Brambory jsou jednou z nejznámějších a nejoblíbenějších druhů zeleniny na světě. Pěstuje se ve 100 zemích. Je známo asi 4000 XNUMX odrůd brambor: šlechtitelé každoročně produkují nové plodiny. Brambory jsou jednou ze základních surovin na světě a používají se k přípravě tisíců různých pokrmů.
Ne každý však ví, že tato zdánlivě zcela bezpečná a mnohými milovaná zelenina může vyvolat těžkou otravu s fatálním koncem. Pro člověka jsou nebezpečné zelené hlízy, které obsahují solanin ve velkém množství. O tom, proč se tato sloučenina hromadí v zelených bramborách, proč je nebezpečná a jak se jí zbavit, přečtěte si článek.
Co je solanin
Na otázku, zda je možné se otrávit bramborami, většina lidí bez váhání odpoví záporně. A budou se mýlit. Otrava nám tak známou zeleninou je velmi častá a má různou míru závažnosti – od mírné malátnosti až po invaliditu a dokonce smrt.
Jaký druh jedu je obsažen v bramborách? Takové vážné nebezpečí pro člověka představuje bramborový alkaloid zvaný solanin.
Solanin je nebezpečný a extrémně jedovatý rostlinný toxin, sloučenina solanidinu a glukózy. Tato látka je produkována v různém množství ve všech rostlinách z čeledi hluchavkovitých.
Je to legrace! Slovo “solanin” je často napsáno chybně. Ve skutečnosti správný pravopis látky není těžké si zapamatovat: pochází z latinského názvu čeledi hluchavkovitých – Solanaceae.
Biologové se domnívají, že rostliny produkují solanin, aby se chránily před mikroby, houbami a hmyzem, který se živí ovocem a listy. Při sázení brambor je skutečně pravděpodobné, že zelené hlízy produkují zdravé potomstvo.
U brambor je nejvyšší koncentrace solaninu pozorována ve stonku, listech a bobulích. Pokud mluvíme o hlízách, pak většina toxinu je ve slupce, vrstvě, která se nachází přímo pod ní (zpravidla maximální tloušťka této vrstvy je 1-2 mm), poškozených oblastech a také ve vrstvě “oči” – bramborové ledviny.
Nejviditelnějším znakem přítomnosti solaninu je zelená barva brambor. Znamená to, že byly porušeny podmínky skladování zeleniny. Někteří se mylně domnívají, že takovou barvu hlízám dává solanin, ale není tomu tak. Jed v zelených bramborách nemá barvu, ale chlorofyl mu dodává zelený odstín.. Jedná se o absolutně neškodnou látku, bez které je proces fotosyntézy nemožný. Je však také správné, že nejvíce solaninu se nachází v zelených hlízách.
Je možné se velmi otrávit bramborami
Mnozí od dětství slyšeli, že nemůžete jíst zelené brambory, ale sotva vědí, jak je to nebezpečné. A je těžké uvěřit, že tak známé jídlo může nést vážné nebezpečí. To je však potvrzený fakt.
Od 19. století, kdy se brambor rozšířil, byly po celém světě zaznamenány případy otravy hlízami. Příznaky byly většinou mírné – bolest hlavy, slabost, nevolnost se zvracením a průjem. Ale u některých lidí byla otrava extrémně silná.
Noviny a lékařské časopisy psaly o hromadných i jednotlivých otravách bramborem. Příznaky zahrnovaly křeče, paralýzu, kóma a volvulus. Některé z obětí, včetně malých dětí, se lékařům nepodařilo zachránit.
Je to legrace! V roce 1979 došlo v jedné z londýnských chlapeckých škol k hromadné otravě. Do nemocnice bylo přijato 78 studentů a několik učitelů, kteří si stěžovali na silné bolesti břicha, zvracení a průjem. Někteří měli křeče a někteří upadli do kómatu. Audit zjistil příčinu incidentu. Byl to brambor, který byl celý rok držen ve sklepě školy.
