Když se v receptu nebo v rozhovoru zmíní lanýž, mnozí z nás se v duchu shromáždí a v duchu zjišťují cenu pokrmu, protože stabilní spojení s tímto členem rodiny hub je slovo „drahé“. A ano, skutečně, cena za to může kousnout, ale nebereme v úvahu, že samotný lanýž se při vaření nepoužívá, jako třeba houby. Spíše je to koření, elegantní dekorace, která obohacuje chuť. A v této podobě je docela dostupný. Pojďme zjistit, co je to za houbu, co vyvolalo její cenu, kde roste, k čemu je užitečná a jak se jí.
Lanýž (hlíza) je navenek neatraktivní houba, která vypadá jako scvrklý brambor a roste pod zemí, obvykle se skrývá v kořenovém systému stromů – nejčastěji se usazuje mezi duby – v hloubce 10 centimetrů. Zvláště velcí zástupci mohou dosáhnout hmotnosti jednoho kilogramu, v průměru váží 250-500 gramů. Ale existují i drobenky – velikost hrášku. Mimochodem, vědci identifikují několik stovek druhů těchto hub, ale do lahůdek se dostali pouze dva zástupci – černý Perigord z Francie a bílý z Itálie. Lanýže se samozřejmě sklízejí i v jiných zemích, ale neobsahují žádnou zvláštní hodnotu.
Chuť je vcelku neutrální a vlastně ne chuť, ale vůně přinesla lanýžovi celosvětovou gastronomickou slávu. Ale jeho aroma je opravdu jasné, zapamatovatelné a velmi charakteristické. Cítíte v něm kombinaci slaných a sladkých tónů. V první jsou cítit vůně česneku, sýra a mořské soli, ve druhé – ořechy, ovoce, dubové listy a pižmo.
Historie lanýže
Celou historii lanýže lze nazvat dobře vybudovaným marketingem, pokud takový koncept existoval před několika staletími. A právě ona určuje, kolik dnes lanýž stojí a proč má tak pohádkovou cenu. Mezi Evropany se tedy s lanýžem jako první seznámili křižáci. Viděli, že obyvatelé severoafrických zemí včetně Tuniska na konci zimy vykopávají a jedí velmi podivné hlízy, a rozhodli se je přivézt domů. Houba se však nestala výdobytkem křižáckých výprav – jednoduše shnila v truhlách, kam ji vojáci ukládali pro převoz. Když rytíři nedodali cenný náklad do domu, začali o tom nadšeně mluvit, což vzbudilo zájem o neobvyklou rostlinu mezi krajany.
Ale jak se ukázalo, nebylo potřeba vozit lanýže ze vzdálených zemí. V jejich rodných otevřených prostranstvích našli jeho obyčejná prasata. Rytíři porovnávali silnou podobnost hlíz, které prasata vyhrabala ze země, s těmi, které viděli v Africe. Po vyzkoušení jsme se přesvědčili, že nejde jen o to samé, ale houba vypěstovaná v domovině výrazně převyšuje chuť i vůni svého pouštního protějšku. Černý lanýž tedy začal ve XNUMX. století stoupat do výšin kulinářského Olympu, kde zůstal téměř šest století v nádherné izolaci a podmanil si labužníky svou všestranností chutí. Proplétaly se v ní vůně shnilého dubového listí, mechu, kůže, moře, ořechů a sušeného ovoce. Kilogram této pochoutky může stát devadesát tisíc eur.
Nedávno se lanýž dostal do nového předkrmu – oliv. Speciální receptura Bonduelle umožnila nacpat velkokalibrové olivy Manzanilla se šťavnatou a jemnou dužinou přírodní italskou lanýžovou pastou.
A v roce 1931 se na gastronomické scéně náhle objevila nová postava – bílý lanýž. Řekněme, že se o něm vědělo už dříve, ale zájem nevzbudilo, protože na rozdíl od černého lanýže jeho vonné složení: shnilý sýr, česnek, acetylén a nevyprané ponožky vyvolalo přinejmenším ostré odmítnutí. V roce 1931 se Giacomo Morra, podnikatel z Piemontu, rozhodl, že od nynějška se bílý lanýž stane jedinečným ztělesněním kuchyně Alby a zároveň svou cenou porazí černý. Za tímto účelem se Morra dohodl s šéfkuchaři všech místních restaurací, že používají bílý lanýž jako koření do jakýchkoli jídel, a poté aplikoval techniku „vstup shora“ – začal ho posílat jako dárek světoznámým politickým vůdcům , postavy showbyznysu a dokonce i papež. O čtyřicet let později – v sedmdesátých letech – se ceny za dva druhy lanýžů vyrovnaly a nyní je bílá mnohonásobně dražší než černá. Na jedné z aukcí byla zaplacena nejvyšší částka, a to dvě stě osm tisíc dolarů. Houba byla zakoupena k ozdobení pokrmů na večeři v Hong Kongu.
