Dusičnany jsou soli kyseliny dusičné. Byly, jsou a budou v půdách, stejně jako v rostlinných produktech, bez ohledu na naše jednání. Rostliny absorbují dusičnany a přeměňují je na aminokyseliny – stavební kameny bílkovin. A to jsou již pro živé organismy životně důležité sloučeniny, bez kterých nemůžeme žít. To znamená, že bez dusičnanů se nelze úplně obejít.
Hlavní je množství
Dusičnany se stávají špatnými pouze v jednom případě – pokud jsou konzumovány v nadměrném množství. A to ne samy o sobě, ale nepřímo – v lidském těle se mění v toxické dusitany a následně v ještě nebezpečnější látku, která brání krvi přenášet kyslík. V důsledku toho dochází k dušení a dalším poruchám tělesných funkcí.
Nicméně podle moderních bezpečnostních norem má mnoho výrobků právo obsahovat dusičnany, pokud není překročena maximální povolená koncentrace (MPC). Tuto problematiku upravují Sanitární a epidemiologická pravidla a normy (SanPiN-01).
Kde je nebezpečí?
Při konzumaci jablek, rybízu a dalšího ovoce a bobulí se dusičnanů nebojte. Buď tam nejsou vůbec, nebo jsou obsaženy v zanedbatelně malém množství. U některé zeleniny ale někdy hrozí, že jí bude až moc. Obecně platí, že produkty ze skleníků a skleníků jsou více nitrované ve srovnání s jejich protějšky z otevřené půdy. Mrkev a zelí raných odrůd obsahují více dusičnanů ve srovnání s pozdními odrůdami. Listová zelenina a produkty z melounu mají také tendenci hromadit soli kyseliny dusičné. Proto se hodnoty dusičnanových MPC počítají samostatně pro různé plodiny, různé pěstební podmínky (skleník, otevřená půda) a mohou se výrazně lišit. Například pro melouny jsou to 60 mg/kg, pro brambory – 250 a pro listovou petržel – dokonce 2000. Při dodržení maximální přípustné koncentrace jsou produkty bezpečné. Příznaky akutní otravy jsou podle různých zdrojů pozorovány u dospělých při jednorázové konzumaci více než 1 g dusičnanů. Souhlasíte, je nepravděpodobné, že by někdo zvládl najednou 16 kg melounu, 4 kg brambor nebo půl kila petržele.
Co je ovlivňuje
Nejčastěji přebytek dusičnanů v zelených produktech přímo souvisí s velkorysou aplikací minerálních dusíkatých hnojiv. Ale hnůj také není všelék – když to s dávkováním přeženete, ze zeleniny se stane dusičnan. Mimochodem, hromadění nežádoucích solí kyseliny dusičné v zeleninových plodinách je také spojeno s osvětlením: ve stínu a v zatažených dnech se jejich koncentrace zvyšuje.
Dusičnany se snadno rozpouštějí ve vodě a mohou se rychle pohybovat v libovolném směru s vlhkostí půdy, někdy znečišťují vodu řek, studní a dalších vodních ploch.
Možná budete muset přejít z dusičnanových dusíkatých hnojiv (ledek) na amonná hnojiva (například síran amonný)? Bohužel to nepomůže – v dobře kultivovaných sypkých půdách mikroorganismy rychle přeměňují amonný dusík a opět se dostáváme k dusičnanům.
Někdy je můžete vidět!
I když je těžké bez chemického rozboru rozpoznat dusičnanovou zeleninu, může to být naznačeno hustou tmavě zelenou (někdy modrou) barvou listů. Pro stanovení obsahu dusičnanů v zeleninové šťávě existují speciální testery na dusičnany a indikátorové papírky, ale jejich použití vyžaduje zkušenosti.
Chraň sebe!
Při pěstování rostlin by se letní obyvatelé měli snažit o minimální obsah dusičnanů v konečném produktu. To je opravdové! Zde je několik praktických tipů.
1. Upřednostněte otevřenou půdu před chráněnou zemí.
2. Při pěstování zeleniny a brambor nadměrně nepoužívejte dusík, zejména dusičnanové formy hnojiv. Sodík, draslík, vápník a částečně dusičnan amonný (amonný) používejte v malých dávkách a pouze v první polovině léta.
3. Namočením nasbírané nakrájené zeleniny do vody asi na půl hodiny se také sníží obsah dusičnanů – část jde do vody.
4. Nejezte nezralou zeleninu.
5. Pokud je potřeba aplikovat dusíkatá hnojiva, odstraňte zralou zeleninu a příští sklizeň naplánujte nejdříve několik dní po hnojení.
6. Snižte trvanlivost zeleniny. V lednici se do nich sice nepřidávají žádné dusičnany, ale jídlo ztrácí vodu a zvyšuje se koncentrace dusičnanů na jednotku hmotnosti.
Paradoxně
Naši lidé se zelenině často vyhýbají, bojí se dusičnanů, ale zároveň se vůbec nebojí uzenin či jiných upravených masných výrobků. Ale přečtěte si složení: potravinářská přísada E251 není nic jiného než dusičnan sodný!
