Co je to za maniokovou mouku?

Maniok je základní složkou mnoha diet po celém světě. Je to dobrý zdroj živin, ale lidé by se měli vyhýbat konzumaci syrové. Surový maniok obsahuje kyanid, který je vysoce toxický, proto je důležité zeleninu správně uvařit.

Obsah

1. Co je maniok?
2. K čemu se kasava používá?
3. Pokrmy, které můžete vařit s maniokem
4. Prospěšné vlastnosti manioku
5. Je maniok jedovatý?
6. Jak bezpečně vařit maniok?
7. Závěry
8. Jak se vyrábí tapioková mouka?
9. Složení a obsah kalorií tapiokové mouky
10. Výhody tapiokové mouky
11. Kontraindikace a poškození tapiokové mouky
12. Recepty s tapiokovou moukou
13. Zajímavá fakta o tapiokové mouce

Co je maniok?

Maniok je kořenová zelenina, která má latinský název Manihot esculenta (maniok jedlá). Rostlina má podobný tvar jako batáty. Můžete jíst i listy manioku. Lidé žijící na březích řeky Amazonky v Jižní Americe konzumovali maniok stovky let předtím, než tam Kryštof Kolumbus poprvé vyplul. Dnes maniok pěstuje 80 zemí v tropech a je základní složkou stravy více než 800 milionů lidí na celém světě. Je oblíbený, protože je odolný vůči suchu a nevyžaduje mnoho hnojiv.

K čemu se kasava používá?

Maniok – bohatý a dostupný zdroj sacharidů. Poskytuje více kalorií než ostatní obiloviny, což z něj dělá velmi zdravé jídlo v rozvojových zemích. Lidé připravují a jedí maniok na různé způsoby, přičemž nejběžnějším způsobem je pečení a vaření.

Pokrmy, které můžete vařit s maniokem

• chléb, který může obsahovat nejen maniokovou mouku, ale i pšeničnou mouku;
• pečená kasava;
• kaše z manioku;
• čipy;
• maniokový chléb namočený v kokosovém mléce;
• dort;
• maniok v kokosové omáčce.

Yuca con Mojo je kubánský pokrm, který kombinuje maniok s omáčkou obsahující citrusové šťávy, česnek, cibuli, koriandr, kmín a oregano.

Kromě jídla se maniok používá také:

• vyrobit tapioku, což je běžný dezert;
• vyrábět škrobové a moučné výrobky, které se používají k pečení bezlepkového chleba;
• na krmivo pro zvířata;
• výroba léků, textilu, papíru a stavebních materiálů, jako je překližka.

Vědci možná nakonec budou schopni nahradit kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy maniokovým škrobem. Vědci také doufají, že maniok by se mohl stát zdrojem alkoholu, který se používá k výrobě polystyrenu, PVC a dalších průmyslových produktů.

Prospěšné vlastnosti manioku

Maniok je kaloricky bohatá zelenina obsahující velké množství sacharidů, esenciálních vitamínů a minerálů. Maniok je zdrojem vitamínu C, thiaminu, riboflavinu a niacinu. Listy, které jsou také jedlé, mohou obsahovat až 25 % bílkovin.

Kořen manioku však neposkytuje stejnou nutriční hodnotu jako jiná hlízovitá zelenina. Maniokový škrob si získává pozornost jako zdroj bezlepkové mouky, která je vhodná pro osoby s nesnášenlivostí lepku. Maniok je zdrojem škrobu, o kterém se vědci domnívají, že může zlepšit zdraví lidských střev. Škroby z manioku zůstávají při průchodu trávicím traktem relativně nezměněny.

Šálek syrového manioku obsahuje:

• kalorie – 330;
• protein: 2,8 g;
• sacharidy: 78,4 g;
• vláknina: 3,7 g;
• vápník: 33,0 mg;
• hořčík: 43,0 mg;
• draslík: 558,0 mg;
• vitamín C: 42,4 mg;
• thiamin, riboflavin a niacin.

Maniok obsahuje malé množství bílkovin a tuku. V důsledku toho by lidé, kteří používají maniok jako základní potravinu, měli užívat proteinové doplňky, aby se vyhnuli podvýživě. Protože listy manioku jsou zdrojem bílkovin, lidé v některých částech světa jedí jak kořeny, tak listy rostliny, aby bojovali proti tomuto problému.

Je maniok jedovatý?

