Obyvatelé naší země tráví doma přípravou jídla stále méně práce. S rychlým životním tempem je pohodlnější jíst v kavárně, objednat si donášku hotového jídla nebo si dokonce dát svačinu na cestách.
Zpracování brambor zahrnuje více než jen výrobu trvanlivých potravinářských výrobků. Například škrob slouží jako surovina v mnoha průmyslových odvětvích.
Obsah
- Co je zpracování brambor?
- Zařízení na zpracování brambor
- Metody zpracování brambor
- Produkty zpracování brambor
- Hranolky
- Bramborový škrob
- Bramborové vločky
- Bramborové lupínky
- Syrové loupané brambory
- Zpracování brambor na alkohol
Co je zpracování brambor?
Zpracování brambor je výroba nového zboží a potravinářských výrobků z hlíz. Když je trh nasycen nezpracovanými bramborami, jsou producenti nuceni snižovat cenu, což vede k poklesu zisku. Díky zpracování se trh s bramborami dělí na mnoho trhů.
Výroba dalšího zboží vyžaduje investice: technické vybavení, vyškolený personál, náklady na vodu a energie a náklady na reklamu. Pěstování speciálních odrůd je spojeno se zvýšenými náklady. Dodatečné náklady jsou však splaceny zvýšenými maržemi zpracovaných produktů.
[info-box type=»bold»]Zatím se v Rusku zpracovává pouze 14-15 % vypěstovaných brambor. [/info-box]V Evropě se toto číslo blíží 75 %. Vývoj odvětví jako celku se ubírá evropskou cestou.
Ke zpracování jsou nejvhodnější hlízy pravidelného kulatého nebo oválného tvaru s povrchovými očky. Pokud jsou oka umístěna v prohlubních, zvyšují se náklady na ruční čištění po mechanickém loupání brambor.
Zařízení na zpracování brambor
Každá zpracovatelská linka obsahuje mycí lázeň. Omyté hlízy jdou do abrazivní škrabky. Některé podniky přešly na odstraňování slupek pomocí alkalických roztoků.
Hlízy pak putují do řezačky. V závislosti na způsobu zpracování zařízení krájí zeleninu na proužky, tenká kolečka nebo mele na dužinu.
Pařáky zpracovávají brambory párou, která ničí enzymy způsobující ztmavnutí přípravků.
Technologické linky pro určité typy zpracování zahrnují sušičky, mrazáky, dopravníky, kalibrační jednotky a smažící pece.
V konečné fázi jsou uvedeny do provozu plnicí a balicí stroje.
Metody zpracování brambor
- [info-box type=”bold”]Sušení.[/info-box]
V sušené zelenině se nemnoží mikrobi, ale živiny jsou dokonale zachovány. Po blanšírování se brambory zalijí studenou vodou, poté se rozloží v tenké vrstvě a ošetří horkým vzduchem. Proudění vzduchu urychluje odpařování vlhkosti a zároveň slouží jako nosič pro odvod páry.
V rané fázi, ani při vysoké teplotě proudu vzduchu, nehrozí popálení. Po zaschnutí povrchu plátků se vlhkost zevnitř odstraňuje kapilárami pomaleji. Aby se zabránilo spálení povrchu, sníží se teplota vzduchu. V průměru trvá sušení 4-5 hodin. Výstupem je produkt s vlhkostí 12%, vhodný pro dlouhodobé skladování a přepravu.
- [info-box type=”bold”]Zamrzání.[/info-box]
Po zmrazení zůstane více vitamínů než u jiných metod sklizně. Zmrazená zelenina si zachovává chuť, texturu a kulinářské vlastnosti čerstvého produktu.
Zmrazené brambory se zřídka používají v čisté formě. Obvykle slouží jako přísada do zeleninových směsí.
- Stejně jako u jiných typů zpracování se hlízy myjí, loupou, krájí a blanšírují.
- Připravené kousky zeleniny se vyskládají na sítě nebo se dávkují do malých nádob.
