktů jsou skladovány v balené formě.
• Každá nádoba s potravinami musí být řádně označena s uvedením obsahu, data a času výroby a data spotřeby.
• Příbory se nesmí nechávat v nádobách na potraviny.

Pokud kavárna nebo restaurace podává pokrmy připravené různými technologiemi (z různých kuchyní světa), výrobní prostory a chladicí komory musí být zónovány s ohledem na podmínky skladování a pravidla SanPiN.

Například sushi a rohlíky je dovoleno připravovat v kuchyních, kde se teplota udržuje pod + 16⁰C, a syrové chlazené ryby by měly být skladovány v oddělených lednicích.

Na skladě

• Sklad musí udržovat podmínky, které zaručují zachování dobré kvality a bezpečnosti potravin: požadované teplotní a světelné podmínky, požadovaná úroveň vlhkosti. V případě potřeby je zajištěna cirkulace vzduchu.
• Produkty nesmí být skladovány volně ložené na podlaze nebo mimo sklad.
• Ve skladu nelze ponechat komerční vybavení, potřeby pro domácnost, vozíky a prázdné kontejnery.
• Potraviny by neměly být umístěny v blízkosti drenážního a kanalizačního potrubí, stejně jako topných zařízení.
• Kvalitní a nekvalitní výrobky nelze umístit do stejného skladu (poškozené nebo prošlé zboží odepíšeme a zlikvidujeme, případně uskladníme v samostatné místnosti).
• V jednom skladě nelze skladovat hotové výrobky, polotovary a suroviny.
• Potravinářské výrobky jsou skladovány odděleně od nepotravinářských výrobků.
• Maso poražených zvířat v jatkách a půlkách je uloženo v zavěšeném stavu na mosazných hácích. Zavěšené masové mrtvoly a části kadáverů by neměly přijít s ničím do kontaktu.
• Odrůdy chleba z žita a pšenice podléhají oddělenému skladování.

Tabulka kompatibility potravinářských výrobků podle SanPiN

Komerční kompatibilita potravinářských produktů závisí na organoleptických vlastnostech produktu (fyzikální stav, strukturní vlastnosti, přítomnost silného zápachu nebo potenciální nebezpečí pro jiné druhy potravin) a podmínkách skladování. Existují kategorie zboží, které lze umístit do jedné komory.

Produkty, které patří do různých skupin produktů, nelze pokládat na stejnou polici a skladovat ve společných přihrádkách.

Níže je uvedena tabulka kompatibility potravinářských výrobků podle SanPiN.

Důsledky nedodržování hygienických norem

Nedodržení zákonných hygienických norem a pravidel může zhoršit kvalitu potravinářských výrobků, zkrátit trvanlivost a skladování a také učinit potravinářské výrobky nebezpečnými pro spotřebu.

Z jakých důvodů k tomu mohlo dojít? Syrové maso nebo mleté ​​řízky mohou kontaminovat nedaleký boršč nebo dušené maso patogenními bakteriemi. Tepelně nezpracované produkty jsou zdrojem patogenní mikroflóry, proto pravidla vyžadují oddělené skladování produktů s různou mírou připravenosti.

Výrobek se změněnými organoleptickými vlastnostmi je méně hodnotný a pro tělo prospěšný. Pokud jste si v obchodě koupili suché sušenky a pikantní slané sledě, vyplatí se i nošení takového neslučitelného zboží domů samostatně, jinak nebudete moci sušenky zbavit přetrvávajícího aroma marinády a koření.

Ovoce a zelenina by se měly pravidelně třídit, zbavovat se hnijících a přezrálých vzorků. Pokud se tak nestane, celý objem výroby se brzy zkazí.

Odpovědnost za porušení

Podle ustanovení zákona (článek 55 spolkového zákona č. 52) je nedodržení hygienické legislativy trestným činem. Porušovatelé jsou vystaveni správním, disciplinárním a trestním postihům.

Pokud regulační orgány zjistí porušení v podnicích, které vyrábějí nebo prodávají potravinářské výrobky, bude vedení instituce pokutováno v poměru k míře zjištěných nedostatků. V některých případech může být činnost organizace pozastavena až na 90 dnů.

Pokud jsou zástupci Rospotrebnadzor přesvědčeni, že fungování organizace je nebezpečné pro život a zdraví občanů, mohou být činnosti podniku zcela zastaveny. Taková rozhodnutí činí soud na základě žaloby podané hygienickou inspekcí.

Blízkost komodit je důležitým prvkem při organizaci výroby, prodeje, přepravy a skladování potravinářských výrobků. Dodržování hygienických norem zaručuje kvalitu a bezpečnost potravinářských výrobků.

