Co je Scoville?

Je možné změřit pikantnost (pálivost papriky). Ano jistě!

Jak se měří pálivost pepře?

Scoville nebo SHU (Scovilleho tepelné jednotky) je jednotka obsahu kapsaicinu v paprikách. Čím vyšší je tento ukazatel, tím je paprika pálivější.

Již v roce 1912 navrhl americký vědec – chemik a lékárník Wilbur Lincoln Scoville test na měření štiplavosti papriky papriky, která byla pojmenována podle jeho příjmení – Scoville.

Portrét Wilbura Scovilla

První pokus o měření ostrosti

Tehdy to vypadalo takto: Degustátorům dal extrakt z různých odrůd pepře a spočítal, kolik oslazené vody potřebují vypít, aby necítili horkost pepře. Těchto zkušebních rozhodčích bylo celkem pět.

Jednotkou měření bylo množství vody, které degustátoři vypili. Vzhledem k rozdílům v chuti mezi degustátory byly tyto výsledky přinejmenším nepřesné.

Přesto byla jednotka tepla pepře pojmenována po Scovilleovi. Jeho pokus změřit pálivost paprik byl první.

Obr. Formule kapsaicinu

To bych také rád dodal čistý kapsaicin – látka, která dodává pepři jeho štiplavost, se nerozpouští ve studené vodě, dobře se rozpouští v alkoholu. Proto nemá smysl zapíjet pepř čistou vodou.

Ke stanovení hladiny kapsaicinu se dnes používají přesné vědecké metody zvané vysokoúčinná kapalinová chromatografie (HPLC).

Zde je tabulka žáru paprik, SHU (Scovilleho tepelné jednotky)

Hodnocení pálivosti paprik, Scoville

Oficiální držitel rekordu v Knize rekordů – Carolina Reaper

Až donedávna byla nejpálivější paprika – Carolina reaper, pěstoval ji zahradník Ed Curry, majitel PuckerButt Pepper (Fort Mill, Jižní Karolína, USA). Do Guinessovy knihy rekordů se zapsal v roce 2013. Jeho štiplavost se pohybuje v průměru kolem 1 570 000 – 2 200 000 SHU (Scovilleho tepelné jednotky). A oficiálně zůstává nejpálivější paprikou v Knize rekordů. Extrahovaný kapsaicin z této červené papriky se konzumuje pro léčebné účely a používá se také k výrobě slzných plynů.

Zajímavé také je, že se pořádají soutěže, jak rychle takové papriky sníte. Jistému Jamajčanovi Wayne Algenio se tedy podařilo 24. dubna 2016 vytvořit rekord na podobné soutěži – snědl 22 plodů Carolina Reaper za 60 sekund.

Tuto papriku můžete zakoupit v našem obchodě v sušené formě – Carolina Reaper

Nejpálivější paprika na světě – Ďáblův dech

V roce 2017 vypěstoval britský farmář Mike Smith papriku, která je o 200 000 bodů pálivější než Carolina Reaper. Britské papriky rostou na metrovém stromě, který byl také nominován na cenu Rostlina roku.

Smith pojmenoval tuto papriku – Ďáblův dech. Jeho ostrost dosahuje 2 400 000 SHU Scovelley. Odborníci tvrdí, že takový pepř, když se užívá orálně, může u člověka způsobit anafylaktický šok.

Jak odstranit pálení z pepře v ústech

Mnoho látek je nabízeno jako protilátka proti chilli bodnutí, včetně vody, mléka, cukru, chleba, citrusových plodů, piva a dalších sycených nápojů. Teoreticky by takové látky mohly kapsaicin buď ředit, nebo jej jako chléb absorbovat. Problém je v tom, že kapsaicin obklopuje místa nervových receptorů v ústech a nelze jej snadno uvolnit nebo zředit.

Pamatuj si to kapsaicin – velmi dobře se ředí alkoholem a tuky, ale nemíchá se s vodou.

V roce 1990 vědci z University of California Davis, Christina Wu Nasrawi a Marie Pangborn oznámili, že desetiprocentní roztok sacharózy při 20 stupních Celsia účinně rozpouští kapsaicin (jako mléko při 5 stupních).

Účinnost cukru v teplé vodě potvrzují orientální lidové recepty na zmírnění nadměrné ostrosti v ústech. Kupříkladu číšníci v Thajsku snižují pikantnost jídel tím, že do nich vhazují kostky cukru, a že sady s kořením v thajských restauracích často obsahují malou skleničku cukru.

Nejúčinnějším hasicím přístrojem na pepřové požáry je mléko, přesněji kasein (mléčná bílkovina). Kasein je fosfoprotein, který působí jako prací prostředek a odstraňuje kapsaicin z nervových zakončení.

Stává se také, že se lidé při krájení paprik popálí na rukou. Zde je vhodné před prací s výrobkem doporučit použití domácích rukavic. Pokud se to již stalo, jednou z nejlepších akcí je umýt si ruce alkoholem, který pomůže rozpustit kapsaicin na rukou.

