Co koření obsahuje?

Pikantní kavkazské koření, což je směs soli, feferonky, česneku, čerstvého a sušeného koření a bylinek.

Kořenitá jednoletá bylina z čeledi Apiaceae, pěstovaná pro své plody a semena. Dalším názvem je badyán.

Badyán, také známý jako badyán, je malý tropický stálezelený strom. Pochází z Číny a Japonska, ale nyní se pěstuje v mnoha tropických zemích.

Artyčok chutná jako avokádo, zelené vlašské ořechy a růžičková kapusta, ale bez hořkosti.

Na rozdíl od všeobecného přesvědčení badyán není bylina, ale strom. Místa, kde badyán roste, mají teplé klima a velké množství slunečných dní v roce.

Thajská bazalka roste především v jihovýchodní Asii.

Balzamikový krém má viskózní konzistenci, vynikající chuť a mnoho prospěšných vlastností. Má antiseptické, antivirové, diuretické a choleretické vlastnosti.

Tyto plody vypadají jako malé rubíny a připomínají podlouhlá semena granátového jablka se stejným velkým bílým semenem uvnitř.

Bouquet garni je tradiční francouzské koření původem z Provence. Jedná se o malou kytici bylinek svázaných kuchařskou nití. Klasická bouquet garni obsahuje bobkový list, 3 snítky petržele a 1 snítku tymiánu.

Bujónová kostka je stlačený a koncentrovaný vývar vyrobený z masa nebo zeleniny.

Vanilka je stále velmi drahé koření, a proto se prodává v malém množství, 2-3 lusky, ve skleněné baňce s těsně přiléhajícím víčkem. Vanilková tyčinka by měla být měkká, elastická, na dotek mastná, tmavě hnědá až černohnědá, nejlepší odrůdy mají povlak z bělavých krystalků.

Nakládaný česnek lze na zimu připravit různými způsoby, jedním z nich je nakládání česneku do vinného octa.

Koření, která musí být součástí směsi garam masala, jsou: černý pepř, hřebíček, hnědý a zelený kardamom, muškátový oříšek, kurkuma, kmín a skořice.

Status Gastropub je dán restauracím pro sofistikované znalce chutného a zdravého jídla.

Hřebíček velmi dobře spolupracuje s jiným kořením, nemá rád dlouhé vaření, ale je nenahraditelný v marinádách, nálevech, kompotech a polévkách.

Konzumace hořčice může poskytnout významné zdravotní výhody. Hořčice dokáže jedlíka nejen rozplakat, ale také zlepšit chuť k jídlu, léčit nachlazení a dokonce prý odbourává mnohými nenáviděný tuk.

Hořčičná semínka na fotce vypadají jako malé žlutohnědé kuličky. Tato semena jsou široce používána ve vaření a medicíně.

Suchá hořčice se dá sehnat v každém obchodě. Tento hnědožlutý prášek se aktivně používá ve vaření, medicíně a kosmetologii.

Hořčičný prášek dodává pokrmům štiplavou chuť a charakteristickou vůni, často se používá do marinád.

Ženšen tonizuje organismus, stimuluje všechny procesy, posiluje imunitní a nervový systém.

Klasický tekutý kouř je ochucovadlo přírodního nebo umělého původu, které se používá k tomu, aby výrobky získaly uzený vzhled.

Recepty s bylinkami a kořením

Každý kuchař dobře ví, že jakákoli, i ta nejjednodušší jídla s kořením jsou mnohem chutnější, chuť se stává mnohem bohatší a intenzivnější. Kupodivu stačí přidat nové koření a domácí recept se změní k nepoznání. Nejjednodušší recepty s kořením mohou obsahovat téměř stejné přísady, ale různé koření a chuť pokrmu bude zcela odlišná. A všechny recepty s bylinkami mají stejnou vlastnost. Mezi jednoduché recepty s bylinkami patří zpravidla koriandr, estragon, bazalka, rozmarýn – to jsou ingredience, které jsou nejvšestrannější a nejrozšířenější.

Pokud si chcete zpestřit jídelníček a hledáte originální recepty s dochucovadly nebo bylinkami, navštivte náš kulinářský web „Jíst doma!“, na jehož stránkách jsme shromáždili ty nejlepší nápady z celého světa. Všechny domácí recepty s bylinkami a kořením jsou doplněny fotografiemi krok za krokem, aby byl proces přípravy jednoduchý a příjemný. Vařte s námi a každé jídlo s bylinkami dopadne skvěle!