Kvalitu zboží určeného ke konzumaci potravin určuje mnoho faktorů. Kromě teploty, vystavení vlhkosti a skladovatelnosti je důležitým aspektem také dodržování požadavků na kompatibilitu skladování. Zásady zónového vymezení jsou stanoveny hygienickými normami a je třeba je vzít v úvahu také při přepravě a uvádění na trh jakýchkoli druhů výrobků, které se mohou vzájemně poškozovat kvůli svým vlastním specifickým vlastnostem. Komoditní sousedství potravin podle SanPiN je tabulka základních pravidel, jejichž dodržování vám umožňuje vyhnout se negativním důsledkům spojeným se zhoršením kvalitativních vlastností.

Právní rámec

Základní ustanovení upravující postup při skladování a umísťování zboží v obchodních organizacích, jídelnách a podnicích souvisejících s restauračním průmyslem jsou zakotvena v těchto dokumentech:

• 2.3.2.1324-03 – seznam hygienických norem definovaných v souvislosti s podmínkami pro zajištění bezpečnosti zboží;
• 2.3.6.1066-01 – seznam hygienických a epidemiologických kritérií.

Některé kategorie jsou nutně konkretizovány vzhledem ke specifikům pozic. K tomu se používají TU a GOST. Každý subjekt trhu je povinen při organizaci dopravy a skladování řádně dodržovat stávající požadavky, které určují pravidla pro produktové sousedství produktů v prodejně, stravování. Rospotrebnadzor je kontrolní orgán, který odhaluje a potlačuje možná porušení v této oblasti.

SanPiN: obecná myšlenka

Jedná se o registr předpisů upravujících požadavky na hygienický stav průmyslových prostor a pracovišť, mateřských škol, škol a ústavů, veřejných zařízení, jakostní znaky vody, ovzduší, jakož i další aspekty a jevy, které mohou mít vliv na lidské zdraví. Seznam pokrývá téměř všechny sféry společnosti a upravuje zásady a zákony obchodu a komoditního sousedství potravinářských výrobků.

Hotová řešení pro všechny oblasti

Zrychlete své skladové pracovníky pomocí mobilní automatizace. Trvale eliminovat chyby při příjmu, expedici, inventarizaci a pohybu zboží.

Mobilita, přesnost a rychlost počítání zboží na obchodním patře a ve skladu vám umožní neztrácet dny prodeje během inventury a při příjmu zboží.

Povinné označování zboží je pro každou organizaci příležitostí 100% vyloučit přijetí padělaného zboží do svého skladu a sledovat dodavatelský řetězec od výrobce

Rychlost, přesnost příjmu a expedice zboží na sklad je základním kamenem E-commerce podnikání. Začněte používat moderní a efektivnější mobilní nástroje.

Zvýšit přesnost účtování o majetku organizace, úroveň kontroly bezpečnosti a pohybu každé jednotky. Mobilní účetnictví sníží pravděpodobnost krádeží a přirozených ztrát.

Zvyšte efektivitu výrobního podniku implementací mobilní automatizace pro řízení zásob.

První řešení na klíč v Rusku pro účtování zboží pomocí RFID tagů v každé fázi dodavatelského řetězce.

Odstraňte chyby při párování a čtení spotřebních kolků alkoholických produktů pomocí mobilních účetních nástrojů.

Získání certifikovaného statusu partnera Cleverens umožní vaší společnosti dosáhnout nové úrovně řešení problémů v podnicích vašich klientů.

Proveďte inventuru zboží pomocí moderních mobilních nástrojů. Zvyšte rychlost a přesnost vašeho obchodního procesu.

Aktuální změny SanPiN

Úpravy schválené v roce 2020 stanovily řadu nových požadavků, jejichž minimální doba bude šest let, do 31.12.2026. XNUMX. XNUMX včetně. Aktualizace ustanovení, která zůstala neměnná po více než dvě desetiletí, je způsobena významnými technologickými změnami, které se dotýkají především sektoru stravování, a také potřebou zmírnit pracovní podmínky malých podniků.

SP 2.3 / 2.4.3590-20, přijatý na základě rozhodnutí hlavního sanitáře, obsahuje sedmnáct zákonů ovlivňujících stravovací průmysl a zohledňujících specifika stravování občanů v různých veřejných i soukromých institucích. Jednou z klíčových priorit dokumentu je zajistit standardy, které pomohou zachovat zdraví obyvatel země. Dále byly zohledněny nové oblasti obchodních činností souvisejících s potravinářským zbožím, jako je rozvoz, prodej s sebou a catering.

Účtování různých faktorů

Při vytváření požadavků SanPiN, které upravují pravidla pro komoditní sousedství potravinářských a nepotravinářských produktů, se berou v úvahu různé aspekty:

• Biologické – potenciální kontaminanty a infekční patogeny, které se pravděpodobněji rozšíří, pokud nebudou dodržovány pracovní postupy.
• Chemické – působení toxických látek a přípravků, jejichž kontakt s potravinářskými výrobky je možný ve výrobě i při hygienických opatřeních.
• Fyzikálně – tepelné účinky, jejichž důsledkem je změna jakostních znaků potravin.

