Na konci vás čeká zaručený
kniha „Jak vařit chutněji doma“ od šéfkuchaře!
Jakékoli kulinářské jídlo se skládá ze 4 kroků: výběr produktů, příprava, vaření a dokončení podle chuti. S kebabem je to úplně stejné!
Po zvládnutí všech 4 kroků snadno připravíte kebab, který překvapí celou vaši společnost! Ale pozor: od nynějška budete za grilování vždy zodpovědní vy.
KROK 1. Výběr masa
Co dělá kebab tak chutným? Podmínky a způsob přípravy? Marináda? Samozřejmě, ale základ chuti je vždy v produktu, který si vyberete.
Pokud si vezmete zpočátku nevhodný kus masa, nezískáte šťavnatý, chutný kebab.
Podívejme se na každý typ trochu podrobněji:
1.Vepřové maso – jedna z nejjednodušších možností při výběru masa na smažení. Při výběru kousků dejte přednost těm, kde je tuk rozložen rovnoměrněji po celé ploše. Toto je hlavní kritérium!
Vyberte si množství tuku podle své chuti: někdo má rád tučnější, jiný libový.
- Krk – perfektní
- Stehno nebo plec, ale při smažení buďte opatrnější – snáze se vysuší než krkovička
- Žebra (s dostatkem masa). Pamatujeme na to, že žebra mohou být tvrdá, proto je lepší je předem marinovat, aby bylo maso měkčí.
2. kuře, pravděpodobně oblíbené při výběru masa na grilování kvůli nízké ceně a krátké době vaření.
- Ideální je stehno, kde je hodně tuku a maso je šťavnatější
- Křídla, ale mají méně masa
- Prsa jsou příliš suchá, takže je mnohem obtížnější je smažit. Je vhodné vařit po malých kouscích, abyste ho uvařili rychle a okraje neměly čas zaschnout.
3.Jehněčí u kebabů se používají méně často a velmi marně. Při správném výběru můžete získat velmi chutné a šťavnaté maso.
- Femorální část
- Scapula
- Žebra (pokud je dostatek masa)
- Hřbet, ale musíte být opatrní při smažení, protože se rychle vaří a může se vysušit
4. Hovězí maso – komplexní maso na grilování. Smažit to bez sucha je docela těžké. Nejdůležitější je v tomto případě vybrat ten správný!
- Řezy s minimálním žilkováním
- Doporučuji tlustý/tenký okraj, svíčkovou. Pamatujte, že byste neměli vařit dlouho, je lepší ho vyjmout hned, když je hotový, aby se nevysušil.
- Stehno, plec, kýta jsou možné, ale s předběžným marinováním, aby změkly
KROK 2. Příprava
Marinování masa je jednou z hlavních fází přípravy grilování, protože tak přeneseme chuť marinády a koření na maso, díky čemuž je chutnější a skryje cizí chutě, takže je šťavnatější.
Hlavní ale je nepřehánět to s dochucovadly, aby nevznikl mišmaš chutí, ale zachovat jejich vyváženost.
Zde je několik tipů na moření:
- Maso nakrájejte na středně velké kousky.
Takto se bude dobře marinovat a při smažení si dokáže udržet šťávu. Příliš malé kousky budou suché a tuhé a marináda nepronikne hluboko do velkých kusů.
- Koření a cibuli rozdělte rovnoměrně.
Buď ve vrstvách, nebo dobrým promícháním.
Maso se polije marinádou tak, aby bylo pokryto tekutinou. V tomto případě by kusy měly ležet těsně a neplavat.
Optimální doba pro marinování hovězího nebo vepřového masa je 6 hodin a více. Kebab je nejlepší marinovat večer, 10-12 hodin. Za kratší dobu se kousky nestihnou vsáknout. Kuřecí maso lze v marinádě uchovat méně – 3–4 hodiny.
Cibuli lze nakrájet na kroužky a přidat do kebabu při smažení. Buď nakrájíme na malé kostičky, nebo rozmačkáme rukama, aby se maso lépe nasytilo jeho chutí.
- Používejte osvědčené, lahodné marinády
Na našem blogu už máme článek s recepty na marinády k jakémukoli masu a k jakékoli příležitosti. Doporučuji přečíst.
