Pojďme porozumět odbornému slovníku toho, kdo vám v pátek míchá Bloody Mary.
- Nástroje
- Způsoby vaření a podávání
- Druhy koktejlů
- Profese
- “Mišmaš”
Barová kultura vznikla v Americe a aktivně se rozvíjela v Británii. Anglická slova a výrazy jsou proto základem profesionálního „slovníku“ barmana. Háček je v tom, že znalost jazyka zde neposkytuje klíč k porozumění. Bez ponoření do kontextu zůstanou některé fráze záhadou. Rozhodli jsme se zjistit, co se skrývá za zajímavými výrazy „podej mi swizzle stick“ a „udělám nějaké flairing“.
Pro usnadnění jsou termíny rozděleny do tematických skupin.
Zleva doprava: muddler, sítko na julep, naběračka na led, ruční citrusovač; dole: jigger. Foto: © Sergey Ratanov
Nástroje
Jigger je také nerezová odměrka o objemu 10 až 100 ml. Používá se pro přesné dávkování přísad při přípravě koktejlů. Nejoblíbenější formát je 60/30 ml.
Madler – malé mačkadlo nebo palička, která se obvykle používá k drcení zeleniny, ovoce a lesních plodů ve sklenici nebo šejkru. Používá se k odšťavňování nebo extrakci esenciálních olejů z bylin a citrusových plodů.
Swizzle stick – z angličtiny swizzle stick – „opilá hůl“. Příslušenství pro míchání tiki koktejlů. V afrických a karibských zemích nástroj dříve plnil roli mixéru – sloužil k mixování šťáv, obilovin a pyré. Obvykle dřevěné, ale mohou být vyrobeny z kovu nebo plastu.
Filtr – sítko-filtr, který se umístí na sklenici nebo šejkr a při nalévání nápoje do sklenice k podávání vysává malé kousky ledu, semínka nebo kousky ovoce. Sítko julep je filtr s většími buňkami než síto, potřebný pro pasírování koktejlů. Kromě pohodlné rukojeti a kovové desky s otvory je Hawthorne Strainer vybaven spirálou podél okraje. Tyčové síto pomáhá čistit ty nejmenší frakce (bylinky, koření).
Squeezer – ruční odšťavňovač citrusů.
Shaker – nástroj pro míchání a chlazení koktejlů. Nejlépe se hodí pro nápoje, které vyžadují protřepání nebo kde se ingredience obtížně mísí. Častou možností je klasická nebo evropská, skládající se ze sklenice, filtru a víka. Víčko se často používá jako odměrka. Druhým typem je Boston – má dvě sklenice umístěné nad sebou. Jedna polovina je vyrobena z nerezové oceli a druhá polovina je vyrobena ze skla. Mluvíme zde podrobně o typech šejkrů.
Zleva doprava: ždímačka, barové lžíce, nůž a šejkr; vlevo dole: kleště. Foto: © Sergey Ratanov
Piller – doplněk k odstranění kůry z citrusových plodů.
Kleště – potřebné k přesunutí kostek ledu do sklenice nebo šejkru. Použití kleští je pohodlný způsob, jak ozdobit koktejl před podáváním.
barové lžíce – mají různé délky, ale stejný objem 5 ml. Potřebný pro míchání koktejlů v míchací sklenici a odměřování přísad. Barmani s jejich pomocí ochutnají nápoj, než jej naservírují hostovi.
Naběračka ledu – barman nikdy nebere led rukama, ani v rukavicích. Spolu s vědrem na led je to perfektní vybavení pro venkovní párty.
Nůž – samozřejmě potřebné pro krájení ovoce, zeleniny a výrobu šperků. Obvykle malé a velmi ostré.
Zleva doprava: míchací sklenice, hlohové sítko, sítko, swizzle stick a pilulka. Foto: © Sergey Ratanov
Způsoby vaření a podávání
Chvění – nejoblíbenější technika přípravy míchaných nápojů. Tato metoda umožňuje důkladně promíchat ingredience pomocí šejkru. Nepoužívá se, pokud obsahuje sycené nápoje. Příklad: „Cosmopolitan“, „Margarita“, „Daiquiri“.