„Lžeš jako prodavač lanýžů“ je francouzské přísloví, jehož význam je zcela zřejmý. Jde o to, že v honbě za ziskem nebyli francouzští prodejci lanýžů vždy poctiví a méně znalým kupcům nabízeli brambory místo drahých lanýžů. Pro správný vzhled byla hlíza brambor umělecky ozdobena „řezbou“ a dodatečně pokryta černou barvou, aby se dosáhlo vnější podobnosti se scvrklými houbami.
lov lanýžů
To není zábava, ale způsob, jak sklízet houby. Lovu se účastní psi speciálně vycvičení na vyhledávání lanýžů. Zpočátku rolníci využívali prasata – byli skvělí v hledání lanýžů, takže mají vrozenou schopnost zachytit jejich pach. Ale prasata bohužel lanýže nejen našla, ale i sežrala.
Poté, aby zachránili kořist, začali cvičit psy. A vše dobře dopadlo: psi mají vynikající čich a houby cítí doslova pod zemí, a navíc jsou k pochoutce naprosto lhostejní.
Mimochodem, lovci se nazývají italskými slovy tartufayo/trifolau a samotný lov vyžaduje licenci. Lesníci chytají pytláky, protože z neznalosti dokážou nesprávně sbírat lanýže, nebo dokonce ničit podhoubí.
Nejaktivnější je sběr hub od září do prosince – v tuto dobu je pro lanýže nastavena ideální teplota, kolem deseti stupňů. “Na práci” lovci jdou před východem slunce: vysoká vlhkost zvyšuje čich psů.
lanýžová cena
Je určena nejen barvou a chuťovými vlastnostmi. Vychází z několika dalších důvodů:
Poptávka – v chudých letech, a to jsou roky s nedostatečnými srážkami, poptávka mnohonásobně předčí nabídku.
Náklady na držení a výcvik psů, kteří se účastní lovu lanýžů.
Zdravotní pojištění samotných myslivců – hodně času tráví ve vlhkém ranním lese, proto se artróza a problémy se zády dají nazvat jejich nemocemi z povolání.
Krátká sezóna je pro nejlepší zástupce houbařské říše pouhé tři měsíce.
Potíže s přepravou a skladováním – jakmile je lanýž vytažen ze země, začne ztrácet vlhkost a doslova vysychat. Pokud čerstvý lanýž nesníte do několika dnů, bude nepoživatelný.
Kde roste lanýž
Nejviditelnějšími stanovišti lanýžů jsou samozřejmě lesy Francie pro černé a Itálie pro bílé. Lanýž však roste i v jiných zemích. Takže v Rusku je to například, bílý se nazývá Troitsky nebo měšťan. Ale kvalita půdy a klima zbavují domácí houby chuti i vůně.
Ale v Bulharsku v posledních letech došlo k aktivitě lanýžů. Testy zjistily, že bulharské vzorky černých i bílých lanýžů nejsou ve vlastnostech horší než francouzské a italské. Předpokládá se, že bulharský lanýž má pro tuto pochoutku vynikající vyhlídky na světovém trhu.
Kromě toho další dvě země tvrdí, že se k této obchodní platformě aktivně připojují. V Austrálii a Jižní Africe začali místní farmáři pěstovat a prodávat bílé lanýže, protože pálené písky v těchto zemích jsou příznivé pro jejich pěstování.