- Brambory jsou poté umístěny do průmyslových mrazíren s teplotami až –350C.
Při zmrazování v domácích chladničkách je proces příliš pomalý. Velké ledové krystaly se tvoří při jednotlivých bodech mrazu. Při rozmrazování ztrácejí takové produkty tekutinu, tvar a chuť.
V podmínkách prudkého mrazu dochází k zamrzání na mnoha místech, což způsobuje, že jsou ledové krystaly menší. Neničí buněčnou strukturu zeleniny. Brambory zmrazené v průmyslových podmínkách lze později skladovat v domácích mrazicích boxech. Jedinou podmínkou je nepřípustnost rozmrazování při skladování a přepravě.
- [info-box type=”bold”]Extrakce škrobu.[/info-box]
Pro zpracování brambor na škrob je vhodná jakákoli odrůda, malé brambory, slupky nebo nekvalitní hlízy. U mladých brambor jsou škrobová zrna příliš malá, proto jsou zralé hlízy vhodné ke zpracování.
[info-box type=»bold»]Podstatou výroby škrobu je destrukce buněčných membrán pro extrakci škrobových zrn. [/info-box]Ve všech fázích výroby musí být teplota surovin pod 55 stupňů, jinak škrob nabobtná a změní se v pastu.
Strouhací zařízení rozdrtí čisté brambory na kaši. Výsledná kaše se smíchá s vodou a nechá se projít sítem. Na roštech zůstává dužina, která se znovu rozdrtí a propasíruje přes jemnější síto. Prosáté škrobové mléko se usadí nebo nechá projít odstředivkou.
Usazený škrob se znovu promyje a poté se pumpou dopraví do sušícího oddělení. Hrudky sušeného produktu se drtí, prosévají a balí.
Produkty zpracování brambor
Podnikatel si může otevřít továrnu na zpracování brambor a vybrat si odvětví v souladu s podmínkami místního trhu.
Hranolky
Rusové dobře znají smažené bramborové nudličky, ale poptávka po tomto produktu je stále nízká. Naši krajané častěji volí jiné přílohy. Někteří lidé si smaží hranolky sami. Výrobci hranolků se proto musí zaměřit především na kavárny a restaurace.
[info-box type=»bold»]Pravidla pro podávání v restauraci vyžadují, aby délka bramborových brček přesahovala 10 cm [/info-box]Pro splnění tohoto požadavku vyžaduje produkt velké hlízy speciálních odrůd.
Po vícestupňové přípravě se bramborové tyčinky smaží ve směsi rostlinných a živočišných tuků při teplotě 140-180 stupňů. Přebytečný tuk je následně odstraněn pomocí vibračních sít. Hotový výrobek se osolí a zmrazí. Při teplotách pod -18 lze křupavé brambory skladovat rok.
Bramborový škrob
Škrob se zpracovává na alkohol, glukózu, melasu a používá se v celulózovém a papírenském průmyslu. Přidává se do pečiva, omáček a želé. Škrob se také používá ve farmacii, často jako plnivo.
Lepidlo na tapety se vyrábí z modifikovaného škrobu. Vzhledem k jeho širokému použití v průmyslu a každodenním životě zůstává poptávka po tomto produktu trvale vysoká. Zpracování brambor na škrob je možné v miniprodukčních podmínkách.
Bramborové vločky
Sušené bramborové vločky jsou hlavním exportním polotovarem. Vločky se používají k výrobě přesnídávek, chipsů a suché bramborové kaše. Používají se v suchých dávkách, jako obal, zahušťovadlo do omáček, náplň do knedlíků a zraz. Bramborové pelety se přidávají do masových paštik a klobás pro udržení vlhkosti a tuku a do pečiva pro měkkost a nadýchanost.
Závod na zpracování brambor na vločky vyžaduje v počáteční fázi velké investice. Sada zařízení s kapacitou 0,5 tuny pelet za hodinu bude stát 3 miliony eur. Při zřizování výrobní linky budete muset vzít v úvahu řadu specifických požadavků: vstup na evropské trhy vyžaduje certifikáty a pro bezpečnost samotného podniku je třeba vzít v úvahu výbušnost bramborového prachu.