Lidé by neměli jíst syrovou kasavu, protože obsahuje přirozeně se vyskytující formy kyanidu, které jsou toxické. Namáčení a vaření kasavy činí tyto sloučeniny neškodnými. Konzumace syrové nebo nesprávně připravené kasavy může způsobit vážné vedlejší účinky.

Dokonce i v místech, kde se kasava používá jako součást stravy, bylo zjištěno několik nebezpečí spojených s konzumací příliš velkého množství kyanidu:

• paralýza nohou u dětí;
• nízké hladiny jódu;
• zvýšené riziko strumy;
• tropická ataxická neuropatie, která je častější u starších lidí a způsobuje ztrátu citlivosti rukou, špatné vidění, slabost a problémy s chůzí;
• intoxikace a možná smrt.

Maniok kromě toho, že obsahuje kyanid, může také absorbovat znečišťující látky, protože oblasti, kde roste, mohou zahrnovat silnice a továrny.

Znečišťující látky, které mohou rostliny manioku absorbovat:

• těžké kovy;
• pesticidy;
• herbicidy.

Jak bezpečně vařit maniok?

Kvůli obsahu kyanidu by lidé měli maniok vařit opatrně. Doporučuje se provést následující kroky:

• kořen manioku oloupeme a nakrájíme;
• vařte, pečte nebo smažte, dokud nezměkne;
• Vodu, ve které se vařila kasava, slijeme.

Lidé by také měli postupovat podle těchto kroků, když používají zmrazený maniok.

Zpracované produkty z manioku, jako je mouka, lze bezpečně používat bez předchozí přípravy.

Závěry

Maniok je všestranné, chutné jídlo a důležitý zdroj živin a energie, zejména v tropech. Lidé ji mohou využít podobně jako brambory. Pokud jsou při přípravě přijata opatření, může být maniok zdravým doplňkem jídelníčku.

Vědci v současné době studují genetickou strukturu kasavy. Doufají, že budou moci tyto informace využít k pěstování vynikajících rostlin, které mají vysokou nutriční hodnotu a jsou dostupné na trhu.

Přední specialista oddělení organizace klinických studií, lékař ultrazvukové diagnostiky JSC “SZTsDM” (St. Petersburg), šéfredaktor, zakladatel internetové publikace Medical Insider a autor článků

Autor: Alla Fedorčenko
Praktikující endokrinolog-nutriční specialista pro zdraví a mládí, diabetes, štítná žláza, obezita, hubnutí a harmonie.

Charakteristika tapiokové mouky, způsob výroby. Energetická hodnota a vitamin-minerální složení, příznivé a škodlivé účinky na organismus. Kulinářské využití a zajímavé informace o produktu.

Tapioková mouka je jemně mletá dřeň z kořene manioku (maniok), hlízovitého tropického stromu. Textura může být monodisperzní, vločková nebo granulovaná. Kuličky granulí mají matný, mírně lesklý povrch, říká se jim dokonce perličky a jsou často barevné. Prášek a vločky jsou pouze bílé. Vůně produktu je neutrální, chuť je nasládlá.

Jak se vyrábí tapioková mouka?

Proces přípravy tapiokové mouky je dlouhý. Kořenové hlízy se vykopou a namočí na 60–78 hodin. Poté se suší na prudkém slunci, rozprostírají se v jedné vrstvě.

V počáteční fázi se tapioková mouka vyrábí jako maniok. Ale jakmile se z kořenů odstraní hustá hnědá skořápka, je jasné, že ze suroviny bude připraven škrob.

Nakrájíme, přesněji řečeno, jádro nakrájíme na malé kousky, zalijeme ohřátou převařenou vodou. Nechte den působit, omyjte, rozetřete malým množstvím tekutiny. Výsledná hmota vypadá jako kondenzované mléko.

Necháme den odležet – během této doby sediment klesá ke dnu. Vymačká se a dužina se ještě několikrát promyje a nechá se stát s každou porcí čerstvé vody 2–3 hodiny.

Po namočení sedimentu se rozloží v tenké vrstvě na plechy na pečení a suší se, dokud se vlhkost úplně neodpaří, a poté se rozemele mlýnkem nebo rozemele paličkou.

Aby byla zajištěna bezpečnost konečného produktu, po promytí mléčně bílé sraženiny se tato zalije malým množstvím vroucí vody a před vysušením se odpaří vlhkost. Suroviny obsahují toxické sloučeniny a je nutné je zcela vyloučit.

Pro získání zrnité textury se prášek převaluje ručně prsty, dokud není úplně suchý, nebo se intenzivně míchá při varu, čímž se viskózní látka rozbije na jednotlivé kapičky. Proto mají „perly“ různé velikosti.

I přes vysokou poptávku po tapiokové mouce je výroba automatizována jen částečně. Kořeny se nasekají a ručně umyjí. Speciální zařízení se používají pouze pro procesy mletí a sušení. Používá mlýn podobný mixéru a sušicí komoru. V současné době je již vyvinut automatický stroj na granulaci finálního produktu.

Ruční práce v tropických zemích je oceňována levně, takže náklady na výrobek jsou nízké. Na Ukrajině koupíte balíček granulované tapiokové mouky za 80 UAH. za 375 g. V Rusku lze 475 g originálního produktu zakoupit za 125-150 rublů.

Pokud seženete kořen manioku, můžete si ho doma namlít. Algoritmus je podobný výše popsanému. Doporučení: při namáčení původního přípravku by se měla voda měnit každé 2-3 hodiny, aby se zabránilo tvorbě plísní.

• Přečtěte si také, jak se vyrábí pohanková mouka

Složení a obsah kalorií tapiokové mouky

Na obrázku je tapioková mouka

Navzdory skutečnosti, že produkt je škrobová látka a má vysoký obsah kalorií, může být bezpečně zařazen do stravy pro hubnutí. Při vaření se nutriční hodnota snižuje.

Kalorický obsah tapiokové mouky je 350-358 kcal na 100 g, z toho:

• Bílkoviny – 0,1-0,2 g;
• Tuk – 0,1 g;
• Sacharidy – 87,8-89 g.

Obsah vlhkosti je povolen – až 9-11%, stejně jako dietní vláknina – až 0,2 g.

Vitamíny na 100 g:

• Vitamín B4 (cholin) – 1,2 mg;
• Vitamín B9 (kyselina listová) – 4 mcg;
• Vitamín B6 (pyridoxin) – 0,008 mg;
• Vitamín B5 (kyselina pantotenová) – 0,135 mg;
• Vitamín B1 (thiamin) – 0,004 mg.

Minerály na 100 g:

• Selen – 0,8 mcg;
• Mangan – 0,11 mg;
• Měď – 20 mcg;
• Zinek – 0,12 mg;
• Železo – 1,58 mg;
• Fosfor – 7 mg;
• Draslík – 11 mg;
• Sodík – 1 mg;
• Hořčík – 1 mg;
• Vápník – 20 mg

Existuje 18 druhů neesenciálních a esenciálních kyselin, s převahou argininu a kyseliny glutamové.

Tapioková mouka obsahuje malé množství sloučenin, které mají negativní vliv na lidský organismus:

• saponiny – mají antioxidační účinek, ale zpomalují vstřebávání živin z produktů vstupujících do těla spolu s mletím z tropů;
• fytin je antinutriční látka, která blokuje přísun železa, vápníku, zinku a hořčíku;
• taniny jsou taniny, které snižují agresivní účinek kyseliny chlorovodíkové na epitel lemující žaludek a trávicí trakt, ale zastavují zpracování mědi a thiaminu.

Na nich závisí přínos a poškození tapiokové mouky pro člověka. Pokud je výrobek vyroben nesprávně – krátkodobé namáčení – zvyšuje se obsah antinutričních složek.

• Podívejte se také na složení a obsah kalorií pšeničné mouky

Výhody tapiokové mouky

Hlavní hodnotou produktu je jeho příznivý účinek na trávicí trakt. Zlepšuje se trávení, zrychluje se peristaltika. Jsou vytvořeny příznivé podmínky pro zvýšení aktivity lakto- a bifidobakterií, které jsou zodpovědné za imunitu lidského těla.

Tapioková mouka neobsahuje lepek, což umožňuje lidem s anamnézou nesnášenlivosti lepku seznámit se s novou chutí.

Výhody tapiokové mouky:

1. Působí antioxidačně, izoluje volné radikály cirkulující v lumen střevních kliček.
2. Normalizuje střevní metabolismus, odstraňuje nadýmání a zastavuje fermentaci. Odstraňuje zápach z úst.
3. Zabraňuje exacerbaci chronických onemocnění trávicího traktu.
4. Pomáhá zotavit se ze stresu a normalizovat emocionální stav.
5. Zvyšuje vytrvalost u dětí a výkonnost u dospělých, snižuje únavu.
6. Stabilizuje činnost kardiovaskulárního systému a zabraňuje zvyšování krevního tlaku.
7. Pomáhá rychle obnovit váhu po fyzickém vyčerpání.
8. Má mírný diuretický účinek.
9. Zlepšuje kvalitu vlasů a nehtů, urychluje regeneraci epiteliálních tkání.
10. Posiluje vazy, chrupavky a kosterní systém.
11. Blokuje uvolňování histaminu a snižuje riziko alergických reakcí při přímém kontaktu s alergenem.

