Francouzští kulinářští mistři se do chuti této rostliny zamilovali natolik, že jí dali titul „král koření“. Estragon (lat. Artemisia dracunculus). V překladu z latiny znamená „had, drak“. A to vše kvůli charakteristickému kořenovému systému, který tvarem připomíná tělo nebezpečného plaza. Dnes se estragon používá jako koření při vaření, i když jeho použití v tradiční medicíně a kosmetologii je také běžné.
Co je estragon?
Estragon (aka estragon) je vytrvalá bylina s tvrdým vysokým stonkem (až 150 cm), pokrytým úzkými, mírně visícími listy s jemně zbroušenými konci. Květy jsou většinou bílé nebo žluté, vzácně plnokvěté. Estragon vypadá jako mohutný keř.
Estragon je také kořením se širokým využitím při vaření.
Vlastnosti estragonu
Rostlina estragonu je pozoruhodná tím, že se cítí dobře na slunci, ve stinných místech, téměř na všech půdách. Jedná se o jeden z druhů pelyňku, má výrazné specifické aroma. Esenciální oleje obsažené ve složení dodávají salátům, nápojům a marinádám zvláštní nádech svěžesti. Hořkost chybí.
Nejcennější částí estragonové byliny jsou její listy. Mohou se jíst čerstvé nebo sušené. Sklízí se během vegetačního období.
Kde a jak roste?
Divoké druhy estragonu rostou všude v asijské části Ruska, divokých oblastech jihovýchodní Evropy, Severní Ameriky a Mongolska.
Nejznámější pěstované odrůdy estragonu jsou: Monarch, Dobrynya, Goodwin, French. Při pěstování nevyžadují složitou péči. Důležité je systematické zalévání, kypření, prořezávání. Rostlina se bojí mrazu, potřebuje úkryt na zimu
Farmakologický účinek
Estragon je v lidovém léčitelství známý odedávna. Obsahuje vitamíny, minerály, biologicky aktivní látky. To je způsobeno prospěšnými vlastnostmi estragonu:
- antispasmodický;
- antibakteriální;
- čištění;
- stimulující;
- antifungální;
- anthelmintikum;
- vitaminizace;
- tonikum;
- antiskorbutikum;
- anthelmintikum;
- choleretická;
- antioxidant.
Starověcí léčitelé oceňovali léčivé vlastnosti této rostliny. Bylina se používala k anestezii například při bolestech zubů, hadím a zvířecím uštknutí.
Obsah kalorií ve 100 g estragonu je asi 295 kcal.
Chuťové vlastnosti estragonu
Sušený estragon má vynikající chuť v teplých pokrmech a nápojích, stejně jako čerstvě utržený: pikantní, ale ne hořký. Vzhledem ke specifické dominantní vůni koření by mělo být při vaření na příděl, nepřidávat příliš mnoho.
Vůně estragonu je hluboká, výrazná, sladkokyselá, se studeným nádechem. Mírně připomíná anýz, ale jsou tam tóny mentolu.
Chemické složení
Použití estragonu v lidovém léčitelství způsobuje bohaté složení:
- éterické oleje estragol, ferandren;
- flavonoidy rutin, kvercetin;
- fytosterolů;
- taniny;
- vitamíny A, C, B1, B2, B6, D, E, K, PP;
- minerální látky: hořčík, vápník, železo, zinek, draslík, měď, mangan;
- karoten.
Užitečné vlastnosti a kontraindikace
Bylina estragon se v lidovém léčitelství používá k přípravě přípravků na zlepšení trávení. Bojuje s nechutenstvím, podporuje tvorbu žaludeční šťávy, žluči, dohání nedostatek vitaminu A. Aktivita rostliny je však poměrně slabá, proto se kombinuje s jinými bylinami.
Sušený estragon uvařený jako čaj má mírný diuretický účinek. Koření má protikřečové, antibakteriální, fungicidní, antioxidační účinky. Je také známo použití estragonu v boji proti revmatickým onemocněním, cukrovce.
