Čím neobvyklejší sůl, tím více je obvykle ceněna: mořská sůl se zdá atraktivnější než klasická kuchyňská sůl a růžová himalájská sůl je hodnotnější než sůl jodizovaná. Jak se ale tyto druhy vlastně liší a je jedna sůl opravdu zdravější než druhá? Hovoří o tom Elena Matveeva, vedoucí oddělení metrologie, certifikace a kvality společnosti Russol.
Obsah
- Obsah
- Druhy soli a jejich rozdíly
- Jodidová sůl
- Stůlová sůl
- mořská sůl
- Růžová sůl
- sůl černá
- Hořčíková sůl
- Modrá perská sůl
- Jaké jsou výhody různých druhů soli?
- Co to znamená, když sůl říká, že byla vyrobena v Moskvě?
- Kde se těží sůl?
- Jak se získává sůl?
- Jak se vyrábí sůl a proč kuchaři preferují mořskou sůl než kuchyňskou
- Skalní sůl
- mořská sůl
- Mýtus první: mořská sůl obsahuje mnoho prospěšných minerálů
- Mýtus druhý: mořská sůl je sůl bez přísad
- Mýtus třetí: mořská sůl chutná lépe
- Mýtus čtvrtý: mořská sůl je slanější
Obsah
Druhy soli a jejich rozdíly
Jedná se o sůl, která se získává z podzemních dolů.
Jodidová sůl
Sůl, do které byl přidán jodid draselný, jodičnan draselný, jodid sodný a jodičnan sodný.
V mnoha zemích je nedostatek jódu vážným problémem, který lze vyřešit relativně levným a jednoduchým způsobem – univerzální jodizací soli.
Kterákoli z uvedených sloučenin je schopna dodávat tělu jód, který je nezbytný pro syntézu hormonů štítné žlázy: tyroxinu (T4) a trijodtyroninu (T3). Nedostatkem jódu na celém světě trpí asi dvě miliardy lidí. Nedostatek jódu vede k problémům s funkcí mozku, snížené výkonnosti, zvýšené únavě a rozvoji různých patologií.
Stůlová sůl
Nic jako kuchyňská sůl neexistuje. Donedávna se v Rusku veškerá sůl nazývala stolní solí. Od 1. května 2018 je ale z názvu kuchyňské soli vyloučen oficiální výraz „stolní“, protože slovo „stolní“ vlastně není charakteristikou produktu a používá se podle tradice. Odkud přesně se ale vzal, není zcela známo.
Existuje verze, že stolní sůl se původně nazývala odpařená sůl získaná výrobou soli. Podle jiného vysvětlení je přídavné jméno „kuchař“ vytvořeno z podstatného jména „kuchař“ (zastaralé – „kuchyň“). Aby nedošlo k klamání spotřebitele, rozhodli se v Rusku, podobně jako standardy evropských zemí, používat název „jedlá sůl“.
mořská sůl
Mořská sůl je často vnímána jako dražší a kvalitnější, bohatá na různé minerály. Je ale na místě připomenout, že ve skutečnosti je veškerá sůl mořská. Včetně toho, který leží v podzemních dolech. Koneckonců tam, kde je nyní pevnina, byla v minulosti dávná moře a ložiska kamenné soli nejsou ničím jiným než solnými ložisky vodních ploch, které v té či oné fázi vývoje planety zmizely. Geologické procesy přiblížily některá ložiska k povrchu země, jiná zůstávají stovky metrů pod zemí, a proto je obtížnější je těžit.
V moderním světě mořská sůl znamená sůl, která se získává z moří po odpaření na slunci. Ve skutečnosti taková sůl není o nic lepší než sůl těžená z podzemí. Starověká sůl navíc neobsahuje mikroplastické částice, které dnes pokrývají moře a oceány. A co se týče chemického složení, „mořská“ sůl se příliš neliší od „obyčejné“ soli. Veškerá kuchyňská sůl se skládá z více než 90 % chloridu sodného, který dodává pokrmům slanou chuť. Vzhledem k tomu, že doporučený denní příjem soli pro člověka je 5–6 g, je důležitou vlastností výrobku jeho nezávadnost, nikoli poměr obsahu setin vápníku, hořčíku apod. solí v té či oné formě soli. .