Nyní je procento smrtelných otrav zanedbatelné, protože nemocným je poskytována včasná lékařská péče a riziko nákupu otrávených brambor je nízké kvůli povinné kontrole zboží vstupujícího do obchodů. To ale neznamená, že není důvod k obavám.
Účinek solaninu na tělo
Přibližně dvě hodiny po požití jedovatého bramboru se solanin z trávicího systému dostane do krevního oběhu a rozšíří se po celém těle.. Tehdy začíná toxické poškození těla.
Účinek solaninu je velmi závislý na jeho množství. Malé dávky toxinu nezpůsobují žádné významné škody a mohou způsobit pouze mírné nepohodlí. Ale ty velké mohou být extrémně nebezpečné.
Solanin nejvíce poškozuje nervový, dýchací a oběhový systém a také ledviny. Velké dávky toxinu tlumí nervový systém, ničí červené krvinky, což vede k hemolýze. Krevní zásobení ledvin je narušeno a dochází k extrémně nebezpečnému selhání ledvin.
Pokud je lidský organismus oslaben v důsledku nemoci, těhotenství, pokročilého nebo příliš nízkého věku, mohou takové účinky vést k těžkým následkům až smrti.
Je to legrace! Často můžete pozorovat, jak syrové oloupané brambory po nějaké době ležení na vzduchu ztmavnou. Může za to barvivo melanin. V bramborách vzniká oxidací tyrosinu a hlízových enzymů. Tento pigment je neškodný. Jediné, co ovlivňuje, je chuť a nutriční vlastnosti produktu. Oloupané brambory je proto nutné ihned uvařit.
Nebezpečné dávkování solaninu
Malé množství solaninu v množství 20-30 mg nepředstavuje žádné nebezpečí. Tělo jej úspěšně rozloží na neškodné složky a odstraní. Dávka 200-400 mg způsobuje těžkou intoxikaci. Existují charakteristické příznaky akutní otravy. Už od 500 mg je solanin smrtelný i pro dospělého.
V čerstvých bramborách je koncentrace tohoto toxinu pouze 0,05 %. Je snadné spočítat, že v tomto případě bude člověk vážně otráven pouze tehdy, když sní 2-3 kg zelených brambor najednou, což je nesmírně obtížné. Solanin má ale dvě nepříjemné vlastnosti.
- Koncentrace solaninu v bramborách se velmi zvýší, pokud byly skladovány na světle. V hlízách, které byly několik měsíců skladovány ve světlé místnosti nebo na slunci, dosahuje koncentrace toxinu 100-150 mg na 100 g, což je 10krát vyšší než bezpečná norma.
- Solanin má tendenci se hromadit. Trvá nejméně 24 hodin, než se tělo rozloží a odstraní.
Příznaky otravy
Otrava solaninem probíhá podle stejného vzorce a se stejnými příznaky jako u jakékoli jiné otravy jídlem. Jediný rozdíl lze nazvat, že jeho příznaky se objevují po 2-3 a někdy dokonce 8-12 hodinách po jídle. Je to dáno tím, že nebezpečné dávky solaninu se v těle hromadí postupně.
Příznaky otravy solaninem zahrnují:
- hořkost a pálení v ústech, bolest v krku;
- vysoká teplota;
- dušnost;
- búšení srdce;
- rozšířené zornice;
- letargie;
- zvýšené slinění;
- žaludeční křeče;
- záchvaty nevolnosti a zvracení;
- průjem;
- závratě a silné bolesti hlavy;
- ospalost;
- mdloby, křeče.
Při těžké otravě je vědomí oběti zmatené a řeč se stává nesouvislou. Někteří pacienti ztratí vědomí a upadnou do kómatu. To vše jsou známky deprese nervové soustavy, která je silně ovlivněna toxinem.
V závislosti na typu a síle příznaků je obvyklé rozlišovat tři stupně závažnosti otravy solaninem:
- Lehká otrava. Je charakterizována zažívacími potížemi, silnými bolestmi hlavy a břicha. Otrávený nemocný, asi 3-6krát denně dochází ke zvracení.