To ale nejsou všechny prospěšné vlastnosti tapiokové mouky. Tento produkt je rychlým zdrojem energie a je doporučen pro použití těhotnými ženami ke snížení rizika abnormálního vývoje plodu. U kojenců, jejichž matky zavedly do stravy tropický škrob, je menší pravděpodobnost, že budou trpět atopickou diatézou.

• Přečtěte si také o výhodách teffové mouky

Kontraindikace a poškození tapiokové mouky

Hlavní kontraindikací pro zavedení tapiokové mouky do stravy je individuální nesnášenlivost. Navzdory skutečnosti, že tento produkt je považován za nízkoalergenní, mohou se na něj objevit i negativní reakce těla: podráždění a svědění kůže, vyrážka, otok sliznice, poruchy trávení.

Pokud je člověk alergický na jakýkoli druh škrobu – kukuřičný, bramborový, rýžový, je třeba se začít seznamovat s novým mletím po malých porcích.

K poškození tapiokové mouky může dojít v důsledku přejídání. Obsah kalorií je vysoký a tělesná hmotnost se rychle zvyšuje. Existuje vysoká pravděpodobnost vzniku celulitidy v důsledku narušeného metabolismu lipidů a sacharidů. Vnímání inzulínu může být narušeno.

Glykemický index produktu je 75-80 jednotek. Pokud máte v anamnéze cukrovku, měli byste tento typ škrobu přidávat do pokrmů opatrně.

Studie provedené v asijských zemích zjistily souvislost s častou konzumací tapiokových mletých masa a zrakovým postižením.

Recepty s tapiokovou moukou

Neexistují žádná omezení pro použití produktu. Používá se jako zahušťovadlo do krémových polévek, kaší, omáček, omáček a želé. Mouka se přidává do pečiva a různých nápojů. Pokud musíte dodržovat bezlepkovou dietu, pšeničná mouka se do pečiva nepřidává. Pro získání požadované konzistence těsta se jako další přísady používá rýžová mouka, bramborový škrob a xantanová guma.

Recepty s tapiokovou moukou:

• Pudink. Vejce, 2 kusy, rozdělené na bílky a žloutky. Tapioková mouka se smíchá se 3 polévkovými lžícemi. l. teplé mléko a míchejte, dokud se nerozpustí. Žloutky se melou 2 polévkovými lžícemi. l. cukr a přidejte škrobovou směs. Zahřívejte na mírném ohni, dokud se neobjeví první bublinky, nechte vychladnout. Bílky vyšlehejte do pěny s trochou soli a 2 lžícemi. l. Sahara. Do pudingu vkládáme opatrně po lžících, aby se pěna neusazovala. Míchejte pohyby shora dolů. Vložte do formiček a vychlaďte na polici chladničky. Podáváme s jahodami.
• Berry koláč. Smíchejte 3 polévkové lžíce. l. kukuřičný nebo rýžový škrob, 1 vrchovatá sklenice cukru, 2 polévkové lžíce. l. tapioková mouka, bobule 500-600 g – borůvky, maliny a ostružiny. Dejte do lednice, aby vše zhoustlo. Na těsto pšeničná mouka, 300 g, potřeme prsty s 90 g másla, nakrájíme na kousky, vmícháme 2-3 lžíce. l. ledová voda a žloutek. Ze směsi udělejte kouli, zabalte ji do potravinářské fólie a dejte na 30 minut do lednice. Poté zapněte troubu na předehřátí na 230°C. Většina těsta se rozválí do vrstvy, vloží se do silikonové formy, vymaže se slunečnicovým olejem a vytvoří se strany. Rozložte náplň, zakryjte proužky zbylého těsta, abyste vytvořili jemnou mřížku, a zajistěte u okrajů. Pečte 10–15 minut a poté snižte teplotu na 190 °C a vařte do zlatova. Dort necháme vychladnout a posypeme moučkovým cukrem. Podáváme s vanilkovou zmrzlinou. Můžete použít listové těsto z obchodu. V tomto případě je lepší udělat uzavřený koláč řezáním horní vrstvy těsta. Před vložením do trouby se polotovar potře rozšlehaným vejcem.
• Palačinky. V míse smíchejte suchou mouku – pohanku (0,5 hrnku), 0,25 hrnku kukuřice a quinoy, lněné semínko (1 polévková lžíce), tapioku (2 polévkové lžíce). Přidejte prášek do pečiva (1 polévková lžíce), trochu soli a špetku skořice. Pro hnětení těsta nalijte 0,5 šálku sójového mléka, 2 polévkové lžíce. l. javorový sirup a řepkový olej (canola) nebo ghí, vanilkový extrakt. Ředí se vodou na požadovanou strukturu – tekutou pastu. Pečte jako běžné palačinky na rozpálené pánvi a otáčejte z jedné strany na druhou.
• Dezert. Třetina sklenice tapioky se zředí teplým vařeným mlékem, aby se získala konzistence želé. Vařte cukrový sirup – 0,5 hrnku moučkového cukru a stejné množství vody. Zatímco chladne, z dužiny malého melounu se pomocí naběračky vykrajují kuličky nebo jednoduše nožem nakrájíme na kostičky. Připravené suroviny smícháme s 2/3 hrnku kokosového mléka, mírně osolíme, abychom se zbavili zakalení, nalijeme do sklenic a vychladíme v lednici. Tyto suroviny vystačí na 5-6 porcí dezertu.

