Tento metodický vývoj je referenční příručkou o nutriční hodnotě, fyzikálních vlastnostech a technologii výroby potravinářských koncentrátů.
Příručka je určena vysokoškolákům. Lze použít pro samostatnou přípravu na tréninky a mimoškolní samostatnou práci.
Sestavila: Zhukova L. A. – učitelka speciálních oborů
Recenzent: Kolomytseva O. F. – učitelka speciálních oborů
Redaktorka: Malkova L. A. – zástupkyně ředitele pro výchovnou a metodickou práci
Rukopis byl posouzen a projednán na zasedání Ústředního výboru technologických oborů, protokol č.___ ze dne _________ 2012.
1. Klasifikace potravinářských koncentrátů
2. Potravinové koncentráty pro první a druhý obědový kurz
3. Polotovary z mouky
4. Kulinářské omáčky v prášku
5. Potravinové koncentráty pro sladká jídla
6. Požadavky na jakost potravinářských koncentrátů
7. Označování, přeprava a skladování potravinářských koncentrátů
Během období formování tržních vztahů v Rusku je v podmínkách integrovaného přístupu k problému zlepšování kvality potravinářských výrobků objektivní představa o produktu, jeho užitečnosti, biologické hodnotě a souladu s jeho zamýšleným účelem. možné pouze na základě studia souhrnu jeho různých vlastností, jejich kombinace a vzájemného propojení, jakož i zohlednění faktorů utváření kvality jako předmětů řízení této kvality. Znalost produktu však není jen plné povědomí o jeho sortimentu, požadavcích na kvalitu, skladovacích a prodejních podmínkách, je to především hluboké porozumění složkám kvality zboží, jeho fyzikální, chemické, biologické, hygienické a další vlastnosti v interakci s vnějším prostředím v procesu oběhu komodit. Pouze odborník s hlubokým teoretickým vzděláním v oboru komoditní vědy může předvídat poptávku a vědecky zdůvodňovat průmyslové zakázky, modelovat optimální možnosti pro nepřetržitou dodávku obchodního zboží a organizovat správnou reklamu zboží.
Klasifikace potravinářských koncentrátů
Potravinářské koncentráty jsou dehydrované produkty nebo směsi produktů určité receptury, které prošly nezbytnou tepelnou úpravou a mechanickým zpracováním. Potravinové koncentráty mají malý objem, vysokou nutriční hodnotu, schopnost uchovat si své původní vlastnosti po dlouhou dobu, dobře se vstřebávají do těla a jsou rychle připraveny. Vyrábějí je v širokém sortimentu domácí i zahraniční výrobci.
Potravinové koncentráty jsou rozděleny do následujících skupin podle surovin, ze kterých jsou vyrobeny, a jejich kulinářského účelu:
– první a druhý obědový chod, včetně instantních jídel;
– polotovary z mouky, snídaňové cereálie, kukuřičné, pšeničné a ovesné vločky;
– práškové kulinářské omáčky;
– potravinový příděl pro záchranné čluny a vory (téměř nedodávané do maloobchodu, používané pro lidi v nouzi).
Potravinové koncentráty pro první a druhý obědový kurz
Pro výrobu potravinových koncentrátů pro první a druhý chod večeře (GOST 19327 – 84), včetně instantní přípravy (GOST 50847 – 96), obiloviny, těstoviny, luštěniny, houby, uzená masa, maso, ryby, sůl, tuk, cukr a apod. Cereálie se proseje přes síta, promyje, vaří v tlakových hrncích při teplotě 130 – 140 °C a suší ve vibračních sušičkách, aby se netvořily hrudky.
Při výrobě koncentrátů, které nevyžadují vaření, musíte získat vařené sušené obiloviny, ve kterých je dobře zachována mikroporézní struktura. K tomu je vlhkost odstraněna ve druhé periodě sušení sublimací nebo „výbušným“ sušením ve speciálních zařízeních.
Semena luštěnin jsou předem vyloupaná (loupaná), podrobena hydrotermální úpravě, sušena a mleta na mouku.
Vařené a sušené maso se získává dehydratací před a po vaření, mělo by se dobře rozpadat na kousky, vařit do měkka 10. 15 minut.
Uzené vepřové maso zahrnuté v receptech se očistí a nakrájí.
Na rybí polévky se používají vařené a sušené ryby a krilová pasta.
Sušené brambory, zelenina a houby se nakrájí na kousky nebo se používají ve formě prášku. K přípravě koncentrátů se používají především ztužené tuky a hovězí sádlo. Pro zlepšení chuti se přidává glutaman sodný, který zvýrazňuje přirozenou chuť výrobků.
Suroviny připravené pro výrobu vstupují do míchačky, kde se v souladu s recepturou důkladně promísí, zabalí a zabalí do sáčků z kašírovaného papíru nebo laminované fólie, případně lisují do briket.