- Střední otrava. Příznaky jsou podobné lehké otravě, ale mnohem horší. Objevují se silné a bolestivé žaludeční křeče, průjem a velmi časté zvracení. Otrávený začne pociťovat závratě, tlak stoupá, je pozorována tachykardie (rychlý a nerovnoměrný tep).
- Těžká otrava. Postižený pociťuje mdloby a křeče, je narušena funkce srdce a ledvin. Obličej zbledne a rty zmodrají. Při těžké otravě může pacient upadnout do kómatu.
Prvními příznaky jsou nevolnost, zvracení, bolesti břicha a průjem. Při silnější intoxikaci se objevují bolesti hlavy, slabost se objevuje v celém těle, teplota stoupá, vědomí může být zakaleno. To znamená, že toxin začal stlačovat nervový systém.
První pomoc
První pomoc závisí na závažnosti otravy. Stupeň intoxikace je stanoven tak, aby nepoškodil oběť a nezmeškal příznaky, které vyžadují povinný zásah lékaře.
V případě mírné otravy stačí jednoduše vzít sorbent, například aktivní uhlí nebo Smectu, vypít více neslazené tekutiny. Zpravidla se po 1-2 dnech tělo zcela vyrovná s toxinem a odstraní jej.
Ale pokud má oběť nezřetelnou řeč, zmatené vědomí, zhoršenou koordinaci, křeče a neustále zvrací s průjmem, zavolejte sanitku. To vše jsou příznaky akutní otravy a nelze ji léčit doma.
Je to důležité,! Solanin nejvíce škodí malým dětem, těhotným ženám, seniorům a lidem s vážnými chronickými onemocněními. Pokud oběť patří do jedné z těchto kategorií, je nutné zavolat lékaře.
Před příjezdem specialisty můžete oběti poskytnout následující pomoc:
- provést výplach žaludku a vyvolat zvracení;
- dát sorbent – “Enterosgel”, aktivní uhlí nebo “Smecta”;
- dejte otrávené osobě dostatek vody, aby nedošlo k dehydrataci.
Jak poznat jedovatý brambor
Nejjasnějším znakem jedovatých brambor je jejich zelená barva. To je jednoznačný důkaz, že hlízy byly dlouhou dobu na slunci a koncentrace toxinu v nich vzrostla.
Nejen zelené brambory mohou být jedovaté, proto je třeba dbát nejen na barvu, ale také na chuť hlíz. Pokud je brambor hořký a začne lechtat v krku, je to neklamný příznak vysoké koncentrace toxinu.
Nebezpečná je také zelenina, která má porušenou celistvost. Jak víte, solanin hraje ochrannou funkci, takže při poškození se jeho koncentrace zvyšuje. Vyhněte se nákupu hlíz, které jsou popraskané, nakrájené nebo oloupané.
Naklíčené brambory je také nejlepší vyhodit. V místech, kde se objevují pupeny brambor, se množství solaninu vždy zvyšuje, protože růst vyvolává produkci této látky.
Důležitá je trvanlivost brambor. Je žádoucí, aby nepřesáhla tři měsíce. U déle ležících hlíz je slupka hrubší a silnější a zvyšuje se množství toxinu. Nejjistější je proto kupovat balené brambory, kde je na sáčcích uvedeno datum sklizně.
Koncentrace solaninu je extrémně vysoká v mladých bramborách, které ještě nestihly dozrát. Blíže k podzimu, kdy hlízy dozrávají, klesá. Při dlouhodobém skladování však obsah solaninu opět stoupá a brambory, které ležely do jara a léta, se stávají potenciálně nebezpečnými.
Pokud si brambory pěstujete sami, sledujte hloubku výsadby a nezapomeňte rostliny odpudit. Pokud byly hlízy zasazeny příliš blízko povrchu, některé brambory z nové plodiny mohou být nad zemí a dostat se na slunce, což by nemělo být povoleno.
Jak řádně ukládat brambory
Produkce solaninu v bramborách je nejvíce ovlivněna kvalitou a trvanlivostí brambor. Právě kvůli porušení podmínek skladování dosahuje toxická látka v zelených bramborách koncentrace nebezpečné pro zdraví.