Bramborové lupínky
Štěpky se vyrábějí z hlíz štěpkových odrůd. Na rozdíl od trhu s cereáliemi je těžké najít mezeru na trhu s chipsy. Aby spotřebitel věnoval pozornost novému výrobci, je potřeba dobře promyšlená reklamní kampaň a marketingový průzkum. Pokud si zákazníci novou značku oblíbí, investice se vyplatí bez ohledu na výnos a ceny surovin.
Syrové loupané brambory
Vojenské jednotky, nemocnice a školky konzumují brambory ve velkém množství, ale ne vždy mají vybavení na rychlé a účinné čištění hlíz. Některé podniky považují za výhodnější nakupovat požadované objemy loupané zeleniny, než řešit problém čištění samy – instalace škrabek na brambory, najímání dalšího personálu.
Podnikatelé zvažující tuto možnost podnikání by si měli zjistit, zda jsou nejbližší výše uvedené instituce a jídelny připraveny na nákup loupaných brambor. Nákup zařízení si vyžádá investici asi 200 tisíc eur.
Zpracování brambor na alkohol
Výnosy brambor jsou 2-3krát vyšší než výnosy zrna. Bramborová hmota je dobře zcukernatělá a fermentovaná, takže zpracování brambor na alkohol je rentabilní. Potravinové požadavky na alkoholy tříd Extra a Lux zároveň vyžadují přítomnost významného podílu obilného alkoholu v nich.
[info-box type=»bold»]Z tuny brambor se získá 112 litrů etylalkoholu.[/info-box] Jako vedlejší produkty vznikne 55 litrů kapalného oxidu uhličitého a až 1,5 tuny krmných výpalků . Technické odrůdy brambor jsou vhodné pro výrobu etanolu. Důležitými vlastnostmi odrůd jsou výnos, udržitelnost a obsah škrobu. Na chuti nezáleží.
Ke zcukernění škrobu se používá slad nebo bakteriologické enzymy. Rozdrcená bramborová hmota se zahřeje, přidají se zcukernatělé přísady, promísí se a nechá se kvasit. Hotový rmut se destiluje v několika stupních pomocí destilačních zařízení. Výsledný líh je vhodný pro výrobu alkoholických nápojů, použití v parfémovém průmyslu a lékařství.
* Výpočty používají průměrné údaje pro Rusko v době psaní tohoto článku. Každý článek má kalkulačku obchodní ziskovosti, která vám umožní vypočítat klíčové ukazatele ziskovosti, které jsou dnes relevantní.
Produkt jako brambory se používá jak pro domácí zpracování, tak pro zpracování do potravin. V prvním případě se z brambor vyrábí škrob, líh, jemná mouka a ve druhém případě se z nich vyrábí chipsy, krekry, bramborová kaše na sucho apod. Výrobci rozdělují celý sortiment produktů na zpracování brambor do čtyř konvenčních skupiny: sušené (tyto polotovary jsou určeny k dlouhodobému skladování minimálně jeden rok), smažené (takové výrobky mají krátkou trvanlivost, maximálně tři měsíce), mražené (tyto výrobky mají krátkou trvanlivost tři měsíce nebo déle) a nakonec v konzervách (pro krátkodobé skladování v období ne delším než tři měsíce).
Suroviny pro každý z výše uvedených způsobů zpracování podléhají zvláštním požadavkům, pokud jde o odrůdu, tvar, velikost, obsah sušiny a redukujících cukrů v hlízách. Ke zpracování k získání škrobu a alkoholu se používají například odrůdy brambor s vysokým obsahem škrobu (měl by být alespoň 13-18 %). Ale při výrobě potravin jsou preferovány odrůdy s nízkým obsahem redukujících cukrů a vysokým obsahem sušiny, která určuje chuť produktu. V souladu s tím má každý z těchto způsobů zpracování brambor své vlastní charakteristiky. Během procesu sušení je tedy ze suroviny odstraněno značné množství vody v něm obsažené. Při odpařování vlhkosti se živiny obsažené v buňkách čerstvých rostlinných produktů v rozpuštěné formě přemění na koncentrát. Při určité koncentraci živin v roztoku osmotický tlak, který v něm v důsledku toho vzniká, brání vstřebávání živin mikrobiálními buňkami.
Jak známo, právě rozvoj mikroorganismů vede k rychlému kažení výrobků, proto při zvýšených koncentracích lze výrobky skladovat bez zhoršení kvality a kažení po poměrně dlouhou dobu. Když se však obsah vlhkosti během skladování zvýší, vývoj mikroorganismů se obnoví. Z tohoto důvodu by hladina vlhkosti v sušené zelenině neměla překročit 12-14%. Při sušení se z povrchu zpracovávaného produktu odpařuje voda, rozdrcená na malé kousky, s následným odstraněním vzniklých par. K tomu se surovina zahřívá a páry jsou absorbovány nějakým materiálem a odstraněny spolu s ním.
Online školicí středisko za 120 000 rublů.
12 TRANSFORMAČNÍCH HER, 35 TRÉNINKŮ.
KOMPLETNÍ INFRASTRUKTURA K PRÁCI
OFFLINE + ONLINE.
V ceně je sada materiálů pro prezenční 12 t-games a 35 tréninků. Virtuální obchodní kancelář pro provádění těchto programů v online formátu. Živé učení. Podpora při práci.
Nejlepší možností je použít k sušení horký vzduch. Ohřátý pohybující se vzduch působí jako chladivo a následně absorbuje vzniklou vodní páru. Tento způsob zpracování využívá brambory určitých odrůd. Přednost se dává hlízám pravidelného kulatého tvaru, s tenkou slupkou a malými očky. Hlízy musí být dostatečně velké a jejich obsah sušiny by neměl být nižší než 21 %. Optimální odrůdy jsou vyšlechtěné pro střední pásmo naší země (Berlichingen, Oktyabrenok, Majestic, Epron, Lorch). Můžete však použít i místní odrůdy brambor, které splňují výše uvedené požadavky. Proces sušení zahrnuje několik fází.
Nejprve se brambory dostanou do sušárny. Tam se pomocí speciálního zařízení omyje a zkalibruje velikost. Poté se na mechanických (nebo abrazivních) škrabkách brambor nebo parou vyhřívaných jednotkách loupou umyté a vytříděné brambory. Moderní výroba využívá i modernější způsob peelingu – pomocí alkalických roztoků. Tento způsob zpracování má určité výhody: může výrazně snížit odpad při čištění. I ty nejhladší hlízy mají na svém povrchu stále četné nerovnosti a prohlubně (tzv. oka). Není možné zanechat oči, jinak to negativně ovlivní kvalitu produktu, proto po generálním čištění všechny nesrovnalosti vyčistí výrobní pracovníci pomocí běžných nožů. Brambory, oloupané a zbavené cizích částic, se nakrájí na talíře nebo hrnky stejné tloušťky. Tloušťka a rozměry obrobků by se neměly lišit, jinak kusy nebudou schnout rovnoměrně.
Nakrájené brambory se posílají do takzvaných vařáků, kde se blanšírují. V důsledku tohoto postupu jsou enzymy v surovinách zničeny, což vede ke ztmavnutí produktu. Vzhledem k tomu, že blanšírování se provádí velmi horkou vodou, aby se zabránilo varu syrových brambor a smytí škrobu z jejich povrchu, jsou suroviny omyty studenou vodou ve speciálním sprchovém dřezu. Zpracované kusy se ukládají na sušící síta v množství 15-18 kg polotovaru na metr čtvereční plochy síta. Ve většině případů se pro sušení brambor používá pásová sušička s možností nastavení určité teploty nad každým pásem. Například teplota nad horním pásem je nastavena na cca 55-60°, nad druhým – 65°, nad třetím – 60° atd. Vlhkost hotového výrobku by neměla překročit 12%. K dosažení tohoto indikátoru bude nutná léčba po dobu 4-5 hodin.