KROK 3: Příprava
V kebabech je několik bodů, kterým je důležité věnovat pozornost během procesu vaření.
1. Teplota uhlí.
Kebab by se měl okamžitě začít smažit a ze dna by neměla odkapávat šťáva. Pokud k tomu dojde, znamená to, že teplota je nízká. Můžete zkontrolovat umístěním 1 kebabu nad oheň. Nebo podle vzhledu uhlíků, které by měly vyhořet a pokrýt světlým popelem. A je nemožné držet ruku déle než 3-5 sekund.
2. Uhlíky v grilu rozložte co nejrovnoměrnějiaby maso propékaly rovnoměrně a aby získalo kůrku ze všech stran, a ne na skvrny.
3. Nechte kebab získat světlou kůrku a pak to otočte. Nyní maso trochu zezlátlo, otočte ho. Bude to jednodušší, než neustále hledat, která strana už byla smažená.
4. Během smažení vyměňte špízy nebo gril. Protože se maso smaží různými rychlostmi.
5. Optimální je zkontrolovat maso naříznutím do středu. Vezmeme největší kus. Pak bude hned jasné, zda je připravena nebo ne. Nesnažte se to poznat podle kůrky.
6. Pokud máte čas, kebaby vyjměte, když jsou uvnitř ještě lehce růžové. a přikryjte fólií nebo vložte do nádoby a nechte je 5-7 minut odstát. Budou hotové, ale zůstanou šťavnaté.
KROK 4: Přivedení k chuti
Už jsme vybrali to správné maso, perfektně ho namarinovali a dokonale uvařili. No, zdá se, že je to ono! Už máme hotový výborný kebab. Dokonalosti se ale meze nekladou a vždy můžete udělat i ty nejchutnější věci nejchutnější! A tady nám pomohou omáčky a přílohy.
Dobrá omáčka dokáže ochutnat i to nejhorší maso. A špatná omáčka snadno zkazí i tu nejideálnější.
⠀
Podělím se s vámi o mé oblíbené grilovací omáčky, které chutnají obzvlášť na jaře, protože do nich přidáváme čerstvé aromatické bylinky a mladý česnek.
Rajčatová omáčka
- Rajčata – 400 g
- Červená cibule – 100 g
- Celer – 100 g
- Sladká paprika – 100 g
- Rajčatová šťáva – 100 g
- Olivový olej – 50 g
- Česnek – 30 g
- Rajčatová pasta – 20 g
- Chilli omáčka – 5-10 g
- Cukr – 20 g
- Sůl, pepř
1. Nakrájejte cibuli, česnek, celer a pepř a orestujte na olivovém oleji do zlatova.
2. Přidejte rajčatový protlak a opékejte další 1 minutu
3. Přidejte nakrájená rajčata, rajčatovou šťávu, všechno koření a opékejte další 3 minuty
4. Dochuťte solí a pepřem
5. Rozmixujte mixérem na pyré a omáčku trochu zredukujte
Bílá omáčka
- Neutrální jogurt nebo hustý matsoni – 200 g
- Koriandr – 4-5 snítek
- Česnek – 1-2 hřebíček
- Khmeli suneli nebo kari – 0,5-1 lžička.
- Sůl
- pepř
- Cukr – 1 špetka
- Chilli paprička (volitelně)
Je to jednoduché. Česnek a koriandr nasekáme a smícháme se zbytkem ingrediencí.
A pokud si chcete připravit lahodný salát na grilování, recept najdete v tomto článku.
Díky těmto 4 krokům budou vaše kebaby dokonalé!
Věděli jste, že naprosto každé jídlo se skládá z těchto 4 kroků?! Abyste se naučili vařit VŠECHNO, musíte se naučit, jak správně vybírat a připravovat produkty, ovládat všechny základní kuchařské techniky a technologie a porozumět principům přivádění k chuti. To vše učíme na našem Základním kurzu v kuchařské škole ShchiBorshchi.