Řídit – do předchlazené míchací sklenice se vloží led a nalijí se potřebné komponenty. Pomocí koktejlové lžíce jemně promíchejte obsah. Na závěr se nápoj přefiltruje do sklenice přes sítko nebo julepové sítko. Příklad: Martini, Bellini, Manhattan.
Foto: © Bar Convent Berlin
Stavět – při této metodě se suroviny smíchají v samotné servírovací sklenici. Technikou build se komponenty nejprve nasypou do sklenice a poté se lehce promíchají barovou lžičkou. Příklad: Cuba Libre, Screwdriver, Tequila Sunrise.
Madling – technika přípravy nápojů s čerstvými bylinkami nebo ovocem. Před přidáním zbytku ingrediencí barman pomocí muddlera rozdrtí kousky ovoce nebo bylinek ve sklenici, aby se otevřela a zvýraznila jejich chuť. Příklad: “Mojito”.
Leiring – nalévání ingrediencí do nápoje v krásných vrstvách. Příklad: “B-52”.
planoucí – pomocí této spektakulární techniky se nápoj při podávání zapálí.
Frawling – míchání přeléváním nápoje z jedné nádoby do druhé s ledem. Nasytí koktejl kyslíkem.
Na skalách – způsob podávání silného alkoholu s kostkami ledu.
Фleyring – příprava koktejlů s využitím prvků žonglování.
Foto: © Enis Yavuz/Unsplash
Druhy koktejlů
Koktejly lze rozdělit do několika skupin podle různých vlastností. Například podle doby konzumace: aperitivy, digestiv a kdykoliv. Mohou být klasifikovány podle objemu: shot drinky (panáky 30-60 ml), short drinky (koktejly 60-160 ml), long drinky (velké nápoje 160-300 ml).
Samostatně je třeba vyzdvihnout kategorii horkých nápojů – horké alkoholické koktejly. Míchané nápoje jsou také rozděleny do skupin podle chutí, uvedeme ty nejoblíbenější.
Collins – long drinky, které se připravují se silným alkoholem s přídavkem cukrového sirupu, čerstvé citronové šťávy a sody. Takové koktejly se tradičně podávají ve vysoké sklenici.
Ševci – smíchané ze silného alkoholu nebo vína se šťávami, kousky ovoce, likéry a sodou. Často se podává s drceným ledem.
Foto: © Jenna Bollweg/Unsplash
Chladiče – základem je silný alkohol, který se míchá s nealko a ledem. Pozoruhodným příkladem je Gin and Tonic.
Daisy – to jsou nápoje načervenalé barvy v kategorii short drinků. Sedmikráska obsahuje: silný základ, citronovou šťávu, minerální vodu a grenadinský sirup.
Juleps – připravené se silným alkoholem s přídavkem cukru, sody nebo čisté vody. V těchto koktejlech nesmí chybět spousta čerstvé máty.
Kyselé – směsi alkoholu s citrusovou šťávou a sladkou přísadou, jako je likér.
Kardinálové – nápoje, ve kterých jsou smíchány stejné poměry silného alkoholu a likéru.
Šumět – koktejly s perlivou vodou nebo sektem.
Flips – často trávicí koktejly, které nutně obsahují vajíčko.
Foto: © Nikita Tikhomirov/Unsplash
Profese
Barman – stejně jako barman. Barman připravuje klasiku podle známých receptů, vymýšlí vlastní mixy a vytváří zdařilé twisty. Nejenže profesionálně míchá drinky, ale také ví, jak vést rozhovor s hostem.
Vedoucí baru – Dále vykonává administrativní funkce. Je zodpovědný za vytvoření silného týmu, sledování trendů a jejich zavádění do baru, nákup alkoholu a skleněného nádobí a milion dalších úkolů.
Zástupce značky – ambasador značky alkoholu, popularizující jeho jméno.
barback – nepostradatelný pomocník barmana, který dělá veškerou „špinavou“ práci. Myje nářadí, přináší led, leští nádobí, uklízí pracovní prostor a doplňuje zásoby jídla. Žádný barman se v pátek nebo sobotu večer bez barbacka neobejde.
Foto: © Daniel Angele/Unsplash
“Mišmaš”
Výstřel – jedná se o cca 45 ml nápoje, který se podává bez ledu v malé skleničce (panák) nebo panáku. Panák se většinou vypije na jeden hlt ihned po podání.
Twist – kousek citrusové kůry, který se používá na ozdobu. Před přidáním šmrncu do drinku jej mnoho barmanů působivě zkroutí přímo nad koktejlem a vytlačí vonné esenciální oleje. A twist je variací na klasický mix.
pomlčka – barová jednotka měření 2,8 ml nebo přibližně dvě kapky.
Splash – objem, který barman potřebuje k lehkému stříknutí do sklenice, je cca 30 ml. Obvykle se jedná o nealkoholickou složku.
Upustit – technika, při které barman prudce převrhne láhev kapátkem (viz obrázek níže).
Foto: © Jednoduchá tisková služba
Obloha, nebo obloha, – dekorativní dekorace sloužící k dokončení přípravy nápoje. Koktejlové přísady se často stávají dekoracemi. Obloha hraje nejen estetickou roli, ale ovlivňuje i chuť a vůni koktejlu. Obloha je bobule, kousky ovoce a zeleniny, citrusová kůra, cukr, sůl a koření. Ozdobou může být i něco nepoživatelného, například sušená květina, malé papírové letadlo nebo deštník.
plovák – malé množství silného alkoholu, který se nalije do koktejlu na ostatní přísady.
Srab – v podstatě se jedná o domácí sirup vytvořený konzervováním zeleniny, ovoce nebo bobulovin. Ve zjednodušeném složení se k nim přidává cukr a ve složitějším ocet a koření. Čím déle trvá nálev, tím je chuť bohatší.
Foto: © Tina Witherspoon/Unsplash
Srdečný – nutně nealkoholický a průhledný sirup. Mělo by být velmi koncentrované a sladké.
Tácek и ohně – kartonové nápojové tácky. Rozdíl je v tom, že podtácky jsou vyrobeny z vysoce savého, silného papíru, zatímco táboráky jsou na vrchu nejčastěji pokryty fólií a jsou tedy odolnější. Mohou zobrazovat znak baru nebo logo společnosti vyrábějící alkohol. Někdy se stávají sběratelskými předměty.
Tiki bary – podniky ve stylu exotických plážových barů s tropickými koktejly převážně z rumu.
Chcete-li vytvořit twist – krásnou kadeř z kůry citrusového ovoce, nakrájejte tenký kruh z citronu, pomeranče nebo limetky, udělejte na něm malý řez a otočte strany v opačných směrech. Případně odstraňte kůru v jedné dlouhé spirále pomocí speciálního nože. Kudrnku podávejte na okraji sklenice nebo v samotném nápoji. Citrusové plody lze proplétat a zajistit špejlí. Kudrlinky vypadají efektně, když je napíchnete na špejle mezi třešněmi nebo drobnými kousky jiného ovoce.
Ořechy a koření
Nakrájené pistácie, mandle nebo muškátový oříšek, kakaový prášek nebo skořice můžete posypat vrchní vrstvou krému na lívancích a vaječném koňaku. Vypadá velmi atraktivně a dodává pikantní chuť, v případě skořice i specifické aroma.
Slaný nebo sladký okraj
Některé koktejlové ozdoby vyžadují vytvoření slaného nebo sladkého okraje kolem okraje sklenice. Různobarevného okraje lze dosáhnout ponořením okraje sklenice do talířku s likérem a poté do moučkového cukru. Blue Curasao vyrábí modrou, mátový likér produkuje zelenou atd.
Velmi efektně vypadá ráfek z bílých kokosových vloček, jemných čokoládových lupínků nebo hnědého kávového prášku. Okraje sklenic na slané koktejly lze ozdobit okrajem z hrubé soli, jemně nakrájené zelené cibulky, kmínu nebo mleté sladké papriky. Spolu s citronovou šťávou můžete jako „lepivý materiál“ do sladkých nápojů použít pomerančovou nebo grapefruitovou šťávu, dále likér, sirup a med. U slaných koktejlů se okraj vyrábí pouze s citronovou šťávou.
Dekorativní dekorace
Mezi takové dekorace patří všechny druhy nepoživatelných doplňků: hůlky, brčka, deštníky, hůlky atd. Výběr takových šperků je třeba brát velmi pečlivě. Obvykle se používají pro exotické koktejly.
