Chcete-li zjistit odpověď na tuto otázku, musíte pochopit, k jakým účelům se každá z částí tohoto nádherného zvířete používá. Za nejchutnější část vepřového jatečně upraveného těla je považována zadnice – jedná se o řez horní části zadní nohy zvířete blíže k ocasu, nad šunkou.
Vzhledem k tomu, že maso v této části jatečně upraveného těla zvířete zpravidla není během svého života vystaveno žádné fyzické zátěži, maso se ukazuje jako velmi jemné a šťavnaté, ale zároveň libové. Proto je velmi ceněn zastánci zdravé výživy.
Zároveň je kýta ideální pro pečení v troubě a právě při tomto způsobu přípravy se vepřové ukazuje jako nejchutnější.
Myslím, že by bylo správné zjistit, která část jatečně upraveného těla se během procesu vaření používá, pak bude kterákoli z nich velmi chutná:
- Na smažení se hodí kousek hřbetu, svíčkové nebo masa ze zadní kýty.
- Na pečeně: páteřní maso (méně tučné), zadní kýta atd.
- Dusíme a vaříme: přední stehno, prsa a bok.
- Pro kotlety: kusy předních a zadních nohou, krku, odřezků a lemu.
- Na želé maso: hlava, nohy, holeně, kus krku.
Existuje názor, že vepřové maso je tučné, ale není to tak úplně pravda. Vepřový korpus se skládá z kusů různé kvality. Například obsah tuku u šunky přesahuje 21 % a plec, které se někdy říká přední kýta, je naopak jednou z nejlibovějších částí jatečně upraveného těla. Krkovička je silnější než lopatka, ale také šťavnatější. Je dobré smažit bez oleje nebo grilovat, tuk se pak rozpustí. Prsa jsou dost tučné maso, nejméně tuku je v hřbetu – pouze 2,8 % a v kuřecím – 3 %.
Veškeré vepřové maso po porážce je rozděleno do pěti hlavních kategorií. Čtyři z nich jsou v prodeji. Jatečně upravená těla kategorie IV se používají k průmyslovému zpracování.
Pro přehlednost je uvádíme v tabulce:
Krk, přední část páteře
Toto maso je středně tučné, měkké a velmi šťavnaté.
Krkovička se stala drahou součástí vepřového masa, zřejmě kvůli zvláštní vášni moderního člověka pro smažení. To vedlo ke zvýšení poptávky po vepřové krkovičce, ze které je nejchutnější pečeně. Při jakémkoli druhu tepelné úpravy: vaření, dušení, pečení, smažení vepřové krkovičky bude výsledek úspěšný.
Vhodné pro přípravu polévek a omáček. Pokrmy z vepřové krkovice jsou ale kalorické a neosloví ty, kteří drží dietu.
Bedra, záda
Z kulinářského hlediska je karé (tedy zadní část) nejlepší a nejkřehčí vepřové maso v malém tučném rámu. Protože se stále jedná o hřbetní část, neobejdete se bez hřebene a žeber. Maso řezané mezi páteří a žebry – entrecote na smažení.
Mělo by být zřejmé, že hřbet a karbonizace jsou v zásadě stejné maso, ale sycení se získá vykostěním hřbetu. Prodává se s odstraněným tukem z hřbetu, navrchu zůstane jen malá vrstva pro šťavnatost budoucích pokrmů. Hřbet se používá k přípravě ražniči, dušeného masa, pilafu, vařeného vepřového masa a přípravě masových medailonů.
Tato část prasete má své kontraindikace:
- lze jej konzumovat zřídka a v malých množstvích, protože vysoký obsah kalorií v produktu hrozí zvýšením tělesné hmotnosti dravce a v případě obezity je vepřová panenka zcela zakázána.
- Existují obavy z možnosti zvýšené hladiny cholesterolu v krvi kvůli pokrmům založeným na této části vepřového masa.
- Nadměrná konzumace svíčkové způsobuje rozvoj problémů se srdcem a cévami.
Důležité! Vepřové maso je maso, které se musí dobře provařit.
