V supermarketech je velký výběr kravského mléka s různými názvy: plnotučné, normalizované, výběrové, rekonstituované, pasterizované, ultrapasterizované, sterilní. Málokdo ale ví, co tato slova vlastně znamenají.
Proto jsme se rozhodli odpovědět na oblíbené otázky o mléku, abyste pochopili rozdíly mezi různými druhy a jak si vybrat to nejlepší.
Obsah
- Je pravda, že plnotučné mléko je nejzdravější?
- Co se v mléce mění, aby se normalizovalo a proč?
- Jaký je hlavní rozdíl mezi vybraným mlékem?
- Je škodlivé pít rekonstituované mléko a jak vzniká prášek do něj?
- Pokud si pasterizace zachovává příznivé vlastnosti, proč je ultrapasterizace nezbytná?
- Jsou nějaké výhody zachovány ve sterilizovaném mléce?
- Jaké mléko je nejlepší pro kojeneckou výživu?
- Jsou předpony „eko“ a „organický“ reklamním trikem?
Je pravda, že plnotučné mléko je nejzdravější?
Ano, protože se zpracovává pouze tepelně: nejčastěji se pasterizuje, tedy jednorázově zahřeje na 70–90 °C, aby se mírně prodloužila trvanlivost a zbavila se škodlivých mikroorganismů. Díky šetrné teplotě v něm tento způsob zpracování mléka zachovává maximum živin.
Co se v mléce mění, aby se normalizovalo a proč?
Normalizované mléko je mléko, jehož obsah tuku byl snížen na 3,2 %, 2,5 % nebo 1 %, tedy na určitou normu. Obvykle se vyrábí smícháním nízkotučného s celkem nebo smetanou. Závod dostává mléko od různých krav z různých farem a každá šarže má své procento obsahu tuku. Aby byl celý produkt jednotný, je normalizován.
Jaký je hlavní rozdíl mezi vybraným mlékem?
Výběrové mléko je mléko nejvyšší kvality, získané z jedné farmy a bez bakterií. To znamená, že se při výrobě nemíchá několik různých odrůd, jak se to obvykle dělá u celých nebo normalizovaných. Vybrané mléko také nesplňuje jedinou normu průměrného obsahu tuku, a proto má nejbohatší chuť.
Je škodlivé pít rekonstituované mléko a jak vzniká prášek do něj?
Rekonstituované mléko můžete pít zcela klidně, je však na místě připomenout, že se nejedná o mléko, ale o mléčný nápoj a ještě se sníženým obsahem vitamínů. Získává se smícháním vody a sušeného mléka, proto se mu lidově říká „prášek“. Prášek sám o sobě nemá chybu, svého času to bylo také mléko, jen se sušil v odstředivce. Není to nic umělého nebo chemického. Můžete ho pít bez újmy na zdraví, ale pro tělo má jen málo výhod a chuť se výrazně liší od obvyklého mléka.
Pokud si pasterizace zachovává příznivé vlastnosti, proč je ultrapasterizace nezbytná?
Pasterizace je skutečně nejšetrnější tepelné ošetření, které umožňuje zachovat užitečné prvky a zachovat čerstvost mléka po několik dní při skladování v chladničce. Protože ale trvanlivost zůstává docela krátká, přišli s ultrapasterizací – zpracováním při vyšších teplotách, díky čemuž se prodlužuje schopnost uchovat mléko na 6 týdnů a zároveň jsou v něm zachovány vitamíny.
Jsou nějaké výhody zachovány ve sterilizovaném mléce?
Sterilizace je tepelné zpracování při nejvyšších teplotách a po nejdelší dobu. Bohužel zničí téměř všechny užitečné látky, ale mléko po něm lze skladovat až šest měsíců. Můžete ho pít úplně klidně, ale chuťově a výhodami je horší než pasterovaný a ultrapasterizovaný.
Jaké mléko je nejlepší pro kojeneckou výživu?
Dětem do dvou let se kupodivu doporučuje pít sterilizované mléko – po tepelné úpravě je výrobci znovu obohacují o vitamíny a mikroelementy, které děti potřebují v období intenzivního růstu.
Jsou předpony „eko“ a „organický“ reklamním trikem?
Ano, ve většině případů jde o marketingový tah. Předpona „eko“ znamená pouze to, že výroba způsobuje minimální škody na životním prostředí, to znamená, že označení nemá nic společného s kvalitou samotného mléka. Značka „organic“ znamená, že produkt je vyroben bez použití GMO, záření a antibiotik: žádné zvláštní podmínky, pouze dodržování norem.