Estragonový čaj je dobrý pro muže. Pomáhá předcházet impotenci, budovat svalovou hmotu u sportovců.
Léčivé vlastnosti estragonu se projevují v příznivém působení na nervový systém. Bylina se používá proti epileptickým záchvatům, migrénám.
Rostlina je pro lidský organismus středně toxická. Nedoporučuje se užívat přehnaně čerstvý, v koncentrovaných nálevech. Kontraindikováno v případě individuální nesnášenlivosti, rakoviny, nedoporučuje se používat během těhotenství.
Aplikace v kosmetologii
V kosmetologii se k léčbě kožních problémů používají odvary a infuze. Estragonové přípravky účinně vysušují a léčí mokvavý ekzém.
Z listů se vyrábí čistící vody, šťávu lze přidat do masek pro regeneraci a omlazení pleti. Estragonový esenciální olej se používá k parfémování krémů, šamponů, mýdel a parfémů.
Použití estragonu při vaření
Estragonová tráva se dobře hodí k přísadám do omáček, salátů, vegetariánských a masových pokrmů. Koření se přidává k drůbeži, rybám, zvěřině, telecímu masu, mořským plodům. Estragon doplňuje omelety, sýry, želé, hořčičnou omáčku, kečup, majonézu, sendvičové máslo, aromatickou sůl. Používá se k výrobě aromatického octa. Snítky se přidávají do marinád.
Estragon je přísadou do koření Herbes de Provence, vyrábí se z něj slavná stejnojmenná zelená perlivá voda.
Estragonové koření skladujte v těsně uzavřené plechovce nebo skleněné nádobě ne déle než 6 měsíců.
Jaké nádobí se používá?
Estragon se často používá jako vitamínová náhražka soli – obsahuje sodík, ale nezvyšuje krevní tlak. Estragonové pokrmy se doporučují všem lidem, kteří drží dietu bez soli.
Využití při vaření je poměrně široké:
- ryby a mořské plody;
- smažené masové pokrmy;
- zeleninový guláš;
- zelené a zeleninové saláty;
- polévky a krémy, estragonový džem;
- konzervované okurky, zelí, řepa;
- omáčky: tatarská, holandská, bearnaise;
- vaječná jídla, omelety;
- aromatický ocet;
- ochucený olej.
Jaké koření se k tomu hodí?
Estragon se kombinuje s italskými bylinkami, kari kořením, koprem, petrželkou, kmínem, jalovcem, šalvějí, citronem, limetkou, pomerančovou kůrou, hořčicí, křenem. Ve směsi s těmito kořeními ztrácí své dominantní aroma a dodává pokrmu další chuť.
Рецепты
Použití estragonu v každém receptu se sjednává zvlášť. Nedoporučuje se překračovat dávkování, protože pokrm může získat nepříjemnou pachuť. Při domácí přípravě osvěžujících nápojů je lepší nahradit suchý estragon zelenými listy.
Pro vytěžení maximální chuti estragonu a zachování jeho blahodárných vlastností by se měl přidávat do teplých jídel 15 minut před koncem vaření.
recept na domácí limonádu
V 90. letech byl oblíbený nápoj Estragon. Můžete si to uvařit sami.
- šťáva 4 citronů;
- 3 polévková lžíce. l. Miláček;
- 1,5 litru perlivé vody (možno bez plynu);
- 50 ml estragonové šťávy;
- ledové kostky.
- Připraví se extrakt z estragonu. Vezmou velký svazek zeleně, odstraní listy, nalijí 50 ml vody, rozmixují v mixéru a vymačkáme šťávu.
- Připravuje se sirup. Med se rozpustí ve sklenici vody, přidá se citronová šťáva, estragonová šťáva, promíchá se. Pro snížení kalorií je dávkování medu 1 polévková lžíce. l.
- Připravený sirup se smíchá s vodou. Podáváme s kostkami ledu.
Kuřecí řízek v rajčatové omáčce
- kuřecí řízek 2-3 kusy;
- rajčata, konzervovaná bez kůže – 1 plechovka;
- 1 žárovka;
- 1-2 stroužky česneku;
- 2 karafiáty;
- rajčatová pasta;
- 1 lžička koření Estragon;
- 1/2 lžičky koření Bazalka;
- 1/2 lžičky a koření Tymián;
- 1/2 lžičky koření Rozmarýn;
- 1/2 lžičky pikantní koření;
- 1/2 lžičky Sahara;
- 1-2 lžičky oleje na smažení;
- mořská sůl podle chuti; chuť.
- Kuřecí prsa opékáme 5 minut na olivovém oleji, osolíme a opepříme.
- Rozdrťte rajčata v mixéru. Pokud nejsou žádné konzervy, v tomto receptu je přípustné použít čerstvá rajčata, která musí být spařena a oloupána.
- Na oleji orestujte nadrobno nakrájenou cibuli, dokud nebude průhledná, přidejte česnek, rajčata, bylinky, sůl, pepř, 1 polévkovou lžíci. l. rajčatový protlak, cukr. Vařte 10-15 minut na středním plameni.
- Když omáčka zhoustne, vložíme do ní smažená kuřecí prsa. Vařte několik minut, dokud maso nevstřebá vůni a nezměkne.
Hotový pokrm podáváme s bagetou, těstovinami, rýží. Zdobené zelení.
Jehněčí polévka Shurpa
Shurpa je polévka bohatá na jehněčí maso, zeleninu a koření, známé orientální jídlo oblíbené v Uzbekistánu. Připravuje se v kotli, často na ohni.
- 2 kg jehněčích žeber;
- Žárovky 3;
- 2 mrkev;
- Brambory 3;
- 1 červená paprika;
- 1 chilli paprička;
- Xnumx rajče;
- 1 sladká cibule;
- sůl a černý pepř podle chuti;
- 1 st. l. koriandrový prášek;
- 1 lžička kmínový prášek;
- 1 st. l. sušená bazalka;
- 1 st. l. sušený estragon;
- 1⁄3 šálku zeleného koriandru;
- 2 Art. l citronová šťáva;
- 1 st. l. cukr;
- 1 st. l. olej.
- Jehněčí maso nakrájíme, marinujeme se solí a pepřem po dobu 1 hodiny. V kotlíku rozehřejte olej, maso opékejte dohněda, asi 5 minut. Sladkou cibuli nakládejte s cukrem a citronovou šťávou.
- Maso zalijeme vodou, přivedeme k varu. Odstraňte pěnu. Snižte teplotu na minimum, vařte do měkka 30 minut.
- Přidejte mrkev, cibuli, vařte 20 minut.
- Do hrnce přidejte brambory, osolte, opepřete a vařte, dokud nejsou brambory hotové.
- Přidejte salát, rajčata, koření. Vařte 10 minut.
- Nakládanou cibuli spolu s marinádou přidejte do polévky a ještě pár minut povařte.
Podávejte horké se zeleným koriandrem.
Esenciální olej
K získání esenciálního oleje se používají semena a květy estragonu. Výrobek je balen v lahvičkách z tmavého skla malých objemů. Používá se k aromatizaci vzduchu v místnostech a saunách, v masážních přípravcích, aroma koupelích, je vhodný k inhalaci při nachlazení.
Má protizánětlivé, analgetické, antidepresivní, relaxační, stimulační, osvěžující, antivirové, antibakteriální a dezinfekční účinky.
Tarragon (aka estragon) je velmi populární ve francouzské kuchyni. Pikantní bylinky jsou důležitou složkou několika klasických omáček a teplých jídel. Auguste Escoffier, restauratér, kritik a spisovatel o jídle, se ve své slavné knize The Culinary Guide zmiňuje estragon nejméně 60krát. Známe a milujeme ho jako základ slavného smaragdového nápoje Estragon, stejně jako pikantní greeny, typické pro kavkazskou a jižní kuchyni.
Popis produktu
Tarragon (aka estragon) je vytrvalá bylina z rodu Pelyněk a čeledi Asteraceae nebo Compositae. Není divu, že se mu také říká pelyněk estragonový. Ze 400 druhů pelyňku rostoucích v různých částech světa jen jeden – estragon – vyvolává asociace nikoli s hořkou vůní stepi spálené sluncem, ale se sladkou perlivou vodou. Estragon – tak se nazývá nápoj neobvyklé zelené barvy s jasnou osvěžující chutí, stejný název nese oblíbená kořeněná bylina, na jejímž základě se připravuje.
Tato bylina může dosáhnout výšky 80 cm a vypadá jako trsy dlouhých saténově zelených listů. Pro pěstování estragonu je vyhrazena dobře osvětlená plocha s poměrně úrodnou zahradní půdou, ale může růst i na chudých písčitých půdách. Jediné, co tato tráva nemá ráda, jsou těžké vlhké půdy a nízká, podmáčená místa. Na jednom místě může estragon růst dlouhou dobu, ale jeho stonky nakonec ztvrdnou a zdrsní.
Na jednom místě může estragon růst až 8 let, ale tato rostlina je nejužitečnější v prvních třech letech.
Ve středním pruhu estragon dobře snáší zimu. Ale v severních oblastech nemá tak jasnou vůni jako na jihu. A pokud si tuto bylinku vypěstujete ze semínek, může zcela ztratit vůni. Proto je lepší rostlinu množit vegetativně – řízkováním nebo dělením oddenku.
Listy estragonu mají hřejivou vůni a chuť připomínající anýz. Degustátoři to popisují takto: hořkosladká, kyselá chuť s nádechem lékořice, mátou, fenykl a sladká vanilka.
Estragon obsahuje od 0,3 do 1,0 % silice, jejíž hlavní složkou je methylchavikol. Jeho aktivita přetrvává po dlouhou dobu a samotná organická látka může mít uklidňující i stimulační účinek.
Trocha historie. Předpokládá se, že estragon pochází ze Sibiře a Mongolska. Ve XNUMX. století se o rostlině zmiňuje arabský botanik Ibn al-Baitar, který studoval ve Španělsku a cestoval po severní Africe a Sýrii, sbíral rostliny a popisoval je. Psal o estragonu jako koření do zeleniny a jako prášek na spaní.
Předpokládá se, že estragon byl do Itálie přivezen kolem XNUMX. století. Tam se používal jako prášek na spaní, osvěžovač dechu a koření. Ve XIV. století byla přivezena papeži Klementovi VI. do Francie a v polovině XVI. století se kořeněná zelenina dostala do Anglie.
Druhy a odrůdy
Existuje estragon ruský (Artemisia dracunculoides) a estragon francouzský (Artemisia dracunculus var. sativa), oba z čeledi Compositae. ruský estragon lze vypěstovat ze semínka a na zahradě je méně náročný, ale chuťově méně zajímavý. Ve srovnání s francouzským protějškem se dá někdy nazvat i nevkusným. Listy rostliny mají také o něco hrubší texturu.
francouzský estragon pěstuje se v Evropě, zejména ve Francii a Španělsku, jakož i v Severní Americe. Má štiplavou chuť podobnou lékořici kvůli přítomnosti estragol, organická sloučenina, která dává fenyklu, anýzu a estragonu jejich výraznou chuť. Francouzský estragon se obvykle pěstuje řízkováním nebo dělením. Obvykle je sterilní, což znamená, že zřídka kvete nebo nasazuje semena a je obtížné ji pěstovat. Rostlina nesnáší horké počasí, příliš vlhkou půdu, velmi chladné počasí, a proto vyžaduje velmi pečlivou péči.
Je velmi obtížné rozlišit ruský a francouzský estragon ve vzhledu – navenek jsou úplně stejné. V případě pochybností list promněte mezi prsty. Ruský estragon voní jako sladká tráva, s malým nebo žádným zápachem lékořice a anýzu. Francouzský estragon bude výrazně vonět po anýzu.
Existuje také tzv mexický estragon. Patří do jiného rodu než francouzský estragon a je někdy označován jako „falešný estragon“, ale má podobný chuťový profil s mírně sladší chutí.
Složení, nutriční hodnota, KBJU a míra spotřeby
Estragon obsahuje slušné množství vápníku, vitamínu B6, draslíku, železa a hořčíku.
100 gramů čerstvého estragonu obsahuje:
100 g suchého estragonu obsahuje:
• 42,8 g sacharidů
Denní příjem čerstvého estragonu neexistuje, ale to neznamená, že se dá nekontrolovaně jíst. Suchého estragonu lze sníst ne více než 5 gramů denně a nedělejte to denně.
Jak si vybrat
Pokud zvolíte příliš vyzrálý estragon, nemusí dlouho vydržet, a pokud je příliš mladý, může být chuť příliš jemná až mdlá.
Nezaměnitelným znakem velkého estragonu je chuť anýzu a hledejte stonky s jasně zelenými živými listy. Zavadlé, žloutnoucí, téměř černé listy nebo stonky jsou nepřijatelné.
Jak uložit
Obvykle lze stonky estragonu skladovat až 1 týden v malé nádobě s vodou. Můžete je také zabalit do vlhké papírové utěrky, vložit do sáčku na zip a dát do chladničky. V této podobě tráva vydrží 3-4 dny.
Estragon je pohodlný a snadno se suší. To se nejlépe provádí na suchém a tmavém místě tak, že trsy rostliny zavěsíte vzhůru nohama, dokud estragon nezaschne. Poté jej vložte do vzduchotěsné nádoby na potraviny pro uskladnění.
Jak se připravit
Estragon má velmi výraznou chuť, která může změnit celý pokrm a přebít ostatní přísady, pokud se nepoužívá s mírou, zejména pro ty, kteří nemají rádi anýzovo-lékořicovou chuť rostliny.
Sušený i čerstvý estragon se obvykle přidává do připravovaných omáček na poslední chvíli. V klasické francouzské kuchyni je estragon důležitou složkou několika menších omáček, z nichž nejznámější je Bearnez. Ve francouzské kuchyni jsou sekundární omáčky odvozeny z některé z klasických „mateřských omáček“: holandština (holandština), bechamel, rajčatovou omáčkou, velouté omáčka.
Estragon se používá k přípravě pokrmů s vejci, sýry, kuřecím masem a dalším masem. Čerstvý estragon lze smíchat s bramborovými saláty, zelenými saláty, sendviči, kastrolem, polévkami a dušenými pokrmy a marinádami.
Pro lahodnější použití estragonu zkuste nalít estragon s olivovým olejem a pokapat mušle nebo krevety. Listy estragonu před smažením vložíme pod kůži kuřete, aby zelení prodchlo dužinu svou chutí. Nebo listy nasekejte nadrobno a vložte do omelety s trochou kozího sýra. Smíchejte estragon s bazalkou pro caprese z rajčat a mozzarelly. Pikantní bylinky přidejte do majonézy nebo vinaigrette do salátů s červenou řepou, chřestem, zelenými fazolkami, čočkou, bramborami nebo hráškem.
„Bez estragonu není dobrý ocet,“ napsal Alexandre Dumas starší. Můžete si vyrobit svůj vlastní domácí produkt tím, že vložíte několik čerstvých snítek estragonu do láhve bílého vinného octa.
V létě uvařte estragon na smetaně se šalotkou a v zimě přidejte těstoviny ricotta cannelloni.
Kromě slaných pokrmů dokáže estragon dochutit sorbet a nanuky, připravit s ním náplně do koláčů a koláčů.
POZOR! Čerstvý estragon má intenzivnější chuť, takže na to pamatujte při výměně čerstvého estragonu za estragon sušený.
Kombinace s jinými produkty
Produkt v kuchyních světa
Ve Francii je jednou z charakteristických ingrediencí mimo jiné estragon. poulet a l’estragon, dekadentní pokrm z kuřecích stehen dušených na bílém víně a smíchaných se smetanou a pikantní omáčkou.
Kromě použití ve francouzské kuchyni je estragon široce používán ve východoevropské kuchyni, například pro maďarskou kuřecí polévku a slovinský sladký chléb.
V perské kuchyni je estragon jednou z běžných surovin sabzi chordane. Takový talíř s čerstvými kořeněnými bylinkami a (často) zeleninou se v Íránu vždy položí na stůl při jídle.
Výhody a ublížení
Estragon se po staletí používá k léčbě špatného trávení, nevolnosti, plynatosti, škytavky, revmatismu, dny, artritidy a k úlevě od bolesti zubů.
Estragon je dobrým zdrojem draslíku, což znamená, že pomáhá zásobovat mozkové buňky kyslíkem, odstraňovat toxiny z těla, podporuje optimální imunitní funkce a reguluje krevní tlak.
Estragon však může zpomalit srážení krve a může prodloužit krvácení během operace a po ní.
5 zajímavostí o produktu
1. Vědecký název estragonu, Artemisia dracunculus, je velmi symbolický. První část jména (rodové jméno této rostliny, Artemisia, společné všem pelyňkům) je často spojována s bohyní lovu Artemis a druhé slovo souvisí s draky nebo hady: draco v latině znamená prostě báječný ještěr . Anglický název pro kořeněný zelený estragon může být odvozen z arabského tarkhon nebo řeckého drakon (“drak”). Francouzské slovo pro trávu – estragon – nejvíce odpovídá slovu „drak“.
2. Podle legendy bohyně Artemis, Římanům známá jako Diana, předala estragon a další druhy pelyňku kentaurovi Chironovi.
3. S drakem je spojeno i slovo estragon, kterým nejčastěji označujeme estragon: je blízké arabskému a latinskému názvu této pohádkové příšery. Jak tato bylina připomíná draka? Pravděpodobně je celá věc ve formě dlouhých a úzkých listů. Ke konci jsou rozděleny na 2-3 části, které připomínají rozeklaný jazyk hadů a ještěrek. Ačkoli se věří, že spojení s drakem bylo inspirováno vzhledem kořenů připomínajících hada.
4. „Hadí“ kořenový systém estragonu přiměl středověké léčitele k domněnce, že rostlina by mohla být účinným lékem na hadí uštknutí. Není, pokud vás to zajímá.
5. Estragon neboli Gogo je jednou z hlavních postav románu Samuela Becketta Čekání na Godota. Anketa Královského národního divadla mezi 800 dramatiky, herci a režiséry zvolila hru „nejvlivnější anglickou hrou XNUMX. století“.
Znalecký posudek
Kristina Plotniková, výživová poradkyně, výživová poradkyně, výživová koučka, kulinářská blogerka, autorka unikátní techniky hubnutí, členka Národní společnosti dietetiků a Asociace výživových poradců a zdravotních koučů:
Estragon má mnoho užitečných vlastností:
• obsahuje fytonutrienty, Jako quercetin и karotenoidy, které mají silné antioxidační vlastnosti a pomáhají chránit tělo před volnými radikály
• považován za dobrý zdroj železa a vitamínu C, který pomáhá posilovat imunitní systém a předcházet nedostatku železa
• zlepšuje trávení, jelikož obsahuje speciální látky jako např flavonoidy a esenciální olej, který pomáhá stimulovat činnost trávicího systému. Proto přidání estragonu do jídla může pomoci zlepšit chuť k jídlu, snížit nadýmání a snížit žaludeční kyseliny.
• obsahuje vitamín A, který je nezbytný pro zdravou pokožku. Může pomoci udržet vlhkost, zabránit suché a podrážděné pokožce a snížit výskyt vrásek.
• má některé sedativní vlastnosti, které mohou pomoci zlepšit kvalitu spánku. Tyto vlastnosti pomáhají zmírnit stres a uvolnit tělo, což podporuje hlubší a klidnější spánek.
• má antiseptické a protizánětlivé účinky a může zabránit nebo snížit riziko bakteriálních infekcí.
Nicméně, Konzumace velkého množství estragonu může u některých lidí způsobit alergické reakce. Také kvůli své schopnosti stimulovat trávení by měl být používán s opatrností při akutních žaludečních nebo střevních vředech.
