Široké použití soli pro kysané zelí se vysvětluje tím, že je to antiseptikum a zabraňuje rozvoji hnilobných mikrobů a současně stimuluje růst bakterií mléčného kvašení. Mnoho lidí si však klade otázku, zda má použití jodizovaného koření, o kterém je známo, že je zdravější než běžné koření, vliv na kvalitu produktu, a pokud jej nelze použít, tak proč. Tento problém je podrobně popsán v článku.
Obsah
- Vlastnosti jodizované soli
- Je možné osolit zelí jodizovanou solí?
- Jak jodizovaná sůl ovlivňuje zelí?
- Jakou sůl je nejlepší použít na nakládání zelí?
- Je možné osolit zelí mořskou solí, jodizovanou solí, kolik soli na kg zelí
- Je možné osolit zelí mořskou solí? Kolik soli potřebujete na kg zelí?
- Je možné osolit zelí jodizovanou solí a proč?
- Uvědomil jsem si chybu v solení zelí. Je možné v přípravcích používat jodizovanou sůl?
- Zdravá jodizovaná sůl
- Jak si vybrat sůl pro moření a moření
Vlastnosti jodizované soli
Kuchyňská sůl je látka nezbytná pro lidský život. Získává se různými způsoby, mimo jiné z kamenné soli (halitu) jejím čištěním. Jodidovaná sůl je potravinářská přísada obsahující jodid a jodičnan draselný nebo jodid a jodičnan sodný. Tento produkt se získává odpařováním mořské vody nebo umělým obohacením obyčejné kuchyňské soli.
Koření s obsahem jódu je pro lidský organismus důležité, protože neustále zajišťuje přísun tohoto prvku, který má velký význam pro oblasti daleko od moře. Díky jódu je zajištěna normální činnost štítné žlázy a orgánů trávicího systému a metabolické procesy.
Produkt obohacený jódem byl dlouho považován za úplné koření. Začal se vyrábět na začátku minulého století. Takže v USA se to stalo v roce 1924, v SSSR – v roce 1933 a v Jižní Africe od roku 1995 nebyl tento doplněk stravy bez obsahu jódu vyráběn.
Je možné osolit zelí jodizovanou solí?
Na otázku o možnosti použití jodizovaného koření k nakládání zelí najdete 3 možnosti odpovědi:
- Jeden může – to neovlivňuje chuť a kvalitu konečného produktu, protože moderní výrobci nepřidávají do koření jodid draselný, ale jodičnan draselný, který oxiduje pomaleji. Předpokládá se také, že jód se z koření rychle odpařuje.
- Jeden může, pokud zrovna neděláte přípravy na zimu, ale plánujete je v nejbližší době sníst. Během této doby nemá jód čas ovlivnit chuť a kvalitu zelí.
- Nedoporučuje sea pokud je kysané zelí určeno k prodeji, pak to obecně není povoleno, protože jodidy zhoršují jeho kvalitu.
Přečtěte si více: Odrůda brambor Isle of Jura: vlastnosti a popis, výhody a nevýhody, technologie výsadby a péče o odrůdu, fotografie, recenze
Tyto různé odpovědi mohou být způsobeny individuálními chuťovými preferencemi. Proto můžete tento problém vyřešit sami tím, že malé množství zelí osolíte jodidovaným produktem a sami zhodnotíte hotový produkt.
Jak jodizovaná sůl ovlivňuje zelí?
Fascinované blahodárnými vlastnostmi jodizované soli ji ženy v domácnosti často začínají používat pro zimní přípravy.
- Pokud však kvasíte zelí s jódovaným kořením, můžete mít následující negativní důsledky:
- Nepříjemná chuť. Jód má schopnost oxidovat a tím propůjčuje konečnému produktu specifickou chuť.
- Nedostatek příjemné kyselosti. Kysané zelí se vyrábí působením bakterií mléčného kvašení a jód tento proces zpomaluje.
- Žádné křupání. Obtížný proces kvašení kvůli obsahu jódu způsobuje měknutí zelí.
- Tvorba plísní. Při normálním fermentačním procesu nikdy nedochází ke konečné oxidaci, ale když se počet bakterií mléčného kvašení sníží, hladina kyselosti klesne pod normální úroveň, což podporuje vznik plísní.
- Nepříjemná tmavá barva. Jód přispívá ke ztmavnutí potravin.
- Kysané zelí ztrácí své prospěšné vlastnosti. Výhody produktu jsou spojeny s kyselinou mléčnou, která vzniká v důsledku fermentace. Jód je antiseptikum, které zabíjí zodpovědné bakterie.
Jakou sůl je nejlepší použít na nakládání zelí?
