Sladidla – zdravá obdoba cukru nebo příšerná vícepatrová chemie? Pojďme na to společně s potravinářskou chemičkou Olgou Kosníkovou.
Obsah
- Obsah
- Co jsou náhražky cukru?
- Základní sladidla
- Kalorická sladidla
- Výhody a poškození přírodních a umělých sladidel
- Přírodní sladidla:
- Umělá sladidla:
- Sladidla používáme moudře: kam můžete a nemůžete přidat
- Proč může výrobek obsahovat několik cukrů najednou?
- Jak vybrat sladidlo?
- Je nebezpečné jíst příliš mnoho sladidel?
- Kolik sladidel můžete jíst?
Obsah
Co jsou náhražky cukru?
– Sladidla lze rozdělit do několika kategorií: podle obsahu kalorií, původu (přírodního nebo umělého), objemu a tepelné stability, tedy odolnosti vůči vysokým teplotám, například při pečení. Na základě toho si můžete vybrat, co si dát do čaje, co péct, na jaké sladidlo přejít, pokud držíte dietu.
Základní sladidla
Kalorická sladidla
Sladké látky, které mají kalorie. Často se jedná o cukerné alkoholy (polyoly) a uhlohydráty (monocukr).
Kalorický obsah cukru ~ 387 kcal / 100 g.
Sorbitol ~ 260 kcal/100 g. Kód E420.
Xylitol ~ 240 kcal / 100 g. Kód E967.
Manitol ~ 370 kcal/100 g. Kód E421.
Isomalt/izomaltit ~ 236 kcal/100 g. Kód E953.
Maltitol ~ 200–300 kcal/100 g. Kód E965.
Laktitol ~ 200 kcal/100 g. Kód E966.
Fruktóza ~ 396 kcal / 100 g. Nemá E-kód.
Patří sem také med a všechny druhy sirupů (agáve, rohovník, topinambur). Obsah kalorií ~ 200–300 kcal / 100 g.
Kalorický obsah některých sladidel se blíží sacharóze, a proto vyvstává otázka – není jednodušší pokračovat v konzumaci běžného cukru? Ale existují nuance. Například fruktóza je 1,5krát sladší než cukr, což znamená, že jí musíte dát méně. Xylitol a sorbitol mají nižší glykemický index. Ale jeruzalémský artyčokový sirup se v zásadě kaloricky od cukru neliší.
Nejvíce nekalorická sladidla
Sladké látky, které nejsou cukry (sacharidy) a mají buď velmi nízký obsah kalorií, nebo se blíží nule. Patří sem látky přírodního (přírodního) a umělého původu:
Stévie, E960 (glykosidy steviolu).
Aspartam-acesulfamová sůl, E962.
Sladké proteiny (brazzein, thaumatin (E957), monelin).
Vzácné cukry (alulóza, tagatóza).
Neohesperidin dihydrochalkon, E959.
Neotame, E961 atd.
Tato sladidla nejsou součástí energetického metabolismu a tělo je nevnímá jako sacharidy. Některé z nich jsou 200-300krát sladší než cukr, což znamená, že jich musíte přidávat mnohem méně.
Taková sladidla lze použít u diabetu XNUMX. typu, uvádí Ruská diabetická organizace.
Existuje mýtus, že jakékoli sladidlo automaticky zvyšuje hladinu krevního inzulínu, když mozek rozpozná sladkou chuť na jazyku. Studie to samozřejmě nepotvrzují, jinak by nám hladina cukru v krvi stejně dobře stoupla při pohledu na koláče. Tělo tak naštěstí nefunguje.
Výhody a poškození přírodních a umělých sladidel
Potravinářským technologům se nelíbí dělení na přírodní a syntetické, protože nakonec vlastnosti látky závisí na její struktuře, nikoli na jejím původu. Sloučeninu posuzujeme nikoli podle toho, jak byla získána, ale podle rozsahu, v jakém byly studovány její vlastnosti, včetně bezpečnosti.
Všechna povolená (včetně Ruska) sladidla jsou velmi dobře prostudována. Navzdory tomu jsou nadále zkoumány a znovu prozkoumány po celém světě. To znamená, že když mluvíme o vlastnostech a bezpečnosti sladidel, nespoléháme se na 20 let stará data.
Moderní dietetika naznačuje, že umírněné používání nenutričních sladidel jako bezpečné náhrady cukru může pomoci omezit příjem cukru, stejně jako glukózu v krvi a regulaci hmotnosti.
Přírodní sladidla:
Umělá sladidla:
Acesulfam draselný atd.
Sladidla používáme moudře: kam můžete a nemůžete přidat
Sladidla lze rozdělit na objemová a neobjemová – tento typ dělení je zajímavější pro cukráře a obecně pro všechny, kdo pečou na sakhzamech.
Klasický cukr – objemný. Je zodpovědný nejen za chuť, ale také za strukturu pečení, dělá střídku měkkou a porézní. Těsto kyne, protože kvásek „sežere“ cukr a uvolní oxid uhličitý. Pokud tedy nahradíte pár lžic cukru špetkou velmi sladkého sladidla, pak váš dort nemusí vyjít.
Na pečení budete potřebovat sypká sladidla.