Každý milovník grilování má svůj osvědčený recept. A takových receptů jsou miliony, ne méně než těch, kteří milují a vaří maso na uhlí. Ale často všechny tyto miliony grilujících lidí dělají chyby, které vedou k připálenému nebo suchému masu, což je zkažené piknikové jídlo. O chybách, které při grilování děláme a které se při grilování stanou – varuje něco nepoživatelného suchého Evgeny Isaenko, šéfkuchař ve Voroněžské restauraci:
Chyba č. 0. Původ termínu
Jsme zvyklí spojovat grilování pouze s kavkazskou kuchyní, ale to absolutně není pravda. Samotné slovo „barbecue“ vymysleli ukrajinští kozáci a do Ruska ho přivezli ruští vojáci v polovině XNUMX. století. Jde o zkomoleninu krymskotatarského slova „šiš“ – „špíz“, „šišlyk“ – „co je na rožni“. Ražniči jako takový znali v Rusku až do XNUMX. století, ale říkalo se mu „kroucené“ maso, tedy obrácené na rožni.
Chyba číslo 1. Nevhodné maso
Dobré maso je velkou součástí úspěchu kebabu. Je tedy potřeba vybrat kousek, který je vhodný pro opékání na dřevěném uhlí. Nevhodné je maso těch částí zvířete, které se nejvíce zapojují do života: hruď, bok, zadní kýta, kýta, lopatka – tyto části jsou určeny k dušení, vaření nebo mletému masu. Nejsou vhodné na grilování, i když jsou předem marinované.
Na grilování je třeba vzít mladé maso, které má dostatečné množství tukových vrstev.
Vepřové. Zde se nejlépe krájí šunka, plec, hřbet (nejlépe s kostí) a samozřejmě krkovička, která má stejnoměrné vrstvy tuku, díky čemuž bude pokrm maximálně šťavnatý.
Skopové maso. Filet by neměl pronikavě vonět, maso by mělo být růžové, bez žlutosti (tmavě červená barva je znakem starého zvířete, žlutost není charakteristická pro mladé maso).
Kuře Nejlepší je vzít stehna, paličky a křídla. Faktem je, že kost, na které se maso nachází, dodává další chuť a zachovává šťavnatost.
Pozor na pocit masa, šťáva a sliz svědčí o nesprávném skladování a opakovaném zmrazování. Čerstvé maso zůstává suché, textura vláken je jasně viditelná.
Chyba číslo 2. Špatné řezání
Nezapomeňte nakrájet maso napříč zrnem. Kusy by měly mít tloušťku asi dvou krabiček od sirek, spojené k sobě širokou plochou stranou.
Pokud uděláte menší nebo větší kousky, nebudou se dobře péct. Suché nebo nedovařené. Pokud maso nakrájíte ne napříč, ztratí při smažení šťávu.
Chyba #3: Příliš mnoho kyseliny
Ocet, ale i další oblíbené změkčovadla – ananas, kiwi – působí na mladé maso špatně. Navíc, pokud jste maso na grilování vybrali správně, nejsou vůbec potřeba.
Pro lehkou pikantnost doporučuji do marinády přidat pár kapek balzamikového octa.
Chyba č. 4: Příliš mnoho přísad na marinádu
Marinádu byste neměli „hnojit“ vším, co je v lednici, protože v první řadě maso marinujeme, abychom mu dodali šťavnatost a je důležité zvýraznit chuť masa a nezabít ho.
Při marinování kebabů rád používám čerstvé bylinky, cibuli, česnek.
Chyba číslo 5. Dlouhé moření
Maso se v průměru marinuje 12, maximálně 20 hodin (podle druhu a kvality zvoleného masa) při teplotě 2-4 stupňů, ne vyšší, aby se zabránilo množení bakterií, které mohou vést k nežádoucím následky. Dlouhé marinování navíc zhoršuje chuť masa a jeho texturu.
Chyba číslo 6. Maso při namáčení osolte
Sůl pomáhá intenzivně čerpat vlhkost (šťávu) z produktu, což povede k dehydrataci a suchý kebab. Pokud jste již zcela časově omezeni, pak můžete maso v marinádě osolit, ale lepší je to těsně před pečením.