Nakládání zelí nevyžaduje drahé koření s atraktivními marketingovými názvy, vyberte si to nejlevnější. Může se nazývat stolní nebo stolní kamenná sůl, stupeň mletí je 2. Někteří výrobci na ní mohou uvádět název „Pickling“. Obvykle se prodává v modrých baleních, na rozdíl od jodovaných, jejichž balení jsou natřena červenou barvou. Pokud máte doma jodizovanou sůl na bázi přídavku jodičnanu draselného, skladovanou déle než 9 měsíců v uzavřeném obalu nebo déle než 3 měsíce v otevřeném obalu, můžete si být jisti, že všechen jód se již odpařil, tak neváhejte přidat do okurky. Jodid draselný je ještě těkavější – toto koření si zachovává své vlastnosti velmi krátkou dobu, a to pouze v případě, že je skladováno na tmavém místě, těsně uzavřené.
Stejná potravinářská přísada nejvyšší kvality, jemně mletá, se nazývá „Extra“, má bílou barvu. V nálevu se nepoužívá, protože obsažené bělící a protispékavé přísady negativně ovlivňují chuť a příznivé vlastnosti kysaného zelí. Je lepší dát toto koření do slánky na stůl, abyste dosolili hotová jídla.
Množství soli závisí na individuálních preferencích; státní normy stanoví jeho obsah v sekaném zelí na úrovni 1,2 až 2,5 % (12–25 g na 1 kg). Horní lišta snižuje jakost hotového výrobku. Solíme-li celé hlávky zelí nebo jejich půlky, naplníme je 4% roztokem 40 g koření na 1 litr vody. Navzdory zjevným výhodám jodizované soli by tedy zelí mělo být osoleno kořením bez přidání jódu. Ačkoli některé ženy v domácnosti tvrdí, že používají první možnost a nepozorují negativní důsledky. Na tuto otázku si nakonec můžete odpovědět sami, když trochu zelí zkvasíte se zvlášť jodizovaným kořením.
Je možné osolit zelí mořskou solí, jodizovanou solí, kolik soli na kg zelí
Je možné osolit zelí mořskou solí? Kolik soli potřebujete na kg zelí?
Odpověď je ano, pokud mořská sůl není jodizovaná. V tomto případě musíte vzít 2 polévkové lžíce soli na kilogram zelí.
Optimální složení pro 100% zelí je 2% soli a 5% mrkve.
Zde je recept na solení zelí mořskou solí na 1 kg:
- 1 kg. tvrdé zelí
- Mořská sůl 2 polévkové lžíce
- Cukr 1 polévková lžíce
- 1-2 střední mrkve.
- Studená voda – tolik, kolik je potřeba k naplnění nádoby.
Zelí se nakrájí, jak chcete, mrkev se nastrouhá. Zelí a mrkev jsou smíchány a lehce hněteny rukama. Směs zeleniny se umístí do nádoby a pevně se zhutní. Ujistěte se, že je k hrdlu sklenice volný prostor asi 5-6 cm.
Poté se navrch nasype sůl a cukr a nalije se studená voda tak, aby pokryla zelí. Umístěte nádobu se zelím pod lis na teplé místo po dobu 3 dnů. Po dobu 3 dnů je třeba občas zelí propíchnout čistou dřevěnou tyčí.
Po 3 dnech je zelí hotové – nálev lze scedit a kysané zelí ihned použít, pro dlouhodobé skladování není potřeba nálev scedit.
Je možné osolit zelí jodizovanou solí a proč?
Aby bylo kysané zelí chutné, křupavé a také dlouho skladovatelné a dodávalo tělu celou škálu užitečných látek, které obsahuje, Při solení v žádném případě nepoužívejte jodizovanou sůl.
Navzdory skutečnosti, že solení zelí na zimu je jednoduchý proces, důležitou podmínkou jeho úspěchu je správný výběr soli. V současné době se v obchodech prodává sůl s různými vitamíny a bylinkami, proto si pečlivě prostudujte obal – na nakládání zelí se přeci jen hodí kamenná nebo mořská sůl bez jakýchkoliv přísad.
Jodizovaná sůl je bezesporu zdravý produkt, ale rozhodně se nehodí k nakládání zelí. Je třeba připomenout, že kvašení zelí vyžaduje bakterie mléčného kvašení – právě tyto bakterie zelí kvasí, činí ho křupavým a kyselým v chuti a umožňují jeho dlouhodobé skladování.
Jód zpomaluje proces kvašení, takže pokud zelí kvasíte (kvasíte nebo osolíte) jodizovanou solí, nic dobrého z toho nevzejde – může se stát, že vám vznikne zelí bez chuti, měkké a nekřupavé, které dlouho nevydrží ani v lednici.
Uvědomil jsem si chybu v solení zelí. Je možné v přípravcích používat jodizovanou sůl?
Loni jsem se rozhodl připravit zelí na zimu sám. Záležitost byla zjednodušena tím, že tato zelenina v mé oblasti dobře roste. Než přeplatit variantu obchodu, v mém případě bylo možné strávit nějaký čas nakládáním a nemyslet na to, zda koupit zelí na boršč až do příští sklizně.
Ale něco v mém příběhu se pokazilo. I přesto, že jsem se striktně držela návodu, zelí nakonec nepotěšilo chutí, vzhledem ani vůní.
Když jsem strávil nějaký čas analyzováním své chyby, uvědomil jsem si, co bylo důvodem zdrcujícího fiaska: z nezkušenosti jsem použil jodizovanou sůl, což by se nikdy nemělo dělat.
Zdravá jodizovaná sůl
Tato sůl je nepochybně užitečným produktem. Ale ne, když potřebujete nakládat (kvasit) zeleninu na zimu. Tady je to k ničemu.
Faktem je, že v okamžiku, kdy zelí začne kvasit, začnou působit organismy mléčného kvašení.
Jód už jen svou přítomností celý proces zpomaluje. Z tohoto důvodu mé polotovary skončily na skládce. Proces kvašení se zpomalil a já jsem dostal naprosto nepříjemné (špinavě vypadající) zelí, které nemělo charakteristickou kyselost a křupavost.
Jak si vybrat sůl pro moření a moření
Zelí se solí pouze hrubou solí. Věnujte pozornost složení výrobku uvedenému na obalu. Sůl vhodná pro tento postup má obvykle poměrně jasný název „sůl“. To znamená, že produkt je čistý, v soli není žádný jód.
Někteří výrobci ale nemusí potenciální kupce informovat tak jednoznačnou zprávou. Proto byste neměli být líní, musíte hledat kompozici, abyste objasnili celý obrázek.
Mimochodem, nesnažte se udělat zelí aromatické nebo přidat neobvyklou chuť přidáním soli s přísadami. I když jste si koupili sůl bez jódu, ale obsahující koření nebo jiné přísady, není to ta správná sůl.
Připomeňme si jednou provždy: aby zelí zůstalo při nakládání i po něm křupavé, chutné a krásné, potřebujeme hrubozrnnou kuchyňskou sůl bez přísad, jinými slovy – nakládací sůl.
Chutné kysané zelí má ještě jedno tajemství: nemá nic společného se solí, ale je velmi důležité. Při přípravě zeleniny dbejte na to, aby mrkev nebo řepa, které do přípravku přidáte, zabíraly 5 % hmoty zelí. Sůl by měla tvořit 2 % hmotnosti zelí.
Před týdnem jsme se rozhodli prověřit: co se stane, když se oblíbená okurka – kysané zelí – nevaří s kamenem, jako obvykle, ale s jodizovanou solí? Nápad se zrodil v souvislosti s iniciativou Ministerstva zdravotnictví o univerzální jodizaci soli (viz „Co je sůl. Co je v zákoně“, „RG-Nedelya“, 17. dubna 2019). Ministerstvo vysvětlilo, že se plánuje ponechat na trhu jeden stupeň soli bez jódu. Ale naši čtenáři byli znepokojeni: co když bude nedostatek, jak v tomto případě nakládat houby a okurky?
V důsledku toho jsem jako dědičný „sólista“ (moje babička a matka jsou v této věci mistry) dostal odpovědný redakční úkol: nakládat.
Vyrůstal jsem v rodině, kde byla okurka velmi vážená, a proto mi chuť nasolených hub, rajčat, nakládaných jablek (a někdy babička i kvašených melounů) byla známá přesně odjakživa, tzn. vždy. Ale kysané zelí mám nejraději. Bez toho není vinaigrette vinaigrette a nemůžete vařit normální zelnou polévku. Nejlepší kvašení je celé malé zelí. Nať z takové hlávky zelí – žlutorůžová, křupavá a i trochu mastná – byla pro mě největší lahůdkou.
