Zelenina a ovoce jsou významným dodavatelem vitamínů a minerálů nezbytných pro lidský organismus. Ale spolu s prospěšnými látkami se do lidského těla dostávají i nebezpečné látky, které se hromadí v rostlinách a způsobují otravy organismu. Těmito nebezpečnými látkami jsou dusičnany.
Dusitany a dusičnany jsou soli, které se používají ke zvýšení trvanlivosti výrobků. Přidávají se, aby se zabránilo růstu škodlivých mikroorganismů, zejména Clostridium botulinum, bakterie zodpovědné za život ohrožující botulismus. Dusitany se spolu s dusičnany přidávají do masa také pro zachování jeho červené barvy a původní chuti. Dusičnany se přirozeně vyskytují v zelenině, nejvyšší koncentrace v listové zelenině, jako je špenát a salát. Dusičnany se do potravinového řetězce mohou dostat i tím, že skončí ve vodě: používají se v intenzivním zemědělství a živočišné výrobě a končí v odpadních vodách.
Dusičnany – Jedná se o soli kyseliny dusičné (HNO3).
Dusitany jsou soli kyseliny dusité (HNO2).
Většina dusičnanů se do těla dostává s rostlinnou potravou – až 70 %. Dusík je hlavním stavebním materiálem pro každou rostlinu, proto se pro normální vývoj rostlin a získání dobrých výnosů používají organická a anorganická hnojiva obsahující dusík: dusičnan amonný, dusičnan draselný, dusičnan sodný, síran amonný atd. Rostliny akumulují dusičnany zvláště aktivně v období růstu a zrání a V době sklizně již jejich množství obvykle nepřekračuje normu. Aby se vyloučila možnost překročení norem pro dusičnany v zelenině a ovoci, pokyny zakazují aplikaci hnojiv krátce před sklizní.
Pravidelná konzumace potravin a vody s vysokým obsahem dusičnanů může způsobit alergická onemocnění, onemocnění štítné žlázy a metabolická onemocnění. Dusičnany snižují obsah vitamínů v rostlinné stravě, negativně ovlivňují střevní mikroflóru, ovlivňují hormonální systém člověka, u žen způsobují potraty au mužů impotenci.
Další nepříjemnou vlastností dusičnanů je, že se mohou hromadit v těle.
Dusitany se obvykle dostávají do potravin s masnými výrobky (klobásy, slanina, šunka, párky). Používají se k uzení, solení, nakládání jako konzervační, antibakteriální a solecí přísada. Tepelná úprava a vysoký obsah bílkovin podporuje přeměnu dusitanů na nitrosaminové karcinogeny. Je však třeba poznamenat, že moderní masné výrobky obsahují několikanásobně nižší množství dusitanů než před deseti lety.
Dusitany vstupující do krve přeměňují hemoglobin na methemoglobin, který má hnědou barvu a nemůže přenášet kyslík a oxid uhličitý; tkáňové dýchání je narušeno. Určité množství methemoglobinu, asi 2 %, lze vlivem enzymů redukovat na hemoglobin.
Pokud množství methemoglobinu v krvi dosáhne 30 %, pak nastupuje akutní otrava, dušení, nevolnost, zvracení, průjem, tachykardie, bolest v zadní části hlavy, slabost a snížený krevní tlak. 50 % methemoglobinu v krvi může vést ke smrti, pokud není poskytnuta okamžitá pomoc (vezměte si aktivní uhlí, slaná laxativa, zajistěte čerstvý vzduch, jděte do nemocnice na výplach žaludku).
Dusitany se navíc v trávicím systému člověka v kyselém prostředí za přítomnosti aminů přeměňují na nitrosaminy – silné karcinogeny.
Tipy, jak minimalizovat příjem dusičnanů a dusitanů
Důkladné omytí nebo namáčení ve studené vodě pomůže snížit hromadění dusičnanů v zelenině, což snižuje obsah nebezpečných látek o 10–12 %. Abychom se zbavili dusičnanů v zelí, je nejprve nutné odstranit horní listy, protože hromadí značné množství dusičnanů. Zelenina a ovoce by měly být důkladně omyty speciálním kartáčem a zelené listy a listy salátu lze opláchnout v následujícím roztoku: 1 polévková lžíce jedlé sody na 1 litr vody. Zeleninu můžete také před jídlem namočit na 30 minut do vody. Okurky a mrkev se doporučuje správně oloupat, odříznout centimetr na každé straně a u rajčat a ředkviček odříznout základ. V zeleni a hlávkovém salátu jsou jedlé pouze listy, proto je třeba odstranit stonky.
Vaření zeleniny bez použití hliníkového nádobí snižuje hladinu dusičnanů o 80 %. Oloupanou zeleninu vložíme do vroucí vody, trochu povaříme, osolíme a scedíme. Je třeba poznamenat, že při smažení lze odstranit pouze do 10 % dusičnanů. Mezi nevýhody takových kulinářských úprav patří značná ztráta prospěšných vitamínů, zejména v ovoci.
Solení, nakládání a kvašení zeleniny snižuje množství dusičnanů o 40 %.
Jedním ze způsobů, jak neutralizovat chemikálie, je užívat kyselinu askorbovou před jídlem, která může inhibovat tvorbu nitrosaminů v těle. Šťáva z granátového jablka a kyselina citronová mají také neutralizační účinek, měly by se přidávat přímo do salátů nebo posypat pokrmy před vařením. Aby se zabránilo přeměně dusičnanů na karcinogenní látky, jako jsou dusitany, ovocné a zeleninové šťávy, čerstvě připravené saláty a mražená zelenina by se neměly skladovat déle než jeden den, a to ani v lednici.
Zelenina a ovoce by měly být nakupovány ve speciálně určených autorizovaných maloobchodních prodejnách, které mají potřebné dokumenty potvrzující kvalitu a bezpečnost prodávaných produktů.
doporučení, Jak se chránit před expozicí dusičnanům a dusitanům
— Snažte se nakupovat zeleninu a ovoce v sezóně; Ve zralém ovoci jsou dusičnany zpravidla obsaženy v přijatelném množství.
— Mletá zelenina a bylinky obsahují méně dusičnanů než zelenina ve skleníku.
— Z rostlin se dusičnany aktivně hromadí zelení (petržel, kopr, salát, šťovík), řepa, ředkvičky, zelí, mrkev, melouny a melouny. Mytí a loupání zeleniny snižuje množství dusičnanů o 10 %. Vaření – o 40-70%. To je způsobeno skutečností, že dusičnany jsou vysoce rozpustné ve vodě a při zahřívání se ničí. Zelení lze umístit na několik hodin do vody na slunci – většina dusičnanů bude zpracována.
— Kupte si přenosný tester dusičnanů nebo eko-tester a noste ho s sebou, když jdete na trh nebo do supermarketu.
Moderní dusičnanové testery jsou kompaktní, poměrně přesné, jednoduché a rychlá analýza netrvá déle než 20 sekund.
