Prodej cukrářských výrobků se smetanou v provozovnách veřejného stravování je možný pouze při dostupnosti chladicího zařízení a přísném dodržování termínů, skladovací teploty a roční doby.
77. Metody studia výživy. Lékařská kontrola nad kvantitativní a kvalitativní stránkou stravovacího režimu a stravy dětí a dospívajících.
Ke studiu individuální výživy se používá DOTAZNÍKOVÁ METODA. Se subjektem se provádí pohovor pomocí speciálně vytvořeného dotazníku, který zahrnuje otázky týkající se pracovních a životních podmínek, špatných návyků, stravovacích návyků, stravy (viz Příloha 2). Tato metoda umožňuje získat představu o přiměřenosti individuální výživy a při zkoumání velké skupiny lidí v relativně krátkém čase umožňuje získat přibližné údaje o nutričním stavu populace.
METODA SURVEY-WEIGHT spolu s dotazníkem slouží ke studiu individuální a rodinné výživy. Během 4-7 dnů každého ročního období je prostřednictvím průzkumu zaznamenávána spotřeba jídla. K jednomu lékaři je přiděleno 6-12 rodin. Spotřeba produktu je řízena vážením. Výživa se posuzuje podle všech ukazatelů, včetně biologické úplnosti.
Pomocí VÁHOVÉ METODY můžete získat údaje o povaze a nutričních vlastnostech každého člena rodiny. Průzkum se provádí po dobu 10 dnů v každé sezóně. Vážení potravin, odpadu, zbytků, nedojedených potravin, ale i měření objemu a množství zkonzumovaných potravin. Údaje o měření a vážení se zaznamenávají do speciálního deníku. Tato metoda se používá poměrně zřídka kvůli její složitosti a nepohodlnosti. Dostatečně přesné kvantitativní hodnoty spotřeby potravin umožňují vypočítat chemické složení stravy a posoudit její biologickou prospěšnost. Studium výživy ve skupinách je nejslibnějším typem studia výživy populace. Lze to provést výpočtovými (statistickými) a laboratorními metodami. Vypočítané metody pro studium výživy ve skupinách zahrnují studium výživy pomocí zpráv a studium výživy na základě rozložení jídelníčku.
STUDIE VÝŽIVY PODLE ZPRÁV. Tato metoda je nejjednodušší. Na základě měsíčních reportů, které ukazují spotřebu jídla členů daného týmu, se znalostí počtu lidí, kteří jedí, můžete rychle vypočítat spotřebu jídla na osobu a den. Získané údaje o denní spotřebě jsou výchozím materiálem pro následné výpočty chemického složení, nutriční a biologické hodnoty potravin.
STUDIUM VÝŽIVY PODLE ROZLOŽENÍ MENU. Podrobnější studium stravy ve skupinách umožňuje stanovit sezónní změny a některé další prvky, které charakterizují její rozmanitost atd. Výchozím objektem studia je jídelníček, který je denně sestavován v každém stravovacím zařízení. Rozvržení menu uvádí jídla připravená během dne a uvádí množství jídla potřebného k jejich přípravě. Pro zajištění spolehlivosti výsledků za rok je nutné prostudovat alespoň 72-80 rozložení menu, tzn. 18-20 v každém ročním období nebo 36-40 v období léto-podzim a zima-jaro. Studium rozložení jídelníčku lze provádět po dobu jednoho měsíce (9-10 dní) nebo v pravidelných intervalech v intervalech 4 dní nebo méně (při studiu výživy v sezóně). To vám umožní posoudit rozmanitost výživy, stejně jako shromáždit podklady pro podrobný popis denní stravy a jednotlivých jídel podle všech hlavních ukazatelů: energetická hodnota, obsah bílkovin, tuků, sacharidů, vitamínů, minerálů, jejich vyvážení, atd. Všechny údaje se získávají výpočtem pomocí příslušných tabulek. Pro zvýšení spolehlivosti je prováděna selektivní laboratorní studie denní stravy a její výsledky jsou porovnávány s vypočítanými hodnotami získanými na základě údajů o uspořádání menu.