Výhody a ublížení
Pokud znáte prospěšné vlastnosti, můžete pochopit, proč je lanýž často považován za jednu ze složek středomořské stravy, i když samozřejmě ne za hlavní. Za prvé, má nízký obsah kalorií: pouze 24 kcal na 100 g produktu a 80 % z toho tvoří voda. Obsahuje 3 gramy rostlinných bílkovin, vlákninu, vitamíny potřebné pro zdraví, zejména bohaté na vitamín C a skupinu B a minerální látky. Od pradávna je považován za afrodiziakum, a to pro velké množství antioxidantů v jeho složení, jejichž hlavní funkcí je zpomalení procesu stárnutí a prevence vzniku rakoviny. Co dalšího dobrého dává lanýž tělu:
Stabilizuje nervový systém, pomáhá mu odolávat stresu.
Pomáhá lépe vstřebávat železo a vápník.
Ovlivňuje udržení svalové tkáně v tonusu a zvyšuje celkovou vytrvalost při zvýšené fyzické námaze, včetně sportu.
Regulace hladiny cukru v krvi.
Navzdory všem pozitivním vlastnostem lanýže by jej měli s opatrností používat lidé s alergií nebo individuální nesnášenlivostí.
Jak vařit lanýže
Toto je jediná houba, která se nevaří sama o sobě, ale používá se jako koření. Čerstvé troud na speciálním struhadle nebo nakrájené na tenké plátky a jednoduše posypané na misku. Bílý lanýž se navíc projevuje nejjasněji, když je čerstvý, ale černý lanýž vyžaduje tepelné zpracování, aby se uvolnil jeho potenciál. Proto jej černí kuchaři častěji používají do omáček, které se vaří na velmi mírném ohni asi 12–15 minut a podávají se k masu nebo drůbeži.
Lanýž je dobrý i v kombinaci s olejem – jak krémovým, tak olivovým. V prvním případě se máslo rozpustí při teplotě čtyřiceti stupňů, smíchá se s nastrouhanou houbou a znovu se ochladí. Pokud je chuť olivového oleje obohacena, pak se drcený lanýž umístí do láhve oleje a nějakou dobu se louhuje. S tímto olejem uvaříte například hvězdicové sušenky s květákovým pyré, lanýžovým olejem a kapary nebo jasmínovou rýži s cizrnou, mini brokolicí, mini květákem a lanýžovým olejem.
Lanýž se hodí k zelenině. Velmi zajímavou kombinaci získáte s dušeným nebo grilovaným květákem. No, klasické kombinace jsou přidání lanýžů do bruschetty, do míchaných vajec nebo míchaných vajec, do bramborového nebo batátového pyré, do těstovin nebo rizota, do masového carpaccia nebo tataráku, do fondue.
Lanýž je známá pochoutka. O této houbě se hodně mluví, ale vzácní šťastlivci ji vyzkoušeli. Je to drahé koupit a najít to sami není tak snadné.
Často se vášniví houbaři zajímají o pěstování lanýžů v Rusku, ať už mohou nebo ne. Není špatné jít do lesa a náhodou takovou pecku najít.
Stručný obsah
Druhy lanýžů a kde rostou
Pěstování lanýžů v umělých podmínkách je extrémně obtížné. Milují přírodní prostředí, špatně reagují na různé zásahy.
Ve většině případů se pokusy o jejich pěstování nezdaří. V přírodním prostředí najdete lanýže na různých místech. Hodně záleží na druhu houby.
bílé lanýže
Není těžké pochopit, kde bílý lanýž roste.
- Tato houba se raději usadí v Itálii a Francii.
- Nejlepší odrůdy se sklízí v oblasti Alba v Piemontu.
- Často se plodina nachází v provincii Umbria.
- Nejcennější odrůdy rostou v Itálii.
Tyto houby dávají přednost růstu v místech s teplým a mírným klimatem. Existují letní i zimní odrůdy. Bílé lanýže jsou považovány za nejvzácnější. Různé odrůdy jsou distribuovány po celém světě. Pokud budete mít štěstí, v Rusku najdete bílé lanýže.
Nejčastěji se sbírají na podzim. Na jaře přitom začínají růst. Tyto houby dlouho dozrávají.
Lanýže jsou v Rusku extrémně vzácné. Nejčastěji jsou nálezy zaznamenány ve středním Povolží, v centrální části země. Zimní odrůdy v Rusku nerostou kvůli drsnému klimatu.
černé lanýže
Musíte pochopit, kde rostou černé lanýže, abyste je našli ve volné přírodě. Typický biotop se nazývá Francie, Itálie, Španělsko
V Evropě jsou zimní variace většinou běžné. Sklízí se od listopadu do časného jara. Největší hodnotu má druh, který roste ve francouzském Perigordu.