Objemové potřebují množství plus mínus tolik jako cukr. To:
Objemová sladidla jsou ta, která jsou stokrát sladší než cukr. Pokud je nahradíte cukrem 1: 1, získáte nepředstavitelnou a hroznou chuť. To:
Ale to není všechno. Sladidla jsou také termostabilní (schopná odolat testům v troubě při 180-220 stupních) a ta, která se vlivem teplot rozpadají.
K čemu je chutné a bezpečné sladidlo, když se v troubě rozbije? Pokud vaříte doma, vyberte si tepelně odolné soudruhy:
Erythritol a směsi na něm jsou dobré na pečení (mají ho téměř všichni velcí výrobci sakhzamů) – z hlediska sypkých vlastností nahrazují cukr. Blíží se klasické cukrové struktuře a alulóze. Získáte z něj karamel, je dobrý i na slazení džemů, kompotů, bylinkových a kávových nápojů. Z isomaltu získáte sladký, průhledný, nízkokalorický karamel (ne všechna sladidla zkaramelizují).
Z izomaltu je možné odlévat karamelové výrobky různých tvarů. Autor fotografie: Alisa Malin
Pokud jde o sladidlo do čaje nebo kávy, pak byste se měli spolehnout na svůj vkus, protože jakákoli náhražka cukru vydrží 90stupňový nápoj. Zároveň je pohodlnější používat volumetrické, protože doma pravděpodobně nezměříte 0,05 gramu.
Zároveň lze sladidla kombinovat, kombinovat sypká i neobjemová.
Proč může výrobek obsahovat několik cukrů najednou?
Často můžete ve složení produktu vidět celou řadu sladidel a ptát se „proč je jich tolik?“. Faktem je, že ani jedna látka neopakuje cukr úplně – v chuti, struktuře atd. Proto jsou kombinovány: jedna látka dává objem a strukturu (pokud mluvíme o pečení), druhá – sladkost, třetí zdůrazňuje / opravuje chuť druhého atd. A co se v tomto případě získá z hlediska kalorií? To znamená, že může mít také smysl vysvětlit, že „čokoláda bez cukru“ se ukáže jako vysoce kalorická, protože kombinace maltitol + fruktóza (například) dává kalorie. Ale k tomu je samozřejmě potřeba se podívat na složení takové čokolády.
Sladidla mohou být nejen sacharidy, ale také speciální sladké bílkoviny izolované z ovoce. Jsou také bezpečné, ale zdaleka ne všechny jsou formálně regulovány (mnohým není dokonce přidělen kód „E“). Thaumatin je v Rusku povolen. Existují také proteiny brazzein a monelin. Nejsou zakázané, ale zatím nejsou oblíbené a u nás se nevyrábějí, ale dovážejí.
Jak vybrat sladidlo?
Existuje mnoho náhražek cukru a liší se chutí, obsahem kalorií a strukturou. Pokud se rozhodnete nahradit cukr, pak je lepší zvolit ty nekalorické. Zbytek je věcí vkusu.
Také mějte na paměti, že sorbitol, xylitol, erythritol, allulosa ve vysokých dávkách mohou mít projímavý účinek. Jsou to probiotika, vyživují střevní mikroflóru a stimulují její práci. Přibližně stejného účinku dosáhnete, když sníte řekněme hodně švestek. Aspartam a acesulfam jsou velmi vzácné, ale mohou být spojeny s alergiemi.
Rovněž aspartam a jeho soli nelze použít u vzácného genetického onemocnění fenylketonurie, při kterém se aminokyselina fenylalanin nevstřebává. Nezřejmými zdroji fenylalaninu jsou nulová soda a žvýkačky. Pro zdravé lidi není aspartam nebezpečný. Existuje mýtus, že se rozkládá na metanol, jed. Ale množství metanolu je extrémně nízké a mnohem více methanolu získáme při trávení ovoce a bobulovin, kde je metanol součástí pektinu.
Je nebezpečné jíst příliš mnoho sladidel?
Všechny dávky sladidla ve výrobcích se počítají se stonásobnou rezervou, jak je předepsáno v Codex Alimentarius. To znamená, že umělý cukr v některých žvýkačkách je 100krát menší než dávka, která by teoreticky mohla být otrávena. So sladidlem v čaji to také lze jen stěží přehánět: je-li nadbytek běžného cukru příliš sladký, pak naopak nadbytek sladidla vydává hořkost – takový nápoj nelze pít.
Na obalu musí být uvedeno, v jakém množství má být konkrétní sladidlo přidáno, je důležité pečlivě číst pokyny na etiketě.
Kolik sladidel můžete jíst?
Kandidát lékařských věd, odborník na výživu, člen odborné rady Národní asociace dietologů a výživových poradců (NADN), přední specialista na konzervativní léčbu obezity v Centru pro korekci hmotnosti Městské klinické nemocnice č. N. E. Bauman.
Existují různé normy pro různá sladidla, zde je několik příkladů:
- Denní norma aspartamu je 40 mg na kg tělesné hmotnosti.
- Maximální dávka sukralózy na jeden den je 5 mg na kg tělesné hmotnosti.
- Norma sacharinu za den je 5 mg na 1 kg hmotnosti.
- Denní příjem xylitolu je asi 30 g denně.
- Doporučený denní příjem sorbitolu je asi 30 g.
- Přijatelný denní příjem stévie je 4 mg na kg tělesné hmotnosti.
- Denní příjem fruktózy je asi 30 g.
Povolená sladidla a sladidla jsou bezpečná, ale pouze při střídmé konzumaci.
Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.
Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.