Růžová sůl
Existují dva druhy růžové soli různého původu: krymská a himálajská. V prvním případě se zvláštní barva růžové jezerní soli vysvětluje přítomností mikrořasy Dunaliella salina, která produkuje beta-karoten, v krymském slaném jezeře Sasyk-Sivash. Právě tento prvek dodává soli její načervenalý pigment. Betakaroten je antioxidant a prekurzor vitaminu A (tj. vitamin je z něj syntetizován).
Himalájská sůl se těží ze solných dolů poblíž Himalájí. Svou narůžovělou barvu získala díky řadě nečistot z půdy. Kromě chloridu sodného (tvoří 95–98 %) sůl obsahuje 2–4 % polyhalitu (narůžovělý minerál sestávající ze síranu draselného, vápenatého a hořečnatého) a malé množství různých prvků (asi 0,01 fluoru, každý z nich). jód atd.).
Růžová sůl je považována za užitečnější kvůli snížené spotřebě samotného sodíku a přítomnosti minerálních nečistot, ale nemá smysl o ní vážně uvažovat jako o zdroji živin kvůli jejich nízké koncentraci. Australští vědci zkoumali růžovou sůl a spočítali, že abyste z ní získali nějaké významné množství minerálů, musíte sníst 30 g (tedy asi 6 lžiček soli). Současně WHO doporučuje omezit se na jednu lžíci (5 g) denně, protože nadbytek sodíku je škodlivý pro srdce.
sůl černá
Jedná se o speciální druh minerální soli, která má specifický sirný zápach. Černá sůl je ve skutečnosti červenošedá kvůli přítomnosti nečistot železa, sirovodíku, jódu, draslíku a síry.
Po rozemletí na jemný prášek získá světle růžovou barvu. Ložiska černé soli se nacházejí v Himalájích.
Obsahuje vyšší množství minerálních látek než růžová sůl, nicméně také by neměla být vnímána jako zdroj mikro- a makroprvků a její konzumace by měla být omezena.
Pojem „černá sůl“ je také mnohými spojován se čtvrteční solí, která byla populární v ruské ortodoxní kultuře. Na Zelený čtvrtek Svatého týdne se sůl smíchala se střídkou černého chleba, kysanou sedlinou a upekla se v peci.
Hořčíková sůl
Hořčíková sůl je ve skutečnosti síran hořečnatý, nepotravinářský produkt, látka aktivně používaná v medicíně a kosmetologii.
Modrá perská sůl
Také jeden z módních druhů kamenné soli, která se těží v Íránu. Modrá barva je dána speciální strukturou krystalu soli, ve kterém se světlo různě láme, díky čemuž krystal získává modrý nádech. Modrý odstín dodává soli také minerál sylvinit přítomný ve vrstvách horniny.
Jaké jsou výhody různých druhů soli?
Některé druhy solí obsahují příměsi užitečných prvků – od přidaného jódu po přírodní beta-karoten, železo atd. Ale jak již bylo zmíněno výše, jejich koncentrace nejsou tak významné, takže lze jen stěží říci, že móda „barevné“ soli je oprávněná.
Ať už si koupíte jakoukoli sůl, měli byste omezit její spotřebu a snažit se sníst maximálně 5 g (jedna čajová lžička) denně.
Lidé trpící onemocněním ledvin, cukrovkou a hypertenzí musí být opatrnější. Dříve Roskachestvo říkalo, že naše strava již obsahuje mnoho produktů se skrytou solí – od chleba po sladkosti.
Co to znamená, když sůl říká, že byla vyrobena v Moskvě?
V samotné Moskvě se výroba soli neprovádí, ale existují malé podniky, které nakupují sůl od velkých výrobců v regionech a zabývají se jejím balením a přidáváním jakýchkoli přísad do soli (jód, koření, příchutě atd.). ).
Požadavky na uvádění údajů o výrobci jakéhokoli potravinářského výrobku vykládá Technický předpis celní unie TR CU 022/2011 „Potravinářské výrobky z hlediska jejich označování“. Z tohoto nařízení (odst. 4.8) vyplývá, že označení výrobku musí obsahovat údaje o výrobci i balírně, pokud se nejedná o stejnou právnickou osobu.
Kde se těží sůl?
Všechna ložiska minerálních solí jsou krystalické sedimenty minerálních jezer, lagun, zátok moří a oceánů a vyschlých starověkých moří a oceánů.