Chyba č. 7: Špatné špejle
Maso se může otočit na špíz, špíz může být na gril příliš krátký a spadnout – to vše nepovede ke kvalitnímu propečení. Preferuji nerezové špízy, nejlépe hranaté, nejlépe se na nich vaří maso. V obchodech jsou bohužel nejčastěji ploché špejle.
Špíz by měl být umístěn na grilu tak, aby na obou koncích byl okraj alespoň 4-5 cm, jinak může snadno vklouznout do uhlíků.
Chyba číslo 8. Špatný dopad na špejli
Nemůžete házet kusy masa ze špízu na špíz, další propíchnutí – ztracená šťáva a chuť grilování. Špíz proto nejprve položte na gril a vizuálně si označte vzdálenost, kterou by měl gril urazit, abyste toho nenasadili příliš nebo naopak málo masa. Kusy by měly být vysazeny blízko sebe a nenechávat žádná prázdná místa.
Chyba číslo 9. Zelenina na stejném špízu s masem
Cibule, rajčata, paprika a jiná zelenina by neměla být osázena masem, protože doba vaření zeleniny a masa je různá, zelenina se jednoduše spálí. Je lepší smažit zeleninu na samostatném špízu a vyjmout ji dříve. Nebo dát později maso.
Chyba #10: Špatné palivo
V žádném případě byste neměli používat palivové dříví z jehličnatých stromů, protože uvolňují pryskyřice a mohou zničit pokrm i gril. Palivové dřevo a uhlí z ovocných stromů se nejlépe hodí: jablko, třešeň, vinná réva. Vytvářejí jedinečnou chuť. Dobrá je i bříza, dub a jasan.
Tip: Při zapalování grilu palivovým dřevem okamžitě vložte maximální množství palivového dřeva, abyste během spalovacího procesu neházeli více, může to vést k nerovnoměrnému tvoření uhlí a neposkytne potřebné konstantní teplo. V důsledku toho se maso propeče nerovnoměrně.
Chyba č. 11: Spousta prázdného prostoru mezi špejlemi
To vytvoří příliš mnoho kyslíku v uhlí, což zvýší pravděpodobnost jejich vznícení. Jste mučeni dušením a maso se připálí. Proto musí být špejle naskládány těsně k sobě.
Chyba č. 12. Pečeme nerovnoměrně
Špízy ihned otočte, jakmile z masa začne odkapávat šťáva, opečte ze všech 4 stran. Maso nenechávejte opékat, dokud není z jedné strany zcela upečené, pak jej pouze otočte na druhou – připálí se a nepřipeče se.
V průměru je třeba smažit minutu na každé straně, dokud se na vysoké teplotě nevytvoří kůra. A 7-10 minut na slabé. K dosažení nízké teploty stačí odstranit část uhlíků zpod grilu.
Důležité otázky
Mám maso při smažení polévat marinádou?
Zalévání masa během smažení je osobní záležitostí každého, zbytky marinády ředím červeným vínem a 5 minut před pečením maso lehce pokropím, pomůže to kebabu dodat šťavnatost a obsaženou kyselinu ve víně dodává jemnost a příjemnou vůni. Na konci vaření také můžete do grilu přihodit pár snítek čerstvých bylinek, tymiánu nebo rozmarýnu. Pokud vaříte ryby, může to být limetkový list nebo citronová tráva.
Jak zjistit připravenost?
V případě hovězího nebo jehněčího masa, které není úplně propečené, je to nejlepší se sondovým teploměrem.
U vepřového nebo kuřecího masa musíte udělat punkci (všimněte si, že to není řez!) A uvidíte, jakou barvu šťáva vyteče, pokud je průhledná, je připravena, pokud je růžová, musíte ještě počkat.
Musím nechat gril odpočívat?
Vepřové a kuřecí maso – není třeba odpočívat, protože maso úplně orestujete. Pokud jde o hovězí a jehněčí maso, nemělo by se smažit až do konce, aby nedošlo k suchému, ne žvýkanému masu. Doporučený stupeň propečení je středně až středně dobře (uvnitř kousků by mělo být 60-65 stupňů, můžete zkontrolovat teploměrem se sondou) a takové maso by mělo trochu „odpočinout“. Šťávy budou rovnoměrně rozloženy a získáte měkký, šťavnatý, aromatický pokrm.