STUDIUM VÝŽIVY POMOCÍ LABORATORNÍ METODY.
Pro hloubkové studium výživy se používá laboratorní metoda, při které se v určitou dobu, například do 10 dnů v každém ročním období, provádí denní laboratorní studie potravin denní stravy, aby se určily hlavní ukazatele nutriční a biologické hodnoty. Tato metoda studia výživy je poměrně přesná a nejspolehlivější odráží skutečný nutriční stav zkoumané skupiny.
Lékařský dohled.
Nedílným ukazatelem odrážejícím nutriční stav je nutriční stav. Nutriční stav – stav organismu daný výživou v daných konkrétních podmínkách.
Výživový stav zase závisí na nutriční stav, která se posuzuje podle energetické hodnoty stravy, stravy a podmínek příjmu potravy.
Při určování nutričního stavu se posuzují následující body:
1) výkonové funkce, které udržují homeostázu
Vnější trávení a vstřebávání
Střední metabolismus bílkovin, tuků, sacharidů, vitamínů, minerálů
2) Nutriční přiměřenost. Instaluje se somatoskopicky (celkové vyšetření) a somatometricky (měření výšky, tělesné hmotnosti, obvodu břicha, ramene, bérce, hrudní kosti, tloušťky tukové rýhy).
Index tělesné hmotnosti (BMI) se rovná poměru tělesné hmotnosti v kg ke druhé mocnině výšky v metrech: BMI = tělesná hmotnost (kg) / výška 2 (m). Normálně je to 20-25. Pokles indexu pod 16 je známkou patologie.
Tloušťka tukového záhybu se určuje nad bicepsem, tricepsem, pod lopatkou, nad tříselným vazem.
3) Funkční stav všech systémů
4) Stav vitaminu (jazykový test atd.)
5) Stav bílkovin (podle kreatininového indexu)
6) Nutriční morbidita (specifické – obezita, deficit bílkovin, nespecifické – gastrointestinální onemocnění, infekční onemocnění).
Allot tři typy nutričního stavu:
1. Normální (normální) – funkce organismu в Normálně jsou adaptační rezervy udržovány na vysoké úrovni.
2. Optimální – stav těla, ve kterém má stresový faktor nejmenší dopad na člověka kvůli jeho vysoké nevědecké odolnosti.
3. Nevyvážený (nadměrné nebo nedostatečné). V tomto případě dochází ke zhoršení tělesných funkcí a poklesu adaptačních schopností.
Všichni, když přijdeme do kavárny, chceme mít chutný a bezpečný oběd, aniž bychom přemýšleli o tom, jaké požadavky se vztahují na distribuci jídel a kulinářských produktů ve stravovacích zařízeních.
Mezitím jsou takové požadavky stanoveny v mezistátním standardu GOST 30390-2013 „Stravovací služby. Produkty veřejného stravování prodávané obyvatelstvu. Všeobecné technické podmínky”, Sanitární řád SP 2.3.6.1079-01 “Sanitární a epidemiologické požadavky na organizace veřejného stravování, výrobu a manipulaci s potravinářskými výrobky a potravinářskými surovinami”.
Kde lze prodávat gastronomické produkty?
Výrobky veřejného stravování lze prodávat:
– v hale stravovacího zařízení s vlastní konzumací: samoobslužným způsobem (přes rozvody, bufet, salátový bar, pulty apod.),
– prostřednictvím číšníků a barmanů;
– k odběru dle objednávek spotřebitelů;
– prostřednictvím obchodů a kulinářských oddělení a objednávkových stolů v místě výroby;
– mimo podnik (v distribučních a předvařovacích stravovacích zařízeních, v kulinářských prodejnách (odděleních), ve vlastním malém maloobchodním řetězci, v jiných provozovnách veřejného stravování, při poskytování stravování formou off-site servisu – provádění eventového stravování, poskytování služeb kuchaře a číšníka v domácnosti, doručovatelských organizací, jednotlivců na pracoviště, do míst studia, domů, do kupé železničního vozu apod.);
– Prostřednictvím maloobchodní sítě.
Jak se hodnotí kvalita připravovaných jídel a kulinářských produktů?