Ložiska se podle doby svého vzniku dělí na dvě hlavní skupiny: novodobá, která se teprve tvoří (jedná se o slaná jezera, ve kterých probíhají procesy, které tvoří a mění složení slané vody a dnových sedimentů; např. Jezero Baskunchak v oblasti Astrachaň) a fosilie vzniklé v minulých geologických obdobích (staré kambrium, neogén). Zpravidla se nacházejí v útrobách země a na povrchu se vyskytují poměrně zřídka (příkladem jsou ložiska kamenné soli Iletskoye a Usolskoye).
Jak se získává sůl?
Nejběžnější způsoby získávání soli:
Podzemní metoda (moje). Tímto způsobem se získává sůl z největšího naleziště kamenné soli Iletsk v Rusku. Nachází se v regionu Orenburg. Pomocí těžebních strojů se v hloubce 300 metrů těží kamenná sůl prvotřídní kvality.
Podzemní louhování soli vodou. Tato metoda extrakce je potřebná v případech, kdy vrstvy soli leží příliš hluboko. Například v ložisku kamenné soli Usolsky v Irkutské oblasti jsou vrstvy otevřeny vrtnými otvory, jejichž průměrná hloubka dosahuje 1380 metrů. Voda protéká speciálním vodním sloupcem, který narušuje vrstvu soli. Solanka nasycená solí v koncentraci 305–315 g/l vystupuje na povrch speciálním potrubím a dostává se do oddělení chemické úpravy. Vyčištěná solanka vstupuje do oddělení odpařování soli, kde se odpařováním a krystalizací získá vysoce kvalitní produkt – extra odpařovací sůl s obsahem NaCL minimálně 99,7 %.
Povrchová těžba solných jezer a mořských zálivů, ve kterých v přirozených podmínkách krystalizuje samosedící/solená sůl. V Rusku je největším nalezištěm soli z vlastní výsadby jezero Baskunchak, kde se sůl těží sezónně, od března do listopadu. Solný kombajn uvolňuje solnou vrstvu, vysává vzniklou solnou drť (směs vody a soli), drtí, pere a nakládá sůl do speciálních vozidel a železničních vozů.
Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.
Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.
Jak se vyrábí sůl a proč kuchaři preferují mořskou sůl než kuchyňskou
Robert Wolke je profesorem chemie, známým popularizátorem vědy a autorem sloupku ve Washington Post a řady populárních knih.
Co víte o mořské soli? Častý názor: je zdravý, bohatý na jód – ne nadarmo ho hojně využívají lidé, kteří se starají o své zdraví, i slavní kuchaři. Pokud však mořskou sůl zvážíme z chemického hlediska, vyjasní se něco úplně jiného. Pojďme zjistit, jak se vlastně mořská sůl liší od běžné kuchyňské soli a zda se vyplatí ji kupovat.
Když slyšíme názvy jako mořská sůl a běžná sůl (nebo kuchyňská sůl, kuchyňská sůl), myslíme si, že znamenají dvě různé látky s různými vlastnostmi. Ale není to tak jednoduché. Sůl ve skutečnosti pochází ze dvou různých zdrojů: podzemních dolů a mořské vody. Tento fakt sám o sobě ale různé druhy soli zásadně neliší.
Skalní sůl
Zdědili jsme podzemní ložiska soli z vyschlých starověkých moří, která zmizela v té či oné fázi historie naší planety – před několika miliony až stovkami milionů let. Tehdy, díky geologickým procesům, byla některá ložiska soli blíže k povrchu Země a nyní existují ve formě zvláštních „dómů“. Ostatní solná ložiska jsou o stovky metrů hlubší, a proto je obtížnější z nich těžit sůl.
Kamenná sůl je drcena velkými stroji v dutinách vyříznutých ze solných mas. Kamenná sůl však není vhodná pro lidskou spotřebu, protože když starověká moře vyschla, zadržovala bahno a různé organické zbytky. Proto se kuchyňská sůl těží jinak: do důlní šachty se čerpá voda, aby se sůl rozpustila, slaná voda (solný roztok) se čerpá na povrch, všechny nečistoty se usazují a nakonec se pomocí vakua odpaří nyní čistý solný roztok. . Výsledkem jsou známé drobné krystalky kuchyňské soli.
mořská sůl
V pobřežních oblastech, kde převládá slunečné počasí, lze sůl získat tak, že se slunci a větru nechá odpařit voda z mělkých jezírek nebo „ostrovů“ mořské vody. Existuje mnoho druhů mořské soli, extrahované z vod planety a čištěné do té či oné míry.
Existují například šedé a růžovošedé druhy mořské soli z Koreje a Francie, stejně jako černá mořská sůl z Indie, jejíž barvu určují místní odrůdy jílu a mořských řas přítomných v odpařovacích nádržích a ne solí (chlorid sodný), která je v nich.
Černé a červené mořské soli z Havajských ostrovů vděčí za svou barvu občasným inkluzím jemné černé lávy a červeného pečeného jílu. Tyto vzácné a exotické druhy soli se prodávají ve specializovaných obchodech a dychtivě je používají dobrodružní kuchaři. Taková sůl má přirozeně nepopiratelně jedinečnou chuť a každý druh soli má své příznivce.
Dále se ale nebudeme bavit o těchto vzácných a drahých barevných druzích soli ze specializovaných obchodů. Budu mluvit o různých – a relativně bílých – druzích soli získávaných tak či onak z mořské vody. Jsou tak ceněné jen proto, že lidé věří, že taková sůl je bohatá na minerály a má vynikající chuť.
Mýtus první: mořská sůl obsahuje mnoho prospěšných minerálů
Pokud odpaříte všechnu vodu z oceánu (po vyjmutí ryb odtud), zůstane vám lepkavá, šedá a hořká hmota bahna, ze 78% tvořená chloridem sodným – obyčejnou solí. Zbývajících 22 % tvoří z 99 % sloučeniny hořčíku a vápníku, které jsou zodpovědné za hořkost. Kromě toho je ve velmi malých množstvích přítomno nejméně 75 dalších chemických prvků. Tato poslední skutečnost je základem pro široce rozšířená tvrzení o „množství živinových minerálů“ v mořské soli.
Chemický rozbor však naše nadšení utlumí: minerály jsou i v takto surovém a neupraveném kalu přítomny v zanedbatelném množství. Například byste museli sníst dvě polévkové lžíce tohoto, abyste získali množství železa, které získáte z jednoho hroznu.
Mořská sůl, která končí v obchodech, obsahuje pouze desetinu minerálního obsahu surového kalu, a tady je důvod: v procesu výroby jedlé mořské soli je slunci dovoleno odpařovat vodu z rybníků, ale v žádném případě ne všechny toho – a to je důležité objasnění. Jak se voda odpařuje, zbytek se stává stále koncentrovanějším roztokem chloridu sodného. Když je koncentrace soli v rybnících přibližně devětkrát vyšší než v mořské vodě, sůl se začne přeměňovat na krystaly. Krystaly jsou poté shrabány nebo oškrábány pro následné mytí, sušení a balení.
Je velmi důležité, aby tato „přirozená“ krystalizace byla sama o sobě extrémně účinným procesem čištění. Odpařování a následná krystalizace z ohřevu sluncem činí chlorid sodný 10krát čistším – tedy bez dalších minerálů – než byl v oceánu.
Proč se tohle děje? Ať už si vezmete jakýkoli vodný roztok, pokud v něm převládá jedna chemická látka (v našem případě chlorid sodný) spolu s mnoha dalšími minerálními látkami, byť v mnohem menších objemech (v našem případě jinými minerálními látkami sůl), když sůl odpaří převládající látka bude mít formu krystalu a všechny ostatní složky zůstanou rozpuštěné.
Sůl získaná solárním odpařováním mořské vody obsahuje 99 % čistého chloridu sodného a není nutné žádné další zpracování. Zbývající 1 % tvoří téměř výhradně sloučeniny hořčíku a vápníku a všech těch dalších 75 „cenných minerálů“ prakticky chybí. Abyste získali množství železa obsaženého v jednom hroznu, budete muset nyní sníst asi 100 g této soli.
V tomto ohledu je představa, že mořská sůl již zpočátku obsahuje jód, mýtus. Vzhledem k tomu, že některé druhy mořské vegetace jsou bohaté na jód, někteří lidé považují oceán za jakousi „jodovanou polévku“. Co se týče chemických prvků přítomných v mořské vodě, ta obsahuje 100x více boru než jód, ale nikdy jsem neslyšel, že by mořská sůl byla inzerována jako zdroj boru.