Jako děti jsme nevěděli, co je pasterizace, ale věděli jsme, že mléko se musí před pitím převařit. Jinak byste mohli onemocnět. A teď, když se díváme na krabici mléka a vidíme tato slova, úplně nechápeme, zda je možné ho pít právě teď, nebo zda je třeba udělat další machinace? Miluji mléko od dětství. Největším potěšením bylo nalít celý hrnek z právě přinesené lahve z obchodu. Manévr se ale většinou nepovedl – babička jí ho vytrhla z rukou, posadila ji ke stolu a řekla, ať počká. Sama vzala malý rendlík, nalila do něj mléko a zahřála. Vysvětlila to tím, že když pijete čerstvě zakoupené mléko bez převaření, můžete onemocnět. Neřekla co. Pravda, mléko se později stalo ne tak žádaným nápojem – museli jste odstranit nenáviděnou pěnu. Zvyk se tak zaryl do mozku, že i teď ho chcete dát na sporák jako první. A teprve potom zjistěte, co tato slova znamenají: „pasterizovaný“, „ultrapasterizovaný“ a „normalizovaný“.
To znamená, pasterizace je proces zahřívání kapalných produktů nebo látek jednorázově na 60 °C po dobu 60 minut nebo při teplotě 70–80 °C po dobu 30 minut. To je nezbytné pro dezinfekci a prodloužení jejich trvanlivosti. To znamená, že se ukazuje, že mléko, které se kupovalo od babiček na vesnici a pak se převařilo před nalitím do hrnků, prošlo prakticky pasterizací, mimochodem prodáváme pasterizované kravské a kozí mléko.
Dalším stupněm a typem pasterizace je UHT. Během ní je mléko vystaveno velmi vysokým teplotám po velmi krátkou dobu – 1-2 sekundy při 135-150°C. Poté se ihned ochladí na 4–5 °C. Právě proto, že jsou zabity všechny škodlivé mikroorganismy a spóry, které způsobují kyselost mléka, lze po ultrapasterizaci skladovat šest měsíců a při pokojové teplotě. Samozřejmě to platí pouze pro neotevřenou lahvičku, kterou si můžete snadno vzít s sebou na dlouhou procházku nebo výlet. A v létě se nebojte o kvalitu produktu, pokud nemůžete používat chladničku.Jaké jsou výhody pasterizace a ultrapasterizace mléka?Jen si to představte, koupili jste láhev mléka od babičky z vesnice, čerstvé, jak se říká, „přímo zpod krávy“. Víte, čím bylo zvíře krmeno a jak se o něj staralo? To mimochodem přímo ovlivní chuť a kvalitu mléka. Nápoj může navíc obsahovat mnoho lidským okem neviditelných mikroorganismů, které v lepším případě způsobí rychlejší zkysání mléka, v horším případě se mohou stát zdrojem nemocí.Nejjednodušší způsob dezinfekce mléka je převaření , jak to dělaly naše babičky. Je pravda, že z toho nebude žádný užitek: během varu se zničí vitamíny a minerály, které potřebujeme. A pasterizace a ultrapasterizace se provádějí za sterilních podmínek, ovlivňují patogenní mikroflóru, ale ve větší míře zachovávají mléčné bílkoviny a minerální složení.
Pojem “normalizované” mléko se vůbec nevztahuje na tepelné zpracování. A mnoho lidí si myslí, že to není přírodní produkt. Myslel jsem si to samé, dokud jsem nezačal pracovat v internetovém obchodě. Ale marně, protože normalizované mléko je skutečné mléko, ale se sníženým nebo zvýšeným obsahem tuku Kráva, koza nebo ovce jsou živé bytosti. Nemohou být naprogramovány tak, aby produkovaly mléko stále se stejným obsahem tuku. Vše záleží na plemeni zvířete, krmivu nebo například náladě předchozího dne. Jsme ale zvyklí, že konzumní mléko má o jedno procento tuku nižší – 2,5 % nebo 3,2 %. Ale pro zakysanou smetanu, sýr nebo tvaroh je vyžadováno mléko s větším obsahem tuku. Proto ve výrobě dochází k normalizaci – to je uvedení obsahu tuku v mléce na požadovanou úroveň smícháním s odstředěným mlékem (odstředěné mléko) nebo smetanou. přijaté v sýrárně Sernur je nejprve normalizováno, rozděleno podle nádob s různým obsahem tuku a teprve poté podrobeno tepelnému ošetření, aby se zničily patogenní látky a produkt se dezinfikoval.