Druhým nejoblíbenějším způsobem konzervace brambor je zmrazení. Nízké teploty se používají ke chlazení ovoce a zeleniny a také k jejich zmrazování. Oba případy mají své charakteristické rysy.
Například při chlazení během zpracování jsou suroviny minimálně mechanicky poškozeny. Navíc je zachována integrita a životaschopnost jejích buněk. Zelenina při zmrazení prochází mechanickým a technologickým zpracováním (mytí, loupání, krájení, blanšírování), což vede k narušení jejích fyziologických a biochemických procesů. Poté mohou být skladovány pouze při teplotách pod 0 °C. Při zmrazování se vlhkost obsažená v buňkách a mezibuněčné tekutině mění na led, který narušuje integritu buněčných membrán v celé hmotě produktu. Rychlé zmrazení s intenzivním přísunem chladu pomáhá zlepšit kvalitu mražené zeleniny. Moderní mrazicí jednotky umožňují zmrazovat zeleninu při teplotě chladiva (může to být solanka nebo vzduch) od -25° do -35°. Na konci zmrazovací procedury je teplota samotného produktu -18°. Rychle zmrazená zelenina se skladuje při teplotě ne vyšší než -18°.
Tento způsob zavařování brambor je dražší než sušení. Vyžaduje složité chladicí zařízení a je potřeba nejen pro mrazení, ale i pro následné skladování polotovarů. Poptávka po hluboce zmrazené zelenině a ovoci však roste (zejména v zimě), takže se takové investice rychle vrátí. Zpracování surovin pro zmrazení se prakticky neliší od přípravy brambor na konzervování jinými metodami. To zahrnuje mytí, klížení, čištění, řezání a blanšírování. Hlavní rozdíl je v tom, že při výrobě mražených polotovarů se brambory samotné používají jen zřídka. Bývá součástí zeleninových směsí. Směsi se nazývají polotovary pro pokrmy. K jejich přípravě se veškerá zelenina blanšíruje, rozmixuje a zmrazí v krabicích a sáčcích o obsahu 0,5-1 kg nebo ve sklenicích o obsahu do 10 kg, které se prodávají do sítí veřejného stravování. Průmyslové mrazení využívá nízkoteplotní chladicí komoru.
Nejprve se chladí kapalné chladicí kapaliny (může to být koncentrovaný roztok chloridu vápenatého, který při nízkých teplotách nemrzne) pomocí kompresoru pracujícího s kapalným čpavkem nebo jiné chladicí jednotky. Ochlazený solný roztok se přivádí potrubím do mrazniček, kde ochlazuje vzduch, který zase zmrazuje potraviny. Vzduch lze ochladit i mimo mrazák. Někdy se používají dopravníkové rychlomrazničky vybavené dopravníkem s kovovým pásem.
Ke zpracování brambor (bez dalšího konzervování) tedy budete potřebovat následující vybavení: zvedací a vyklápěcí zařízení, přijímací nádoba, zařízení pro předběžné čištění půdy, nečistot a písku, mycí zařízení s výstupním dopravníkem, chemické čištění instalace, třídicí a třídící stůl, kalibrační síť nebo radiální (univerzální) instalace, instalace obalů, dopravníky, dopravníky, elevátory. Dále budete potřebovat stroje na krájení brambor, se kterými nakrájíte hlízy na obdélníkové proužky (na hranolky) a plátky o tloušťce 1-1,5 mm (na hranolky). Téměř všechna tato zařízení lze použít ke zpracování jakéhokoli ovoce a zeleniny s tuhou strukturou, nejen brambory. Takové technologické komplexy pro zpracování zeleniny se zpravidla používají v podnicích na konzervování, sušení a zpracování zeleniny, v zemědělském a soukromém průmyslu.