Koncentráty prvního chodu jsou vyráběny v širokém sortimentu. Jedná se o polévky vegetariánské (obilné, těstovinové, obilno-zeleninové, luštěniny, luštěniny se zeleninou, zeleninová, houbová), masové (se stejnými náplněmi jako vegetariánské, název je uveden v souladu s hlavní náplní a je uvedena přítomnost masa – „s masem“), ryby, s uzeným vepřovým masem (z luštěnin, brambor), mléčnými výrobky (obiloviny a těstoviny), pyré ze sušených produktů, předem rozdrcených na prášek.
Koncentráty druhých chodů představují kaše (ze všech druhů obilovin s tukem, masové i sladké – s cukrem), krupeniki (připravované ze všech druhů obilovin kromě kroupic a ječmene, s přídavkem tuku, cukru, mléka prášek a vaječný prášek), nudle (podle receptury jsou podobné krupeniki, ale místo cereálií používají těstoviny), cereální pudinky (od krupeniki se liší vysokým obsahem cukru, přidává se do nich vaječný prášek, rozinky a vanilin) .
Vyrábí se tyto koncentráty: cereálie s masem, cereálie se zeleninou, zelenina s masem, vločky, dušené maso, bramboráky, soljanka. Pokud jsou všechna tato jídla připravována tak, že není potřeba žádné vaření, mělo by to být uvedeno v názvu (například „Nové s masem, není potřeba žádné vaření“).
Instantní potravinové koncentráty se dělí na dva typy: koncentráty získané smícháním předem připravených složek (polévky, cereálie); koncentráty získané hydrotermální úpravou směsi složek receptury (kaše bez tuku).
Potravinové koncentráty se vyrábí v následujícím sortimentu: první chody – polévky s tukem a masem, polévky s tukem bez masa, mléčné polévky; hlavní jídla – kaše s tukem a masem, kaše s tukem bez masa, kaše bez tuku.
Instantní jídlo potravina určená ke krátkodobému kulinářskému zpracování, po které může být použita jako potravina.
Pojem a klasifikace potravinářských výrobků
Termín „jídlo“ je běžný a patří do kategorie nestandardizovaných pojmů. V Technických předpisech Celní unie TR CU 021/2011 „O bezpečnosti potravinářských výrobků“, ve federálním zákoně ze dne 02. ledna 2000 č. 29-FZ „O jakosti a bezpečnosti potravinářských výrobků“, v normách a v jiných regulačních dokumentech (zejména v TR CU 034/2013 apod.) se používá pojem „potravinářské výrobky“.
„Potravinářské výrobky (potravinářské výrobky, potravinářské výrobky, potraviny) (dále jen potravinářské výrobky) jsou výrobky živočišného, rostlinného, mikrobiologického, minerálního, umělého nebo biotechnologického původu v přírodní, zpracované nebo zpracované formě, které jsou určeny k lidské spotřebě, včetně specializovaných potravinářských výrobků, pitná voda balená v nádobách, pitná minerální voda, alkoholické výrobky (včetně piva a nápojů na bázi piva), nealkoholické nápoje, biologicky aktivní přísady do potravin, žvýkačky, startovací kultury a startovací kultury mikroorganismů, kvasnice, potraviny přísady a dochucovadla, jakož i potravinářské suroviny“ (federální zákon „o kvalitě a bezpečnosti potravinářských výrobků“).
Podle zamýšleného účelu jsou potravinářské výrobky rozděleny do následujících skupin:
výrobky připravené k přímé spotřebě;
instantní produkty (potraviny);
potraviny, které vyžadují dlouhou dobu vaření.
Klasifikace produktů rychlého občerstvení
Instantní jídlo se dělí na 2 podskupiny:
V závislosti na době vaření se rozlišují následující produkty:
ultra rychlé vaření (pouze teplo);
rychlé vaření, jehož doba vaření nepřesahuje 5–10 minut;
střední doby vaření – doba vaření je delší než 10 a ne více než 20 minut;
dlouhodobé vaření, příprava na více než 20 minut.
Podle principu suroviny se rychlé a ultrarychlé potravinářské produkty dělí na následující typy:
pokrmy na bázi obilí;
Potravinové koncentráty
Potravinářské koncentráty jsou výrobky pro přímou spotřebu nebo okamžitou přípravu určené k potravinářským účelům a dělí se na:
Potravinářské výrobky pro přímou spotřebu lze použít buď bez úpravy, nebo s dodatečnou úpravou. Patří mezi ně některé druhy přesnídávek (kukuřice, pšenice, rýže atd.), křupavé cereálie, chipsy, müsli, které se používají i pro rychlou přípravu snídaní či večeří přidáním mléka, džusu nebo horké vody.
Občerstvení
Svačiny jsou výrobky určené k rychlé svačině (svačince) nebo k přípravě jednoduchých pokrmů z nich.
Tradičně občerstvením v Ruské federaci jsou slunečnicová semena, ořechy a sušenky. Křupavé cereálie a chipsy se nejprve vyráběly ve vyspělých zemích (USA, západoevropské země).
Podle obsahu cukru se svačiny dělí na:
sladké (křupavé vločky, polštářky, tyčinky, müsli atd.);
neslazené (chipsy, krekry, knäckebroty, ořechy, sušené ryby, chobotnice, sýr a masové přesnídávky).
Zvláštností přesnídávek je nízký obsah vody (8–12 %) a vysoký obsah sušiny (88–92 %). Nutriční hodnota přesnídávek je dána chemickým složením hlavních surovin, ale i použitých pomocných surovin (tuky, kuchyňská sůl a další potravinářské přísady). Díky nízké vlhkosti jsou svačiny stabilní při skladování. Navíc se vyznačují menšími rozměrovými charakteristikami (hmotnost, objem atd.) ve srovnání s hlavními surovinami. Tyto vlastnosti svačin umožňují jejich využití nejen doma, ale i na expedicích, pěších výletech apod.
Ve struktuře svačinového sortimentu zaujímají největší podíl obilné výrobky a chipsy, jejichž charakteristickým znakem je vysoký obsah sacharidů (80–90 %) a průměrná energetická hodnota (350–400 kcal na 100 g produkt). Získávají se z obilných surovin: pšenice, kukuřice, rýže, pohanka. Výroba těchto produktů je založena na termoextruzním zpracování obilných surovin, které se následně suší a přidávají se rostlinné oleje (palmový, kokosový) nebo margarín a dále další pomocné suroviny (sůl, cukr, sušené mléko, dochucovadla a další potravinářské přísady).
Obědové potravinové koncentráty
Potravinové koncentráty k obědu jsou produkty určené k přípravě prvního a druhého chodu.
Na základě surovin se potravinové koncentráty pro kurzy první večeře dělí na:
polévky: luštěniny, obiloviny, těstoviny, zeleninové, zeleninovo-cereální, mléčné;
Tyto pokrmy lze připravovat s masem nebo bez něj. Kromě hlavních surovin (obiloviny, těstoviny, zelenina) se do nich přidávají tuky, kuchyňská sůl, koření, potravinářské přísady a poměrně často se přidává glutaman sodný jako zvýrazňovač chuti, sušené mléko se přidává do mléčných polévek.
Potravinové koncentráty pro druhé chody se dělí na:
kaše (pohanka, rýže, ovesné vločky, pšenice, hrášek – s masem nebo bez něj);
zeleninová jídla (bramborová kaše, dušené brambory, bramboráky atd.);
zeleninová, obilná a zeleninová a luštěninová jídla (rýžová kaše se zeleninou, pilaf atd.);
těstovinová jídla (nudle, instantní nudle).
Potravinové koncentráty z těstovin jsou velmi oblíbené po celém světě, včetně Ruska. Poprvé byly vytvořeny v roce 1958 v Japonsku. V Rusku se instantní těstovinové pokrmy začaly vyrábět v 1990. letech minulého století. pod značkou Doshirak si tak mnoho obyvatel Ruské federace spojuje rychlé občerstvení s instantními těstovinami této značky.
Suché snídaně
Mezi instantní potraviny patří také snídaňové cereálie, které jsou podskupinou potravinářských koncentrátů určených k rychlé přípravě snídaňových pokrmů.
Rozlišují se následující druhy snídaňových cereálií:
pufovaná zrna (kukuřice, pšenice, rýže: sladká, slaná, glazovaná s cukrem nebo karamelovými sirupy);
obilné tyčinky (kukuřice, pšenice, rýže, glazované a neglazované);
tvarované kukuřičné produkty.
Stejně jako svačiny lze snídaňové cereálie konzumovat buď přímo, nebo s menší úpravou (s přidáním horkého mléka nebo vody).
Výživová hodnota snídaňových cereálií je dána chemickým složením hlavních surovin (hlavně obilí). Jako pomocné suroviny se používá cukr, karamel, sušené mléko, káva, kakao, koření (vanilin, skořice atd.), dále kuchyňská sůl a sýr.
Vlastnosti potravinových koncentrátů
Potravinové koncentráty patří do jedné poměrně široké skupiny instantních potravin. Hlavním rozdílem mezi rychlým občerstvením a tradičními domácími produkty je to, že mnoho druhů potravinářských koncentrátů se vyrábí s přídavkem pevných rostlinných tuků (palmový nebo kokosový olej), které se v každodenním životě ruských obyvatel používají jen zřídka, stejně jako margarín a potravinářské přísady. Zvláštní pozornost je třeba věnovat potravinářské přísadě „glutamát sodný“, která se používá při výrobě koncentrátů pro první a druhý chod.
Glutamát sodný je zvýrazňovač chuti a zvláště výrazně zvýrazňuje slanou a hořkou chuť. Glutamát sodný má navíc antioxidační vlastnosti, to znamená, že zabraňuje oxidaci tuků, čímž zvyšuje trvanlivost potravinářských koncentrátů při nízké vlhkosti.
Trh s potravinářskými koncentráty se vyznačuje intenzivním tempem rozvoje. Sortiment potravinářských koncentrátů se neustále rozšiřuje a aktualizuje. V hypermarketu Auchan tak v únoru 2022 dosahovala hloubka sortimentu produktové kategorie „hotová jídla“, prodávaná pod heslem „jen přihřívat“, více než 50 značek a jejich jmen.
Polotovary
Klasifikace polotovarů
Polotovary patří do druhé skupiny rychlého občerstvení. Polotovary jsou potravinářské výrobky, které se rychle připravují tepelným zpracováním nebo bez něj, aby byly plně připraveny. V závislosti na použitých surovinách se polotovary dělí do následujících podskupin:
ryby (včetně mořských plodů);
moučné kulinářské výrobky.
Podle tepelného stavu lze polotovary rozdělit na:
Podle účelu se dělí na polotovary pro první a druhý chod, předkrmy a dezerty.
Ovocné a zeleninové polotovary
Ovocné a zeleninové polotovary jsou určeny k přípravě různých pokrmů na jejich základě: zeleninové a ovocné saláty, dezerty (k tomu se používá především ovoce, včetně bobulí); první chody (zeleninové polévky, kyselé okurky, boršč, zelná polévka bez masa nebo ryb nebo s přídavkem masových a rybích polotovarů), druhé chody (zeleninové přílohy, zelí apod.).
Takové polotovary se prodávají v maloobchodech (obvykle ve zmrazené formě) a v kulinářských prodejnách zařízení veřejného stravování (obvykle v chlazené formě). Doba vaření obvykle trvá od 5 do 10 minut.
Masové polotovary
Masné polotovary jsou určeny k přípravě prvního a druhého chodu a také masových přesnídávek. Jsou rozděleny do následujících podskupin:
maso obsahující více než 60 % masových složek;
s obsahem masa, ve kterém hmotnostní podíl masových složek je od 5 do 60 % masných složek.
Podle druhu masa se masné polotovary dělí na vepřové, hovězí, jehněčí, koňské, ostatní druhy masa druhotných zvířat, drůbež a droby.
V závislosti na technologických postupech a použitých surovinách mohou být masné polotovary jak přírodní kusy (například eskalopy), tak mleté (řízky, steaky atd.), stejně jako polotovary z masa v těstě (knedlíky, manti , khinkali atd.).
Masné polotovary jsou uváděny na trh chlazené a mražené. Doba jejich tepelné úpravy se pohybuje od 10 do 20 minut, zatímco domácí vaření masa vyžaduje od 30 do 120 minut, tedy 3–6krát déle.
Rybí polotovary
Rybí polotovary jsou výrobky vyrobené z ryb nebo nerybích vodních organismů (t.j. mořských organismů trvale žijících ve vodním prostředí, např. korýšů a měkkýšů), určené k jejich rychlé přípravě tepelnou úpravou (vařením, smažením, dušení atd.). Podle hlavních surovin se dělí na polotovary z tresky, růžového lososa, pstruha, lososa a dalších komerčních rybích rodin, chobotnic, krevet a dalších mořských plodů.
Podle způsobu technologického zpracování se rozlišují kulinářské rybí polotovary (jatečně upravená těla, steaky, porcované filety, rybí polévkové soupravy, mleté ryby a surimi (rybí pasta) a lisované výrobky z mletého masa, výrobky z rybí moučky (knedlíky, řízky, rybí tyčinky).Na základě tepelného stavu lze rybí polotovary chladit nebo zmrazovat.
Výživová hodnota polotovarů z ryb je dána chemickým složením hlavních a pomocných surovin (ryby, mouka, sůl atd.). Doba vaření do plné připravenosti se pohybuje od 5 do 10 minut, což je několikanásobně méně než v případě živých, chlazených nebo mražených nekrájených ryb.
Moučné kulinářské polotovary jsou instantní potravinářské výrobky z těsta s náplní, určené k pečení. Patří sem mražené polotovary pizzy, koláče, koláče, paštiky, bílky, lasagne atd. Ohřívají se 3–5 minut nebo pečou 10–20 minut.
Viz také článek Rychlé občerstvení.
Publikováno 25. října 2022 v 11:47 (GMT+3). Poslední aktualizace 25. října 2022 v 11:47 (GMT+3). Zpětná vazba