Stop. Přestaň slintat. Pojďme pracovat. Samozřejmě, na webu, kde najdete všechno, jsou skeny starých, stále sovětských GOST „Kysané zelí“. Studoval jsem jak ten starý, 1956, tak ten novější, napsaný už v 70. letech. První popisuje, jak fermentovat oblíbenou ruskou zeleninu v doshnikech – velkých otevřených nádržích. Druhý je modernější, tam se má například hotový výrobek potahovat polyethylenem. Pokud jste zvědaví, najděte, porovnejte. Vše je podrobně popsáno: jak nakrájet zeleninu a jak zařídit útlak a jak propíchnout zelí kolíkem, aby vycházel plyn vznikající při kvašení. V GOST je dokonce varování, že zelné doshniky by se měly umýt opatrně: nejprve zkontrolujte, zda se dole nehromadí plyn tím, že tam spustíte hořící svíčku. Pokud zhasne, můžete doshnik umýt pouze v plynové masce.
No, můj úkol byl mnohem jednodušší. Stačí zkvasit dvě třílitrové zavařovací sklenice. Recept je na mně. Doma vařím zelí na různé způsoby: s mrkví, s červenou řepou, s brusinkami, s antonovkou. Nejraději mám ambasadorku s mrkví a kmínem. A udělal ho.
Polovina dubna, mírně řečeno, samozřejmě není obdobím nakládání. To je v pořádku. Zelí je nyní perfektně uskladněné, až do jara si zachovává svou sílu, šťavnatost je to, co potřebujete. Pravda, slavnou odrůdu Slava – nejlepší na kvašení – dnes není snadné sehnat. Proto jednoduše volím hlavy plochého tvaru a bělejší. Další je otázkou štěstí. Pokud narazíte na křupavou a sladkou zeleninu, nemusíte se bát solení, bude vynikající.
Připomínám, že účel našeho experimentu byl jednoduchý: zkontrolovat, zda se velvyslanec s jodizovanou solí liší od obvyklého. Je zřejmé, že jsme neplánovali žádný přísný vědecký přístup. Takže osobní zkušenost, nic víc.
Ve velké míse jsem nasekal pár těžkých hlávek zelí, přidal mrkev (mimochodem, hodně záleží na její sladkosti), kmín, nové koření, bobkový list. Naplnila jsem dvě plechovky zeleninového crumble, do každé dala 1,5 lžíce soli, lžičku cukru (do jara vydrží jen ty nejtvrdší, i houževnaté druhy zelí a cukr pomůže urychlit kvašení). A naplnil všechnu tuto krásu čistou vodou. Je jasné, že do jedné sklenice byla použita obyčejná sůl a do druhé s jódem.
Hotové plechovky na jeden den (a bylo by lepší, kdyby pár – moje opomenutí, ale stalo se) stály teplé a pak šly do redakční lednice. Odkud jsme je o týden později vytáhli, abychom odebrali vzorek.
Degustace se zúčastnilo asi 10 lidí. Náš fotoreportér už celý proces natočil a odešel a redaktoři se stále zvedali, když slyšeli o nechtěné zábavě během pracovní doby.
Nikdo nevěděl, která nádoba má který produkt. Ke sklenicím přičichli ti nejzkušenější degustátoři – vůně kvašení, ale i barva jsou velmi důležité. Ti méně zkušení prostě žvýkali, porovnávali, diskutovali.
Je jasné, že posouzení je subjektivní záležitost, záleží na osobních preferencích a vkusu, nejsme profesionální degustátoři. Proto jsme se prostě dohodli, že každý dá „plus“ za nejlepší solení a druhá sklenice zůstane „mínus“. Navíc všichni rozdávali „mínusy“ a „plusy“ poslepu, aniž by věděli, která banka má jakého velvyslance, a neviděli výsledky ostatních účastníků. A přestože se našli tací, kterým se líbily obě možnosti (potěšilo mě to), pravidla se nezměnila. Jak jinak můžete porovnávat?
Mně osobně více chutnalo zelí kvašené s obyčejnou solí. Věděl jsem ale, v jaké bance je, a proto lze můj názor jen stěží považovat za nezaujatý. Přesto lid, jednající naslepo, zpočátku také preferoval klasické solení. Pak ale plusy najednou padly ve prospěch další sklenice s jódem. Zelí v něm prokvasilo intenzivněji – trochu kyselejší, trochu ostřejší a trochu měkčí. Mimochodem, barva je také mírně odlišná. S jódem – trochu méně čistý, našedlý, ale když se podíváte pozorně. Většina nevěnovala pozornost barvě. Podíval se na kořen – chuť a křupavost. Výsledek je 6:4 ve prospěch klasického solení.
Experiment ale nekončí. Zelí, abych byl upřímný, nebylo úplně dosaženo, drsné. Kontrolní „svačinu“ proto zopakujeme za další týden a nahlásíme, jak byl produkt skladován. A zároveň budeme hledat technology, kteří by dokázali odborně vysvětlit, jak jodizovaná sůl působí při použití v zeleninových přípravcích.