V našem obchodě je momentálně nejpálivějším (pálivým) produktem Tabasco Scorpion Sauce – 2 000 000 scovilles a dále pepř Bird Eyes – jeho pikantnost je 100 000-225 000 scovilles

21. ledna 2016 připravil Google sváteční logo Google na počest 151. výročí narozenin Wilbura Scovilleho. Odkaz – 151. výročí narození Wilbura Scovillea

Dnes je to 155. výročí narození Wilbura Scovilla, který vynalezl tepelnou stupnici. Ostré omáčky jsou stále populárnější, stávají se prvkem popkultury, což znamená, že se stále častěji mluví o Scovilleho stupnici. Mnozí se však nehrabou v její podstatě a používají ji pro základní srovnání – omáčka o 5000 100 Scovilleů slabší než omáčka o 000 XNUMX. Co je ještě potřeba? Ale my, intelektuálové, přijdeme na to, co se za těmito čísly skrývá, jak se získávají a kdo byl Scoville obecně.

Wilbur Scoville byl významný chemik a lékárník

Scoville se narodil v Connecticutu. Za svůj život toho ve vědě dosáhl dost. Byl profesorem na Massachusetts College a získal mnoho vědeckých ocenění. Scoville také pracoval pro Parke-Davis v Detroitu. Je to jedna z nejstarších farmaceutických společností na světě, svého času největší. Parke-Davis vybudoval první farmaceutickou laboratoř v historii pro testování a testování nových léků. Obecně měl Scoville dobrou platformu pro výzkum.

Wilbur Scoville je také známý pro nejméně dvě vědecké práce. Napsal knihu „Umění míchání, učebnice pro studenty a referenční kniha pro lékárníky v oddělení kompoundování“, která se používala při školení lékárníků až do 1960. let XNUMX. století. Také jeho ruka patří k dílu „Extrakty a parfémy“. Takže za sebou zanechal víc než jen stupnici štiplavosti.

Scoville jako první změřil pálivost paprik

Začal vytvářet stupnici štiplavosti, když pracoval v Parke-Davis. V roce 1912 představil výsledek nazvaný „Scovilleův organoleptický test“. Je důležité poznamenat, že Scovilleův výzkum byl založen na měření obsahu kapsaicinu, látky zodpovědné za štiplavost papriky a papriky. Například v černém pepři je za horko zodpovědný piperin a v křenu sinigrin. Původní Scovilleova stupnice tedy není univerzálním měřítkem tepla.

Scovilleova metoda určování štiplavosti před sto lety se dnes zdá spíše archaická. Jeho přesnost také není nejvyšší. Scoville odebral vzorky různých paprik a rozpustil je v alkoholu. Následně si výsledná řešení vyzkoušelo pět asistentů. Po každém vzorku byla do roztoků přidána oslazená voda, načež je degustátoři vyzkoušeli znovu. To pokračovalo, dokud tři z pěti asistentů nepotvrdili, že už ten pocit nepociťují. Pokud potřebujete k původnímu roztoku přidat tisíc dílů vody, pak pálivost pepře v roztoku je 1000 jednotek na Scovilleho stupnici.

Dnes je technika mnohem přesnější. Pro stanovení obsahu kapsaicinu v pepři se používá chromatografie – tuto metodu mimochodem vynalezl ruský vědec Michail Tsvet. Bylo však rozhodnuto pojmenovat moderní tabulku žhavosti na počest Scovillea – vždyť byl první, kdo se zavázal něco takového vypočítat.

Originální stůl Scoville. Závažnost se označuje jako jednotky SHU nebo EUS – Scoville. 577.000 3,18 SHU je nejvyšší štiplavost, kterou vědec zaznamenal. Dnes se nejpálivější paprika nazývá Pepper X a její pálivost je XNUMX milionu SHU.

Co je kapsaicin

Už jsme přišli na to, že je zodpovědný za pálivost kapií, ale jaké další vlastnosti má kapsaicin? Ve své čisté formě se jedná o krystalický prášek, který je pro člověka extrémně nebezpečný. Kontakt kapsaicinu na kůži způsobuje chemické popáleniny. Pocit je, jako by kůže byla spálena horkým kovem. Je samozřejmé, že jej v čisté formě nelze užívat vnitřně. V paprikách to není tak děsivé. Dospělý člověk potřebuje sníst více než dva kilogramy středně pálivé papriky na jedno posezení, aby si vzal smrtelnou dávku.

Kapsaicin je zcela rozpustný v alkoholu a vůbec není rozpustný ve vodě. Proto je nalévání studené vody do úst, která pálí od Carolina Reaper, marné cvičení. Pravděpodobnější, dokonce škodlivá, protože voda může vnést malé dávky kapsaicinu do dýchacích cest a teprve potom bude velmi špatný. Rozklad látky usnadňuje tuk (může se v něm i rozpouštět), mléko (vzhledem k obsahu kaseinové bílkoviny) a sladké roztoky. Proto Scoville během svého experimentu použil oslazenou vodu, aby odstranil okraj. Dobrá zmrzlina je konečným de-stresorem.

Wilbur Scoville dokonce dostal ke svým 151. narozeninám vlastní Google Doodle.

Kapsaicin se samozřejmě používá nejen při potravinovém masochismu. Aktivně se používá v medicíně – v zahřívacích tinkturách a náplastech proti bolesti. Vyrábí se z něj také pepřové spreje a plynové pistole. Kapsaicin se v malých dávkách vyskytuje také v repelentech zvířat a používá se také při malování lodí. Látka se přidává do barvy, která se nanáší na dna lodí jako prostředek k boji proti měkkýšům. Čistý kapsaicin lze mimochodem hodnotit i na Scovilleho stupnici – jeho štiplavost odpovídá 15-16 milionům SHU.