Co je hlavní zrno?

Stručný popis obilné hmoty je uveden jako soubor jednotlivých zrn, který se vyznačuje určitým složením, fyzikálními, mikrobiologickými a biochemickými vlastnostmi. Složení obilné hmoty nebo valu zahrnuje kromě hlavního zrna plevele a obilné nečistoty, mikroflóru, vzduch v mezizrnovém prostoru a také škůdce obilných zásob. Tento přístup k obilné hmotě umožňuje úspěšněji řešit otázky boje se ztrátami, uchování a zlepšování kvality obilí a jeho zpracovaných produktů. Klasické informace o obilné hmotě jsou doplněny údaji z autorových prací.

1. GOST R 52554-2006. Pšenice. Technické podmínky. M. Standardinform, 2006.

2. Agapkin A. M. K problematice obilných plodin, hodnocení kvality a produkce obilí. Věda a modernita 2017 // Sborník vědeckých prací XXIII. mezinárodní vědecké konference Eurasijské vědecké asociace (Moskva, leden 2017). — Moskva: ENO.

3. Agapkin A. M. Základní ustanovení úvodní přednášky o merchandisingu potravinářských výrobků. / Agapkin A. M. // Komoditní expert na potravinářské výrobky. – 2016. – č. 9. – S. 38–45.

4. Agapkin A. M. Význam včasné sklizně a posklizňového zpracování obilí v Moskevské oblasti. / Agapkin A. M. // Komoditní expert na potravinářské výrobky. – 2016. – č. 4. – S. 64–66.

5. Agapkin A. M. Hlavní směry boje proti ztrátám obilí při skladování // Sborník vědeckých prací XV Mezinárodní vědecké konference Eurasijské vědecké asociace „Slibné směry moderní vědy“ (Moskva, březen 2016). — M.: ENO, 2016. — s. 65–67.

6. Agapkin A. M. Metody pro snížení ztrát hmotnosti a kvality zrna během skladování / Agapkin A. M. // Komoditní expert na potravinářské výrobky. — 2016. — č. 5. — S. 50–54

Obilná hmota (zrno, obilný val) je soubor jednotlivých zrn, který se vyznačuje určitým složením, fyziologickými (biochemickými, mikrobiologickými) a fyzikálními vlastnostmi (obr. 1). Oddělené zrno a obilí ve velkém mají různé skladovací podmínky. Obilná hmota je umělý systém, nestabilní a heterogenní. Obilná hmota vzniká v násypce sklízecí mlátičky při sklizni, poté je transportována, zpracovávána a skladována až do použití, od několika hodin až po 15–20 let. Skládá se z pěti složek (hlavní zrno, nečistoty, vzduch v mezizrnném prostoru, mikroflóra, škůdci obilných zásob).

1. Hlavní zrno je zrno hlavní plodiny, jehož názvem se nazývá obilná hmota. V současné době se u nás zrna pšenice tvrdé a měkké dělí podle kvality do 5 tříd. Současně jsou zohledněny hodnoty více než 15 ukazatelů kvality, z nichž hlavní jsou: stav zrna, typické složení, množství a kvalita lepku, číslo pádu, obsah nečistot, přirozená hmotnost a také sklovitost a obsah bílkovin. Měkká pšenice tříd 1 a 2 (silná pšenice) a třídy 3 (střední nebo vysoce hodnotná pšenice) se používá k výrobě pečeného chleba, zrno třídy 4 a 5 (slabá pšenice) se používá pro potravinářské, technické a krmné účely . Těstoviny jsou vyráběny ze zrn tvrdé pšenice tříd 1–3, třídy 4 a 5 se používají pro výrobu pšeničných obilovin, krmné a technické účely. Hlavní zrno pšenice zahrnuje celá a poškozená zrna, nesouvisející s plevelem a nečistotami zrna, a 50 % hmoty zlomených a zkorodovaných zrn bez ohledu na povahu a velikost poškození [1, 2].

Jakékoli kvalitní zrno obsahuje nečistoty. Stanovení obsahu nečistot se provádí ve vzorku o hmotnosti 50 g, odebraném z průměrného vzorku. Rozbor začíná proséváním zrna na sítu o průměru otvoru 1 mm. Výsledné prosévání, stejně jako další frakce plevelů a příměsí obilí izolované podle normy, jsou zváženy samostatně, jejich hmotnosti jsou vyjádřeny v procentech hmotnosti odebraného vzorku. Vážení se provádí s přesností na 0,01 g. Zrna, která nejsou zbavena květních filmů (nevymlácená při sklizni), jsou vymlácena ručně. Totéž platí pro nevymlácené klásky a klasy.

A. M. Agapkin, Obilná hmota, složení a stručný popis jejích složek. Komoditní specialista na potravinářské výrobky. 2017;4.

Přestože je řada obilnin (žito, ječmen, pšenice) díky selekci a genetice dosti odolná vůči vnějším faktorům, vyžadují správné skladování po dobu po sklizni. A před odesláním sklizené plodiny na uskladnění je nutné posoudit kvalitu zrna.