Abyste se ochránili, dodržujte následující pravidla:
- Nezapomeňte, že brambory se před nákupem skladují ve skladech nebo výlohách. Proto je nejbezpečnější kupovat již zabalené hlízy s datem balení uvedeným na sáčcích. Odpadá tak riziko nákupu prošlé zeleniny. Snažte se nekupovat brambory z otevřených oken od pouličních prodejců.
- Hlavním faktorem pro intenzivní produkci solaninu je sluneční záření. Z tohoto důvodu se brambory skladují ve tmě a chladu, aby se zabránilo klíčení. K tomu je vhodnější použít neprůhledné plátěné sáčky.
- Skladované brambory pravidelně kontrolujte. Zelené a naklíčené hlízy vyhoďte.
- Je důležité si pamatovat, jak dlouho byly brambory skladovány. U starších hlíz slupka zesílí a pod ní se zvýší obsah solaninu. Slupku důkladně odřízněte a zachyťte vrstvu umístěnou pod ní.
Můžete jíst oříznuté zelené brambory?
U zelených brambor je největší hromadění solaninu pozorováno ve slupce a „očích“, pokud stihl vyklíčit, což se stává poměrně často.
Pokud pečlivě oloupete slupku a spolu s ní odříznete i vnitřní vrstvu hlízy, můžete se zbavit asi 80 % solaninu.
Jíst malé množství brambor nezpůsobí nebezpečné následky. Příznaky se však mohou objevit i později, pokud se po několika jídlech nahromadí v těle nebezpečné množství toxinu.
Otázkou je, zda se při vaření brambor nezničí solanin. Existuje silné přesvědčení, že vaření pomáhá vyrovnat se se všemi škodlivými látkami. I zde však existuje řada nebezpečných nuancí.
Látka se ve vodě nerozpouští, takže oplachování nebude fungovat. Při vaření se však část toxinu uvolní z kořene do vody a brambory se stanou mnohem bezpečnějšími. Případy otravy vařenými bramborami však stále nejsou ojedinělé. Nejlepším východiskem je proto zbavit se zelených hlíz.
Závěr
Solanin v bramborách je extrémně nebezpečná sloučenina, která může vážně poškodit neopatrné milovníky této zeleniny. Riziko otravy však lze snížit na nulu, pokud budete dodržovat jednoduchá pravidla pro skladování a konzumaci brambor.
V žádném případě byste neměli jíst zelené brambory s naklíčenými hlízami. Dodržujte podmínky skladování a brambory uchovávejte na tmavých místech, kam nepronikne slunce. Snažte se nekupovat brambory z otevřených oken od pouličních prodejců. V tomto případě si můžete bez obav dopřát jakékoliv bramborové pokrmy.
Ovoce a zelenina jsou obecně považovány za bezpečné potraviny. Mohou však obsahovat i sloučeniny, které jsou nezdravé a pro člověka dokonce nebezpečné. Například solanin je toxická látka, která se vyrábí v běžných bramborách, rajčatech, lilku a další zelenině. Abychom mohli posoudit míru jeho toxicity, obrátili jsme se na odborníka.
Profesor, doktor lékařských věd, vedoucí výzkumný pracovník Laboratoře nutriční epidemiologie a genové diagnostiky nemocí závislých na výživě ve Federálním výzkumném centru pro výživu, biotechnologii a bezpečnost potravin nám řekl, zda je solanin skutečně nebezpečný a jak jej neutralizovat. Arsenij Nikolajevič Martinčik:
– Solanin je ve své chemické struktuře klasifikován jako glykoalkaloid. To a jeho analogy se nacházejí v bramborách, rajčatech a lilku. V přírodě rostliny potřebují tyto sloučeniny, aby se chránily před škůdci a chorobami. Tato látka je pro člověka toxická, ale je třeba si uvědomit, že v rajčatech, lilcích a loupaných bramborách je koncentrace solaninu tak nevýznamná, že prakticky nemůže ublížit člověku.
Kde je nejvíce solaninu?
Nejvíce solaninu je v bramborách, ale ne v samotné hlíze, ale ve slupce, klíčcích a hlavně ve vrcholcích a stoncích. Jsou známy případy otravy z bramborových listů – lidé je jedli jako zelenou zeleninu. Vršky se nepoužívají ani při krmení hospodářských zvířat. Pokud neberete v úvahu stonky a olistění, tak nejvíce solaninu je na poškozených bramborách (okolí místa poškození), stejně jako na zelených plochách.
Zelená barva na hlízách brambor se objeví při vystavení slunečnímu záření. V těchto místech se zvyšuje koncentrace chlorofylu, který je zodpovědný za fotosyntézu (často se z nich objevují klíčky). Při těchto procesech se také aktivuje tvorba solaninu. Proto je třeba taková místa sloupnout spolu se slupkou.
Jak „neutralizovat“ solanin?
Koncentrace solaninu se může zvýšit např. u přezimovaných brambor. Postupem času se pokožka stává silnější a obsah látky se zvyšuje. Proto je lepší ze starých brambor důkladně odříznout slupku a spolu s ní odstranit horní vrstvu hlízy. Předpokládá se, že vaření je nejlepší způsob, jak zničit všechny nežádoucí sloučeniny. Není tomu však vždy tak. Například při smažení brambor dochází k jejich dehydrataci a koncentrace solaninu se může mírně zvýšit, ale nestává se zdraví nebezpečným. Při vaření naopak sloučenina vychází do odvaru.
Přečtěte si o výzkumu brambor odborníky Roskachestvo ZDE
Příznaky otravy
V historii se vyskytují případy otravy solaninem v letech hladomoru, kdy lidé s oslabenou tělesnou obranyschopností jedli brambory, které produkovaly četné klíčky (v jejichž oblasti je zvýšená hladina solaninu), i ty, které měly ležel ve skladu po dlouhou dobu a akumuloval tento glykoalkaloid. Zmiňují se dokonce i případy úmrtí, ale to bylo tak dávno, kolem dvacátých let minulého století, a nyní je těžké říci, jak pravdivé jsou takové příběhy.
Běžnou otravu solaninem provázejí typické příznaky gastrointestinálních poruch: zvracení, průjem. Krev může být přítomna, protože solanin poškozuje horní vrstvu střevního epitelu. Zpravidla neexistuje žádná teplota. První příznaky se objevují během 4–14 hodin. Pokud máte podezření na takovou otravu, je lepší okamžitě konzultovat lékaře. V těžkých případech může dojít k zakalení vědomí a záchvatům. Ale abyste se tak vážně otrávili, musíte sníst opravdu hodně solaninu – ze stonků a listů, z brambor se zelenou slupkou. K tomuto stavu nemůže vést pánev opečených brambor.
Má solanin nějaké prospěšné vlastnosti?
Podle některých údajů je schopen inhibovat (potlačovat) rakovinné buňky. Ale všechny tyto studie byly provedeny in vitro, tedy ve zkumavce. Neproběhly žádné klinické studie na lidech a ve studiích na zvířatech solanin neprokázal významný terapeutický účinek. Každopádně v množství, v jakém je látka obsažena v bramborách a jiné zelenině, nemůže mít ani toxický, ani léčebný účinek (pokud by byl skutečně prokázán).
Je solanin v rajčatech a lilku nebezpečný?
Některé pupalky obsahují také glykoalkaloidy, které odpuzují škůdce. Ale v této zelenině je jejich obsah menší než v oloupaných, nepoškozených bramborách, takže nemá smysl se bát čerstvých rajčat. Pokud nejsou v nezralé formě, protože jsou zelené, obsahují mírně zvýšenou koncentraci. Ale i když sníte jedno nebo dvě zelená rajčata, nic špatného se nestane.
Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.
Buďte první, kdo se dozví o nových materiálech Roskachestvo, přihlaste se k odběru našeho newsletteru!