Zajímavá fakta o tapiokové mouce

Není známo, kdo a kdy poprvé přišel s myšlenkou vyrobit tento produkt. Exotické mletí je pro nás běžným doplňkem jídelníčku obyvatel Latinské Ameriky a afrických zemí. Uznání si získal mezi kulinářskými odborníky v Japonsku a Jižní Koreji.

Tropická rostlina, jejíž hlízy se používají k výrobě tapioky, pocházející z Jižní Ameriky. Spolu s cestovateli se dostal na přilehlé ostrovy, do Austrálie a Afriky. Místní názvy jsou kasava, kasava, yuca. Výška kmene je až 3 m, jedlé kořenové hlízy mají průměr 8-10 cm a délku 1 m.

Zajímavé je, že i přesto, že Howard Bradbury navrhl sušení pastovité dužiny kořene na slunci, aby se odstranila toxická látka – kyanid, který je obsažen v syrovém kořenu, místní obyvatelstvo se drží prastarého způsobu zpracování. Tapioka se stále extrahuje opatrným opakovaným smícháním s vodou a lisováním. Tato metoda zasahuje do mechanizace výrobních procesů.

Popularita jídel s tapiokovou moukou je vysvětlena následujícími skutečnostmi:

1. pečivo se stane nadýchaným, vzdušným, dlouho nezvětrá a neopadává, když se výrobek ochladí;
2. v omáčkách zahuštěných tropickým škrobem se netvoří hrudky;
3. struktura nápojů – želé nebo ovocný nápoj – zůstává homogenní, pěna, která se objeví během chlazení, je tenká a rychle se odstraňuje;
4. při výrobě mletého masa může zahušťovadlo nahradit vejce, což je vhodné pro lidi s alergií na živočišné bílkoviny;
5. nemění chuť pokrmů.

Pro ty, kteří se snaží zhubnout, 1 lžička. škrob z tropické hlízy přidaný do kaše nebo řízků vám pomůže dlouho nemyslet na jídlo. Obsah kalorií v misce se prakticky nezvyšuje a pocit hladu je na dlouhou dobu blokován.

Nemáte čas na drahé salonní procedury? Expresní masku na lifting obličeje lze vyrobit z tapiokové mouky: zředit vodou do kašovité konzistence, přidat 3-4 kapky ylang-ylang, citronové nebo růžové silice, nanést na 15 minut. Smyjte nejprve teplou a poté studenou vodou, aby se uzavřely póry.

Granulovaná tapioková mouka se častěji prodává na pultech supermarketů. Před použitím před vařením byste ji měli namočit na 8 hodin (nejlépe přes noc) do vroucí vody. Poté se voda vymění, „perly“ se vaří, dokud nebudou průhledné. Dále se zalijí mlékem a nechají se 2-3 hodiny bobtnat.

Nesnažte se granule rozdrtit zpět na mouku nebo je nechat ve vodě až do varu. Budou prostě držet pohromadě. Tento polotovar lze použít k výrobě dezertů, nelze jej však použít k dekoračním účelům nebo k výrobě nápojů. Ale pokud se vám podaří koupit mouku, nebudete potřebovat žádné speciální kulinářské znalosti. Domácnosti jistě ocení pečivo a lahůdky s přídavkem exotických grindů.

Podívejte se na video o vlastnostech tapiokové mouky: