Co na kynutém těstě nemilovat?

Důvody, proč těsto nevyšlo, mohou být různé. Pečení z kynutého těsta vyžaduje znalost mnoha nuancí a jemností, protože těsto je docela rozmarné a může se chovat nepředvídatelně.

Bohužel, tyto jemnosti nejsou uvedeny v samotných receptech. Rozumí se, že zkušená hospodyňka už tohle všechno ví. No, nezkušený člověk, který dělá vše přesně podle receptu a s náboženskou úzkostí odměřuje požadované množství jídla, se nejednou setká s nepříjemným překvapením: zdá se, že udělala všechno, jak měla, ale těsto nevykynulo , nebo nebyl upečený, nebo spálený, nebo po upečení spadl .

Posbírala jsem všechny „triky“ a „potřeby“, které jsem znala pro správnou manipulaci s kynutým těstem, a udělala tuto připomínku. Třeba se to bude někomu také hodit.

Obsah

1. Pokud se něco pokazilo. Kde se stala chyba:
2. Co dělat, když těsto nekyne?
3. Příprava produktu a hnětení
4. Fermentace těsta
5. Příprava výrobků na pečení
6. Pečení
7. Líbí se vám tyto recepty?
8. Autor Daria Chernenko

Pokud se něco pokazilo. Kde se stala chyba:

• Těsto je špatně tvarované, produkty jsou ploché, nejasné – přebytečné vody;
• Těsto špatně kyne, hotové výrobky jsou tvrdé – nedostatek vody;
• Těsto dlouho kvasí, výrobky získávají slanou chuť, barva kůrky je bledá – přebytek soli;
• Produkty jsou nejasné, bez chuti – málo soli;
• Při pečení se povrch výrobku rychle zbarví a střed se peče pomalu, navíc těsto špatně kyne – příliš mnoho cukru;
• Světlé a málo sladké produkty – málo cukru;
• Nepříjemný zápach kvasnic – příliš mnoho kvasnic;
• Ukázalo se, že produkt má malý objem, je nadýchaný, špatně propečený, těžký a popraskaný – málo času na kynutí těsta;
• Produkt je rozmazaný a drobek má nerovnoměrné velké póry – nadměrné kynutí.

Co dělat, když těsto nekyne?

• Těsto vychlazené pod 10 stupňů je třeba zahřát na 30 stupňů, ale tak, aby při ohřevu nepřišel do styku s předměty s teplotou nad 50 stupňů.
• Příliš teplé těsto je potřeba vychladit až 30 gr. a přidáme čerstvé droždí.
• Pokud se do těsta přidá příliš mnoho soli nebo cukru, fermentace se zpomalí nebo zastaví. V tomto případě je to nutné uhněteme novou porci těsta a smícháme s přesoleným nebo přeslazeným těstem.
• Těsto nemusí vykynout kvůli nekvalitnímu kvásku. Zkontrolujte kvalitu droždí jednoduché: ulomte kousek a vhoďte do teplé vody. Pokud kvásek vyplave na povrch, můžete jej klidně použít.

Příprava produktu a hnětení

• Před hnětením těsta, mouka se musí prosít k odstranění hrudek a náhodných nečistot a také k zavedení vzduchu do něj.
• Aby bylo kynuté těsto nadýchané, vše se do něj přidalo jídlo musí být dostatečně teplé: vejce je třeba ohřát v teplé vodě, mléko, mouku, formu na těsto se také nejprve udržují v teple, ale bez přehřátí. Pokud je mléko nebo tuk příliš horké, droždí odumře a těsto se srazí.
• Při hnětení těsta droždí se zředí teplou vodou nebo teplým mlékem. Nejpříznivější teplota pro vývoj kvasinek je 25-30 stupňů. Studená voda nebo studené mléko výrazně zpomalují činnost kvasinek a tím brání normálnímu kynutí a kynutí těsta. Příliš horká voda nebo horké mléko zase mohou zcela zastavit životně důležitou činnost kvasinek.
• Suché koktejly by měly být před použitím ponechány 20-30 minut. namočte do studené vody.

Fermentace těsta

• Nádoby s těstem po hnětení jsou nutné přikryjeme čistým ručníkem nebo ubrouskem a dáme na teplé místo kvasit. V místnosti by neměly být žádné průvany: kvůli nim se na výrobcích tvoří hrubá kůra.
• Považováno za normální pro fermentaci teplota těsta 28-30 stupňů, Při poklesu teploty se fermentace zpomalí, při zvýšení teploty se zrychlí. Je však třeba mít na paměti, že při teplotách pod 10 stupňů a nad 55 se fermentace úplně zastaví.
• Konec fermentace se pozná podle začátek tuhnutí těsta.
• Kynoucí těsto Doporučuje se prohníst a poté nechat znovu kynout. Při hnětení těsta se část oxidu uhličitého odstraní a nahradí se vzduchem. To zlepšuje fermentaci a umožňuje lepší kynutí a kynutí.
• Žádné těsto, žádné těsto nemělo by se nechat stát na místě, protože to způsobí zhoršení kvality testu.
• ДNa kynutí těsta stačí 2 1/2 – 3 hodiny. Když těsto odpočívá, množí se bakterie mléčného kvašení, které přeměňují cukernaté látky na kyselinu mléčnou, čímž těsto a výrobky z něj upečené získávají kyselou chuť. Výrobky z takového těsta špatně hnědnou a drobenka je hrubá.

Příprava výrobků na pečení

• Správně uhnětené těsto by měly být hladké, nelepit se na ruce a volně zaostávat za stěnami misky.
• Měkké lepivé těsto se snadno vyválí, pokrytý pergamenovým papírem. Uhnětené těsto, které se vám lepí na ruce, rozválejte láhev naplněná studenou vodou.
• Tence vyválené těsto se těžko přenese na plech bez potrhání, tak lehce vrstvu posypte moukou, vyválejte na vál, přeneste na plech a vyválejte.
• Slané náplně z masa, ryb, hub nejsou vhodné do sladkých těst a těst, ochucené šafránem, citronem, kardamomem; Na sladké náplně nemůžete připravit slané těsto.
• Pro zlepšení vzhledu výrobku, jeho povrchu na konci kynutí potřeme vejcem.
• Nejlepší lesk přináší mazání jen žloutky.

Pečení

• Pokud koláč během pečení příliš rychle zhnědne, měli byste přikryjeme mokrým papírem nebo potravinářskou fólií.
• Připravenost produktu je určena podle barvy slupky nebo lomu, nebo pomocí nenatřené dřevěné tyče. Pokud tyčinka vložená do výrobku a ihned vyjmutá zůstane suchá a nelepí se na ni syrové těsto, znamená to konec pečení.
• Pečou se malé výrobky o hmotnosti 50-100 g při teplotě 240-260 stupňů po dobu 8-15 minut, výrobky o hmotnosti 500-1000 g – uvnitř 20-50 minut při 200-240 stupních.
• Výrobky by neměly být z trouby okamžitě vyjímány. Nejprve musíte mírně otevřít dvířka trouby a po několika minutách produkt opatrně vyjmout. Náhlé změny teploty nebo otřesy mohou způsobit pád produktu.

Zdroje:
Kniha o chutném a zdravém jídle, Pishchepromizdat, M., 1954
Domácí kuchyně“ R.P. Kengis, 1965
Kniha „Ruské těsto“ od E. Medzhitova, Eksmo-Press, M., 2001

Líbí se vám tyto recepty?

Autor Daria Chernenko

Autor kulinářského portálu „Menu týdne“, který má více než 5000 receptů
Zakladatel „Školy vaření dobré hospodyňky“
Autor knihy – bestselleru „Jídelní lístek týdne. Time management v kuchyni
Autor školení a mistrovských kurzů
Autor příručky „Zmrazení: Vaření pro budoucnost“
Autor sbírky rychlých receptů a scénářů „3 jídla za 30 minut“
Autor kulinářských blogů „Daria Chernenko. Menu týdne“ na VKontakte
Autor kanálu „Menu týdne – Daria Chernenko“ na YouTube.