Základní pravidla pro zdobení koktejlů
Pro dekoraci vezměte pouze ty komponenty, které odpovídají chuti a barvě nápoje.
Čerstvé ovoce musí být zralé a bez skvrn, nejlépe je při přípravě nápoje nakrájet.
Dekorativní prvky by měly koktejl zdobit, ale nezatěžovat.
Dekorace by neměla zasahovat do pití koktejlu.
Nealkoholické míchané nápoje
Do skupiny nealkoholických míchaných nápojů patří aperitivy, osvěžující nápoje, mléčné nápoje, vaječný koňak, nápoje se zmrzlinou, se smetanou, flipy, šumivé nápoje.
Mléčné nápojepřipravené na bázi mléka, které velmi dobře chutná se sirupy, zmrzlinou, ale i s kořením, jako je skořice, hřebíček, máta atd. Při přípravě mléčných nápojů je třeba pamatovat na to, že mléko se sráží smícháním s citrusovou šťávou. Pro přípravu mléčných nápojů se používá čerstvé mléko s obsahem tuku 3,5 %. Mléčné nápoje se připravují v šejkru nebo v mixéru s ledem, podávají se v highball sklenicích, kalichových sklenicích a seníků s brčkem, bez ledu.
Vaječný koňak – nealkoholický nápoj na bázi mléka s přídavkem vejce nebo žloutku. Tento nápoj se připravuje v šejkru nebo mixéru. Podáváme teplé i studené. Studený vaječný likér se podává ve sklenici highball bez ledu, s brčkem, nebo v kalichu a seníku. Nápoje jsou zdobeny ovocem a bobulemi, které jsou součástí jejich složení, nebo posypané strouhanou čokoládou nahoře.
Zmrzliny– nápoje na bázi zmrzliny s přídavkem sirupů, šťáv, ovoce, bobulí a čaje. Zvláštností výroby zmrzliny je, že se zmrzlina nemíchá s tekutými přísadami. Přidává se do vychlazené tekutiny na začátku nebo na konci vaření. Zmrzlina se podává bez ledu s brčkem a lžičkou ve sklenici nebo sklenici na víno.
Sandy– přeloženo z angličtiny – „Sunday“ – nápoj sestávající ze zmrzliny, zředěné sirupem nebo džusem a zdobený ovocem, bobulemi, ořechy. Nápoj se podává v miskách nebo vysokých sklenicích s brčkem a lžičkou. Hlavní podíl nápoje tvoří zmrzlina.
Flips– v překladu z angličtiny „šlehaný“ – nápoje, které obsahují žloutek nebo celé vejce. Žloutek nebo vejce se mele s cukrem, kombinuje se s vychlazenými šťávami, sirupy, studenou černou kávou nebo mlékem, smetanou, zmrzlinou a šlehá se v mixéru. Nápoj se pak nalévá do vysokých sklenic nebo sklenic. Podáváme s brčkem. Posypte nastrouhaným muškátovým oříškem, čokoládou, mletou kávou nebo kakaem.
Flipy podáváme ihned, aby neztratily chuť a konzistenci. Led se dává na velké kusy, aby se pomalu rozpouštěl a nedával flipu vodnatou konzistenci.
Fizy – přeloženo z angličtiny jako „šumivé“ – připravené na bázi minerální nebo sodové vody s přídavkem kyselých šťáv. Jedná se o pěnivé šumivé nápoje.
Při přípravě šumivého nezapomínejte, že minerální nebo sodová voda se přidává na konci, aby se zabránilo ztrátě oxidu uhličitého.
Všechny vychlazené složky nápoje jsou smíchány v šejkru s ledem a přefiltrovány do highball sklenice s drceným ledem zabírající ½ objemu sklenice a zředěny vodou. Nápoj se míchá lžičkou, ozdobí se třešní, plátkem citronu nebo pomeranče a podává se s brčkem v seníku nebo poháru.
Některé fizy se připravují v mixéru s přídavkem vaječného bílku, který tvoří silnou pěnu. Podávají se ve sklenicích highball nebo collins se dvěma brčky.
