Konzervování je samostatný druh kulinářského umění. Příprava zeleniny pro budoucí použití je složitý a odpovědný proces. Často, když hospodyňky připravují jídlo na zimu, narazí na problémy, z nichž nejčastější je, že česnek v marinádě s octem zbarví do modrozelena. Jak lze tento jev vysvětlit z chemického hlediska? Jak tyto znalosti využít, abyste předešli nepříjemnému procesu barvení zeleniny? Dozvíte se z našeho článku!
Proč česnek při konzervování zmodrá: historické informace
Masové průmyslové zpracování česneku, které vzniklo v amerických továrnách v 50. letech minulého století, přidělalo starosti biochemikům. Faktem je, že standardní schéma pro přeměnu sklizně česneku na konzervované pyré (mletí – smíchání se solí a octem – balení do nádob – sterilizace a válení) jednou selhalo: obrovské objemy hotového výrobku byly odepsány a nebyly povoleny k prodeji jako v důsledku jeho zmodrání.
Gastronomický incident spustil řadu biochemických výzkumných snah, během nichž vědci zjistili, proč česnek v marinádě zmodrá.
Biochemici říkají.
Vědecký základ pro modrost česneku v octové marinádě je následující: barevné přeměny česneku během procesu konzervování jsou způsobeny uvolňováním esenciálních olejových složek a enzymů v důsledku ničení rostlinné tkáně. Zástupce posledně jmenovaných, alinázy, vede k rozkladu alliinu, což zahrnuje proces dělení éterických olejů na sulfáty a sulfidy.
Organické sloučeniny tvoří:
- thiol, amoniak a kyselina pyrohroznová – v důsledku toho česnek získává nepříjemný zápach;
- pigmenty, které dodávají česneku modrozelenou barvu.
Co to znamená pro průměrného kuchaře?
Zabránění zmodrání česneku v marinádě
Vyzkoušeli jste tucet receptů na zavařování rajčat na zimu, ale česnek stále modří? Hlavní důvody tohoto jevu se v receptuře vaření vůbec neskrývají – proces barvení je dán faktory, jako je zralost produktu a podmínky, ve kterých byl česnek pěstován a skladován.
Důležitým faktorem jsou podmínky, za kterých byl tepelně zpracován.
Už žádné otázky o tom, proč česnek v marinádě zmodrá: tajemství konzervování
Takže uvolňování modrozeleného pigmentu je způsobeno mírně kyselým prostředím, ve kterém jsou přítomny aminokyseliny. Naším kulinářským cílem je snížit účinky alliinu. Jaká opatření je třeba podniknout, aby česnek nezmodral?
Dejte přednost česneku, který pochází ze severních zeměpisných šířek. Faktem je, že zelenina pěstovaná v jižních zeměpisných šířkách se vyznačuje vysokým obsahem allylsulfidu, enzymu odpovědného za intenzivní barvu česneku.
Pokud se ptáte, proč česnek při zavařování zmodrá, pak je pravděpodobné, že jste při výběru produktů pro přípravu zimních příprav nezvolili česnek mladý a čerstvě utržený, ale starý a odleželý. A protože poslední jmenovaný se vyznačuje vysokou koncentrací alliinu, jeho pigmentace je silnější než zbarvení čerstvé zeleniny.
Skladování česneku ve správných podmínkách pomůže zabránit tomu, aby česnek zmodral. Zelenina tedy musí být skladována při pokojové teplotě (od 20 do 25 stupňů) – dodržováním tohoto pravidla můžete zabránit aktivnímu hromadění alliinu, ke kterému dochází při skladování při nízkých teplotách (1-5 stupňů Celsia).
Je však důležité podotknout, že zavařování by se mělo skladovat při nízkých teplotách – česnek tak rozhodně nezmodrá, než bude potřeba otevřít.
Intenzita pigmentace alliinem závisí na teplotě, při které se zelenina nakládá nebo konzervuje. Aby se tedy zachoval příjemný vzhled kyselých okurek, doporučují kuchaři připravovat jídlo na zimu studeným způsobem.
Při loupání hlavičky česneku se snažte být co nejopatrnější: čím menší poškození na povrchu zeleniny, tím menší riziko, že skončíte s modrozeleným česnekem.
Univerzální rada, která vám pomůže zapomenout na otázku: Proč česnek v marinádě zmodrá?
Kulinářští odborníci doporučují: bez ohledu na podmínky, ve kterých byl česnek pěstován, skladován nebo zpracován, jeho namočení na tři hodiny ve studené vodě zabrání zmodrání jakéhokoli druhu česneku!
Je možné jíst modrý česnek v jídle
Je zimní večer, celá rodina se posadí ke stolu, táta otevře konzervu rajčat, pečlivě připravenou v letní sezóně. a jaké neštěstí! Modrý česnek kazil nejen vzhled krásných červených rajčat, ale i apetit účastníků jídla. Hospodyňky mají okamžitě řadu otázek: “Proč česnek při konzervování rajčat zmodrá?” a “Je nebezpečné jíst?”
Modrý česnek je bezpečný!
Modře zbarvený česnek skutečně „nepostrádá atraktivitu“. Vědci však zjistili, že alliin je neškodná látka, takže konzumace pigmentovaného produktu nijak negativně neovlivní lidské zdraví. Navíc v jižních zemích, kde česnek roste s vysokou koncentrací barvícího enzymu, nikdo nevěnuje pozornost zabarvení zeleniny a otázka, proč česnek v marinádě zmodrá, se neklade.
Jíst modrý česnek je tedy naprosto bezpečné! Vychutnejte si především chuť, nikoli vzhled pokrmu.
Jak správně nakládat česnek
Ve světě vaření existuje nespočet receptů na zavařování rajčat na zimu s česnekem, ale skutečné výhody v kruté zimě přinesou sklenice s česnekem nakládaným podle klasického receptu.
Nejprve musíte připravit všechny ingredience:
11 velkých česnekových hlav;
několik lusků chilli papričky;
černý pepř (hrách);
2-3 bobkové listy;
sůl, cukr, koření a ocet (podle chuti).
Proces vaření je velmi jednoduchý!
Připravte česnek a papriku: oloupejte a důkladně opláchněte. Nakrájejte papriku.
700 ml vody zředíme lžící octa, přidáme 5-10 kuliček černého pepře, pár bobkových listů, po 30 g soli a cukru, koření – směs přivedeme k varu a necháme vychladnout.
Samostatně uvařte 2 litry vody, kterou je nutné osolit dvěma lžícemi soli. Nalijte ji na česnek.
Plátky česneku a papriky vložte do připravených sklenic. Přelijeme marinádou.
Těsně uzavřené sklenice nechte dnem vzhůru, dokud úplně nevychladnou.
Po 2 týdnech skladování na chladném místě můžete misku vzít na stůl. Dobrou chuť! Jak je uvedeno výše, receptura na vaření nemá velký vliv na proces pigmentace česneku, ale moření za studena pomáhá zabránit zmodrání.