Proč jsou chléb i housky šedé? Beru mouku nejvyšší kvality (zkoušel jsem různé: Makfu, Ryazanochka, Podgorenskaya a White-tender). Používám suché droždí, buď saft moment nebo saft velur. Zkusil jsem přidat rostlinný olej a máslo. Peču v pomalém hrnci. Těsto je upečené, ale tmavé, nemá takovou sněhově bílou, nadýchanou a světlou kvalitu jako u pečiva z obchodu. Kde by mohla být chyba? Nebo musíme přidat zlepšováky?
Odpověď: Tamaro, důvodů může být mnoho. Takže na základě komentáře je těžké něco říct. Záleží na kvalitě mouky, kvalitě kvásku a teplotě místnosti, kde těsto odpočívá. Pokud není těsto dobře prohněteno, nemusí dobře kynout, což se projeví na kvalitě upečeného zboží. V procesu vaření, v metodě pečení nebo dokonce v technice použité k tomu mohou být určité nesrovnalosti.
Proveďte experiment: zadělejte těsto a zkuste některé upéct v troubě a některé v pomalém hrnci a porovnejte. Pokud je to lepší v troubě, důvodem je multicooker, pokud je to stejné, pak je to otázka techniky nebo produktů.
A ještě lepší je dohodnout se s osobou, která ví, jak dobře péct, například s babičkou))) A zkuste to udělat několikrát společně. Takovéto prezenční školení pomůže identifikovat vaše skryté chyby, o kterých si ani nejste vědomi.

Dobrý den, proč pečivo při kynutí vysychá?
Odpověď: Taťáno, pečivo je třeba zakrýt, když je nefunkční, aby nevyschlo. Například nastříhejte plastové sáčky, fólii nebo něco podobného. Jen je potřeba přikrýt, aby se sáčky nepřilepily k výrobkům a zakrýt okraje, aby bochánky nevysychaly.

Jen u elektrické trouby je potřeba snížit teplotu, taky jsem ji jednou po plynové troubě na stejnou teplotu dala poprvé do elektrické s konvekcí, koláč se pekl rychleji, než stihl nakynout.

Velmi vám děkuji za všechny tyto jemnosti!
Kdysi jsem ráda dělala domácí kvásek, bez kupovaného kvásku, a pekla s ním chleba. Těsto vždy dobře dopadlo a nikdy neskřípalo. A to vše proto, že vždy přísně dodržovala teplotní režim, ne více a ne méně než 30 stupňů!
A když jsem se rozhodl udělat chleba z droždí z obchodu, nefungovalo to, zaseklo se to, protože jsem to nedělal podle pravidel. Musel jsem si tedy vzpomenout, jak jsem to dělal předtím.

Málokdo o tom ví – určitě si přečtěte

Mnohé ženy v domácnosti, které začaly péct, se často potýkají s jedním problémem – kynuté těsto nekyne nebo po zvednutí klesá. Jídlo je v koši a peníze jsou vyhozené. Mnoho hospodyněk toto chování těsta jednou provždy odradí od touhy péct koláče pro rodinu a obecně se s těstem zapojit. Jiní, kteří prohledali internet, našli tento druh odpovědi: kynuté těsto nemá rádo hluk. Po rozboru odpovědi, až začnou hospodyňky příště připravovat koláče, téměř všechny vyhodí z domu, vypnou rádio a televizi, vypnou telefon a jako zlá čarodějnice v naprosté tichosti „vykouzlí“ těsto. Někdy to pomůže a někdy ne. Jaký je tedy důvod, že jsem udělal vše, jak je napsáno, ale těsto nevykynulo. V tomto článku se na tuto skutečnost podíváme jak z vědeckého hlediska, tak uvidíme, co říkají lidé. A jen vy, naše milé hostesky, budete muset vyvodit závěry.

Od pradávna se na Rusi říkalo, že chléb je hlavou všeho. Naši předkové chválili chléb a uznávali jeho zásluhy na osudu lidstva. Od dětství byla vštěpována úcta k chlebu, starostlivý postoj ke svatyni svatých – Chléb byl vštěpován. Vážení hosté byli přivítáni chlebem a solí, mladým byl vynesen bochník chleba a požehnáni. Vstoupili do nového domu s chlebem, narodilo se dítě – bez chleba se také neobešli. A není divu, když se podíváte zvenčí, jaká je to obrovská práce – zasadit chléb, vypěstovat ho, sklidit, zpracovat obilí, dát ho na místa odlehlá od vnějších vlivů, rozemlít na mouku, zadělejte těsto a upečte červený a voňavý bochník!

