Tkemali – Jedná se o gruzínskou omáčku z kyselých švestek tkemali nebo cherry švestek. Podává se především k pečeným nebo i vařeným bramborám, smaženým rybám, masu nebo drůbeži. Co ale dělat, když sezóna vytoužené švestky pominula? Uvařte ji z „druhé švestky“ podle osvědčených domácích receptů!
Autentická gruzínská omáčka/tkemali koření, v závislosti na stupni zralosti švestky se ukáže zelená (z nezralé zelené tkemal nebo třešňové švestky) nebo červená. Červená se vaří ze žlutého nebo červeného tkemalu nebo ze zeleného s přídavkem trnky.
Hlavními složkami omáčky jsou švestkové tkemali, česnek, bylinky, mletá paprika. Z kořenitých bylin se nejčastěji používá koriandr, kopr, ombala – druh máty s malými zaoblenými lístky (lze nahradit meduňkou).
Nejprve se švestka tkemali uvaří, pak se protře přes síto, vzniklé pyré se vaří do zhoustnutí zakysané smetany, přidá se prolisovaný česnek, koření a sůl, nechá se přejít varem a poté se ochladí.
Klasické tkemali ze žluté nebo zelené višňové švestky
Různé odrůdy třešňových švestek se od sebe liší tvarem, velikostí, chutí a barvou plodů (jsou žluté, červené a zelené). Švestka třešňová se pěstuje ve střední Asii, v Zakavkazsku, na Kavkaze a na Krymu. Ve stejných oblastech roste divoká třešeň švestka, která se často nazývá divoká švestka.
Na přání můžete přidat feferonku a pár snítek libečku – pikantní a extrémně voňavé vytrvalé rostliny z čeledi deštníkovitých, kam patří také kmín, kopr a fenykl.
Klasická žlutá višňová švestka tkemali
K přípravě tkemali potřebujete:
- 1 kg žluté nebo zelené třešňové švestky
- Stroužky česneku 5
- 1 lžička se sklíčkem z nejodizované soli
- 2 st. l. cukru
- 1 lžičky chmel-suneli
- 1 velký svazek čerstvého koriandru
- Višňovou švestku zalijeme studenou vodou, přivedeme k varu, vaříme do měkka 30-40 minut.
- Švestku protřeme přes síto.
- Česnek nasekáme nadrobno a smícháme se švestkovou dužinou.
- Výslednou hmotu přeneste do hrnce se silným dnem a zahřívejte na mírném ohni 1 hodinu.
- Přidejte sůl, cukr, slunečnicový chmel, nasekaný koriandr. Promícháme a přivedeme k varu.
- Odstraňte z tepla a použijte podle pokynů.
Klasické tkemali s ombalem a ucho-suneli
Do tkemali můžete přidat trnku, ostružiny nebo třešně – získáte spoustu možností pro lahodné dochucení. V závislosti na způsobu přípravy lze omáčku skladovat dlouhou dobu nebo je nutné ji ihned sníst.
Tkemali se skvěle přátelí s mladými bramborami, míchanými vejci, rustikálním piškotovým chlebem a tortillami. Všeobecně se uznává, že zázračně neutralizuje přebytečné tuky a podporuje jejich spalování.
Klasické tkemali s ombalem a ucho-suneli
K přípravě tkemali potřebujete:
- 2 kg tkemali švestek, zelené nebo žluté
- na větvičce suchého zralého kopru
- Stroužky česneku 5-6
- 3–4 lusky červené papriky nebo 5–10 g mleté
- 7 g ceretzo nebo kopru
- 7 g ucho-suneli
- 3-5 g ombalo
- 7 g semen koriandru
- nejodidovaná sůl
- Švestky opláchněte, vložte do hrnce a zalijte vodou tak, aby je pokrývala. Do vody vložte suché snítky kopru. Přiveďte k varu, dejte na síto a protřete.
- Ve výsledné hmotě přidejte velmi jemně nasekaný česnek a pepř, směs nakrájeného koření. Nechte to vařit. Sůl.
- Poté dáme na pomalý oheň a za stálého míchání a postupného přidávání vody vaříme omáčku konzistence zakysané smetany.
- Ochlaďte a poté nalijte do sterilizovaných lahví. Pevně uzavřete víko. Skladujte na chladném místě.
- Podávejte tkemali v omáčce s jemně nasekaným čerstvým koprem a koriandrem.
Švestková omáčka “Tkemali”
Naše pravidelný a věrný uživatel Yuna z poloostrova Yamal – velký specialista na omáčky. Tohle udělala s modrou švestkou, kterou se nebojí přiznat. Švestková omáčka je výborná.
Švestková omáčka “Tkemali”
Na výrobu švestkové omáčky potřebujete:
- 1 kg modré pravidelné švestky
- Karafiáty 3 bud
- 0,5 lžička Zira
- 0,5 tsp. koriandrové semena
- 0,5 lžičky suchá máta
- 1 menší svazek čerstvého koriandru
- 1 malý svazek čerstvé petrželky
- 1 malý svazek zeleného celeru
- 1 malá chilli paprička, se semínky nebo bez
- 1 střední hlava česneku
- nejodidovaná sůl a cukr
- Švestky omyjeme, zbavíme pecek. Rozmixujte v mixéru do pyré.
- Přendejte do hrnce se silným dnem a přiveďte k varu. Vařte od okamžiku varu 15-20 minut. Pozor na hromadné “plivy”! Pěnu je třeba odstranit.
- Suché koření rozdrtíme v hmoždíři. Všechnu zeleninu a chilli papričky nakrájíme nadrobno. Hlavu česneku rozebereme na stroužky, oloupeme a protlačíme lisem.
- Připravené ingredience přidejte k obsahu pánve.
- Omáčku vařte na mírném ohni 30 minut za občasného míchání. Podle chuti osolíme a přidáme cukr.
- Nalijte horkou omáčku do připravených sklenic / lahví a korku. Skladujte na chladném místě.
Švestková omáčka “Tkemali na zimu”
Vyplatí se připravovat omáčku tkemali na zimu, když se dá vždy něco podobného koupit v obchodě? Jsme si jisti, že ano, protože domácí je mnohem chutnější a voňavější.
Tato tkemali omáčka neobsahuje sůl ani cukr. Dobrá švestka je prostě nepotřebuje! Pokud se vám však zdá, že tomu tak není, přidejte během vaření nebo již přímo do omáčky před podáváním trochu soli a cukru.
Pokud jste omáčku tkemali hermeticky uzavřeli, pak bude perfektně uchována po celou zimu i bez lednice – jen na chladném a suchém místě.
Švestková omáčka “Tkemali na zimu”
Na výrobu švestkové omáčky potřebujete:
- 1 kg švestek, můžete použít i obyčejné modré
- 100 ml pitné vody
- 3 snítky koriandru
- 1 hlava česneku
- 3 tsp. mletý koriandr
- 1,5 lžička mleté chilli
- 2 polévkové lžíce. l. sušený kopr
- 2 lžičky sušená máta
- 6–8 lžic rostlinný olej
- Roztřiďte švestku, oddělte červivé a vrásčité. Odstraňte větve. Vložte do velkého hrnce.
- Nalít vodu. Umístěte na sporák a přiveďte k varu na středním plameni. Poté snižte na minimum a vařte, dokud ovoce zcela nezměkne.
- Umístěte kovové síto na malou misku. Nahoďte na něj plody, sbírejte vývar. Švestky přeceďte přes sítko do jiné misky nebo malého kastrůlku.
- Nádobu se švestkovým pyré postavte na mírný oheň a za stálého míchání vařte asi 45 minut a pravidelně přilévejte vývar. Výsledkem by měla být hmota konzistence husté zakysané smetany.
- Koriandr nasekáme nadrobno. Česnek nasekejte. Přidejte ji spolu s koriandrem a veškerým kořením do mísy se švestkovým pyré. Vařte na mírném ohni dalších 5 minut.
- Výslednou omáčku nalijte do suchých sterilizovaných lahví, naplňte rostlinným olejem. Pevně uzavřete a nechte úplně vychladnout.
bonus: recept na chakapuli s tkemali
Oblíbenost chakapuli lze snadno vysvětlit: mladé jehněčí chřadne v bílém víně s tkemali a celou hroudou bylinek. Ukazuje se neuvěřitelně voňavá omáčka a jemné maso!