V Rusku najdete letní černý lanýž. Raději se usazuje v pobřežních oblastech. Nejčastěji se vyskytuje na Kavkaze, poblíž pobřeží Černého moře. Někdy mohou mít houbaři v evropské části země štěstí. Nálezy byly zaznamenány i na území moskevské oblasti.
Houba preferuje vápenitou půdu. Sběr se provádí koncem léta, začátkem podzimu. Černý typ lanýže je menší než bílý protějšek.
Kde hledat lanýže
Houby lanýžové je obtížné odhalit pouhým okem. Jejich plodnice se nacházejí pod zemí. Leží mělce, ve vzdálenosti 10–15 cm od povrchu.
Při nabírání hmoty s houbou může mírně vylézt na povrch. Můžete si jich všimnout podle charakteristických hlíz, které se objevují nad úrovní země. Plně vyzrálé houby se mohou dostat na povrch.
Lanýže se nenacházejí všude, takže hledání je jen zřídka úspěšné. Tyto houby raději rostou na suchých místech. Obvykle se jedná o březové a dubové háje.
Mycelium houby je nedílnou součástí mykorhizy kořenů. Proto je strom nutně umístěn poblíž. Nemusí to být bříza nebo dub. Někdy se lanýže nacházejí poblíž olše, lísky.
Po vydatných deštích nebo větrech mohou lanýže vykukovat ze země na svazích, v roklích vedle velkých stromů. Tyto houby milují lehkou kyprou půdu. Často se jedná o pískovce nebo vápenaté půdy.
Jak rychle najít houby
Málokdo ví, kde lanýž roste a jak ho hledat. Sběr těchto hub je složitý proces. Pro někoho, kdo už přesně zná umístění mycelia, je snazší hledat vzácnou mýtinu. Jen málokdo dokáže najít houby v neznámém lese bez dalších akcí.
K usnadnění úkolu slouží pomocníci. Jedná se o speciálně vycvičené psy.
Hledejte lépe v noci. V tomto období dne houby vydávají nejsilnější aroma, což usnadní hledání čtyřnohého partnera. Místo psa je lepší použít prase. Toto zvíře miluje voňavé lanýže, rychleji je najde.
Způsoby, jak rozpoznat houbu a její stanoviště
Lanýže najdete bez pomoci zvířat. Nejprve musíte přesně pochopit, kde houby žijí. Chcete-li to provést, můžete vidět fotografie míst, kde rostou lanýže, a také studovat podrobné informace. Zadruhé musíte přesně vědět, jak má houba vypadat.
Můžete si s sebou do lesa vyfotit lanýže. Houba vypadá jako středně velká bramborová hlíza. Má drsný povrch, hustou slupku. Houba je na dotek pevná.
Jeho barva může být různá. Pokud roste v zemi, může být znečištěna zeminou. Na povrch se mohou dostat velké plodnice. Zejména pokud před sklizní pršelo, půda byla odplavena. Jejich výskyt poznáte podle tuberkul podobných červím dírám.
Lanýže nerostou samy. Pokud se vám podařilo najít jedinou kopii, musíte hledat další poblíž. Mohou být menší velikosti, zahrabané hlouběji do země. Přítomnost podivného roje much poblíž může také naznačovat růst hub.
Lanýžový hmyz rád klade vajíčka do země k plodnicím. Jejich larvy se živí houbou. Pokud se na místě vhodném pro popis vine nažloutlý roj, pak je třeba se blíže podívat na další charakteristické znaky.
Jak si nezaměnit lanýž s jinými houbami
V Rusku je lanýž špatně distribuován. Najít to vyžaduje hodně úsilí. Nerostou tu nejlepší exempláře, ale každému gurmánovi udělají nevýslovnou radost. Při hledání je důležité přesně znát vzhled a typické životní podmínky houby.
Neopatrní lovci si lanýže často pletou a pletou si s ním falešnou pláštěnku. Houba, která nemá žádnou hodnotu, je navenek totožná. Důležitým rozdílem je, že roste na zemi a je také vybaven malými kořeny.
Najít lanýž není snadné. Ani v Itálii a Francii, hlavních místech jejího růstu, se to ne každému daří. Právě pro malou distribuci a také jedinečnou chuť lanýže má vysokou cenu.