Na základě výše uvedeného mají lidé k chlebu zvláštní vztah – nezacházejí s ním jako s jídlem nebo předmětem, ale oživují ho, mluví s ním jako se sobě rovnými a tuto úctu vstřebávají s mateřským mlékem. Kváskové těsto je považováno za nejzranitelnější, protože kynuté těsto jsou živé organismy a jako každý jiný živý organismus má těsto svůj vlastní „charakter“. O takové těsto je třeba pečovat, hýčkat ho, zacházet s ním opatrně a něžně, pak budou koláče skvělé!

To je známo již od pradávna a proto se naše prababičky snažily těsto vytvářet v tichosti a beze spěchu, s láskou a péčí. Zvláštní místo zaujímalo těsto, které se připravovalo na Velikonoce. Tento druh kynutého těsta se hnětl v naprostém tichu, klidu a vždy s modlitbou. Snad i proto mají velikonoční koláče, velikonoce, perníčky a buchty zvláštní vůni a chuť a hlavně, když zatuchnou, neztrácejí své vlastnosti, jak jsme se všichni nejednou přesvědčili. Kváskové těsto je živé – může cítit, slyšet a milovat.

Takové tvrzení je jen pověra, řekne mnoho vědeckých myslí. Kynuté těsto, stejně jako běžné těsto, je jen produkt, ze kterého se vyrábí chléb, který nemá duši. Takže dobře, ale proč u někoho klíčí a u jiného ne? – ptáš se. Proč, když je kolem hluk, není možné s těstem pracovat – nekyne? Zde je vědecké vysvětlení.

Ukazuje se, že hluk je jiný. V dřevěném domku na Rusi až tucet malých dětí pobíhalo a dělalo hluk kolem babičky s těstem, některé plakaly, některé se smály, některé pískaly, některé skákaly, ale kynuté těsto vždy vykynulo a bylo nadýchané. Jeden muž, který celý život pracoval ve staré sovětské pekárně, řekl, že tam byl vždycky velký hluk a rachot, ale to nikdy nehrálo roli při kynutí chleba. Nejčastěji těsto srazil obvyklý teplotní rozdíl v místnosti a průvan – nikdo nedal peníze na opravu stavby, ale požadoval plán. Otevřeš dvířka, zafouká vítr a těsto hned začne reagovat jako živé, nejdřív zamrzne a pak začne pomalu, pomalu kynout, a to se opakovalo pokaždé, když se dveře dokořán otevřely; těžké v zimě. “Ne, hluk a rachot s tím nemají nic společného,” řekl Andrej Pavlovič.

Pokud hluk v domácnosti neovlivňuje kynutí kynutého těsta a lidé nadále tvrdí, že hluk ovlivňuje kynutí kynutého těsta, o jaký hluk se tedy jedná? Ukazuje se, že za kvalitu kynutí kynutého těsta jsou zodpovědné bublinky oxidu uhličitého, které se tvoří v těstě při hnětení. Jsou absolutně necitlivé na běžný hluk v domácnosti, ale extrémně negativně reagují na rezonanci. A je to pravda. Experimenty prokázaly, že neustálý a rytmický zvuk a hluk vedou ke „kolabování“ bublinek oxidu uhličitého uvnitř těsta a těsto přestává „kynout“ nebo kyne extrémně špatně. K tomuto druhu hluku patří motor – jeho vibrace, zvukové reproduktory, které někdy i sousedům za zdí dělají „klobásy“, o těstě ani nemluvě. Při přípravě kynutého těsta se také nedoporučuje cvičit v blízkosti těsta na hudební nástroje, ani zatloukat či používat vrtačku.

Běhejte a smějte se, dívejte se na televizi a mluvte poblíž babičky, která hněte těsto. Kvalitu kynutého těsta ovlivňuje neustálý hlasitý a rytmický hluk (hudba, perforátor), nestabilní teplota (chlad, průvan), kvalita nakupovaných výrobků z těsta (vejce, droždí), čistota a pořádek v kuchyni. Inu, když vše pečlivě s láskou a radostí připravíte, pak i obyčejný krekr bude chutnat lépe než ten nejkrásnější dort.

Skutečná rada! Buďte první, kdo se to dozví!