Předpoklad dobré víry

Aktualizované standardy jsou založeny na principu HAACP, který je založen na analýze potenciálních rizik a identifikaci kritických kontrolních bodů. Podniky mají právo řídit klíčové výrobní procesy podle vlastního uvážení, předpokladem je však zavedení systému instrukcí, který odpovídá stanovenému standardu. Porušení je základem pro vyvození odpovědnosti ve formě pokuty, jejíž výše je dána obsahem článku 14.43 zákoníku o správních deliktech.

Sedm principů HACCP

Uvažovaný koncept je ve skutečnosti systémovou strukturou, která umožňuje identifikovat, vyhodnocovat a ovlivňovat kritické aspekty, které negativně ovlivňují kvalitu produktů. Přechod na aktualizovaný formát znamená vypracování a implementaci předpisů, které předcházejí možným rizikům dříve, než se projeví v praxi. Základní algoritmus je založen na následujících základních ustanoveních:

1. Analýza míry významnosti negativních faktorů.
2. Stanovení kritických kontrolních bodů.
3. Stanovení nejvyšších přípustných hodnot.
4. Integrace monitorovací mechaniky.
5. Formulace nápravného opatření.
6. Dokumentární kontrola.
7. Systematické ověřování dokumentace.

Výhody nových hygienických pravidel pro podnikání

Nové normy SanPiN snižují přísnost požadavků na malé provozovny, jejichž sály jsou omezeny na maximálně 25 míst. Splnění tohoto kritéria vám nyní umožňuje vystačit si s jednou toaletou, kterou mohou používat zákazníci i zaměstnanci, přičemž vstup je nutně oplocen od skladů a dílen. Je také povoleno uchovávat kulinářské produkty a suroviny společně v jedné komoře za předpokladu, že všechny produkty jsou baleny v nádobách. Byla zrušena povinná přítomnost samostatného zaměstnance odpovědného za funkci úklidu koupelny v personálu, což přispívá ke snížení finanční zátěže podniků s malým obratem.

Důležité změny z let 2021–2022

Dalším významným aspektem, který ovlivnil takové formy podnikání, jako je prodej na dálku, doručovací služby a catering, bylo rozhodnutí o zrušení požadavku na povinné vyhotovení prohlášení o shodě. Od 1. ledna se navíc technologická mapa stala jedním z klíčových dokumentů stravovacích organizací – nová pravidla určují nutnost důsledného dodržování dokumentovaného výrobního cyklu až do shody jmen uvedených na jídelním lístku.

Teploměry je od nynějška nutné používat pro kontrolu ukazatelů teploty hotových jídel vstupujících do výdejní linky. Instalace zařízení se dotkla i ledniček a skladovacích prostor, které vyžadují umístění vlhkoměrů a teploměrů. Podniky, jejichž specifická práce zahrnuje interakci s polotovary, ale zároveň nemají samostatnou dílnu pro zpracování, budou muset opustit používání surovin v jakékoli formě – nebo se postarat o změnu funkčního účelu areálu. v zařízení.

Zvýšené požadavky na zaměstnance

Pravidla pro každodenní vyšetření na přítomnost kožních anomálií a patologií, která se dříve vztahovala pouze na pracovníky ve výrobních provozech, nyní platí pro veškerý personál, který je tak či onak v kontaktu s potravinami. Předpokladem bylo upozornit zákazníky instituce na přítomnost přísad, které mohou vyvolat alergickou reakci, v receptuře, takže správci a číšníci musí jasně znát složení každého jídla.

K čemu je hygienický deník?

Standardní účetní formulář, jehož vzor je uveden v příloze SanPiN, je nutný k zaznamenávání výsledků denních vyšetření a průzkumů, jakož i k potvrzení přijetí odpovědným zdravotnickým pracovníkem nebo osobou vykonávající jeho funkce.

Od jakých požadavků bylo upuštěno

Aktualizované standardy, založené na principech HACCP, vyžadují samostatné vypracování účetní a kontrolní dokumentace s přihlédnutím ke specifikům organizace. V tomto ohledu byl vyřazen seznam povinných časopisů. Kromě toho je na uvážení podniků vyřešit řadu problémů souvisejících se skladováním a mytím nádobí, četností generálního úklidu, uspořádáním cukráren, jakož i pokračováním pracovních činností v případě přerušení dodávek vody.

Obchodní podmínky a skladování produktů v prodejně

Diferenciace na několik typů, pro každý z nich existují doporučení, která zabraňují zhoršení kvalitativních charakteristik, je určena normami SanPiN. Prvky skupin by měly být umístěny v oddělených izolovaných odděleních – pokud je dostatek místa – nebo v komorách, které udržují správné teplotní podmínky.