Obyvatelé naší země tráví doma přípravou jídla stále méně práce. S rychlým životním tempem je pohodlnější jíst v kavárně, objednat si donášku hotového jídla nebo si dokonce dát svačinu na cestách.
Zpracování brambor zahrnuje více než jen výrobu trvanlivých potravinářských výrobků. Například škrob slouží jako surovina v mnoha průmyslových odvětvích.
Obsah
- Co je zpracování brambor?
- Zařízení na zpracování brambor
- Metody zpracování brambor
- Produkty zpracování brambor
- Hranolky
- Bramborový škrob
- Bramborové vločky
- Bramborové lupínky
- Syrové loupané brambory
- Zpracování brambor na alkohol
Co je zpracování brambor?
Zpracování brambor je výroba nového zboží a potravinářských výrobků z hlíz. Když je trh nasycen nezpracovanými bramborami, jsou producenti nuceni snižovat cenu, což vede k poklesu zisku. Díky zpracování se trh s bramborami dělí na mnoho trhů.
Výroba dalšího zboží vyžaduje investice: technické vybavení, vyškolený personál, náklady na vodu a energie a náklady na reklamu. Pěstování speciálních odrůd je spojeno se zvýšenými náklady. Dodatečné náklady jsou však splaceny zvýšenými maržemi zpracovaných produktů.
[info-box type=»bold»]Zatím se v Rusku zpracovává pouze 14-15 % vypěstovaných brambor. [/info-box]V Evropě se toto číslo blíží 75 %. Vývoj odvětví jako celku se ubírá evropskou cestou.
Ke zpracování jsou nejvhodnější hlízy pravidelného kulatého nebo oválného tvaru s povrchovými očky. Pokud jsou oka umístěna v prohlubních, zvyšují se náklady na ruční čištění po mechanickém loupání brambor.
Zařízení na zpracování brambor
Každá zpracovatelská linka obsahuje mycí lázeň. Omyté hlízy jdou do abrazivní škrabky. Některé podniky přešly na odstraňování slupek pomocí alkalických roztoků.
Hlízy pak putují do řezačky. V závislosti na způsobu zpracování zařízení krájí zeleninu na proužky, tenká kolečka nebo mele na dužinu.
Pařáky zpracovávají brambory párou, která ničí enzymy způsobující ztmavnutí přípravků.
Technologické linky pro určité typy zpracování zahrnují sušičky, mrazáky, dopravníky, kalibrační jednotky a smažící pece.
V konečné fázi jsou uvedeny do provozu plnicí a balicí stroje.
Metody zpracování brambor
- [info-box type=”bold”]Sušení.[/info-box]
V sušené zelenině se nemnoží mikrobi, ale živiny jsou dokonale zachovány. Po blanšírování se brambory zalijí studenou vodou, poté se rozloží v tenké vrstvě a ošetří horkým vzduchem. Proudění vzduchu urychluje odpařování vlhkosti a zároveň slouží jako nosič pro odvod páry.
V rané fázi, ani při vysoké teplotě proudu vzduchu, nehrozí popálení. Po zaschnutí povrchu plátků se vlhkost zevnitř odstraňuje kapilárami pomaleji. Aby se zabránilo spálení povrchu, sníží se teplota vzduchu. V průměru trvá sušení 4-5 hodin. Výstupem je produkt s vlhkostí 12%, vhodný pro dlouhodobé skladování a přepravu.
- [info-box type=”bold”]Zamrzání.[/info-box]
Po zmrazení zůstane více vitamínů než u jiných metod sklizně. Zmrazená zelenina si zachovává chuť, texturu a kulinářské vlastnosti čerstvého produktu.
Zmrazené brambory se zřídka používají v čisté formě. Obvykle slouží jako přísada do zeleninových směsí.
- Stejně jako u jiných typů zpracování se hlízy myjí, loupou, krájí a blanšírují.
- Připravené kousky zeleniny se vyskládají na sítě nebo se dávkují do malých nádob.
- Brambory jsou poté umístěny do průmyslových mrazíren s teplotami až –350C.
Při zmrazování v domácích chladničkách je proces příliš pomalý. Velké ledové krystaly se tvoří při jednotlivých bodech mrazu. Při rozmrazování ztrácejí takové produkty tekutinu, tvar a chuť.
V podmínkách prudkého mrazu dochází k zamrzání na mnoha místech, což způsobuje, že jsou ledové krystaly menší. Neničí buněčnou strukturu zeleniny. Brambory zmrazené v průmyslových podmínkách lze později skladovat v domácích mrazicích boxech. Jedinou podmínkou je nepřípustnost rozmrazování při skladování a přepravě.
- [info-box type=”bold”]Extrakce škrobu.[/info-box]
Pro zpracování brambor na škrob je vhodná jakákoli odrůda, malé brambory, slupky nebo nekvalitní hlízy. U mladých brambor jsou škrobová zrna příliš malá, proto jsou zralé hlízy vhodné ke zpracování.
[info-box type=»bold»]Podstatou výroby škrobu je destrukce buněčných membrán pro extrakci škrobových zrn. [/info-box]Ve všech fázích výroby musí být teplota surovin pod 55 stupňů, jinak škrob nabobtná a změní se v pastu.
Strouhací zařízení rozdrtí čisté brambory na kaši. Výsledná kaše se smíchá s vodou a nechá se projít sítem. Na roštech zůstává dužina, která se znovu rozdrtí a propasíruje přes jemnější síto. Prosáté škrobové mléko se usadí nebo nechá projít odstředivkou.
Usazený škrob se znovu promyje a poté se pumpou dopraví do sušícího oddělení. Hrudky sušeného produktu se drtí, prosévají a balí.
Produkty zpracování brambor
Podnikatel si může otevřít továrnu na zpracování brambor a vybrat si odvětví v souladu s podmínkami místního trhu.
Hranolky
Rusové dobře znají smažené bramborové nudličky, ale poptávka po tomto produktu je stále nízká. Naši krajané častěji volí jiné přílohy. Někteří lidé si smaží hranolky sami. Výrobci hranolků se proto musí zaměřit především na kavárny a restaurace.
[info-box type=»bold»]Pravidla pro podávání v restauraci vyžadují, aby délka bramborových brček přesahovala 10 cm [/info-box]Pro splnění tohoto požadavku vyžaduje produkt velké hlízy speciálních odrůd.
Po vícestupňové přípravě se bramborové tyčinky smaží ve směsi rostlinných a živočišných tuků při teplotě 140-180 stupňů. Přebytečný tuk je následně odstraněn pomocí vibračních sít. Hotový výrobek se osolí a zmrazí. Při teplotách pod -18 lze křupavé brambory skladovat rok.
Bramborový škrob
Škrob se zpracovává na alkohol, glukózu, melasu a používá se v celulózovém a papírenském průmyslu. Přidává se do pečiva, omáček a želé. Škrob se také používá ve farmacii, často jako plnivo.
Lepidlo na tapety se vyrábí z modifikovaného škrobu. Vzhledem k jeho širokému použití v průmyslu a každodenním životě zůstává poptávka po tomto produktu trvale vysoká. Zpracování brambor na škrob je možné v miniprodukčních podmínkách.
Bramborové vločky
Sušené bramborové vločky jsou hlavním exportním polotovarem. Vločky se používají k výrobě přesnídávek, chipsů a suché bramborové kaše. Používají se v suchých dávkách, jako obal, zahušťovadlo do omáček, náplň do knedlíků a zraz. Bramborové pelety se přidávají do masových paštik a klobás pro udržení vlhkosti a tuku a do pečiva pro měkkost a nadýchanost.
Závod na zpracování brambor na vločky vyžaduje v počáteční fázi velké investice. Sada zařízení s kapacitou 0,5 tuny pelet za hodinu bude stát 3 miliony eur. Při zřizování výrobní linky budete muset vzít v úvahu řadu specifických požadavků: vstup na evropské trhy vyžaduje certifikáty a pro bezpečnost samotného podniku je třeba vzít v úvahu výbušnost bramborového prachu.
Bramborové lupínky
Štěpky se vyrábějí z hlíz štěpkových odrůd. Na rozdíl od trhu s cereáliemi je těžké najít mezeru na trhu s chipsy. Aby spotřebitel věnoval pozornost novému výrobci, je potřeba dobře promyšlená reklamní kampaň a marketingový průzkum. Pokud si zákazníci novou značku oblíbí, investice se vyplatí bez ohledu na výnos a ceny surovin.
Syrové loupané brambory
Vojenské jednotky, nemocnice a školky konzumují brambory ve velkém množství, ale ne vždy mají vybavení na rychlé a účinné čištění hlíz. Některé podniky považují za výhodnější nakupovat požadované objemy loupané zeleniny, než řešit problém čištění samy – instalace škrabek na brambory, najímání dalšího personálu.
Podnikatelé zvažující tuto možnost podnikání by si měli zjistit, zda jsou nejbližší výše uvedené instituce a jídelny připraveny na nákup loupaných brambor. Nákup zařízení si vyžádá investici asi 200 tisíc eur.
Zpracování brambor na alkohol
Výnosy brambor jsou 2-3krát vyšší než výnosy zrna. Bramborová hmota je dobře zcukernatělá a fermentovaná, takže zpracování brambor na alkohol je rentabilní. Potravinové požadavky na alkoholy tříd Extra a Lux zároveň vyžadují přítomnost významného podílu obilného alkoholu v nich.
[info-box type=»bold»]Z tuny brambor se získá 112 litrů etylalkoholu.[/info-box] Jako vedlejší produkty vznikne 55 litrů kapalného oxidu uhličitého a až 1,5 tuny krmných výpalků . Technické odrůdy brambor jsou vhodné pro výrobu etanolu. Důležitými vlastnostmi odrůd jsou výnos, udržitelnost a obsah škrobu. Na chuti nezáleží.
Ke zcukernění škrobu se používá slad nebo bakteriologické enzymy. Rozdrcená bramborová hmota se zahřeje, přidají se zcukernatělé přísady, promísí se a nechá se kvasit. Hotový rmut se destiluje v několika stupních pomocí destilačních zařízení. Výsledný líh je vhodný pro výrobu alkoholických nápojů, použití v parfémovém průmyslu a lékařství.