V organizacích veřejného stravování by mělo být prováděno každodenní hodnocení kvality polotovarů, pokrmů a kulinářských výrobků s uvedením doby výroby produktu, jeho názvu, výsledků organoleptického posouzení, včetně posouzení stupeň připravenosti, doba pro povolení distribuce (prodeje) produktů, celé jméno. výrobce produktů, celé jméno provedení organoleptického hodnocení.
Jaká by měla být teplota podávání hotových jídel návštěvě, jejich trvanlivost?
Teplá jídla (polévky, omáčky, nápoje) při výdeji musí mít teplotu minimálně 75 °C, hlavní jídla a přílohy – minimálně 65 °C, studené polévky, nápoje – maximálně 14 °C.
Hotový první a druhý chod mohou být na ohřívači nebo horkém sporáku ne déle než 2-3 hodiny od okamžiku výroby. Saláty, vinaigretty, gastronomické výrobky, ostatní studená jídla a nápoje musí být vystaveny v porcované formě v chladicí vitríně a prodány do jedné hodiny.
Při prodeji gastronomických výrobků v horkém stavu při teplotě alespoň 65 ° C na ohřívači potravin, horkém sporáku, v termoskách, gastronádobách, vyhřívaných nádobách pro bufet by trvanlivost pokrmů a kulinářských výrobků neměla překročit tři hodin od data jejich výroby a balení.
Jaká hotová jídla se nesmí nechat druhý den?
Ve stravovacích zařízeních je zakázáno nechávat následující den následující produkty:
– saláty, vinaigretty, paštiky, želé, aspikové pokrmy, výrobky se smetanou atd.;
– zejména studená jídla podléhající rychlé zkáze (kromě těch druhů, u kterých je datum spotřeby
prodloužena předepsaným způsobem);
– mléčné, studené, sladké polévky, pyré;
– vařené maso porcované na první chody, palačinky s masem a tvarohem, nakrájené
maso, drůbež, rybí výrobky;
– bramborová kaše, vařené těstoviny;
– nápoje vlastní výroby.
Ve výjimečných případech s povinnou značkou lze zbylé potraviny zchladit a skladovat při teplotě 4 ± 2 ° C nejdéle 18 hod. Před prodejem je nutné chlazené potraviny ochutnat, opět podrobit tepelné úpravě (vyvaření , smažení na sporáku nebo v troubě) s opětovným ochutnáním. Doba prodeje potravin po sekundární tepelné úpravě by neměla přesáhnout 1 hod. Čerstvě připravené jídlo by se nemělo míchat se zbytky z předchozího dne.
Jaké jsou požadavky na prodej cateringových produktů pro catering?
Při provádění cateringových služeb (organizace cateringu na objednávku spotřebitelů mimo organizaci veřejného stravování) by trvanlivost horkého prvního a druhého chodu v termoskách neměla přesáhnout 3 hodiny (včetně doby jejich přepravy). Každá nádoba s potravinářskými výrobky (nádobí, kulinářské výrobky) musí mít štítek s uvedením jejího názvu a adresy výrobce, data a hodiny výroby, podmínek skladování a expirace 3 hodiny před zahájením akce Každá objednávka je evidována v účetní dokumentaci s názvem pokrmu, datem a hodinou výroby
Jaká práva má spotřebitel v případě zjištění nedostatků v poskytované službě související s kvalitou cateringových produktů?
Podle odstavce 26 Pravidel pro poskytování stravovacích služeb má spotřebitel při zjištění nedostatků v poskytované službě právo dle své volby požadovat:
– bezúplatné odstranění nedostatků poskytované služby včetně cateringových produktů;
– odpovídající snížení ceny poskytované služby včetně cateringových produktů;
– bezúplatná opětovná výroba cateringových produktů dobré kvality.
Máte-li jakékoli dotazy v souvislosti s tím, co jste se dočetli, kontaktujte prosím Poradenské centrum FBUZ “Centrum hygieny a epidemiologie na území Primorska” pro potřebná objasnění legislativy, jakož i přípravu reklamací, prohlášení o reklamaci , apeluje na dozorové orgány.