Mýtus druhý: mořská sůl je sůl bez přísad
O mořské soli se často píše, že neobsahuje „přísady s nepříjemnou chutí“, jako je kuchyňská sůl. Bez ohledu na původ však sůl v každém případě obsahuje protispékavé přísady (například křemičitan vápenatý), takže její granule snadno padají; Krystaly soli jsou v podstatě malé kostky a mají tendenci se k sobě lepit.
Mezi další protispékavé látky patří uhličitan hořečnatý (E504), uhličitan vápenatý (E170) a fosforečnan vápenatý (E341). Všechny tyto chemikálie jsou bez chuti a zápachu.
Mýtus třetí: mořská sůl chutná lépe
Nelze popřít, že některé z menších (čti: dražší) odrůd mořské soli mají zajímavé chuťové profily. Záleží ale na tom, jak se používají a co rozumíme pod pojmem „chuť“.
Chuť jídla se skládá ze tří složek: chuť, vůně a textura. V případě soli můžeme eliminovat zápach, protože ani chlorid sodný, ani síran hořečnatý či vápenatý, které mohou být přítomny v některých méně rafinovaných mořských solích, nejsou bez zápachu.
Co cítí chuťové pohárky a jaký je hmatový vjem soli v ústech? V závislosti na tom, jak byla sůl sbírána a zpracovávána, se krystaly různých značek mořské soli mohou velmi lišit tvarem, od vloček přes pyramidy až po nepravidelně tvarované úlomky (to můžete vidět, když si vezmete lupu). Velikost krystalů se také liší, od velmi malých po velké, i když všechny jsou větší než běžná stolní sůl.
Pokud se tato sůl posype relativně suchým jídlem, jako je plátek rajčete, mohou větší, vločkovité krystaly vytvořit malé skvrny slanosti – když se dotknou jazyka a pak se rozpustí, nebo když dopadnou na zuby a rozdrtí se. Proto si kuchaři mořskou sůl tolik cení: pro ty malé „záblesky“ slané chuti. Kuchyňská sůl toho není schopna, protože její kompaktní malé krystalky se na jazyku rozpouštějí mnohem pomaleji. Chuťové vlastnosti mnoha druhů mořské soli tedy určuje složitý tvar krystalů, nikoli jejich mořský původ.
Důvodem, proč má většina mořských solí velké, nepravidelné krystaly, je to, že jsou výsledkem pomalého odpařovacího procesu, zatímco proces rychlého vakuového odpařování používaný k výrobě stolní soli zanechává drobné krystalky pravidelného tvaru, které se snadno vysypou ze soli. třepačka s otvory. Tento jev je chemikům dobře znám: čím rychlejší je proces růstu krystalů, tím menší bude jejich velikost.
Mýtus čtvrtý: mořská sůl je slanější
Při použití soli při vaření na velikosti a tvaru krystalů nezáleží, protože se rozpouštějí a mizí v kapalině. A když se rozpustí, rozdíl v textuře již není výrazný. Chuť jídla není ovlivněna tím, jaký tvar měly krystaly před rozpuštěním. To je další důvod, proč nemá smysl uvádět v receptu konkrétní druh mořské soli, pokud bude při přípravě tohoto pokrmu přítomna vlhkost. Jaký recept to nemá?
Je rozšířeným názorem, že mořská sůl je slanější než kuchyňská sůl. Ale protože oba druhy soli jsou z 99 % čistý chlorid sodný, není to pravda. Tento názor vyplynul ze skutečnosti, že v jednom testu se vločkovité a nepravidelně tvarované krystaly mořské soli okamžitě rozpustily na jazyku a rychle přinášely pocit slanosti, což je odlišovalo od malých a pomalu se rozpouštějících krystalků kuchyňské soli. Ale znovu, oceán s tím nemá nic společného; Vše je o tvaru krystalů.
Myšlenka, že mořská sůl je slanější, vedla k tvrzení, že při nakládání lze použít menší množství. Protože mořská sůl se obvykle skládá z velkých krystalů složitého tvaru, které se nevejdou příliš těsně do čajové lžičky, bude mít čajová lžička mořské soli méně chloridu sodného než stejná lžíce stolní soli s menšími krystaly. Ukazuje se, že při srovnání stejných čajových lžiček s různými náplněmi se mořská sůl ukáže jako méně slaná než stolní sůl. Pro srovnání jsou hmotnostně totožné – ostatně každý gram chloridu sodného je stejně slaný jako jakýkoli jiný gram stejné látky.