Svíčková, bederní část
Panenka je považována za chutnou část vepřového řezu, takže je poněkud drahá. Nachází se na horní části páteře (v její střední části) pod vrstvou tuku. Ačkoli je panenka často označována jako pevné maso bez kostí, ve skutečnosti zahrnuje maso a žebrovou část panenky.
Svalovina není po celý život vystavována fyzické zátěži, proto je to nejkřehčí a nejměkčí maso ze všech prasat, navíc neobsahuje téměř žádný tuk, ve své podstatě delikatesa. Vepřový bok obsahuje dostatečné množství minerálních látek a vitamínů PP a B, bílkovin a tuků, které jsou pro lidský organismus tak důležité.
Nízký obsah kalorií v mase umožňuje, aby bylo považováno za dietní produkt, což je důležité pro lidi s nadváhou a různými zdravotními problémy. Filet je chutný jakkoli, ale je lepší ho nevařit kvůli jeho tenkosti, může být tuhý.
Z masa jsou vynikající pečeně, řízky, řízky a hodí se k jakékoli zelenině v prvních chodech. Smažit se dá vcelku nebo v řízcích (lahůdka ruské a francouzské kuchyně), nakrájené na kousky o tloušťce 4 cm, chutné je i maso pečené v alobalu nebo v celém rukávu. Z této části vepřového masa namarinujte velký kebab.
Šťavnatá šunka je jedním z nejchutnějších a nejdražších kusů vepřového masa. Představuje kyčelní nebo glenohumerální úsek. Na trhu může být místo skutečného produktu posunuta část nohy nad kolenem.
Ve skutečnosti je šunka velmi velká, řezníci ji před prodejem rozřežou na dvě části a takto prodávají. Spodní část obsahuje kosti, a proto obsahuje méně masa, ale je ideální pro smažení, sušení a solení.
Horní část, bedra (lidově nazývaná „hřbet“), je bez kostí. Vhodné pro vaření na otevřeném ohni, k tomuto vynikajícímu masu patří grilované kotlety, filety, řízky nebo řízky.
Nejchutnější maso se krájí z té části jatečně upraveného těla, která se nezapojuje do pohybových procesů, postrádá velké množství svalů a šlach. Tento druh masa najdete na zadní straně – čím blíže k ocasu, tím měkčí a šťavnatější bude produkt při vaření.
Pro přípravu řízků je maso rozděleno na podlouhlé oválné medailony, tloušťka kusů by neměla přesáhnout 2-2,5 cm, vlákna musí být přísně řezaná. Poté se řízky naklepou a po celém povrchu masa se udělají malé zářezy a obalí se ve strouhance.
Původní ruský pokrm, vařené vepřové maso, se připravuje ze „hřbetu“. Pro jeho přípravu se kvalitní maso potře s kořením a solí, zalije omáčkou a v celku upeče v troubě.
Scapula
Vrchní části předních nohou prasete se také používají k pečení v troubě. Je ale méně šťavnatá a masitá než šunka. Lopatka také ztrácí ve vztahu k ocasní kosti: lopatka je poměrně tvrdá a peče se déle. Má ale jednu výhodu – většinou stojí méně než výše zmíněné díly a kupující jej nerozebírají tak rychle jako obiloviny.
Plec je horní část přední kýty, kterou se nedoporučuje smažit – maso může být tuhé. Nejlepším řešením je použít maso z plece k dušení nebo vaření, například k přípravě prvního chodu – polévky nebo boršče. Také z masa z celé lopatky lze udělat mleté maso pro ty, kteří mají rádi libové kotlety.
Hřbet – řízek
„Nejušlechtilejší“ část vepřového masa: za nejlepší vepřové maso je považována karé, neboli zadní část. Jedná se totiž o nejkřehčí maso, obklopené tenkou vrstvou podkožního tuku, který se obvykle dělí na entrecote – svíčkovou – s kostí – a vykostěnou část. Smažení (řízky, kotlety) a grilování se nejlépe provádí s panenkou.
Video k tématu:
