Lišky jsou neuvěřitelně chutné a zdravé houby. Jejich hlavní výhodou je, že nejsou odolné proti červům, což znamená, že proces předběžného zpracování je zjednodušen a výrazně ušetřen čas. Číst dál.
Obsah
- lišek
- Pizza s liškami
- Hovězí medailonky s bramborami a liškami
lišek
Za deštivého počasí neabsorbují přebytečnou vlhkost a v horku nevysychají, nerozpadají se. Tyto houby nepochybně přinášejí zdravotní benefity, pomáhají v boji proti nemocem slinivky břišní, tuberkulóze a rakovině. Obsahují poměrně hodně vitamínů a minerálů.
Recepty na lišky jsou velmi jednoduché. Připravují se z nich různé polévky, omáčky, omáčky, marinují se, solí, suší, pečou se z nich i koláče. Nejčastěji ale můžete na stole vidět smažené houby. Zvláště chutné se ukáže, když přidáte nové brambory a cibuli.
Jak tuto lesní pochoutku uvařit? Lišky se vyznačují tím, že nevyžadují dlouhodobou přípravu, protože se obvykle vaří 20–25 minut, aby si zachovaly příjemnou vůni a bohatou chuť. Před vařením opatrně odřízněte nohy (asi třetinu), důkladně opláchněte klobouky od nečistot. Po uvedení do varu se doporučuje produkt přísně zmrazit, jinak bude cítit hořkost. Pokud jsou houby sušené, musí být namočené ve vodě nebo mléce po dobu 1-1,5 hodiny.
Nejlepší a nejletnější houbou jsou lišky. Nejsou červivé, jsou velmi chutné, mají hutnou elastickou texturu, a to se k novým bramborám hodí nejlépe. Perfektní houba.
Aby ale zůstala na talíři stejně dokonalá, je potřeba ji správně připravit. První způsob je smažit. Profesionálové sdílejí svá tajemství vaření lišek. Jednou z důležitých otázek je, zda houby před vařením omýt či nikoli. Při pohledu do budoucna řekněme, že pokud máte čisté houby sbírané vlastníma rukama v lese, můžete se obejít bez mytí, ale pokud je v houbách hodně odpadků, budete je muset umýt. A poté velmi důkladně osušte. Na tom bude záviset kvalita pokrmu.
Andrey Kolodyazhny, šéfkuchař restaurace L.E.S:
Poté, co si lišky přinesete domů, nasbíráte je v lese nebo koupíte na trhu, musíte je vytřídit a očistit od lesních odpadků – jehličí, mechu, listí, klacíků. Je velmi vhodné naplnit lišky velkým množstvím studené vody. Pak se na dně usadí těžké nečistoty a listy a jehličí lze vybrat rukama. Lišky je třeba pečlivě umýt a odstranit shnilé části. Houby lze pro jistotu povařit 10 minut v mírně okyselené vodě, pak lišky při smažení neztratí úžasnou barvu. Poté je opečte na zelenině nebo másle.
Vlad Piskunov, značkový šéfkuchař restaurace Matryoshka:
Za prvé, lišky jsou nám drahé, protože nejsou nikdy červivé. Pokud jsou čisté, ani nepřemýšlejte o jejich mytí, stačí sebrat zapíchnuté jehličí a shnilá stébla trávy a můžete jít rovnou na pánev. Pokud jsou houby špinavé, také to není problém, zalijte studenou vodou, nechte skvrny nasáknout, poté důkladně opláchněte a osušte. Mokré houby by se neměly smažit, produkují šťávu a stanou se ochablé a nevzhledné.
K sušení hub jsem si zvykl používat speciální odstředivku na sušení listů salátu. Vložím tam houby, zavřu víko a otočím rukojetí. Veškerá voda zůstává na dně. Velmi pohodlná věc, doporučuji.
Velké houby nakrájíme na čtyři části, střední – na dvě, malé – nekrájíme vůbec. A vše rychle orestujte na velmi rozpáleném oleji spolu s nahrubo nasekaným česnekem.
Evgeniy Mikhailov, šéfkuchař restaurace Drinks&Dinners:
Lišky se musí před vařením umýt. Jak před smažením, tak před zmrazením. Čerstvě natrhané lišky doporučuji zamrazit, ale jejich objem bude v tomto případě velký – zaberou vám v mrazáku hodně místa. Chcete-li snížit objem, můžete je před zmrazením povařit. Zmrazené lišky mají jednu výhradu – po rozmrazení mohou chutnat hořce. To je potřeba vzít v úvahu.
Existuje životní hack: vezměte máslo, vložte ho do hrnce a přiveďte k varu, dokud se bílky nesrazí. Je potřeba přecedit máslo od bílku. Čerstvé lišky pak orestujte na rostlinném oleji do měkka, žampiony vložte do malé zavařovací sklenice s víčkem a nalijte do ní horké vroucí máslo bez bílkovin. Zavřete víko a vložte je do chladničky, kde by měly být uloženy. Doba použitelnosti: několik měsíců.
Máslo můžete nahradit i rostlinným olejem, ale nejdůležitější je nepřepálit ho. Pokud lišky polijete příliš horkým olejem, mohou se houby připálit přímo ve sklenici. Rostlinný olej by tedy měl mít kolem 140 stupňů. Doporučuji ale použít máslo – v kombinaci s bramborami to pak vyjde velmi chutně.
Vjačeslav Kazakov, šéfkuchař nebistra Hands and Hands Asian:
Pokud chcete smažit čerstvé houby dokřupava, pak je neomývejte, ale dobře očistěte. A při smažení nepoužívejte hodně oleje, jinak se vsákne stejně jako voda.
Ruslan Zakirov, šéfkuchař restaurace Kuznya (St. Petersburg):
Lišky raději nemyjte, pouze oloupejte. Tyto houby dobře sají vodu, takže po umytí, když je vložíte do pánve, pustí vlhkost a budou se spíše dusit než smažit.
Lišky musí být očištěny od nečistot, poté smažit na pánvi na oleji po dobu 3-4 minut. Nemají moc příjemnou dochuť, takže při smažení vždy přidávám česnek, tymián a bílé víno. Česnek a tymián vložím do rozehřátého oleje, aby mu daly vůni. Po té hodím lišky do pánve, orestuji je a po pár minutách přiliju trochu bílého vína. Alkohol odejde, ale kyselá chuť a vůně vína zůstanou. K smaženým houbám můžete přidat i italské koření: česnek, petržel a citronovou kůru. Výsledkem je nezapomenutelné aroma.
Pizza s liškami
Recept Michaila Koshcheeva, šéfkuchaře restaurací Larionov Grill & Bar
- 1 plát těsta na pizzu
- Xnumx g těžký krém
- 100 g mozzarella
- 125 g syrových lišek
- 40 g gorgonzoly
- 10 g zelená cibule
Krok 1. Rozmrazte těsto.
Krok 2. Smažte lišky v rostlinném oleji.
Krok 3. Těsto potřeme krémem, posypeme mozzarellou a osmaženými liškami.
Krok 4. Pečte 5 minut na 220 stupňů.
Krok 5: Posypte gorgonzolou a čerstvou zelenou cibulkou.
Hovězí medailonky s bramborami a liškami
Recept od Rustama Tangirova, značkového šéfkuchaře restaurace Lesnoy
- 150 g hovězí svíčkové
- 50 g třešňových brambor
- 5 g šalotky
- 50 ml rostlinného oleje
- 50 g lišek
- Sůl a pepř
Na omáčku (30 ml na 1 porci):
- 1 Art. l. máslo
- šalotka (1 cibule)
- 1 sklenice portského nebo červeného vína
- 1,5 šálku omáčky demi-glace
- 1 bobkový list
- 1 banda petrželky
- 1 větvička tymiánu
Krok 1. Na omáčku: na másle orestujte nadrobno nakrájenou cibuli do zprůhlednění, zalijte portským nebo vínem, přidejte snítky petrželky a tymiánu, povařte na polovinu, přidejte demi-glace, přiveďte k varu, odstavte z ohně, přeceďte, vychladněte .
Krok 2. Smažte medailonky na pánvi, dokud nebudou středně vzácné.
Krok 3. Dále smažte třešňové brambory a lišky dozlatova.
Krok 4. K houbám a bramborám přidejte nakrájenou šalotku a orestujte. Sůl a pepř.
Krok 5. Na talíř položte brambory, na to medailonky a lišky, přelijte je omáčkou. Ozdobte řeřichou.