Kari je koření, které je nejoblíbenější ze všech druhů kulinářských kořeněných směsí. Toto koření je často součástí indických, thajských a vietnamských jídel, kuchaři v mnoha evropských zemích přidávají kari do jídla také. Výrobci nabízejí hotové směsi, ale koření si můžete připravit sami.

Co je kari

Historicky má slovo několik významů. Curry je jméno:

• pikantní masové jídlo;
• listy Murraya Koenig – stálezelený strom rodu Rutaceae, příbuzný citrusových plodů, rostoucí v Indii, na Sumatře, na ostrově Jáva a v Indočíně;
• koření s pikantní vůní.

Historie směsi koření

Rozdrcené listy konzumovali hinduisté na úsvitu civilizace. První zmínky pocházejí z 30. století před naším letopočtem. Pravé kari koření stále najdete jen v místech, kde roste voňavá Muraya.

Kari koření se poprvé objevilo v Británii, když se po kolonizaci Indie začalo do Evropy ve velkém přivážet koření. Během dlouhé cesty ztratily listy kari většinu svých základních látek a zmizela jejich charakteristická chuť. Kuchaři našli cestu ven – vytvořili komponentní složení, které chutná jako pasta z mletých listů. Koření se stalo součástí anglické kuchyně.

V Indii se vynález kolonialistů nectí, aktivně používají listy stromu Muraya nebo směs garam masaly – tradičního nasládle kořenitého koření na maso a zeleninu, které má konzervační a dezinfekční vlastnosti.

Kari je vícesložkové koření, které obsahuje mnoho koření.

Z jakého koření se kari skládá?

Na oblíbenou směs neexistuje jediný recept, v každém regionu si kuchaři vyrábějí vlastní kompozice, které se liší složením chutí.

Co tyto směsi spojuje, je hlavní složka – kurkuma, která má charakteristickou oranžovou barvu. Zaujímá od 20 do 25 % z celkového složení. Červené koření samo o sobě nemá výraznou chuť ani vůni, ale je ceněno pro své úžasné léčivé vlastnosti.

Každá směs nutně obsahuje koriandr (až 20 %), pískavici, známou jako shamballa nebo pískavice (až 10 %), červený pálivý kajenský pepř (až 6 %). Složení ingrediencí a jejich množství určuje, jak bude koření vypadat. Další přísady používané ve směsích:

• zázvor;
• skořice;
• česnek;
• květy;
• kardamom;
• černý pepř;
• fenykl;
• muškátový oříšek;
• kmín nebo kmín;
• bobkový list;
• hořčičný prášek;
• bazalka;
• tmin.

Chuť a vůně

Samozřejmě v závislosti na složení se mění barva koření, chuťové vlastnosti, vůně. Asijské odrůdy jsou obvykle sladší, evropské odrůdy jsou pikantnější. Sladkost vůně je dána třemi složkami: hřebíček, skořice, zázvor. Čím méně jich bude v koření, tím méně bude směs sladká.

Pikantnost směsi závisí na kvantitativním poměru červené feferonky. Vůně koření se nazývá kompoziční, hořká s lehkými nebo výraznými sladkými tóny.

Hlavní složkou kořeněné směsi je kurkuma, která dodává koření jasnou, sytou barvu.

Chemické složení a výživová hodnota

Obsah vitamínů A, D, C, E, skupiny B (B1, B6, B12), niacinu v kari, jehož složení je zastoupeno i listovou a dalšími aminokyselinami podílejícími se na trávení, činí pikantní směs cennou zejména v z hlediska léčivých vlastností. Dále obsahuje minerální látky: fosfor, draslík, vápník, hořčík, železo, chrom, selen, sodík, měď, kobalt, jód, lithium.

100 g výrobku obsahuje až 36 % sacharidů, 14 % tuků (jedná se o nenasycené a nasycené mastné kyseliny včetně kyseliny jantarové), bílkoviny – až 15 %, vlákninu – až 35 %. Energetická hodnota 100 g kari je více než 300 kcal.

Výrobek nemá žádnou zvláštní nutriční hodnotu, protože se do potravin přidává v malých množstvích. 1 čajová lžička pojme až 5 g prášku.

Druhy kari směsí

Existuje několik druhů světově proslulého koření:

• východní Evropa;
• západoevropský;
• Jižní Asie;
• Západní Asie.

Každá odrůda má své vlastní složení složek, založené na základních recepturách. Kromě 4 hlavních složek obsahuje asijská kmín (jeera), kardamom, skořici, hřebíček a zázvor. V evropské základní verzi jsou místo kmínu a kardamomu přítomny anýz, muškátový oříšek a fenykl.

Jaké jsou výhody koření?

Evropané poznali, co je kari, až v 19. století, ve východních zemích se kořeněná směs odedávna používala nejen při vaření, ale také k léčebným účelům.

Kurkuma poskytuje definující prospěšné vlastnosti. Hlavní složka čistí krev, zlepšuje cerebrální oběh, normalizuje činnost trávicího traktu a příznivě působí na sekreční funkci jater, největší žlázy v těle.

Kurkuma dodává obilninám a zelenině příjemný odstín. Čím více koření bude ve směsi, tím bude její barva jasnější (od oranžové po hnědožlutou).

Nezbytnou složkou kari jsou listy stejnojmenné rostliny, pro jejich nízkou dostupnost jsou však často nahrazovány pískavicí.

Pískavice řecké seno (shamballa nebo pískavice řecké seno) stimuluje vstřebávání bílkovin v těle, odstraňuje toxiny a zabraňuje zvýšené tvorbě plynu. Koření je bohaté na kyselinu listovou a vitamín E.

Koriandr působí komplexně: normalizuje kyselost žaludku, má antiparazitární a antiseptické účinky, ředí stolici a podporuje pravidelnou stolici.

Kmín (jeera), stejně jako hořčičné semínko, má zahřívací účinek, má diuretické a choleretické vlastnosti, je prostředkem prevence stařecké demence a zlepšuje paměť. Doporučeno pro milovníky tučného masa, dobře rozkládá složité tuky a podporuje vstřebávání potravy.

Fenykl je mukolytická složka, která zlepšuje výtok sputa a ředí plicní sekreci. Často je součástí dětských směsí proti kašli.

Kari má vyvážené léčivé složení, jeho složky ve formě koření a bylinek zvyšují celkový tonus, normalizují metabolismus a působí jako konzervant.

Je lepší dát přednost směsím, které neobsahují zvýrazňovač chuti – glutaman sodný, který má škodlivý účinek na zrakové orgány.

Správně zvolené složení asijské kari se v lidovém léčitelství používá k léčbě mnoha systémových onemocnění.

Aplikace pro vaření

Indické koření z listů stromu Muraya se používá pouze ve východních zemích, v evropské, thajské a čínské kuchyni je recept zastoupen základní evropskou kompozicí, která kombinuje různé koření.

Kari lze nazvat univerzálním kořením, protože se přidává do mnoha jídel.

Jaké pokrmy se přidávají

Neexistují žádná konkrétní omezení pro použití kari, pro která jídla se koření obvykle používá:

• marinády na namáčení masa, nakládání zeleniny;
• smažené, pečené, dušené pokrmy ze všech druhů masa;
• drůbež, zvěřina;
• zelenina: vařená, konzervovaná, pečená a dušená, kari se hodí zejména k bramborám;
• polévky se zeleninovými a masovými vývary;
• pilaf, nudle, rýže a další přílohy z obilovin;
• mořské plody, včetně ryb, mušlí, krevet, chobotnic;
• pekařské a pekařské výrobky;
• sojový sýr tofu;
• saláty;
• teplé a studené občerstvení.

Ve východních zemích si každá hospodyňka připravuje koření sama přímo během vaření. Často experimentuje a vytváří nové kulinářské lahůdky. V restauracích je zvykem zeptat se návštěvníků, jaké chutě preferují, a podle preferencí hosta vytvořit komponentní skladbu.

Kari je univerzální koření, které se používá téměř ve všech pokrmech. V Rusku je zvykem přidávat kari nejen kvůli chuti, ale také kvůli barevné rozmanitosti jídla.

Rýže získává příjemný chutný odstín a jedinečné aroma. Fanoušci pikantních a jasných věcí dochucují dušená jídla, soté, masové kuličky, pečeně, hovězí stroganov a boloňské těstoviny. Kuře namočené v kari se stává šťavnatým.

Vlastnosti použití

Aby se zabránilo nepříjemné hořkosti, koření by mělo být přidáno ke konci vaření, aby éterické oleje nebyly vystaveny dlouhodobému tepelnému zpracování. Kari můžete přidat i do hotového pokrmu nebo při jeho ohřívání.

V kari zpravidla převládají sladké tóny, pro pikantnější chuť můžete do koření přidat směs paprik.

S jakým kořením se hodí?

Za nejlepší kombinaci se považuje ta s kořením, které používají výrobci (úplný seznam je uveden v sekci „Z jakého koření se kari skládá“).

Pro dochucení můžete vůni směsi zvýraznit některou z jejích složek, například přidat pískavici či koriandr samostatně, nebo přidat pikantnost přidáním feferonek jiných odrůd.

Jak vyměnit

Když budete mít doma kurkumový prášek, směs paprik nebo khmeli-suneli koření s pískavicí (šambhalou), nebudete si muset dlouho lámat hlavu nad tím, čím nahradit došlé kari. Přidejte zbývající přísady do ¼ kurkumy podle chuti.

Z hotových balených ochucovadel by byly lepší náhradou tyto směsi:

• “Tandoori masala”, která má načervenalou barvu;
• “Garam masala” má podobné složení jako kari koření, ale neobsahuje kurkumu.

Listy stromu Muraya je těžké nahradit, v indické a ajurvédské kuchyni se jako případná náhrada doporučuje použít kůru z limetky a mandarinky v kombinaci s nasekanými bobkovými listy.

Jak vyrobit kari doma

Každý sous chef má své vlastní kari recepty – na maso, ryby a zeleninu. Kuchaři dávají přednost vytváření vlastní kytice chutí na základě chuťových vlastností produktu.

Je lepší připravit si kari koření doma podle základního receptu, který používá většina výrobců. Složení ingrediencí je uvedeno po částech, při výrobě koření můžete použít kávovou lžičku nebo náprstek.

Pikantní směs si můžete vyrobit sami, tím se odstraní přítomnost přísad třetích stran v koření: barviva, zvýrazňovače chuti, příchutě.

Základní složení kari (počet dílů):

• kurkuma – 2;
• koriandr – 3/4;
• pískavice řecké seno – ½;
• červená feferonka – ¼ části nebo méně, pokud nepotřebujete pikantnost;
• kardamom – ¼;
• hřebíček – ¼;
• skořice – ¼;
• mletý zázvor – ¼.

Při nesnášenlivosti některé ze složek ji můžete bez velké ztráty chuti nahradit bazalkou, římským kmínem nebo ji úplně vyloučit. Všechny domácí kořenící přísady se smíchají a rozdrtí v kamenném hmoždíři nebo mlýnku na kávu nebo mixéru na prášek.

Recepty jídel

Mnoho lidí slyšelo o tradičních pokrmech, kterým se v asijské kuchyni často říká „kari“. Může se jednat o jídlo sestávající ze zeleninového a masového základu a přílohy. Kari omáčka je poměrně oblíbená, i když tento název ve Vietnamu skrývá něco úplně jiného, ​​než vaří Thajci nebo Indočínští kuchaři.

Kari omáčka

V obecně přijímaném pojetí se nejedná spíše o tradiční omáčku tekuté konzistence, ale o hustou pastu s pikantní chutí a vůní. Sušené koření v omáčkách se často nahrazuje čerstvými bylinkami, jejich množství se zvyšuje 3 až 4krát v závislosti na vůni.

Slavná indická jídla se připravují na bázi kari pasty (omáčky).

Ingredience na 1 plechovku kokosového mléka:

• kurkuma – 2 lžičky;
• pískavice řecké seno – 1 lžička;
• koriandr nebo zázvor – ½ lžičky;
• citronová kůra – 1 polévková lžíce. l.;
• pálivá paprika – 1/3 lžičky. (lze nahradit 1 lžičkou papriky);
• středně velká rajčata – 6 kusů;
• rostlinný olej (nejlépe olivový) – 85 ml;
• středně hořká cibule – 1 hlava;
• hořčičné semínko – 1 polévková lžíce. l.;
• listy petrželky nebo koriandru – 1 svazek;
• sůl, cukr – podle chuti.

Všechny pikantní ingredience s výjimkou koriandru nebo zázvoru, pískavice se rozdrtí, zalijí olejem, přidá se kokosové mléko, zapálí se, přivede se k varu a vaří se 5-7 minut. Podle chuti se přidává sůl a cukr. Zbývající suché koření přidáme 2 minuty před vařením.

indické kari

Receptura je založena na těstovinách (viz předchozí recept) s použitím jakéhokoli masa kromě hovězího: kuřecího, krůtího, vepřového, jehněčího, králíka nebo zajíce. Doba vaření závisí na druhu masa. Jako příloha se podávají fazolové nudle nebo bílá rýže.

Na tradiční indické jídlo budete potřebovat:

• maso – ½ kg;
• kokosové mléko nebo smetana 30% tuku – 1 sklenice;
• kari pasta (omáčka) – 150 g;
• máslo – 40 g;
• luk – hlavy 2;
• rajčata – 200 g;
• voda – 100 ml;
• sůl, cukr – podle chuti.

Nejčastěji se kari připravuje s kuřecím masem, méně často s jinými druhy masa kromě hovězího, protože v Indii je kráva považována za posvátné zvíře.

Cibule se předem orestuje, poté se přidá maso, předem namočené v kari pastě po dobu 30 minut. Poté přidejte rajčata, smetanu nebo kokosové mléko. Indické kari dusíme, dokud se maso neuvaří (kuřecí, krůtí – 20 minut, vepřové, jehněčí, králičí – až hodinu).

Massaman kari

Toto thajské jídlo zvané „kari“ má bohatou kořeněnou chuť a jasný buket vůní. Ingredience na 4 porce:

• kuřecí nebo krůtí řízek – 400 g;
• středně velké brambory – 4 ks;
• kokosové mléko nebo hustá smetana – 200 ml;
• kari pasta (omáčka) – 2 polévkové lžíce. l.;
• olivový olej – 2 st. l;
• rybí nebo sójová omáčka – 2 polévkové lžíce. l. nebo méně;
• luk – hlavy 2;
• nasekané nesolené, nepražené arašídy (lze nahradit kešu ořechy) – 2 polévkové lžíce. l.;
• cukr – 1 st. l;
• bobkový list – 3 ks.

Tradiční thajské jídlo Massaman kari se připravuje s drůbežím masem a jako příloha se podává rýže.

Do pánve vložíme brambory nakrájené na 4 díly, cibuli nakrájenou na půlkolečka a maso nakrájené na kostičky.

Na pánvi wok rozehřejte rostlinný olej, promíchejte s kari pastou, 3 minuty povařte, zalijte smetanou nebo kokosovým mlékem a přidejte zbytek ingrediencí. Vařte, dokud není hotovo.

Jako příloha k tomuto jídlu se nejlépe hodí bílá nebo hnědá rýže.

Výběr a skladování

Při výběru kari se řídíte třemi parametry:

• barva musí být jasně žlutá, tmavě žlutá je povolena;
• charakteristické aroma štiplavosti, koření;
• žádné hrudky nebo tmavé inkluze.

Při výběru koření v sáčcích se upřednostňují renomované značky, husté obaly s fólií nebo polymerovou vrstvou, která nepropouští vzduch.

Koření by mělo být skladováno na chladném a tmavém místě v těsně uzavřené skleněné nádobě.

Při nákupu prefabrikovaného koření v zahraničí je důležité vzít v úvahu vlastnosti směsí:

• v Indii má kari žlutou nebo červenooranžovou barvu;
• Srílanské koření je tmavě hnědé, protože kurkuma se předehřívá na horkých kamenech nebo pánvích;
• Thajci připravují pastu z čerstvých listů a zeleného chilli.

Směsi si uchovávají své vlastnosti po dobu šesti měsíců, suché koření, uzavřené, skladujeme 24 měsíců od data vydání.

Kari skladujte ve skleněné nebo keramické nádobě s těsně přiléhajícím víkem.

Kontraindikace

Stejně jako všechna ostatní koření, kari kombinuje výhody a škody. Kurkuma může vyvolat alergické reakce. Pískavice řecké seno způsobuje u některých lidí průjem.

Při konzumaci kořeněné směsi ve velkém množství jsou možné závratě a zvracení. Koření se nedoporučuje alergikům a astmatikům.

Současné užívání s aspirinem a jinými léky na ředění krve se nedoporučuje. S tromboflebitidou se zvyšuje riziko prasknutí krevní sraženiny.

Zajímavá fakta

1. Kari je koření známé na všech kontinentech, z hlediska polarity je horší než ostatní koření pouze v Číně.
2. V některých evropských zemích je kari zahrnuto do terapeutického komplexu pro prevenci stařecké demence.
3. V Indočíně je s kořením spojeno mnoho národních mýtů a legend.
4. Na světě existuje více než 30 receptů na dochucení, maximální počet ingrediencí je 25 koření a bylinek.
5. Název koření je přeložen z tamilštiny jako „omáčka“ (stát Tamil Nadu v Indii).
6. Pro zvýraznění chuti se v některých zemích kombinované koření zahřívá na suché pánvi po dobu 20 sekund, čímž se odhalí buket esenciálních olejů.
7. Ve východních a evropských zemích, kde je oblíbená kurkuma a kari, jsou případy Alzheimerovy choroby hlášeny méně často. V Indii je pouze 5 % starších dospělých diagnostikováno s demencí.