Při posuzování kvality zrna (které vzniká na základě přirozených specifik rostliny, složení půdy, klimatu a působení ze strany zemědělců) se hledí na jeho barvu, vůni, napadení škůdci, zaplevelení a vlhkost. Tyto a další ukazatele se měří podle zvláštních norem a používají se specifické metody hodnocení.

Skupiny indikátorů kvality

Obchodní kvalita zrna se posuzuje podle následujících tří skupin ukazatelů:

• Známky čerstvosti a zralosti jsou vzhled, chuť a vůně. Vysoce kvalitní zrno by nemělo mít známky kažení, nečistoty jsou nepřijatelné;
• uniformita, schopnost klíčit, vysoká klíčivost. Některé obilniny mají specifické kvalitativní vlastnosti. Například u pšenice – sklovitost, stejně jako kvalita a množství lepku. Sladovnický ječmen má schopnost klíčit;
• další ukazatele, které se v případě potřeby určují ve fázích obratu zrna. Studuje se například obsah fumigantů, pesticidů a radioaktivních látek.

Jaké faktory ovlivňují kvalitu

Hodnocení kvality zrna je komplexní proces určený kombinací faktorů. Patří mezi ně jak přirozené vlastnosti rostlin, tak složení půdy a klima. Přirozené vlastnosti rostlin lze změnit díky pokroku v genetickém výběru. Byly například vyvinuty odrůdy pšenice s vysokým obsahem bílkovin a lepku a byly vytvořeny odrůdy kukuřice s vysokým obsahem oleje. Z této kukuřice lze získat velké množství jedlého rostlinného oleje.

Na kvalitu zrna má vliv i vnější prostředí. Minerální hnojiva zvyšují úrodnost půdy a zvyšují hektarové výnosy. Nadbytek hnojiva však vede nejen ke snížení výnosu, ale také zhoršuje nutriční vlastnosti zrna. Při nasycení zrn dusičnany vznikají škodlivé látky, a to nitrosaminy.

Pokud ale budete správně dodržovat dávkování chemikálií, můžete zvýšit výtěžnost až o 30 %. Na polích zemědělci používají herbicidy k hubení plevele, desikanty k vysušení rostlin a fungicidy k ochraně před chorobami.

Jak se posuzuje obilí

Hlavní ukazatele charakterizující kvalitu zrna lze rozdělit na vnější a vnitřní:

• vnějšími jsou čistota, lesk, uniformita, absence naklíčených nebo drcených semen. Je třeba vzít v úvahu vůni a barvu;
• vnitřní – jedná se o analýzu ke stanovení klíčivosti, tvrdosti, sklovitosti a vlhkosti.

Standardně má zákazník vždy pravdu, takže zvýšené požadavky na standardy kvality vycházejí z potřeb koncového spotřebitele. Je samozřejmé, že kvalitní obilí je zdravější k jídlu a má dobrou trvanlivost.

Kvalitu zrna lze kontrolovat vizuálně, hmatem, čichem a chutí. Specialista nebude potřebovat nástroje k posouzení kvality podle barvy, vůně a chuti. Ale podrobnější studie se získáním procent vyžaduje laboratorní podmínky a speciální přístroje. Například:

• analyzátory (protein, NIR, IR pro měření difuzního odrazu, expresní – pro měření poměru bílkovin, škrobu, lepku, vlákniny a popela);
• měřič bělosti;
• měřič deformace lepku.

Více o metrikách

Externí hodnocení zrna je rychlý způsob, jak určit kvalitu. Ale pro podrobnou analýzu jsou potřebné laboratorní charakteristiky. Zde jsou důležité externí ukazatele:

1. vlhkost – pokud je zrno příliš vlhké, je to již patrné na dotek při povrchové kontrole;
2. tvar a velikost zrna – velká zrna jsou z hlediska výživy hodnotnější. Obsahují méně skořápky a více endospermu. Tvar závisí na odrůdě, kvalitní zrno je tvarově stejné, to je patrné při vizuální kontrole;
3. stav skořápky – pokud jsou napůl rozdrcená a poškozená zrna, snižuje to kvalitu celého vzorku. K poškození dochází během čištění, přepravy, sušení nebo skladování;
4. nečistoty – pokud zrno obsahuje kameny, písek a jiné cizí částice, pak se náklady na celou dávku sníží;
5. vůně – vůně čerstvé slámy je považována za referenční vůni pro šarži obilí. Zatuchlost a hniloba jsou známkou toho, že zrno bylo dlouhodobě skladováno při vysoké vlhkosti, což má vliv na klíčivost a životaschopnost zrna.

Hodnocení ukazatelů obchodní kvality obilí na základě laboratorní analýzy

Zde jsou uvedeny ukazatele komerční kvality zrna získané v laboratorních podmínkách. Studují se následující ukazatele: